2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：傳承與創(chuàng)新：提升專業(yè)技能考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.溫度B.濕度C.面粉筋度D.面點(diǎn)形狀2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加輕盈，可以適當(dāng)增加哪種成分？（）A.牛奶B.黃油C.雞蛋D.手指餅干3.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.烘焙面團(tuán)C.糯米粉面團(tuán)D.酵母面團(tuán)4.制作月餅時(shí)，餅皮表面刷蛋液的作用是什么？（）A.增加甜度B.增加顏色C.增加酥脆度D.增加光澤度5.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.炸云吞B.烤包子C.蒸餃D.烤面包6.制作包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.顏色發(fā)黃B.口感松軟C.組織粗糙D.膨脹有力7.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)料常用于制作麻婆豆腐餡？（）A.生抽B.蠔油C.花椒粉D.香油8.制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加軟糯，可以適當(dāng)增加哪種成分？（）A.水淀粉B.糖粉C.雞蛋D.豬油9.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于油炸點(diǎn)心？（）A.糕點(diǎn)B.餅點(diǎn)C.餃點(diǎn)D.炸油條10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓到什么程度為宜？（）A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)表面粗糙C.面團(tuán)表面有裂痕D.面團(tuán)表面有氣泡11.中式面點(diǎn)中，下列哪種面團(tuán)屬于死面團(tuán)？（）A.酵母面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.烘焙面團(tuán)12.制作饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵不足，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.顏色發(fā)黃B.口感松軟C.組織緊密D.膨脹無力13.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)料常用于制作拔絲地瓜？（）A.生抽B.蠔油C.白糖D.香油14.制作麻花時(shí)，面團(tuán)拉抻到什么程度為宜？（）A.面團(tuán)拉抻成細(xì)絲B.面團(tuán)拉抻成片狀C.面團(tuán)拉抻成塊狀D.面團(tuán)拉抻成環(huán)狀15.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.烤包子B.烤面包C.烤餅干D.烤饅頭16.制作餃子時(shí)，如果餡料水分過多，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.餃子皮破裂B.餃子餡發(fā)干C.餃子餡發(fā)硬D.餃子餡發(fā)黏17.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)料常用于制作豆沙餡？（）A.生抽B.蠔油C.紅糖D.香油18.制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加Q彈，可以適當(dāng)增加哪種成分？（）A.水淀粉B.糖粉C.雞蛋D.豬油19.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于涼點(diǎn)？（）A.涼皮B.烤包子C.烤面包D.烤饅頭20.制作花卷時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.顏色發(fā)黃B.口感松軟C.組織粗糙D.膨脹無力二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式面點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？（）A.溫度B.濕度C.面粉筋度D.酵母種類E.面點(diǎn)形狀2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的制作方法有哪些？（）A.蒸制B.烤制C.炸制D.煮制E.拌制3.中式面點(diǎn)中，下列哪些屬于發(fā)酵面團(tuán)？（）A.酵母面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.烘焙面團(tuán)E.糯米粉面團(tuán)4.制作月餅時(shí)，餅皮的制作過程包括哪些步驟？（）A.和面B.揉面C.分劑D.搟皮E.包餡5.中式面點(diǎn)中，下列哪些屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.蒸餃B.蒸包C.蒸饅頭D.炸云吞E.烤包子6.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的理想狀態(tài)是什么？（）A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)體積膨脹一倍C.面團(tuán)有彈性D.面團(tuán)有氣泡E.面團(tuán)表面粗糙7.中式面點(diǎn)中，下列哪些調(diào)料常用于制作餡料？（）A.生抽B.蠔油C.紅糖D.香油E.花椒粉8.制作湯圓時(shí)，常用的餡料有哪些？（）A.豆沙餡B.芝麻餡C.果餡D.豬肉餡E.雞蛋餡9.中式面點(diǎn)中，下列哪些屬于油炸點(diǎn)心？（）A.炸油條B.炸云吞C.炸麻花D.炸饅頭E.炸餃子10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的目的是什么？（）A.增加面團(tuán)的筋度B.增加面團(tuán)的彈性C.增加面團(tuán)的延展性D.增加面團(tuán)的黏性E.