《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》題庫(kù)(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？（）A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：C2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）A.糖與蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.脂肪與蛋白質(zhì)混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.幾種蛋白質(zhì)混合食用，提高必需氨基酸的利用率D.蛋白質(zhì)與維生素混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C3.維生素A缺乏最典型的臨床表現(xiàn)是（）A.壞血病B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：B4.下列哪種食物中鈣的生物利用率最高？（）A.牛奶B.菠菜C.大豆D.骨頭湯答案：A5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類食物的量為（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C6.黃曲霉毒素B?的強(qiáng)致癌性主要與下列哪種器官相關(guān)？（）A.肝臟B.腎臟C.肺臟D.胃答案：A7.下列屬于食品腐敗變質(zhì)主要原因的是（）A.食品的種類B.微生物的作用C.環(huán)境溫度D.食品的含水量答案：B8.河豚毒素的主要毒作用機(jī)制是（）A.抑制膽堿酯酶活性B.阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)C.破壞紅細(xì)胞D.損傷肝臟答案：B9.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.苯甲酸B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉答案：A10.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中，嬰兒配方食品中黃曲霉毒素M?的限量值為（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg答案：A11.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：B12.碘缺乏可導(dǎo)致的最嚴(yán)重后果是（）A.甲狀腺腫B.克汀?。ù粜“Y）C.智力低下D.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩答案：B13.下列哪種食物中丙烯酰胺含量最高？（）A.油炸薯?xiàng)lB.新鮮蘋果C.清蒸魚D.煮雞蛋答案：A14.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括（）A.種植過(guò)程中直接施用B.環(huán)境污染物的遷移C.食品加工中的添加D.運(yùn)輸儲(chǔ)存中的交叉污染答案：C15.下列屬于食源性疾病的是（）A.高血壓B.糖尿病C.沙門菌食物中毒D.骨質(zhì)疏松答案：C16.乳母每日額外需要增加的蛋白質(zhì)推薦量為（）A.5gB.10gC.20gD.30g答案：C17.下列哪種重金屬主要通過(guò)污染水產(chǎn)品進(jìn)入人體？（）A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C18.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的常用指標(biāo)不包括（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)指數(shù)答案：D19.下列屬于條件致病菌的是（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸埃希菌O157:H7C.副溶血性弧菌D.沙門菌答案：B20.我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素C答案：D二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和__________。答案：膳食纖維2.維生素D的主要生理功能是促進(jìn)__________和磷的吸收，維持骨骼健康。答案：鈣3.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心原則包括平衡膳食、__________、規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水等。答案：吃動(dòng)平衡4.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程主要包括__________、脂肪氧化酸敗和碳水化合物發(fā)酵。答案：蛋白質(zhì)分解5.細(xì)菌性食物中毒中，最常見(jiàn)的是__________食物中毒。答案：沙門菌6.食品添加劑使用應(yīng)符合“五專”管理，即專人管理、專用倉(cāng)庫(kù)、專用臺(tái)賬、__________和專用稱量工具。答案：專用容器7.河豚毒素主要存在于河豚的__________、卵巢和肝臟中。答案：腎臟8.評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“金標(biāo)準(zhǔn)”是__________。答案：蛋白質(zhì)生物價(jià)9.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是__________，表現(xiàn)為皮膚黏膜青紫。答案：高鐵血紅蛋白血癥10.我國(guó)規(guī)定，嬰幼兒輔助食品中不得添加__________、著色劑、甜味劑等。答案：防腐劑11.必需氨基酸中，嬰兒比成人多一種__________。答案：組氨酸12.黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是__________和寄生曲霉。答案：黃曲霉13.食品的低溫保藏包括冷藏（0-10℃）和__________（-18℃以下）。答案：冷凍14.鉛對(duì)人體的主要毒性作用是損害__________系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。答案：神經(jīng)15.乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺乏__________酶，無(wú)法分解乳糖。