2024年7月公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識測試題+答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化后主要以葡萄糖的形式被吸收利用，為人體提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維護(hù)；脂肪是重要的儲能物質(zhì)；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，不提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含有的必需氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值高。大米、玉米和土豆主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對較低且質(zhì)量不如大豆。3.維生素A缺乏可引起（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：A解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成減少，引起夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起的。4.鈣的最好食物來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶及奶制品D.谷類答案：C解析：奶及奶制品是鈣的最好食物來源，其鈣含量高，且鈣的吸收率也較高。蔬菜中部分蔬菜含鈣量也較高，但草酸等物質(zhì)可能影響鈣的吸收；水果和谷類含鈣量相對較低。5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸屬于必需脂肪酸。油酸、軟脂酸和硬脂酸人體可以自身合成，不屬于必需脂肪酸。6.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘；還能降低血糖和血脂，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。7.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝。8.以下哪種食物含鐵量豐富且生物利用率高？（）A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C解析：動物肝臟含鐵量豐富，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等物質(zhì)，會影響鐵的吸收；牛奶含鐵量極低；大豆含鐵量一般，且吸收情況不如動物肝臟。9.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應(yīng)攝入（）g碳水化合物才能保證蛋白質(zhì)的正常代謝。A.3B.5C.8D.10答案：C解析：成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應(yīng)攝入8g碳水化合物才能保證蛋白質(zhì)的正常代謝，避免蛋白質(zhì)作為能量被消耗，發(fā)揮其應(yīng)有的生理功能。10.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.玉米答案：C解析：饅頭的血糖生成指數(shù)相對較高，食用后血糖升高較快。燕麥、蕎麥和玉米等富含膳食纖維，血糖生成指數(shù)相對較低，有助于控制血糖。11.下列哪項不屬于食物中毒的特點？（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可直接傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：C解析：食物中毒的特點包括發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人一般有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)等。食物中毒一般不會在人與人之間直接傳染，它是由于食用了被污染或含有有毒有害物質(zhì)的食物引起的。12.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的酶促反應(yīng)D.環(huán)境因素答案：A解析：微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)的根本原因。微生物在食品中生長繁殖，分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變。食品的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)和環(huán)境因素等也會促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)，但不是根本原因。13.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.碳酸氫鈉答案：B解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是增味劑；焦糖色是食用色素；碳酸氫鈉是膨松劑。14.下列哪種加工方法會使食物中的維生素?fù)p失最大？（）A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：D解析：炸的加工方法通常需要高溫，且時間較長，會使食物中的維生素大量損失。煮和蒸的溫度相對較低，對維生素的破壞相對較?。患宓臏囟群蜁r間介于煮、蒸和炸之間。15.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能缺乏（）A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A解析：鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，兒童缺鋅可能出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖等癥狀。缺鐵主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺鈣會影響骨骼發(fā)育；缺碘會引起甲狀腺腫等疾病。16.孕婦在孕期需要增加攝入的礦物質(zhì)主要是（）A.鈉B.鉀C.鈣D.