2025年公共營養(yǎng)師考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種食物中含維生素C最豐富？（）A.蘋果B.草莓C.香蕉D.葡萄答案：B。草莓是維生素C含量較為豐富的水果，每100克草莓中維生素C含量可達47毫克左右，而蘋果、香蕉、葡萄的維生素C含量相對較低。2.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，不利于健康；飽和脂肪酸攝入過多可能會導(dǎo)致血液中膽固醇升高。3.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.核苷酸答案：A。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，多個氨基酸通過肽鍵連接形成多肽鏈，進而組成蛋白質(zhì)。脂肪酸是脂肪的組成成分，葡萄糖是碳水化合物的一種，核苷酸是核酸的基本組成單位。4.成人每日鈣的適宜攝入量是（）A.500毫克B.800毫克C.1000毫克D.1200毫克答案：B。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成人每日鈣的適宜攝入量為800毫克。5.下列哪種食物是鐵的良好來源？（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟答案：D。動物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。牛奶中鐵含量較低；雞蛋中的鐵生物利用率不高；菠菜雖然含鐵量較高，但其中的草酸會影響鐵的吸收。6.維生素A缺乏可導(dǎo)致（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，因為維生素A是視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的組成成分，缺乏時會影響暗適應(yīng)能力。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏的結(jié)果；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致的。7.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.玉米答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)相對較高，因為它主要由精制面粉制成，消化吸收較快，會使血糖迅速升高。燕麥、蕎麥和玉米的GI值相對較低，尤其是燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維，能延緩碳水化合物的消化吸收。8.膳食中膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.降低血膽固醇B.預(yù)防結(jié)腸癌C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。它可以降低血膽固醇水平，通過吸附膽汁酸等物質(zhì)促進其排出；預(yù)防結(jié)腸癌，因為它可以增加糞便體積，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時間；還能增加飽腹感，減少食物攝入量。9.孕婦在孕期需要增加的營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.維生素B12答案：無正確選項。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入以滿足胎兒生長發(fā)育和自身生理變化的需要；鈣的需求量增加，以保證胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育；鐵的需要量也增多，預(yù)防孕婦缺鐵性貧血；維生素B12對于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和造血功能很重要，孕期也需要適當(dāng)增加。10.老年人的膳食應(yīng)注意（）A.多吃高能量食物B.減少膳食纖維攝入C.增加鈣的攝入D.多吃油炸食品答案：C。老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，不需要過多的高能量食物，應(yīng)避免多吃油炸食品等高脂肪、高熱量食物。同時，隨著年齡增長，老年人的鈣流失增加，需要增加鈣的攝入以預(yù)防骨質(zhì)疏松。膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等問題，應(yīng)保證適量攝入。11.下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物？（）A.大豆B.魚肉C.大米D.雞蛋答案：C。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠很好地滿足人體需要的蛋白質(zhì)。大豆、魚肉和雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，而大米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且必需氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。12.維生素D的主要生理功能是（）A.促進鈣、磷的吸收B.抗氧化作用C.參與凝血過程D.維持視覺功能答案：A。維生素D可以促進小腸對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)血鈣和血磷水平，有助于骨骼的正常生長和發(fā)育。具有抗氧化作用的主要是維生素C、維生素E等；參與凝血過程的是維生素K；維持視覺功能的是維生素A。13.以下哪種烹調(diào)方法最有利于保留食物中的營養(yǎng)素？（）A.油炸B.清蒸C.煎炒D.燒烤答案：B。清蒸是一種相對健康的烹調(diào)方法，它可以在較短時間內(nèi)將食物蒸熟，減少了營養(yǎng)素的損失，尤其是維生素和礦物質(zhì)。