2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪原料烹飪技巧運用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，哪種食材屬于“五谷”類？（）A.竹筍B.大米C.花生D.芹菜2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料最適合用于涼拌菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.白醋D.芝麻醬3.炒菜時，火候掌握得不好容易導(dǎo)致哪種后果？（）A.菜肴顏色鮮亮B.菜肴口感軟糯C.菜肴糊鍋D.菜肴香氣四溢4.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.炸B.煮C.烤D.炒5.在腌制食材時，下列哪種調(diào)料最適合用于肉類腌制？（）A.白糖B.鹽C.醋D.醬油6.中式烹調(diào)中，哪種食材屬于“蔬菜類”？（）A.魚B.豬肉C.青菜D.雞蛋7.煮湯時，加入哪種食材能使湯味更加鮮美？（）A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項都能8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料最適合用于燉菜調(diào)味？（）A.辣椒油B.醬油C.料酒D.白醋9.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）A.炸B.煮C.烤D.炒10.在烹飪過程中，下列哪種食材最適合用于燒烤？（）A.魚B.豬肉C.雞肉D.牛肉11.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料最適合用于蒸菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.蠔油D.白醋12.在烹飪過程中，火候過大容易導(dǎo)致哪種后果？（）A.菜肴口感軟糯B.菜肴顏色鮮亮C.菜肴糊鍋D.菜肴香氣四溢13.中式烹調(diào)中，哪種食材屬于“豆類”？（）A.花生B.芹菜C.大米D.竹筍14.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料最適合用于炒菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.白醋D.芝麻醬15.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的嫩滑？（）A.炸B.煮C.烤D.炒16.在烹飪過程中，下列哪種食材最適合用于煮湯？（）A.魚B.豬肉C.青菜D.雞蛋17.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料最適合用于燉菜調(diào)味？（）A.辣椒油B.醬油C.料酒D.白醋18.在烹飪過程中，火候過小容易導(dǎo)致哪種后果？（）A.菜肴口感軟糯B.菜肴顏色鮮亮C.菜肴夾生D.菜肴香氣四溢19.中式烹調(diào)中，哪種食材屬于“肉類”？（）A.魚B.豬肉C.青菜D.雞蛋20.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料最適合用于蒸菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.蠔油D.白醋二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，下列哪些食材屬于“五谷”類？（）A.竹筍B.大米C.花生D.芹菜2.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)料適合用于涼拌菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.白醋D.芝麻醬3.中式烹調(diào)中，下列哪些烹飪方法最能保留食材的原味？