增加面團(tuán)的色澤三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長，面點(diǎn)的口感越好。（）2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是增加甜度。（）3.中式面點(diǎn)中，所有面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功。（）4.制作月餅時(shí)，餅皮表面刷蛋液可以增加餅皮的光澤度。（）5.中式面點(diǎn)中，蒸餃的制作過程與水餃完全相同。（）6.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子口感發(fā)硬。（）7.中式面點(diǎn)中，豆沙餡是制作各種豆制品最常用的餡料。（）8.制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料一定要比皮料多，否則口感會發(fā)干。（）9.中式面點(diǎn)中，所有油炸點(diǎn)心都需要使用大量的油才能制作成功。（）10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的目的是為了讓面團(tuán)更加光滑。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵步驟有哪些？2.制作月餅時(shí)，餅皮和餅餡的比例應(yīng)該如何掌握？3.中式面點(diǎn)中，蒸制和烤制的區(qū)別有哪些？4.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的理想狀態(tài)是什么？如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否理想？5.中式面點(diǎn)中，常用的餡料有哪些？請列舉三種，并簡述其特點(diǎn)。五、論述題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）在中式面點(diǎn)制作中，傳承與創(chuàng)新的關(guān)系是什么？請結(jié)合實(shí)際案例，談?wù)勅绾卧趯W(xué)習(xí)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新，提升專業(yè)技能。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素主要是溫度、濕度、面粉筋度和酵母活性。面點(diǎn)形狀主要是面點(diǎn)成型后的形態(tài)，不直接影響面團(tuán)的發(fā)酵過程。2.A解析：制作提拉米蘇時(shí)，想要口感更加輕盈，可以適當(dāng)增加牛奶的含量。牛奶可以增加面糊的濕潤度和蓬松度，使口感更加細(xì)膩輕盈。3.C解析：中式面點(diǎn)中，半發(fā)酵面團(tuán)指的是發(fā)酵程度介于全發(fā)酵和死面團(tuán)之間。糯米粉面團(tuán)屬于死面團(tuán)，酵母面團(tuán)屬于全發(fā)酵面團(tuán)，油酥面團(tuán)和烘焙面團(tuán)不屬于特定的發(fā)酵類型。4.D解析：制作月餅時(shí)，餅皮表面刷蛋液的作用是增加光澤度。蛋液可以使餅皮表面呈現(xiàn)出金黃色的光澤，同時(shí)也能增加餅皮的酥脆度。5.C解析：中式面點(diǎn)中，蒸餃屬于蒸制點(diǎn)心。炸云吞屬于油炸點(diǎn)心，烤包子屬于烤制點(diǎn)心，烤面包屬于烤制點(diǎn)心。6.C解析：制作包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會出現(xiàn)組織粗糙的現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)產(chǎn)生大量氣孔，使得組織變得粗糙，口感變差。7.C解析：中式面點(diǎn)中，花椒粉常用于制作麻婆豆腐餡?；ń贩劭梢栽黾勇槠哦垢W的麻味和香味。8.A解析：制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加軟糯，可以適當(dāng)增加水淀粉。水淀粉可以使湯圓餡料更加粘稠，口感更加軟糯。9.D解析：中式面點(diǎn)中，炸油條屬于油炸點(diǎn)心。糕點(diǎn)、餅點(diǎn)和餃點(diǎn)不一定屬于油炸點(diǎn)心，具體取決于制作方法。10.A解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓到表面光滑為宜。面團(tuán)揉搓的目的是增加面團(tuán)的筋度，使面團(tuán)更加光滑有彈性。11.C解析：中式面點(diǎn)中，冷水面團(tuán)屬于死面團(tuán)。酵母面團(tuán)、油酥面團(tuán)和烘焙面團(tuán)不屬于特定的發(fā)酵類型。12.D解析：制作饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵不足，會出現(xiàn)膨脹無力的現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣孔不足，使得饅頭膨脹無力，口感變差。13.C解析：中式面點(diǎn)中，白糖常用于制作拔絲地瓜。白糖可以使地瓜裹上糖漿，形成拔絲效果。14.A解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)拉抻到細(xì)絲狀為宜。面團(tuán)拉抻的目的是增加面團(tuán)的筋度，使麻花更加酥脆有嚼勁。15.A解析：中式面點(diǎn)中，烤包子屬于烤制點(diǎn)心。蒸餃、蒸包和蒸饅頭屬于蒸制點(diǎn)心，烤面包屬于西式面點(diǎn)。16.A解析：制作餃子時(shí)，如果餡料水分過多，會出現(xiàn)餃子皮破裂的現(xiàn)象。餡料水分過多會導(dǎo)致餃子皮無法承受餡料的重量，從而破裂。17.C解析：中式面點(diǎn)中，紅糖常用于制作豆沙餡。紅糖可以增加豆沙餡的甜味和香味。18.A解析：制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加Q彈，可以適當(dāng)增加水淀粉。水淀粉可以使湯圓餡料更加粘稠，口感更加Q彈。19.A解析：中式面點(diǎn)中，涼皮屬于涼點(diǎn)?？景印⒖久姘涂攫z頭屬于熱點(diǎn)。20.C解析：制作花卷時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度，會出現(xiàn)組織粗糙的現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)產(chǎn)生大量氣孔，使得組織變得粗糙，口感變差。