清酒釀造基礎(chǔ)教學(xué)課件副標(biāo)題：傳統(tǒng)工藝邏輯與現(xiàn)代實(shí)踐指南一、課程概述1.1課程目標(biāo)掌握清酒釀造的核心原料與工藝邏輯；理解關(guān)鍵控制點(diǎn)（如溫度、微生物、水分）對酒質(zhì)的影響；具備基礎(chǔ)操作技能（如精米、制曲、發(fā)酵）及問題排查能力；建立“原料-工藝-風(fēng)味”的關(guān)聯(lián)認(rèn)知。1.2適用人群清酒釀造初學(xué)者（家庭/小型工坊）；酒類從業(yè)者（想系統(tǒng)學(xué)習(xí)清酒工藝）；清酒愛好者（想深入了解背后的科學(xué)與傳統(tǒng)）。二、清酒釀造基礎(chǔ)理論2.1清酒的定義與分類清酒（せいしゅ）是日本傳統(tǒng)發(fā)酵酒，以米、水、曲、酵母為核心原料，通過“并行復(fù)發(fā)酵”（糖化與酒精發(fā)酵同時進(jìn)行）制成。分類邏輯（日本國稅廳標(biāo)準(zhǔn)）：按精米步合（糙米磨去外層的比例）：純米大吟釀（≤50%）、純米吟釀（≤60%）、特別純米（≤70%）、純米酒（無要求）；按添加物：本釀造（添加釀造酒精）、純米釀造（無添加）；按風(fēng)味：甘口（甜）、辛口（干）、熟成香（如古酒）。2.2核心原料的作用與選擇標(biāo)準(zhǔn)2.2.1米：清酒的“骨架”要求：淀粉含量高、蛋白質(zhì)/脂肪含量低（避免雜味）、米粒飽滿（便于精米）。常用品種：山田錦（被譽(yù)為“米中之王”，適合大吟釀）、五百萬石（產(chǎn)量高，適合普通清酒）、美山錦（風(fēng)味清新）。關(guān)鍵指標(biāo)：精米步合（PolishingRatio）——糙米磨去外層（糠層含蛋白質(zhì)、脂肪）的比例，直接影響酒的純凈度與香氣（如大吟釀需磨去50%以上）。2.2.2水：清酒的“血液”要求：硬度低（≤100mg/L）、礦物質(zhì)平衡（如鉀促進(jìn)酵母活性，鎂提升風(fēng)味）、無異味。名水案例：伏見的“伏水”（低硬度、富含礦物質(zhì)）、灘的“宮水”（適合本釀造）。2.2.3曲：清酒的“引擎”作用：通過米曲霉（Aspergillusoryzae）分泌淀粉酶，將米淀粉分解為葡萄糖（為酵母提供碳源）。類型：生曲（傳統(tǒng)，用自然接種的曲菌）；熟成曲（現(xiàn)代，用人工培養(yǎng)的純菌種，穩(wěn)定性高）。選擇標(biāo)準(zhǔn)：曲菌活力（淀粉酶活性）、無雜菌污染（曲體呈淡黃色，有清香味）。2.2.4酵母：清酒的“靈魂”作用：將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇）和風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、醛類）。常用菌株：日本釀造協(xié)會（JBA）選育的酵母（如JBA7號：果香濃郁，適合吟釀；JBA13號：辛口，適合本釀造）。關(guān)鍵指標(biāo)：發(fā)酵力（酒精轉(zhuǎn)化率）、風(fēng)味特性（如是否產(chǎn)香蕉香、蘋果香）。三、清酒釀造核心流程（傳統(tǒng)工藝）3.1原料處理：精米→洗米→浸米→蒸米3.1.1精米（米磨き）目的：去除糙米外層的糠層（含蛋白質(zhì)、脂肪，會導(dǎo)致雜味），保留中心的淀粉層（胚乳）。設(shè)備：精米機(jī)（家庭用小型機(jī)/工坊用大型機(jī)）。操作要點(diǎn)：控制磨米速度（避免米溫過高，破壞淀粉）；定期檢查精米步合（用稱重法：精米后重量/糙米重量×100%）。3.1.2洗米（米洗い）目的：去除精米后的米糠粉，防止發(fā)酵時產(chǎn)生異味。操作：用冷水沖洗至水變清（約3-5次），避免過度搓洗（防止淀粉流失）。