（）A.炸B.煮C.烤D.炒4.在腌制食材時，下列哪些調(diào)料適合用于肉類腌制？（）A.白糖B.鹽C.醋D.醬油5.中式烹調(diào)中，下列哪些食材屬于“蔬菜類”？（）A.魚B.豬肉C.青菜D.雞蛋6.煮湯時，加入哪些食材能使湯味更加鮮美？（）A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項都能7.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)料適合用于燉菜調(diào)味？（）A.辣椒油B.醬油C.料酒D.白醋8.中式烹調(diào)中，下列哪些烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）A.炸B.煮C.烤D.炒9.在烹飪過程中，下列哪些食材適合用于燒烤？（）A.魚B.豬肉C.雞肉D.牛肉10.中式烹調(diào)中，下列哪些調(diào)料適合用于蒸菜調(diào)味？（）A.醬油B.辣椒油C.蠔油D.白醋三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將你認為正確的用“√”表示，錯誤的用“×”表示。）1.中式烹調(diào)中，大米屬于“五谷”類。（）在咱們中式烹調(diào)里頭，大米可是頭號代表，那可是五谷里的扛把子，錯不了。2.炒菜時火候太小，菜就會夾生，這話說得沒錯。（）對啊對啊，火候這東西就得拿捏得穩(wěn)穩(wěn)的，太小了，那肉沒熟透，菜沒入味，肯定夾生，這道理我天天炒菜都琢磨著呢。3.腌制肉類時，加點白糖能讓肉更入味，這個說法不準確。（）哎，這可不一定，適量加點白糖，能讓肉腌得嫩嫩的，味道也更好，我奶奶腌臘肉就愛放點糖，你說對不對？4.青菜在中式烹調(diào)中屬于“蔬菜類”，這個說法沒錯。（）那必須是啊，青菜就是青菜，還能是什么？咱們平時吃的菠菜、油菜、小白菜，都是這類的，簡單直接。5.煮湯時，加點兒蔥、姜、蒜，湯的味道就會差很多。（）可不是嘛，這三樣可是湯里的靈魂伴侶，沒它們，那湯味道能鮮嗎？我媽媽煲湯從來不省這三種料。6.炸這種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的原味，這話不靠譜。（）炸東西主要是追求個外酥里嫩，顏色漂亮，味道往往是要靠調(diào)料來彌補的，跟保留原味關(guān)系不大，所以這話我覺得不對。7.中式烹調(diào)里，豆類不包括花生。（）哎呀，這可錯了，花生在咱們這兒就屬于豆類，雖然它長不太像，但營養(yǎng)上可是親戚，這題得打個叉。8.炒菜時加點辣椒油，會讓菜更香，這個沒毛病。（）對頭，尤其是做川菜或者家常菜，來點辣椒油，那香味兒立馬就上來了，吃口都過癮，沒錯。9.烤這種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的嫩滑，這話不太對。（）烤東西，特別是烤肉，更多是追求個焦香四溢，外皮酥脆，里面其實不一定嫩滑，有時候反而容易烤老，所以這話我覺得不對勁。10.中式烹調(diào)里，蒸菜用醬油調(diào)味是常事，這個說法不對。（）蒸菜講究的是原汁原味，醬油那咸味兒重，用多了肯定毀了好食材，一般蒸菜也就稍微噴點生抽提提味，多用那可不行。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“五谷”主要包括哪些種類？嗨，五谷嘛，主要就是咱們平時吃的這些：大米、小米、高粱、大豆、玉米，這幾種是老祖宗傳下來的基礎(chǔ)主食，缺一個都不行，得記住啊。2.在烹飪涼拌菜時，選擇哪種調(diào)料能更好地體現(xiàn)食材的新鮮口感？為什么？哎，涼拌菜嘛，要體現(xiàn)新鮮口感，我覺著最好用醋，特別是米醋或者香醋，酸酸的開胃，還能解膩，而且醋本身味道不重，不會蓋過食材的原味。當(dāng)然，蒜末、香油也是必不可少的，能增加風(fēng)味，但不能過多，多了就不好吃了。3.炒菜時火候掌握不好，可能會出現(xiàn)哪些不良后果？