油炸、煎炒和燒烤過程中，食物會與高溫油或火焰直接接觸，容易導(dǎo)致營養(yǎng)素被破壞，同時還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。14.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）A.鋅B.碘C.硒D.鎂答案：A。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響。鋅缺乏會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。碘缺乏主要影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫和兒童智力發(fā)育障礙；硒缺乏可能與克山病等疾病有關(guān)；鎂缺乏相對較少見，可能會影響神經(jīng)肌肉興奮性等。15.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量約為（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量，每克脂肪產(chǎn)生約9千卡能量，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生約4千卡能量。16.以下哪種食物含脂肪量最高？（）A.瘦豬肉B.雞肉C.花生D.黃瓜答案：C?；ㄉ且环N富含脂肪的食物，其脂肪含量可達40%50%左右。瘦豬肉和雞肉的脂肪含量相對較低，黃瓜主要是水分和少量的碳水化合物等，脂肪含量極低。17.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能清除體內(nèi)的自由基，保護細胞免受氧化損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化和能量代謝；維生素B6參與氨基酸代謝等。18.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）A.回顧詢問法B.食物頻率法C.稱重法D.化學(xué)分析法答案：D?；瘜W(xué)分析法是通過對食物中的營養(yǎng)素進行精確的化學(xué)分析來確定其含量，是最準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法。但這種方法操作復(fù)雜、成本高，一般用于科研等特殊情況。回顧詢問法、食物頻率法和稱重法在實際應(yīng)用中較為常見，但準(zhǔn)確性相對較低。19.以下哪種食物不屬于堿性食物？（）A.蘋果B.牛奶C.面包D.海帶答案：C。面包通常是由面粉等制成，屬于酸性食物。蘋果、牛奶和海帶都屬于堿性食物，它們在體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生堿性物質(zhì)。20.肥胖者應(yīng)控制的營養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.以上都是答案：D。肥胖者需要控制總能量攝入，而蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪都是提供能量的營養(yǎng)素。應(yīng)適當(dāng)控制碳水化合物和脂肪的攝入量，同時保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，以維持身體正常的生理功能。21.下列哪種食物是維生素B1的良好來源？（）A.全麥面粉B.橙子C.牛肉D.胡蘿卜答案：A。全麥面粉中含有豐富的維生素B1，因為谷物的外皮和胚芽中富含該維生素。橙子主要富含維生素C；牛肉是蛋白質(zhì)和維生素B12等的良好來源；胡蘿卜富含胡蘿卜素等。22.人體能量消耗主要包括（）A.基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)B.基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、食物熱效應(yīng)C.體力活動、生長發(fā)育、食物熱效應(yīng)D.基礎(chǔ)代謝、體力活動、生長發(fā)育答案：A。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三個方面?；A(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動所需要的能量；體力活動消耗的能量因活動強度和時間而異；食物熱效應(yīng)是指進食后機體額外消耗的能量用于食物的消化、吸收和代謝等過程。生長發(fā)育主要是在兒童、青少年等階段額外增加的能量需求，不屬于普遍的能量消耗構(gòu)成部分。23.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.蛋黃B.魚肉C.豆腐D.蘋果答案：A。蛋黃中膽固醇含量較高，每個雞蛋黃中約含有200300毫克膽固醇。魚肉的膽固醇含量相對較低；豆腐是植物性食物，幾乎不含膽固醇；蘋果是水果，不含膽固醇。24.維生素B2缺乏可導(dǎo)致（）A.口角炎B.癩皮病C.巨幼紅細胞貧血D.骨質(zhì)疏松癥答案：A。維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等癥狀。癩皮病是由于維生素B3（煙酸）缺乏引起的；巨幼紅細胞貧血主要與維生素B12和葉酸缺乏有關(guān)；骨質(zhì)疏松癥主要與鈣和維生素D缺乏等因素有關(guān)。25.孕婦膳食中如果缺乏葉酸，可導(dǎo)致（）A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒生長發(fā)育遲緩C.胎兒先天性心臟病D.以上都是答案：A。孕婦在孕期缺乏葉酸，尤其是在孕早期，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，如無腦兒、脊柱裂等。雖然葉酸缺乏也可能對胎兒生長發(fā)育有一定影響，但胎兒神經(jīng)管畸形是其最主要的危害。胎兒先天性心臟病的發(fā)生與多種因素有關(guān)，葉酸缺乏不是其主要原因。26.下列哪種食物富含不飽和脂肪酸？