3.1.3浸米（水浸し）目的：讓米吸收水分（含水量約30%），便于蒸米時淀粉糊化。時間：取決于米的品種與溫度（如山田錦在15℃下需浸米18-24小時）。判斷標(biāo)準(zhǔn)：米粒中心無白芯（用手指捏碎，無硬芯）。3.1.4蒸米（蒸し米）目的：使米淀粉糊化（α化），便于曲菌分泌的淀粉酶分解。設(shè)備：蒸米機(jī)（家庭用蒸籠/工坊用大型蒸箱）。操作要點(diǎn)：蒸米前瀝干水分（避免米過軟）；蒸米時間：約30-40分鐘（根據(jù)米量調(diào)整）；判斷標(biāo)準(zhǔn)：外硬內(nèi)軟（用手指捏，外層有彈性，內(nèi)層無白芯）、無粘膩感（避免過度糊化）。3.2制曲（麹造り）：培養(yǎng)米曲霉目的：讓米曲霉在蒸米上繁殖，分泌淀粉酶。流程：1.接種：將曲菌孢子（如熟成曲）均勻撒在蒸米上（接種量約0.1%）；2.堆積：將接種后的米裝入曲箱（木框），堆積成小山狀（便于散熱）；3.翻曲：每隔2-3小時翻一次曲（控制溫度在30-35℃，避免過熱殺死曲菌）；4.成熟：約48小時后，曲體呈淡黃色，有清香味（淀粉酶活性達(dá)到峰值）。關(guān)鍵控制點(diǎn)：溫度（過高會導(dǎo)致曲菌死亡，過低會延長培養(yǎng)時間）、濕度（保持米的濕潤，避免干燥）。3.3制酒母（酒母造り）：培養(yǎng)酵母目的：讓酵母大量繁殖，形成高活性的酵母液（為后續(xù)主發(fā)酵提供足夠的酵母）。流程：1.小酒母：將蒸米、曲、水、酵母混合（比例約1:0.5:5:0.01），在20℃下培養(yǎng)2-3天；2.中酒母：將小酒母與更多的蒸米、曲、水混合（比例約1:2:10:0.02），在18℃下培養(yǎng)1-2天；3.大酒母：將中酒母與大量的蒸米、曲、水混合（比例約1:5:20:0.05），在15℃下培養(yǎng)1-2天。關(guān)鍵指標(biāo)：酵母數(shù)（≥1×10?個/mL）、酒精含量（約5%vol）、無雜菌污染（如醋酸菌會導(dǎo)致酒變酸）。3.4主發(fā)酵（醪造り）：并行復(fù)發(fā)酵目的：通過曲菌的淀粉酶將米淀粉分解為葡萄糖，同時酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇）和風(fēng)味物質(zhì)。流程（三段添加法，傳統(tǒng)工藝）：1.一段仕込：將蒸米（約30%）、曲（約10%）、水（約50%）、酒母（約10%）混合，在15℃下發(fā)酵2天；2.二段仕込：添加蒸米（約20%）、曲（約5%）、水（約20%），在18℃下發(fā)酵1天；3.三段仕込：添加蒸米（約10%）、曲（約3%）、水（約10%），在20℃下發(fā)酵3-5天（總發(fā)酵時間約7-10天）。關(guān)鍵現(xiàn)象：發(fā)酵初期：液面出現(xiàn)細(xì)小氣泡（酵母開始活動）；發(fā)酵中期：氣泡增多，液面上升（酒精發(fā)酵旺盛）；發(fā)酵后期：氣泡減少，液面下降（酵母活性降低，發(fā)酵結(jié)束）。關(guān)鍵指標(biāo)：酒精含量（約15-18%vol）、糖度（殘?zhí)橇?，決定酒的甘辛度）、酸度（控制在0.3-0.5%，避免過酸）。3.5壓榨（搾り）：分離酒液與酒糟目的：將發(fā)酵后的醪（酒粕+酒液）分離，得到清酒原酒。設(shè)備：傳統(tǒng)：木框壓榨（袋吊り，用布袋裝醪，掛在木框上自然滴漏）；現(xiàn)代：機(jī)械壓榨（如螺旋壓榨機(jī)，效率高）。操作要點(diǎn)：緩慢壓榨（避免酒液渾濁），收集頭道酒（品質(zhì)最好）、二道酒（次之）、三道酒（需調(diào)整后使用）。3.6殺菌（火入れ）：穩(wěn)定酒質(zhì)目的：殺死原酒中的酵母與雜菌，防止后續(xù)發(fā)酵（熟成型清酒除外）。