氯答案：C解析：孕婦在孕期胎兒的生長發(fā)育需要大量的鈣，孕婦自身也需要儲備一定量的鈣，因此需要增加鈣的攝入。鈉、鉀、氯等礦物質(zhì)在正常飲食中一般能滿足需求，不需要特別大量增加攝入。17.老年人膳食中應(yīng)多攝入富含（）的食物，以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：C解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收，有助于維持血鈣水平，對預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松癥有重要作用。維生素A主要與視覺等功能有關(guān)；維生素C有抗氧化等作用；維生素E主要是抗氧化劑。18.下列哪種營養(yǎng)素能促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸答案：A解析：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收。植酸、草酸和磷酸等物質(zhì)會與鐵結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，抑制鐵的吸收。19.一般來說，混合食物在胃中的排空時間約為（）A.12小時B.23小時C.34小時D.46小時答案：D解析：一般來說，混合食物在胃中的排空時間約為46小時。排空時間受食物的種類、數(shù)量和性質(zhì)等因素影響，脂肪類食物排空最慢，碳水化合物排空最快。20.下列哪種情況不屬于營養(yǎng)缺乏?。浚ǎ〢.肥胖癥B.佝僂病C.缺鐵性貧血D.夜盲癥答案：A解析：肥胖癥是由于能量攝入過多，超過機(jī)體消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積過多而引起的一種慢性代謝性疾病，不屬于營養(yǎng)缺乏病。佝僂病是維生素D缺乏引起的；缺鐵性貧血是鐵缺乏導(dǎo)致的；夜盲癥是維生素A缺乏所致。21.中國居民平衡膳食寶塔共分為（）層。A.3B.4C.5D.6答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔共分為5層，分別為谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類和油鹽類。22.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法答案：D解析：化學(xué)分析法是通過對食物樣品進(jìn)行化學(xué)分析來確定其營養(yǎng)成分含量，是最準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法。稱重法能較準(zhǔn)確地記錄食物攝入量；記賬法適用于集體單位；詢問法主觀性較強(qiáng)。23.下列哪種食物膽固醇含量最高？（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：A解析：雞蛋的蛋黃中膽固醇含量較高。牛奶膽固醇含量較低；魚肉中膽固醇含量一般；大豆幾乎不含膽固醇。24.下列哪種維生素在堿性條件下容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素B1在堿性條件下容易被破壞，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定。維生素B2、維生素C和維生素D對堿性環(huán)境的敏感性相對較低。25.以下哪種食物富含維生素B12？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，肉類是其良好的來源。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B12。26.食品的營養(yǎng)價值是指（）A.食品中營養(yǎng)素的含量B.食品中營養(yǎng)素的種類C.食品中營養(yǎng)素的種類和含量及其相互比例D.食品中營養(yǎng)素的消化率答案：C解析：食品的營養(yǎng)價值是指食品中營養(yǎng)素的種類和含量及其相互比例，它綜合反映了食品對人體營養(yǎng)需要的滿足程度。僅僅考慮營養(yǎng)素的含量或種類是不全面的，消化率也是影響營養(yǎng)價值的一個因素，但不是定義的核心內(nèi)容。27.下列哪種情況屬于食物中毒？（）A.暴飲暴食引起的急性腸胃炎B.食用過敏食物引起的過敏反應(yīng)C.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜引起的中毒D.長期食用高鹽食物引起的高血壓答案：C解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食用被農(nóng)藥污染的蔬菜引起的中毒符合食物中毒的定義。暴飲暴食引起的急性腸胃炎是由于飲食不節(jié)制；食用過敏食物引起的過敏反應(yīng)不屬于中毒；長期食用高鹽食物引起的高血壓是慢性疾病，不屬于食物中毒。28.嬰兒添加輔食的原則不包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由粗到細(xì)D.由一種到多種答案：C解析：嬰兒添加輔食的原則是由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種。由粗到細(xì)不符合嬰兒消化系統(tǒng)的發(fā)育特點。29.下列哪種物質(zhì)不屬于膳食纖維？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.淀粉答案：D解析：膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠等，淀粉是碳水化合物的一種，不屬于膳食纖維。淀粉可以被人體消化吸收提供能量，而膳食纖維不能被人體消化吸收。30.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.烤B.燉C.蒸D.炸答案：C解析：蒸的烹飪方式溫度相對較低，且食物與水蒸汽直接接觸，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分?？竞驼ǖ倪^程中，高溫可能會破壞食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分；燉的時間一般較長，也可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失。31.