（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.椰子油答案：B。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸等，對心血管健康有益。黃油、豬油和椰子油中飽和脂肪酸含量較高。27.人體必需的微量元素不包括（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A。鈣是人體必需的常量元素，而鐵、鋅、硒屬于人體必需的微量元素。28.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.小麥蛋白D.玉米蛋白答案：B。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組織蛋白最為接近，其蛋白質(zhì)生物利用率最高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表。大豆蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但生物利用率略低于雞蛋蛋白；小麥蛋白和玉米蛋白的必需氨基酸組成不夠理想，生物利用率相對較低。29.膳食纖維可分為（）A.水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維B.粗膳食纖維和細膳食纖維C.植物性膳食纖維和動物性膳食纖維D.以上都不是答案：A。膳食纖維根據(jù)其在水中的溶解性可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維可在水中形成膠體，具有降低膽固醇等作用；水不溶性膳食纖維主要增加糞便體積，促進腸道蠕動。30.以下哪種食物適合糖尿病患者食用？（）A.蜂蜜B.西瓜C.芹菜D.白米飯答案：C。芹菜富含膳食纖維，含糖量低，升糖指數(shù)也低，適合糖尿病患者食用。蜂蜜含有大量的單糖，食用后會使血糖迅速升高；西瓜雖然水分多，但含糖量相對較高，糖尿病患者需要謹(jǐn)慎食用；白米飯的血糖生成指數(shù)較高，不利于血糖的控制。31.維生素K的主要生理功能是（）A.參與凝血過程B.促進鈣吸收C.抗氧化作用D.維持上皮組織健康答案：A。維生素K的主要生理功能是參與凝血過程，它能促進凝血因子的合成。促進鈣吸收是維生素D的作用；具有抗氧化作用的主要是維生素C、維生素E等；維持上皮組織健康是維生素A的功能。32.以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.牡蠣B.西紅柿C.土豆D.白菜答案：A。牡蠣是鋅的良好來源，每100克牡蠣中鋅含量可達數(shù)十毫克。西紅柿、土豆和白菜中鋅含量相對較低。33.兒童缺鐵可導(dǎo)致（）A.缺鐵性貧血B.佝僂病C.齲齒D.肥胖答案：A。兒童缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血，影響兒童的生長發(fā)育和智力發(fā)育。佝僂病是由于維生素D缺乏引起的；齲齒主要與口腔衛(wèi)生和糖分?jǐn)z入等因素有關(guān)；肥胖與能量攝入過多等因素有關(guān)。34.膳食中鈉攝入過多可能導(dǎo)致（）A.高血壓B.低血壓C.貧血D.骨質(zhì)疏松答案：A。膳食中鈉攝入過多會導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，增加血容量，從而升高血壓。低血壓與鈉攝入過多關(guān)系不大；貧血主要與鐵、維生素B12、葉酸等缺乏有關(guān)；骨質(zhì)疏松主要與鈣和維生素D缺乏等因素有關(guān)。35.以下哪種食物的脂肪主要是不飽和脂肪酸？（）A.牛油B.魚油C.棕櫚油D.可可脂答案：B。魚油中富含不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對心血管健康和大腦發(fā)育有益。牛油、棕櫚油和可可脂中飽和脂肪酸含量較高。36.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中易被破壞？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素D答案：B。維生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易被破壞。維生素C在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定；維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素，對酸、堿的穩(wěn)定性相對較高。37.以下哪種食物不屬于高嘌呤食物？（）A.動物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.啤酒答案：C。動物內(nèi)臟、海鮮和啤酒都屬于高嘌呤食物，食用后會使體內(nèi)尿酸生成增加，容易誘發(fā)痛風(fēng)。牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者飲用。38.孕婦在孕晚期需要增加的營養(yǎng)素重點是（）A.蛋白質(zhì)、鈣、鐵B.維生素C、維生素EC.膳食纖維、維生素B1D.以上都不是答案：A。孕婦在孕晚期，胎兒生長迅速，需要增加蛋白質(zhì)的攝入以滿足胎兒組織器官的發(fā)育；鈣的需求量進一步增加，以保證胎兒骨骼和牙齒的鈣化；鐵的需要量也增多，預(yù)防孕婦和胎兒缺鐵性貧血。39.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最低？（）A.黑麥面包B.白面包C.糯米飯D.麥芽糖答案：A。黑麥面包含有較多的膳食纖維和復(fù)雜碳水化合物，消化吸收相對較慢，血糖生成指數(shù)較低。白面包、糯米飯和麥芽糖的血糖生成指數(shù)相對較高。40.膳食纖維對腸道有益菌群的作用是（）A.抑制作用B.促進生長繁殖C.無影響D.以上都不是答案：B。膳食纖維可以作為腸道有益菌群的食物來源，促進其生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，有助于改善腸道功能。41.以下哪種食物是維生素E的良好來源？（）A.植物油B.香蕉C.牛奶D.雞蛋答案：A。