幼兒園健康飲食管理操作規(guī)范第一章總則1.1目的依據(jù)為保障3-6歲幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，預(yù)防食源性疾病，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》《中國(guó)居民膳食指南（2022）》等法律法規(guī)及規(guī)范要求，結(jié)合幼兒園實(shí)際情況，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類幼兒園（含托育機(jī)構(gòu)）的飲食管理工作，涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、膳食配制、烹飪、用餐及衛(wèi)生安全等全流程。第二章組織管理2.1領(lǐng)導(dǎo)小組構(gòu)成幼兒園成立健康飲食管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長(zhǎng)（組長(zhǎng)）、保健醫(yī)生（副組長(zhǎng)）、后勤主任、廚師長(zhǎng)、家長(zhǎng)代表（2-3名）組成，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)飲食管理工作，定期召開(kāi)會(huì)議（每季度至少1次），解決重大問(wèn)題。2.2崗位職責(zé)園長(zhǎng)：對(duì)幼兒園飲食管理負(fù)總責(zé)，審批年度膳食預(yù)算、食譜方案及重大采購(gòu)事項(xiàng)。保健醫(yī)生：負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐、食譜審核、食材營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)及幼兒飲食健康評(píng)估；指導(dǎo)廚師調(diào)整烹飪方式以保留營(yíng)養(yǎng)；處理幼兒飲食過(guò)敏等特殊情況。后勤主任：負(fù)責(zé)食材采購(gòu)、存儲(chǔ)及廚房設(shè)備管理；監(jiān)督供應(yīng)商資質(zhì)及食材驗(yàn)收流程；保障廚房環(huán)境衛(wèi)生。廚師長(zhǎng)：帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊(duì)執(zhí)行食譜，規(guī)范烹飪操作；確保菜品口味符合幼兒需求（清淡、易消化）；監(jiān)督廚房人員個(gè)人衛(wèi)生。家長(zhǎng)代表：參與食譜制定、食材驗(yàn)收及用餐過(guò)程監(jiān)督；反饋家長(zhǎng)對(duì)膳食的意見(jiàn)建議。第三章食材采購(gòu)與存儲(chǔ)3.1供應(yīng)商管理資質(zhì)審核：選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)合格證明的供應(yīng)商，優(yōu)先選用本地規(guī)?；N植/養(yǎng)殖基地或大型商超；每年度重新審核供應(yīng)商資質(zhì)，淘汰不符合要求的商家。定點(diǎn)采購(gòu)：食材（米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，避免零散采購(gòu)；與供應(yīng)商簽訂《食品安全責(zé)任書(shū)》，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及違約責(zé)任。3.2采購(gòu)流程計(jì)劃制定：保健醫(yī)生根據(jù)幼兒營(yíng)養(yǎng)需求及季節(jié)變化，每月制定食材采購(gòu)計(jì)劃；后勤主任結(jié)合庫(kù)存情況調(diào)整數(shù)量，避免積壓。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：新鮮無(wú)爛葉、蟲(chóng)洞，無(wú)農(nóng)藥殘留異味（可通過(guò)快速檢測(cè)試紙篩查）；根莖類蔬菜需去皮或浸泡30分鐘以上。