答案：乳糖16.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中，生乳中菌落總數(shù)的限量值為_(kāi)_________CFU/mL。答案：2×10?17.膳食調(diào)查的常用方法包括24小時(shí)回顧法、__________、稱重法和化學(xué)分析法。答案：膳食史法18.食品中苯并芘的主要污染途徑是__________和煙熏。答案：高溫煎炸19.維生素B?的缺乏癥是__________。答案：腳氣病20.食品輻照保藏的原理是利用電離輻射殺滅__________和寄生蟲(chóng)。答案：微生物三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，維持腸道健康；③延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；④延緩葡萄糖吸收，調(diào)節(jié)血糖水平；⑤結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；⑥吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)（如重金屬、致癌物質(zhì)），減少其吸收。2.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；⑥應(yīng)優(yōu)先使用安全性高的品種，且使用時(shí)需符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案：①季節(jié)性：多發(fā)生在夏秋季（溫度高、濕度大，微生物易繁殖）；②暴發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)多人發(fā)病，有共同進(jìn)食史；③中毒食品：多為動(dòng)物性食品（如肉、蛋、奶）、剩飯、發(fā)酵食品等；④臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉），部分可伴有發(fā)熱；⑤預(yù)后：多數(shù)較輕，及時(shí)治療可恢復(fù)，少數(shù)重癥（如肉毒中毒）可危及生命。4.簡(jiǎn)述鈣的主要食物來(lái)源及影響鈣吸收的因素。答案：主要食物來(lái)源：牛奶及奶制品（如酸奶、奶酪）、豆類及豆制品（如豆腐）、深綠色蔬菜（如菠菜需先焯水去草酸）、小魚小蝦（連骨食用）、鈣強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化鈣的果汁）。影響吸收的因素：①促進(jìn)吸收：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)（適量）、酸性環(huán)境（如胃酸）；②抑制吸收：草酸（菠菜）、植酸（全谷物）、膳食纖維（過(guò)量）、脂肪消化不良（脂肪酸與鈣結(jié)合成皂鈣）、高磷攝入（鈣磷比失衡）。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”的含義及作用。答案：NRV%即營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比，指食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量占《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中該營(yíng)養(yǎng)素每日推薦攝入值的百分比。作用：①幫助消費(fèi)者直觀判斷食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量高低（如NRV%≥30%為“高”，≤5%為“低”）；②引導(dǎo)合理選擇食品，平衡膳食；③促進(jìn)食品工業(yè)優(yōu)化配方，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述維生素A的生理功能、缺乏表現(xiàn)及主要食物來(lái)源，并分析我國(guó)居民維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。答案：生理功能：①維持視覺(jué)功能（構(gòu)成視紫紅質(zhì)，參與暗適應(yīng)）；②維持上皮組織完整性（保護(hù)皮膚、黏膜）；③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（尤其是骨骼和牙齒）；④增強(qiáng)免疫功能（調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞分化）；⑤抗氧化（部分類胡蘿卜素具有此作用）。缺乏表現(xiàn)：①眼部癥狀（夜盲癥、干眼病、角膜軟化）；②皮膚癥狀（干燥、脫屑、毛囊角化）；③免疫功能下降（易感染）；④生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（兒童）。主要食物來(lái)源：動(dòng)物性食品（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、全脂奶）中的視黃醇；植物性食品（如胡蘿卜、菠菜、南瓜）中的β-胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A）。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況：①總體改善，但部分人群（如貧困地區(qū)兒童、孕婦）仍存在邊緣性缺乏；②維生素A缺乏已從典型臨床癥狀（如角膜軟化）轉(zhuǎn)為亞臨床缺乏（暗適應(yīng)能力下降、免疫功能降低）；③城市居民因膳食結(jié)構(gòu)多樣化（如胡蘿卜、南瓜攝入增加），缺乏率較低，但部分人群（如素食者、挑食兒童）仍需關(guān)注。2.某學(xué)校食堂發(fā)生一起疑似細(xì)菌性食物中毒事件，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，潛伏期2-6小時(shí)。請(qǐng)結(jié)合食物中毒的處理原則，論述應(yīng)采取的應(yīng)急措施及后續(xù)調(diào)查步驟。答案：應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食物、原料及加工工具（防止進(jìn)一步污染）；②組織患者就醫(yī)（催吐、補(bǔ)液等對(duì)癥治療，重癥送醫(yī)院）；③報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（保留患者嘔吐物、排泄物、剩余食物樣本）；⑤對(duì)食堂環(huán)境、加工人員進(jìn)行初步消毒（防止交叉污染）。后續(xù)調(diào)查步驟：①流行病學(xué)調(diào)查：詢問(wèn)患者進(jìn)食史（共同暴露食物）、潛伏期、