植物油是維生素E的良好來源，因為維生素E是一種脂溶性維生素，在油脂中含量較高。香蕉主要富含鉀等礦物質(zhì)；牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等；雞蛋主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等。42.人體缺乏維生素B12可導(dǎo)致（）A.巨幼紅細胞貧血B.壞血病C.腳氣病D.佝僂病答案：A。人體缺乏維生素B12會導(dǎo)致巨幼紅細胞貧血，因為維生素B12參與DNA的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。壞血病是維生素C缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏造成的。43.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.糙米B.全麥面條C.白面包D.燕麥片答案：C。白面包通常是由精制面粉制成，缺乏膳食纖維等營養(yǎng)成分，消化吸收快，屬于簡單碳水化合物，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。糙米、全麥面條和燕麥片都含有豐富的膳食纖維和其他營養(yǎng)成分，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。44.兒童維生素D缺乏可導(dǎo)致（）A.佝僂病B.貧血C.齲齒D.肺炎答案：A。兒童維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，影響骨骼的正常生長和發(fā)育。貧血主要與鐵、維生素B12、葉酸等缺乏有關(guān)；齲齒主要與口腔衛(wèi)生和糖分?jǐn)z入等因素有關(guān)；肺炎是由細菌、病毒等感染引起的呼吸道疾病。45.以下哪種食物是鎂的良好來源？（）A.綠葉蔬菜B.巧克力C.蘋果D.豬肉答案：A。綠葉蔬菜是鎂的良好來源，因為鎂是葉綠素的組成成分。巧克力中含有一定量的鎂，但同時糖分和脂肪含量較高；蘋果主要富含維生素C等；豬肉主要提供蛋白質(zhì)和脂肪等。46.膳食中過量攝入蛋白質(zhì)可能導(dǎo)致（）A.肥胖B.肝臟負擔(dān)加重C.腎臟負擔(dān)加重D.以上都是答案：D。膳食中過量攝入蛋白質(zhì)，多余的蛋白質(zhì)會在體內(nèi)代謝產(chǎn)生含氮廢物，需要經(jīng)過肝臟和腎臟的處理，從而加重肝臟和腎臟的負擔(dān)。同時，過多的蛋白質(zhì)也可能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導(dǎo)致肥胖。47.以下哪種食物的蛋白質(zhì)含量最高？（）A.豆腐B.牛奶C.瘦牛肉D.米飯答案：C。瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量較高，一般每100克瘦牛肉中蛋白質(zhì)含量可達20克以上。豆腐的蛋白質(zhì)含量約為810克/100克；牛奶的蛋白質(zhì)含量約為3克/100毫升；米飯的蛋白質(zhì)含量相對較低。48.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）A.壞血病B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：A。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，其癥狀包括牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的；佝僂病是維生素D缺乏造成的。49.以下哪種食物適合高血壓患者食用？（）A.咸魚B.芹菜C.咸菜D.肥肉答案：B。芹菜富含鉀等礦物質(zhì)，具有一定的降壓作用，適合高血壓患者食用。咸魚、咸菜含有大量的鹽，會導(dǎo)致鈉攝入過多，不利于血壓的控制；肥肉含有大量的脂肪，會增加血脂水平，對高血壓患者也不利。50.以下哪種食物的膽固醇含量最低？（）A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.大豆答案：D。大豆是植物性食物，不含膽固醇。雞肉、魚肉和蝦肉都屬于動物性食物，含有一定量的膽固醇。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素DE.維生素B2答案：BCE。水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、維生素B2等）和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.控制體重D.預(yù)防結(jié)腸癌E.改善血糖生成反應(yīng)答案：ABCDE。膳食纖維可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；吸附膽汁酸等物質(zhì)，降低膽固醇水平；增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；減少有害物質(zhì)在腸道的停留時間，預(yù)防結(jié)腸癌；延緩碳水化合物的消化吸收，改善血糖生成反應(yīng)。3.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組織蛋白最為接近；牛奶的蛋白質(zhì)消化率高；魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富且易于消化；大豆含有豐富的大豆蛋白。玉米的蛋白質(zhì)含量相對較低，且必需氨基酸組成不夠理想。4.孕婦在孕期可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（）A.缺鐵性貧血B.缺鈣C.缺乏維生素DD.缺乏葉酸E.妊娠糖尿病答案：ABCDE。孕婦在孕期由于胎兒生長發(fā)育的需要，對各種營養(yǎng)素的需求增加，如果攝入不足，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血、缺鈣、缺乏維生素D和葉酸等問題。同時，孕期激素水平的變化等因素可能導(dǎo)致妊娠糖尿病的發(fā)生。