肉類：色澤紅潤(rùn)、無(wú)異味，紋理清晰；禽肉需有檢疫合格章，水產(chǎn)需鮮活（蝦、魚(yú)等）或冰鮮（無(wú)解凍后變質(zhì)跡象）。糧油蛋奶：米、面無(wú)霉變，油類需為非轉(zhuǎn)基因植物油（如大豆油、花生油），牛奶需符合GB____標(biāo)準(zhǔn)（滅菌乳），雞蛋需新鮮（蛋殼完整、無(wú)裂縫）。記錄留存：驗(yàn)收時(shí)填寫(xiě)《食材采購(gòu)驗(yàn)收記錄表》，記錄供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、檢測(cè)報(bào)告編號(hào)等信息，留存1年以上。3.3存儲(chǔ)規(guī)范分類存放：食材按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、原料與成品分開(kāi)”原則存儲(chǔ)；生肉、水產(chǎn)單獨(dú)存放在冷凍層（-18℃以下），蔬菜、水果存放在冷藏層（4℃以下），糧油存放在干燥通風(fēng)的常溫倉(cāng)庫(kù)（避免陽(yáng)光直射）。標(biāo)識(shí)清晰：每個(gè)存儲(chǔ)區(qū)域張貼標(biāo)識(shí)（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”“成品區(qū)”），食材容器標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；過(guò)期食材及時(shí)清理，避免混放。定期檢查：后勤主任每周檢查庫(kù)存，重點(diǎn)查看食材新鮮度、存儲(chǔ)溫度及包裝完整性；冷藏/冷凍設(shè)備每日記錄溫度（早、晚各1次）。第四章膳食配制與烹飪4.1營(yíng)養(yǎng)配餐原則食物多樣：每日膳食包含谷類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶類及豆類等7類食物，每周食物種類不少于25種（如周一吃米飯，周二吃面條，周三吃包子，避免單一）。谷類為主：谷類占每日膳食總量的50%左右（如小班____克/人/餐，中班____克/人/餐，大班____克/人/餐）；優(yōu)先選擇全谷物（如小米、燕麥、玉米），替代部分精米白面。蔬果充足：蔬菜每日____克/人（深色蔬菜占50%以上，如菠菜、胡蘿卜、西蘭花），水果____克/人（避免用果汁替代新鮮水果）。優(yōu)質(zhì)蛋白適量：畜禽肉、水產(chǎn)品每日50-75克/人（如小班50克，中班60克，大班75克）；雞蛋1個(gè)/人/天（可煮、蒸或炒，避免煎蛋）；牛奶____毫升/人/天（可直接飲用或制作酸奶、布?。Ｉ冫}少糖少油：每日鹽攝入量不超過(guò)3克/人（避免添加醬油、豆瓣醬等含鹽調(diào)味品）；糖攝入量不超過(guò)10克/人（避免用碳酸飲料、蜜餞等替代天然甜味食物）；油攝入量不超過(guò)25克/人（優(yōu)先用植物油，避免動(dòng)物油）。4.2食譜制定要求周期性更換：每周制定1份食譜，每4周輪換1次，避免重復(fù)；季節(jié)調(diào)整（如夏季增加清熱食材：綠豆、西瓜；冬季增加溫?zé)崾巢模貉蛉?、紅棗）。年齡適配：小班（3-4歲）：食物需切碎、煮爛（如蔬菜切小丁，肉類剁成泥），避免堅(jiān)硬或大塊食物（如整顆花生、大塊排骨）。中班（4-5歲）：食物顆粒適中（如蔬菜切條，肉類切片），可嘗試帶骨食物（如雞翅），但需去除尖銳骨頭。大班（5-6歲）：食物形態(tài)接近成人（如蔬菜切塊，肉類切絲），培養(yǎng)咀嚼能力。特殊飲食考慮：針對(duì)過(guò)敏幼兒（如雞蛋、牛奶、花生過(guò)敏），制定替代食譜（如用豆?jié){替代牛奶，用豆腐替代雞蛋）；針對(duì)體弱幼兒（如貧血、消化不良），增加富含鐵（如瘦肉、動(dòng)物肝臟）或易消化（如小米粥、山藥）的食物。4.3烹飪操作規(guī)范烹飪方式：優(yōu)先選擇蒸、煮、燉、炒等健康方式，避免油炸、燒烤（如炸雞、烤腸）；炒蔬菜時(shí)用大火快炒，減少維生素流失（如青菜炒1-2分鐘即可）。