下列哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成人體的甲狀腺素？（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝等有重要作用。鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅參與多種酶的組成和生理功能；硒有抗氧化等作用。32.人體能量消耗的主要途徑不包括（）A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：D解析：人體能量消耗的主要途徑包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)。生長發(fā)育主要是在兒童、青少年等時期，能量用于身體的生長和組織的合成，它不是成人能量消耗的主要途徑。33.下列哪種食物是維生素K的良好來源？（）A.肉類B.奶類C.綠葉蔬菜D.水果答案：C解析：綠葉蔬菜是維生素K的良好來源，維生素K對血液凝固等生理過程有重要作用。肉類、奶類和水果中維生素K的含量相對較低。34.下列哪種情況可能導(dǎo)致維生素B12缺乏？（）A.長期素食B.長期食用精米白面C.長期酗酒D.長期服用抗生素答案：A解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，長期素食者由于不攝入動物性食物，容易導(dǎo)致維生素B12缺乏。長期食用精米白面主要可能導(dǎo)致維生素B1缺乏；長期酗酒可能影響多種營養(yǎng)素的吸收和代謝，但不是導(dǎo)致維生素B12缺乏的主要原因；長期服用抗生素可能影響腸道菌群，但對維生素B12缺乏的影響相對較小。35.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高？（）A.雞蛋B.牛肉C.大豆D.大米答案：A解析：雞蛋的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高，其氨基酸組成與人體需要最為接近，利用率高。牛肉、大豆和大米的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值相對較低。36.下列哪種食品污染屬于化學(xué)性污染？（）A.黃曲霉毒素污染B.農(nóng)藥殘留污染C.細(xì)菌污染D.寄生蟲污染答案：B解析：農(nóng)藥殘留污染屬于化學(xué)性污染，農(nóng)藥是化學(xué)物質(zhì)，殘留于食品中會對人體健康造成危害。黃曲霉毒素污染屬于生物性污染；細(xì)菌污染和寄生蟲污染也都屬于生物性污染。37.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A？（）A.β胡蘿卜素B.視黃醛C.視黃醇D.視黃酸答案：A解析：β胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，它是維生素A的前體物質(zhì)。視黃醛、視黃醇和視黃酸本身就是維生素A的不同形式，不是轉(zhuǎn)化為維生素A的前體。38.下列哪種情況屬于蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？（）A.大米和大豆混合食用B.牛奶和雞蛋一起食用C.牛肉和羊肉一起食用D.蘋果和香蕉一起食用答案：A解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用，使它們所含的必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。大米中賴氨酸含量較低，大豆中賴氨酸含量較高，大米和大豆混合食用可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。牛奶和雞蛋、牛肉和羊肉本身都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，不存在明顯的互補(bǔ)；蘋果和香蕉主要提供碳水化合物等，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)的食物組合。39.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：D解析：維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血，它參與DNA的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。維生素B1缺乏主要引起腳氣病；維生素B2缺乏會出現(xiàn)口角炎等癥狀；維生素B6參與多種代謝過程，缺乏一般不導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。40.下列哪種食物富含ω3脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.棕櫚油答案：B解析：魚油富含ω3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康等有重要作用。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；玉米油富含亞油酸等多不飽和脂肪酸；棕櫚油主要是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于人體必需微量元素的有（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒E.鈣答案：ABCD解析：人體必需微量元素包括鐵、鋅、碘、硒等。鈣屬于常量元素，在人體中含量較高。2.膳食纖維的生理功能有（）A.增加飽腹感B.降低膽固醇C.促進(jìn)腸道有益菌生長D.預(yù)防結(jié)腸癌E.改善血糖生成反應(yīng)答案：ABCDE解析：膳食纖維可以增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感；它能與膽固醇結(jié)合，降低膽固醇的吸收；促進(jìn)腸道有益菌的生長繁殖；減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，預(yù)防結(jié)腸癌；還能延緩碳水化合物的消化吸收，改善血糖生成反應(yīng)。3.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源？（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類E.奶類答案：ABCDE解析：瘦肉、魚類、蛋類、豆類和奶類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值高。