5.以下哪些食物是鈣的良好來源？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶E.菠菜答案：ABCD。牛奶、豆腐、蝦皮和海帶都是鈣的良好來源。牛奶富含鈣且易于吸收；豆腐在制作過程中添加了含鈣的凝固劑；蝦皮含鈣量高；海帶也含有一定量的鈣。菠菜雖然含鈣量較高，但其中的草酸會影響鈣的吸收。6.維生素A的缺乏癥狀包括（）A.夜盲癥B.干眼癥C.皮膚干燥D.免疫力下降E.貧血答案：ABCD。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥和免疫力下降等癥狀。貧血主要與鐵、維生素B12、葉酸等缺乏有關(guān)，與維生素A缺乏關(guān)系不大。7.以下屬于不飽和脂肪酸的有（）A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸E.棕櫚酸答案：ABC。油酸是單不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸是多不飽和脂肪酸，它們都屬于不飽和脂肪酸。硬脂酸和棕櫚酸屬于飽和脂肪酸。8.膳食調(diào)查的方法有（）A.稱重法B.回顧詢問法C.食物頻率法D.化學(xué)分析法E.記賬法答案：ABCDE。膳食調(diào)查的方法包括稱重法、回顧詢問法、食物頻率法、化學(xué)分析法和記賬法等。稱重法可以準(zhǔn)確記錄食物的攝入量；回顧詢問法通過詢問被調(diào)查者過去一段時間的飲食情況來了解膳食攝入；食物頻率法了解被調(diào)查者在一定時期內(nèi)攝入各類食物的頻率；化學(xué)分析法用于精確分析食物中的營養(yǎng)素含量；記賬法通過記錄家庭或集體單位的食物購買情況來估算膳食攝入。9.以下哪些食物適合糖尿病患者選擇？（）A.苦瓜B.燕麥C.柚子D.紅薯E.西蘭花答案：ABCE?？喙虾锌喙宪盏瘸煞?，具有一定的降糖作用；燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)低；柚子含糖量相對較低，且含有類胰島素成分；西蘭花富含膳食纖維和維生素等，對血糖影響較小。紅薯雖然含有膳食纖維，但含糖量相對較高，糖尿病患者需要適量食用。10.老年人的營養(yǎng)需求特點包括（）A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.維生素需求增加E.膳食纖維需求增加答案：ABCDE。隨著年齡的增長，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求降低。但為了維持身體的正常功能和肌肉質(zhì)量，蛋白質(zhì)需求相對增加；鈣流失增加，鈣需求增加；維生素的吸收和利用能力下降，維生素需求增加；膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等問題，需求也增加。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)具有多種重要的生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是人體組織和細胞的重要組成成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，在人體生長發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素是調(diào)節(jié)生理過程的重要物質(zhì)，如胰島素等；抗體是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，能夠抵御病原體的入侵。提供能量：每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量，但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會分解供能。運輸和儲存作用：一些蛋白質(zhì)具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可以運輸脂肪等。此外，蛋白質(zhì)還可以在體內(nèi)儲存，如肝臟和肌肉中的蛋白質(zhì)儲備。維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)是一種兩性電解質(zhì)，能夠與體內(nèi)的酸性或堿性物質(zhì)結(jié)合，維持體內(nèi)酸堿平衡。2.簡述糖尿病患者的飲食原則。答案：糖尿病患者的飲食原則主要包括以下幾個方面：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算出每日所需的總能量，以維持理想體重。合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%，選擇富含膳食纖維的復(fù)雜碳水化合物，如糙米、全麥面包等，避免食用精制糖和高糖食品。脂肪應(yīng)占總能量的20%30%，以不飽和脂肪酸為主，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低血糖升高的速度，同時還能增加飽腹感，減少食物攝入量。建議每日膳食纖維攝入量為2530克，可以多吃蔬菜、水果、全谷類食物等。控制食物的血糖生成指數(shù)（GI）：選擇低GI食物，如燕麥、蕎麥、豆類等，避免食用高GI食物，如白面包、糯米飯等。定時定量進餐：保持規(guī)律的進餐時間和進餐量，避免暴飲暴食，可采用少食多餐的方式，以穩(wěn)定血糖水平。限制飲酒和鹽的攝入：飲酒可能會影響血糖的控制，同時還會增加肝臟和胰腺的負擔(dān)。鹽的攝入過多會導(dǎo)致血壓升高，不利于糖尿病患者的健康，建議每日鹽攝入量不超過6克。合理選擇食物：多吃蔬菜、水果、全谷類食物、瘦肉、魚類、豆類等富含營養(yǎng)的食物，少吃油炸食品、加工肉類、甜點等高脂肪、高糖、高鹽的食物。四、案例分析題（10分）某男性，50歲，身高170厘米，體重85公斤，有高血壓病史，平時喜歡吃油膩食物，很少運動。請為該患者制定一份營養(yǎng)改善計劃。答案：1.評估患者情況計算體質(zhì)指數(shù)（BMI）：BMI=體重（kg）÷身高（m）2=85÷（1.7）2≈29.4，屬