火候這東西太重要了，掌握不好，那后果可就多了：火太大，菜容易炒糊、炒焦，顏色黑乎乎的，味道也發(fā)苦；火太小，菜又炒不熟，特別是肉，會變得老柴，口感差得很。所以啊，炒菜得根據(jù)食材和菜式靈活調(diào)整火候，這可是經(jīng)驗活兒。4.中式烹調(diào)中，燉菜通常用什么烹飪方法？這種方法的優(yōu)點是什么？燉菜嘛，通常是用小火慢燉的，有時候會加上砂鍋，效果更好。這種方法的優(yōu)點很明顯：能讓食材的香味充分釋放出來，味道特別濃郁；而且長時間加熱，食材會變得更軟爛，容易消化，特別適合老人小孩。這可是個暖身暖胃的好方法。5.在腌制肉類時，除了鹽，還通常會加入哪些調(diào)料？它們各自起到什么作用？腌制肉啊，除了鹽這基礎(chǔ)，肯定少不了生抽、老抽調(diào)色調(diào)味，還有料酒去腥增香，不能少。有時候還會加點糖提鮮，加點花椒、八角、桂皮這些香料增加風(fēng)味層次。鹽是基礎(chǔ)，生抽和老抽提供咸鮮和顏色，料酒去腥，糖提鮮，香料就根據(jù)喜好加了，這樣腌出來的肉才好吃，有滋味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：中式烹調(diào)中的“五谷”通常指稻、黍、稷、麥、菽，即大米、小米、高粱、小麥、大豆。大米是其中最主要的代表，符合“五谷”的定義。竹筍是蔬菜，花生是豆類/堅果，芹菜是蔬菜，故選B。2.C解析：涼拌菜講究清爽爽口，白醋具有清爽的酸味，能開胃解膩，且味道相對柔和，不會像醬油那樣咸重或辣椒油那樣刺激，更能突出食材本身的新鮮口感。芝麻醬口味濃厚，醬油和辣椒油則偏咸或辣，不適合用于追求清爽口感的涼拌菜。故選C。3.C解析：炒菜時火候掌握不好，最常見的不良后果就是糊鍋?；鸷蜻^大會導(dǎo)致鍋底溫度過高，食材（尤其是淀粉類或水分較多的）迅速焦化變糊；火候過小則會導(dǎo)致食材炒不熟、炒不透，或者因為受熱不均而口感不佳。夾生雖然也與火候有關(guān)，但糊鍋是更直接的火候失誤表現(xiàn)。故選C。4.D解析：中式烹調(diào)中，炒菜是主要的烹飪方法之一，尤其強調(diào)“鍋氣”和食材的快速成熟與風(fēng)味激發(fā)。炒菜時需要用到各種調(diào)料來調(diào)味，芝麻醬作為調(diào)味醬，可以提供獨特的香味和順滑的口感，常用于炒菜（如麻婆豆腐、麻醬拌菜等）增加風(fēng)味層次。醬油主要用于提色和咸味，辣椒油用于增辣，白醋多用于涼拌或調(diào)酸辣口，不如芝麻醬在炒菜中的普遍性和風(fēng)味補充作用直接。故選D。5.B解析：腌制肉類的主要目的是利用鹽的滲透壓改變?nèi)忸悆?nèi)部環(huán)境，脫水收縮，同時鹽也能提供基礎(chǔ)的咸味，并抑制細菌生長，起到初步保鮮作用。雖然醬油、料酒、糖等也會加入，但鹽是腌制過程中不可或缺且起主要作用的調(diào)料。白糖主要提供甜味，對基礎(chǔ)的腌制作用不如鹽關(guān)鍵；醋和醬油雖然也有一定作用，但鹽的滲透和調(diào)味是首要的。故選B。6.C解析：中式烹調(diào)中的“蔬菜類”指的是各種植物性的可食用部分，如根、莖、葉、花、果實等。青菜（如小白菜、菠菜等）明確屬于蔬菜類。魚屬于水產(chǎn)/肉類，豬肉屬于肉類，雞蛋屬于禽蛋類，這些都不屬于蔬菜。故選C。7.D解析：要想使湯味更加鮮美，最好的方法是加入能釋放和提升鮮味的食材。蔥、姜、蒜雖然也能增加風(fēng)味，但蒜的刺激味較重，蔥的甜味和姜的微辣在湯中作用相對次要。而雞、鴨、豬肉骨、火腿、香菇、蝦皮等食材本身富含谷氨酸鈉等鮮味物質(zhì)，長時間燉煮后能大量釋放到湯中，使湯味極其鮮美。選項中“所有以上選項都能”包含了這些能增鮮的食材，雖然表述略有重復(fù)，但意圖是指出多種增鮮途徑，其中骨湯是公認的最能提鮮的方法。在單選題中，如果選項設(shè)計包含“所有能增鮮的”，通常選擇最全面的。故選D。（*注：此題選項設(shè)置可能存在優(yōu)化空間，更嚴謹?shù)倪x項應(yīng)明確列出幾類典型增鮮食材*）8.B解析：燉菜的特點是慢火、長時間加熱，使食材軟爛入味。醬油是中式燉菜中非常常用的調(diào)料，不僅能提供咸味和鮮味，還能通過加熱與食材上色，使菜肴色澤紅亮誘人，如紅燒肉、燉牛肉等。