4.下列關(guān)于維生素C的說法正確的有（）A.是水溶性維生素B.具有抗氧化作用C.促進(jìn)鐵的吸收D.缺乏會導(dǎo)致壞血病E.高溫烹飪易被破壞答案：ABCDE解析：維生素C是水溶性維生素，具有抗氧化作用，能還原已經(jīng)被氧化的其他抗氧化劑，清除自由基。它可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收。缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病，出現(xiàn)牙齦出血等癥狀。維生素C不穩(wěn)定，高溫烹飪?nèi)菀妆黄茐摹?.下列屬于食物中毒的特點的有（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.有共同的飲食史C.人與人之間不直接傳染D.臨床表現(xiàn)相似E.全年皆可發(fā)病，但以夏秋季多見答案：ABCDE解析：食物中毒發(fā)病呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)??；患者有共同的飲食史，都食用了相同的致病食物；人與人之間不直接傳染；中毒病人一般臨床表現(xiàn)相似；夏秋季氣溫較高，微生物易于生長繁殖，食物容易腐敗變質(zhì)，所以食物中毒全年皆可發(fā)病，但以夏秋季多見。6.下列關(guān)于老年人膳食的說法正確的有（）A.食物應(yīng)多樣化B.控制脂肪和膽固醇的攝入C.增加膳食纖維的攝入D.保證足夠的鈣和維生素D攝入E.食物宜軟爛易消化答案：ABCDE解析：老年人膳食應(yīng)食物多樣化，以保證攝入各種營養(yǎng)素；控制脂肪和膽固醇的攝入，預(yù)防心血管疾病；增加膳食纖維的攝入，促進(jìn)腸道蠕動；保證足夠的鈣和維生素D攝入，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；食物宜軟爛易消化，適應(yīng)老年人的消化功能。7.下列哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸E.年齡答案：ABCDE解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收；草酸、植酸等物質(zhì)會與鈣結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，抑制鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收；隨著年齡的增長，腸道對鈣的吸收能力會下降。8.下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的有（）A.按規(guī)定使用食品添加劑是安全的B.可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味C.可以延長食品的保質(zhì)期D.某些食品添加劑有營養(yǎng)強(qiáng)化作用E.應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和使用量答案：ABCDE解析：按規(guī)定使用食品添加劑是安全的，它可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，如增味劑、色素等；防腐劑等可以延長食品的保質(zhì)期；營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑的一種，有營養(yǎng)強(qiáng)化作用。為了保障食品安全，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和使用量。9.下列哪些屬于常見的營養(yǎng)評價方法？（）A.膳食調(diào)查B.體格檢查C.實驗室檢測D.生活方式調(diào)查E.心理狀態(tài)評估答案：ABC解析：常見的營養(yǎng)評價方法包括膳食調(diào)查，了解個體或群體的食物攝入情況；體格檢查，觀察身體的外觀、形態(tài)等指標(biāo)；實驗室檢測，檢測血液、尿液等中的營養(yǎng)素含量和相關(guān)生理指標(biāo)。生活方式調(diào)查和心理狀態(tài)評估與營養(yǎng)評價有一定關(guān)聯(lián)，但不屬于直接的營養(yǎng)評價方法。10.下列關(guān)于孕婦膳食的說法正確的有（）A.增加蛋白質(zhì)的攝入B.保證足夠的鈣和鐵攝入C.適當(dāng)增加碳水化合物的攝入D.避免食用辛辣刺激性食物E.控制鹽的攝入量答案：ABCDE解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入，以滿足胎兒生長發(fā)育和自身生理變化的需要；保證足夠的鈣和鐵攝入，預(yù)防孕婦缺鈣和缺鐵性貧血；適當(dāng)增加碳水化合物的攝入，提供能量；辛辣刺激性食物可能會刺激胃腸道，應(yīng)避免食用；控制鹽的攝入量，預(yù)防妊娠期高血壓等疾病。三、判斷題（每題1分，共10分）1.人體所需的能量全部來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）答案：√解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大供能營養(yǎng)素，人體所需的能量主要來自它們在體內(nèi)的氧化分解。2.維生素都不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。（）答案：×解析：有些維生素人體可以自身合成，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成；維生素K可以由腸道細(xì)菌合成一部分。但大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需要從食物中攝取。3.膳食纖維可以被人體消化吸收，提供能量。（）答案：×解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，它主要發(fā)揮促進(jìn)腸道蠕動、降低血脂等生理功能。4.食物的營養(yǎng)價值越高，對人體健康就越好。（）答案：×解析：食物的營養(yǎng)價值高只是一個方面，還需要考慮食物的搭配、食用量等因素。如果某種高營養(yǎng)價值的食物食用過量，也可能對健康造成不良影響。同時，人體需要多種營養(yǎng)素的均衡攝入，單一高營養(yǎng)價值的食物不能滿足全部營養(yǎng)需求。