方法：低溫殺菌（60-65℃，保持30分鐘）：保留更多香氣（如吟釀）；高溫殺菌（70-75℃，保持10分鐘）：適合需要長期保存的清酒（如古酒）。關(guān)鍵：殺菌后快速冷卻（避免熱損傷風(fēng)味）。3.7熟成（熟成）：提升風(fēng)味目的：讓清酒中的風(fēng)味物質(zhì)（如酯類、醛類）進(jìn)一步反應(yīng)，形成更復(fù)雜的香氣與口感。類型：短期熟成（1-3個月）：適合新鮮型清酒（如生酒）；長期熟成（6個月以上）：適合熟成型清酒（如古酒，需在低溫（10℃以下）、避光環(huán)境中保存）。關(guān)鍵：控制溫度（過高會導(dǎo)致風(fēng)味劣化，過低會停止熟成）、濕度（避免酒液蒸發(fā)）。3.8裝瓶（瓶詰め）：最終包裝目的：將熟成后的清酒裝入瓶中，便于銷售與飲用。操作：1.過濾（用硅藻土或膜過濾，去除渾濁物）；2.裝瓶（用自動裝瓶機(jī)，控制裝量）；3.封瓶（用cork或螺旋蓋，根據(jù)清酒類型選擇）；4.貼標(biāo)（標(biāo)注精米步合、原料、釀造日期等信息）。四、關(guān)鍵控制點(diǎn)（KCP）與實(shí)操技巧4.1溫度控制：貫穿全程的核心制曲：30-35℃（曲菌最適生長溫度）；酒母：15-20℃（酵母繁殖最適溫度）；主發(fā)酵：15-20℃（避免高溫導(dǎo)致酵母死亡或產(chǎn)生雜味）；熟成：10℃以下（防止風(fēng)味劣化）。技巧：用恒溫箱/空調(diào)控制環(huán)境溫度，用溫度計(jì)實(shí)時監(jiān)測。4.2微生物管理：避免雜菌污染消毒：所有設(shè)備（曲箱、發(fā)酵罐、壓榨機(jī)）用熱水（80℃以上）或酒精（75%）消毒；操作環(huán)境：保持清潔（避免灰塵、昆蟲進(jìn)入），操作人員戴手套、口罩；原料：選擇無霉變的米、無異味的水、活性高的曲與酵母。4.3水分控制：平衡淀粉糊化與發(fā)酵浸米：含水量約30%（用稱重法：浸米后重量-浸米前重量=吸水量）；主發(fā)酵：醪的含水量約60-70%（根據(jù)清酒類型調(diào)整，如甘口清酒需更高含水量）。4.4風(fēng)味調(diào)整：甘辛口與香氣的控制甘辛口：通過殘?zhí)橇空{(diào)整（殘?zhí)歉邉t甘口，殘?zhí)堑蛣t辛口）；香氣：通過酵母選擇（如JBA7號產(chǎn)果香）、精米步合（精米步合低則香氣更純凈）、發(fā)酵溫度（低溫發(fā)酵保留更多香氣）調(diào)整。五、常見問題與解決方法5.1發(fā)酵緩慢原因：酵母活性低、溫度過低、曲量不足；解決：增加酵母接種量、提高發(fā)酵溫度（至20℃）、添加更多曲。5.2酒質(zhì)渾濁原因：壓榨過快、殺菌不徹底、原料雜質(zhì)多；解決：緩慢壓榨、重新殺菌、過濾原酒（用硅藻土）。5.3雜味（如酸味、苦味）原因：雜菌污染（如醋酸菌）、原料變質(zhì)（如米有霉變）、發(fā)酵溫度過高；解決：消毒設(shè)備、更換原料、降低發(fā)酵溫度。5.4香氣不足原因：精米步合過高、酵母選擇不當(dāng)、發(fā)酵溫度過高；解決：提高精米步合（磨去更多糠層）、更換果香酵母（如JBA7號）、降低發(fā)酵溫度（至15℃）。六、課程總結(jié)與實(shí)踐建議6.1核心邏輯回顧清酒釀造的本質(zhì)是“微生物與原料的平衡”——曲菌的淀粉酶活性、酵母的發(fā)酵力、原料的品質(zhì)，共同決定了清酒的風(fēng)味。傳統(tǒng)工藝的智慧在于“順應(yīng)自然”（如曲箱的木框散熱、袋吊り的緩慢壓榨），而現(xiàn)代工藝則通過科學(xué)手段（如純菌種、恒溫控制）提升穩(wěn)定性。6.2實(shí)踐建議新手入門：從純米酒開始（原料簡單，工藝成熟）；家庭釀造：用小型設(shè)備（如家用精米