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：中式面點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要有溫度、濕度和酵母種類。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，從而影響面團(tuán)的發(fā)酵。濕度也會影響面團(tuán)的發(fā)酵，濕度太大容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)霉，濕度太小則不利于面團(tuán)的發(fā)酵。酵母種類不同，其發(fā)酵能力和發(fā)酵產(chǎn)物也不同，也會影響面團(tuán)的發(fā)酵。2.ABCD解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的制作方法有蒸制、烤制、炸制和煮制。蒸制是指利用蒸汽的熱能對面點(diǎn)進(jìn)行加熱，烤制是指利用烤箱的熱能對面點(diǎn)進(jìn)行加熱，炸制是指利用熱油的溫度對面點(diǎn)進(jìn)行加熱，煮制是指利用水的溫度對面點(diǎn)進(jìn)行加熱。3.AE解析：中式面點(diǎn)中，酵母面團(tuán)和糯米粉面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)。油酥面團(tuán)、冷水面團(tuán)和烘焙面團(tuán)不屬于發(fā)酵面團(tuán)。4.ABCDE解析：制作月餅時(shí)，餅皮的制作過程包括和面、揉面、分劑、搟皮和包餡。和面是指將面粉和水、油等原料混合在一起，揉面是指將面團(tuán)揉至光滑有彈性，分劑是指將面團(tuán)分割成小劑子，搟皮是指將小劑子搟成圓形餅皮，包餡是指將餅餡包入餅皮中，并收口成型。5.ABC解析：中式面點(diǎn)中，蒸餃、蒸包和蒸饅頭屬于蒸制點(diǎn)心。炸云吞屬于油炸點(diǎn)心，烤包子屬于烤制點(diǎn)心。6.ABCD解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的理想狀態(tài)是表面光滑、體積膨脹一倍、有彈性、有氣泡。這樣的面團(tuán)發(fā)酵充分，能夠制作出口感好的包子。7.CDE解析：中式面點(diǎn)中，紅糖、香油和花椒粉常用于制作餡料。生抽、蠔油和香油主要用于調(diào)味，不適合用于制作餡料。8.ABC解析：制作湯圓時(shí)，常用的餡料有豆沙餡、芝麻餡和果餡。豬肉餡和雞蛋餡不適合用于制作湯圓餡料。9.ABC解析：中式面點(diǎn)中，炸油條、炸云吞和炸麻花屬于油炸點(diǎn)心。炸饅頭和炸餃子不屬于常見的油炸點(diǎn)心。10.ABC解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的目的是增加面團(tuán)的筋度、彈性和延展性。面團(tuán)揉搓的目的是為了讓面團(tuán)更加有彈性，能夠成型并保持形狀。三、判斷題答案及解析1.×解析：中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間越長，并不一定意味著面點(diǎn)的口感越好。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)產(chǎn)生大量氣孔，使得組織變得粗糙，口感變差。2.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是增加香味和色澤，而不是增加甜度?？Х纫嚎梢栽黾犹崂滋K的香氣，并使口感更加豐富。3.×解析：中式面點(diǎn)中，并非所有面團(tuán)都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功。例如，冷水面團(tuán)、油酥面團(tuán)和糯米粉面團(tuán)都不需要經(jīng)過發(fā)酵。4.√解析：制作月餅時(shí)，餅皮表面刷蛋液可以增加光澤度。蛋液可以使餅皮表面呈現(xiàn)出金黃色的光澤，同時(shí)也能增加餅皮的酥脆度。5.×解析：中式面點(diǎn)中，蒸餃的制作過程與水餃有所不同。蒸餃的餡料通常需要提前調(diào)味，并且蒸餃的皮通常需要搟得薄一些。6.×解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子口感發(fā)軟，而不是發(fā)硬。面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)產(chǎn)生大量氣孔，使得包子口感發(fā)軟。7.×解析：中式面點(diǎn)中，豆沙餡是制作各種豆制品最常用的餡料，但并不是所有豆制品都使用豆沙餡。例如，豆沙餡不適合用于制作豆腐腦。8.×解析：制作湯圓時(shí)，湯圓的餡料不一定比皮料多，具體比例取決于個人口味和制作方法。有些湯圓的餡料可能比皮料少，有些湯圓的餡料可能比皮料多。9.×解析：中式面點(diǎn)中，并非所有油炸點(diǎn)心都需要使用大量的油才能制作成功。例如，制作炸云吞時(shí)，只需要少量油即可。10.×解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓的目的并不是為了讓面團(tuán)更加光滑，而是為了讓面團(tuán)更加有彈性，能夠成型并保持形狀。四、簡答題答案及解析1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵步驟包括：和面、揉面、醒面、發(fā)酵、排氣。和面是指將面粉和水、糖、油等原料混合在一起，揉面是指將面團(tuán)揉至光滑有彈性，醒面是指將面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓面團(tuán)充分吸收水分，發(fā)酵是指將面團(tuán)放置在溫暖的環(huán)境中，讓酵母進(jìn)行發(fā)酵，排氣是指將面團(tuán)內(nèi)的氣體排出，使面團(tuán)更加緊密。2.制作月餅時(shí)，餅皮和餅餡的比例應(yīng)該根據(jù)個人口味和制作方法進(jìn)行調(diào)整。一般來說，餅皮和餅餡的比例為1:1或者1:2。如果喜歡餅皮多一點(diǎn)，可以適當(dāng)增加餅皮的比例；如果喜歡餅餡多一點(diǎn)，可以適當(dāng)增加餅餡的比例。3.中式面點(diǎn)中，蒸制和烤制的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個方面：加熱方式不同，蒸制是利用蒸汽的熱能對面點(diǎn)進(jìn)行加熱，烤制