5.食物中毒患者一般有相似的臨床表現(xiàn)。（）答案：√解析：食物中毒是由于食用了被污染或含有有毒有害物質(zhì)的食物引起的，患者一般會出現(xiàn)相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。6.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：×解析：隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸衰退，老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，老年人身體各器官功能下降，基礎(chǔ)代謝所需能量減少。7.孕婦在孕期需要大量增加脂肪的攝入。（）答案：×解析：孕婦在孕期需要適當(dāng)增加能量攝入，但不需要大量增加脂肪的攝入。過量的脂肪攝入可能導(dǎo)致孕婦體重過度增加，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。孕婦應(yīng)保證各類營養(yǎng)素的均衡攝入。8.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）答案：×解析：人體需要多種營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。各種營養(yǎng)素在人體中都有各自獨特的生理功能，需要均衡攝入。9.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×解析：在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。只有違規(guī)使用或濫用食品添加劑才可能對人體健康造成危害。10.兒童生長發(fā)育期間，應(yīng)多吃高糖、高脂肪的食物，以保證充足的能量供應(yīng)。（）答案：×解析：兒童生長發(fā)育期間需要充足的能量供應(yīng)，但高糖、高脂肪的食物如果攝入過多，容易導(dǎo)致兒童肥胖、齲齒等問題，還可能影響其他營養(yǎng)素的攝入。兒童應(yīng)保持均衡的飲食，攝入各類食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類等。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）促進(jìn)腸道蠕動：膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，它可以在腸道內(nèi)吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。（2）降低血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升的速度減慢，有助于控制血糖水平，對于糖尿病患者的血糖管理有重要意義。（3）降低血脂：膳食纖維可以與腸道中的膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽汁酸的排出，從而減少膽固醇的吸收。同時，它還可以降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。（4）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加食物在胃內(nèi)的停留時間，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（5）促進(jìn)腸道有益菌生長：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，它可以選擇性地刺激腸道有益菌的生長和活性，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道免疫力。（6）預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以縮短腸道內(nèi)容物的通過時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，同時還可以稀釋腸道內(nèi)的致癌物質(zhì)，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險。2.簡述食物中毒的特點及預(yù)防措施。答：食物中毒的特點如下：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性：短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)病，潛伏期較短，一般在數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)。（2）有共同的飲食史：患者都食用了相同的致病食物，未食用該食物的人一般不發(fā)病。（3）人與人之間不直接傳染：食物中毒是由于攝入了被污染或含有有毒有害物質(zhì)的食物引起的，不會在人與人之間直接傳播。（4）臨床表現(xiàn)相似：患者一般會出現(xiàn)相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，部分食物中毒還可能伴有發(fā)熱、頭痛、乏力等全身癥狀。食物中毒的預(yù)防措施如下：（1）保持清潔：保持廚房、餐具、食品加工設(shè)備等的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。處理食物前后要洗手，避免交叉污染。（2）生熟分開：生的食物和熟的食物要分開存放和處理，避免生食物中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食物。使用不同的刀具、砧板等工具分別處理生熟食物。（3）徹底煮熟：食物要徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等容易攜帶病菌的食物。確保食物中心溫度達(dá)到安全范圍，殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲。（4）安全存放：食物應(yīng)在適宜的溫度下存放，避免在常溫下長時間放置。熟食應(yīng)及時冷藏，且冷藏時間不宜過長。（5）謹(jǐn)慎選擇食物：選擇新鮮、無變質(zhì)、無污染的食物，避免食用來源不明或有異味、變色的食物。對于一些易受污染的食物，如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等，要謹(jǐn)慎食用。（