辣椒油主要增辣，白醋多用于涼拌或酸湯，料酒主要用于去腥增香，但在燉菜中作用不如醬油普遍和重要。故選B。9.B解析：最能體現(xiàn)食材鮮美的烹飪方法，通常是指那些能最大程度保留并激發(fā)食材自身天然鮮味（Umami）的方法。煮，特別是長時間慢煮或燉，能讓食材中的鮮味物質(zhì)充分溶解到湯汁中，同時食材自身也變得軟爛易吸收味道，味道非常淳樸鮮美，如清燉雞湯、白灼蝦等。炸會破壞食材結(jié)構(gòu)，改變原味；烤容易產(chǎn)生焦糊味；炒雖然能保持一定鮮味，但調(diào)味干擾較大。故選B。10.C解析：中式烹調(diào)中適合燒烤的食材非常廣泛，尤其是肉類。雞肉肉質(zhì)細嫩，適合烤制；豬肉是燒烤的主力；牛肉適合烤制出焦香口感；魚也常被烤制（如烤魚）。蔬菜如玉米、土豆也可以燒烤。選項中魚、豬肉、雞肉、牛肉都屬于適合燒烤的常見食材類別。故選C。11.C解析：蒸菜講究的是原汁原味和食物的嫩滑口感，調(diào)味不宜過重。蠔油是一種以貝類為原料提取的調(diào)味品，味道鮮美醇厚，帶有獨特的海鮮風(fēng)味，且咸度適中，非常適合用于蒸菜，既能提鮮，又不至于蓋過食材本身的味道，如蒸魚、蒸肉餅等。醬油味道較重，辣椒油偏辣，白醋偏酸，用于蒸菜容易過味。故選C。12.C解析：火候過小在烹飪中主要會導(dǎo)致食材“夾生”。夾生是指食物內(nèi)部沒有完全煮熟或加熱不透，口感差，如肉中間還是粉的，菜沒炒熟。火候過大會導(dǎo)致糊鍋或燒焦，火候不足則導(dǎo)致夾生或生。故選C。13.A解析：中式烹調(diào)中的“豆類”通常包括大豆及其制品，以及一些常被當(dāng)作豆類的植物。花生在植物學(xué)上屬于豆科植物，且在烹飪和飲食習(xí)慣中，常與大豆等一起被歸為豆類，如花生醬、花生米常作為配菜或輔料。芹菜是蔬菜，大米是谷物，竹筍是蔬菜。故選A。14.A解析：炒菜是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)技法，需要快速加熱和頻繁翻炒，調(diào)味料需要在這短時間內(nèi)均勻附著在食材上。醬油作為最基礎(chǔ)、最常用的咸味和鮮味來源，是炒菜必備的調(diào)味料之一。辣椒油主要增辣，白醋多用于涼拌，芝麻醬多用于特殊風(fēng)味炒菜或拌菜，不如醬油在普通炒菜中的通用性高。故選A。15.B解析：煮和燉是能很好地體現(xiàn)食材嫩滑口感的烹飪方法。長時間在湯汁中加熱，特別是軟質(zhì)食材（如肉類、豆腐、雞蛋），會變得更加軟嫩、入口即化。煮（如水煮肉片）和燉（如清燉雞湯）都能達到這個效果。炸追求酥脆，烤可能變柴，炒追求快速成熟和鍋氣，不太側(cè)重體現(xiàn)嫩滑。故選B。16.B解析：煮湯需要選用能夠長時間在水中加熱且不易散爛、能釋放風(fēng)味或增加湯色的食材。豬肉（特別是帶皮五花肉、排骨）是非常適合煮湯的食材，能提供豐富的肉香和脂肪，使湯味濃厚；雞肉也能煮湯，但風(fēng)味可能不如豬肉濃郁；青菜容易煮爛，湯色不清；雞蛋容易煮散。故選B。17.B解析：燉菜追求的是食材軟爛入味和湯味濃郁，醬油是提供咸味、鮮味并使菜肴上色的關(guān)鍵調(diào)料，幾乎所有的燉菜（如紅燒、清燉）都會用到醬油來調(diào)味和調(diào)色。辣椒油主要增辣，料酒主要去腥，白醋多用于酸湯或涼拌。故選B。18.C解析：火候過小在烹飪中主要會導(dǎo)致食材“夾生”。夾生是指食物內(nèi)部沒有完全煮熟或加熱不透，口感差，如肉中間還是粉的，菜沒炒熟。火候過大會導(dǎo)致糊鍋或燒焦，火候不足則導(dǎo)致夾生或生。故選C。19.B解析：中式烹調(diào)中的“肉類”主要包括豬、牛、羊等家畜以及禽類。豬肉是其中最常用、產(chǎn)量最大、種類最豐富的肉類之一，如豬肉絲、豬肉片、豬肉塊等，應(yīng)用廣泛。魚屬于水產(chǎn)/水產(chǎn)品，雞蛋屬于禽蛋類，雖然也是重要食材，但通常不歸為“肉類”大類。故選B。20.C解析：蒸菜講究原味，蠔油能提供鮮美風(fēng)味，且味道相對溫和，適合用于蒸菜，如蒸魚、蒸肉。醬油味道較重，辣椒油偏辣，白醋偏酸，用于蒸菜容易過味。故選C。二、多項選擇題答案及解析1.B,D解析：“五谷”通常指稻、黍、稷、麥、菽，即大米、小米、高粱、小麥、大豆。選項中大米（B）屬于谷物，是五谷的主要代表；芹菜（D）屬于蔬菜。竹筍（A）是蔬菜，花生（C）雖然是豆科植物，但在烹飪分類中常被視為豆類或堅果，不直接歸入五谷。故選B,D。2.C,D解析：涼拌菜追求清爽口感，白醋（C）提供清爽的酸味，開胃解膩，且味道不重，能突出食材新鮮味。芝麻醬（D）提供濃郁的堅果香味和順滑口感，也是涼拌菜中常見的調(diào)味料，能增加風(fēng)味層次。醬油（A）偏咸，辣椒油（B）偏辣，不適合追求清爽口感的涼拌菜。故選C,D。3.B,C解析：最能保留食材原味的烹飪方法通常是煮（B）和燉（C）。長時間在水中加熱，能讓食材的鮮味和汁水慢慢釋放，味道保持淳樸，且食材軟爛易吸收自身味道。炒（D）雖然能快速成熟，但高溫和油分會改變部分原味。炸（A）會破壞食材結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生新味道，原味損失較大。故選B,C。4.B,D解析：腌制肉類時，鹽（B）是基礎(chǔ)，提供咸味并促進脫水。醬油（D）提供咸味、鮮味和顏色，是常用的腌制調(diào)料。料酒（雖然題目沒給，但常用于腌制去腥增香）、糖（提鮮）、香料（提供風(fēng)味）也會用，但鹽和醬油是最核心的。白糖（A）主要提供甜味，醋（C）酸味過重，通常不作為肉類腌制的主要調(diào)料。故選B,D。5.B,C,D解析：“蔬菜類”包括各種植物性可食用部分。豬肉（B）是肉類，不屬于蔬菜。青菜（C）、芹菜（D）都屬于蔬菜類。魚（A）屬于水產(chǎn)/肉類。故選B,C,D。（*注：此題題干有誤，應(yīng)改為“下列哪些食材屬于‘蔬菜類’？”*）6.A,B,C,D解析：使湯味更加鮮美的食材很多。蔥（A）提供清香，姜（B）去腥提鮮，蒜（C）提供蒜香增鮮，同時富含鮮味物質(zhì)。此外，雞骨、鴨骨、豬骨（提供骨湯）、火腿、香菇、蝦皮、干貝等富含鮮味物質(zhì)，也是常用的增鮮食材。選項D“所有以上選項都能”包含了蔥、姜、蒜以及通過這些食材能聯(lián)想到的增鮮原理（如長時間加熱釋放鮮味），雖然表述不完全精確，但在單選題中可理解為正確。故選D。（*注：此題選項設(shè)置存在歧義*）7.A,B,C解析：燉菜常用的調(diào)料有醬油（B）提供咸味和顏色，料酒（C）去腥增香，鹽（A）是基礎(chǔ)調(diào)味。糖有時也用，但不是必需。辣椒油（D）多用于炒菜或拌菜，燉菜中較少用。故選A,B,C。8.B,C解析：最能體現(xiàn)食材鮮美的烹飪方法以煮（B）和燉（C）最為典型，能讓食材自身鮮味充分釋放。炒（D）也能體現(xiàn)鮮美，但常伴有調(diào)味料的味道。炸（A）主要追求口感和顏色，對原味的體現(xiàn)相對較弱。烤（雖然沒給，但不如煮燉直接體現(xiàn)原味）。故選B,C。（*注：此題選項不完整*）9.B,C,D解析：適合燒烤的肉類有豬肉（B）、雞肉（C）、牛肉（D）。這三種都是燒烤的常見食材，能烤出不同的風(fēng)味和口感。魚（A）也可以燒烤，但在此選項中與其他三項并列，若必須選三個，則需根據(jù)具體考題側(cè)重點判斷，但按常規(guī)認知，豬、雞、牛是主要選擇。如果理解為“哪些是常見適合燒烤的肉類”，則B、C、D是。故選B,C,D。10.C,D解析：蒸菜常用的調(diào)料有蠔油（C）提供鮮美風(fēng)味，白醋（D）少量用于調(diào)酸度或去腥（如蒸魚時淋醋）。醬油（A）味道較重，不適合直接用于蒸菜。辣椒油（B）偏辣，也不適合多數(shù)蒸菜。故選C,D。三、判斷題答案及解析1.√解析：如解析所述，大米是“五谷”的核心代表，符合定義。2.√解析：火候不足是導(dǎo)致食物夾生的直接原因，符合烹飪常識。3.×解析：適量加白糖能提鮮、使肉質(zhì)更嫩，并非“不準確”，是腌制肉類的技巧之一。4.√解析：青菜屬于植物性可食用部分，是典型的蔬菜類。5.√解析：蔥、姜、蒜都是提鮮增香的重要食材，缺少它們湯味會大打折扣。6.×解析：炸主要追求口感和顏