調(diào)味品使用：禁止添加味精、雞精、色素、防腐劑等人工添加劑；可用天然調(diào)味品提味（如蔥、姜、蒜、八角、桂皮）；鹽、糖需最后添加，減少用量。菜品溫度：烹飪完成后，菜品需保持在60℃以上（避免細(xì)菌繁殖）；如需存放，需在2小時(shí)內(nèi)冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃以下），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥75℃）。第五章用餐管理5.1餐前準(zhǔn)備環(huán)境布置：用餐前30分鐘清潔桌面（用消毒液擦拭），擺放餐具（兒童專用，如塑料碗、勺子）；播放輕松的音樂(lè)，營(yíng)造愉快氛圍。幼兒準(zhǔn)備：組織幼兒洗手（用流動(dòng)水+肥皂，搓洗20秒以上），戴圍兜；老師介紹當(dāng)日菜品（如“今天吃清蒸魚(yú)，含有豐富的蛋白質(zhì)，能讓我們的身體更結(jié)實(shí)”），激發(fā)進(jìn)食興趣。5.2用餐指導(dǎo)行為規(guī)范：指導(dǎo)幼兒正確使用餐具（如用勺子舀飯，用筷子夾菜）；細(xì)嚼慢咽（每口食物嚼10-15次），不說(shuō)話、不打鬧；坐姿端正（身體靠椅背，雙手扶碗）。飲食引導(dǎo)：鼓勵(lì)幼兒吃完自己的一份食物，不挑食、不浪費(fèi)；對(duì)不愛(ài)吃蔬菜的幼兒，可采用“游戲法”（如“把青菜當(dāng)小樹(shù)苗，吃了就能長(zhǎng)高”）或“搭配法”（如把蔬菜和肉類一起炒）。觀察照顧：老師全程陪伴用餐，觀察幼兒進(jìn)食情況（如有沒(méi)有噎到、嘔吐、過(guò)敏反應(yīng)）；對(duì)吃得慢的幼兒，耐心等待，不催促；對(duì)生病的幼兒，調(diào)整食物形態(tài)（如把米飯煮成粥）。5.3餐后處理個(gè)人衛(wèi)生：指導(dǎo)幼兒用溫水漱口（去除口腔食物殘?jiān)?，擦嘴；提醒幼兒不要立即劇烈運(yùn)動(dòng)（如跑跳），避免消化不良。環(huán)境清潔：幼兒離開(kāi)后，清潔桌面、地面（用消毒液擦拭），整理餐具（分類擺放，準(zhǔn)備消毒）；剩余食物及時(shí)處理（如倒入潲水桶，避免二次食用）。第六章衛(wèi)生與安全管理6.1廚房環(huán)境衛(wèi)生日常清潔：廚房每日下班前清潔（地面、墻面、臺(tái)面用消毒液擦拭）；餐具用蒸汽消毒（100℃，30分鐘）或洗碗機(jī)消毒（符合GB____標(biāo)準(zhǔn)）；刀具、砧板用后立即清洗，生熟分開(kāi)存放。定期消毒：廚房每月進(jìn)行1次全面消毒（包括冰箱、烤箱、微波爐等設(shè)備）；滅蠅、滅鼠設(shè)備（如粘蠅紙、捕鼠籠）定期檢查，避免藥物污染食材。人員衛(wèi)生：廚房工作人員需持健康證上崗（每年體檢1次）；工作時(shí)穿工作服、戴帽子、口罩（頭發(fā)不外露）；處理生食材后，用肥皂洗手（20秒以上）再處理熟食材。6.2食品安全控制交叉污染預(yù)防：生熟食材加工區(qū)域分開(kāi)（如切生肉的砧板和切蔬菜的砧板分開(kāi)）；生食材容器與熟食材容器分開(kāi)（如紅色盆裝生肉，藍(lán)色盆裝熟菜）；避免用手直接接觸熟食品（用夾子或手套）。食物留樣：每樣菜品（包括主食、副食、湯）留取200克以上，存入專用留樣冰箱（4℃以下），標(biāo)注菜品名稱、日期、時(shí)間；留樣保存48小時(shí)，到期后銷毀（記錄銷毀時(shí)間）。應(yīng)急處理：若發(fā)生幼兒食物中毒（如嘔吐、腹瀉、發(fā)燒），立即停止食用可疑食物，撥打120急救電話；保留可疑食物及留樣，配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查。6.3過(guò)敏與特殊飲食管理過(guò)敏登記：入園時(shí)，家長(zhǎng)需填寫(xiě)《幼兒飲食過(guò)敏記錄表》，注明過(guò)敏食物（如雞蛋、牛奶、花生）及過(guò)敏反應(yīng)（如皮疹、嘔吐、呼吸困難）；保健醫(yī)生將過(guò)敏信息錄入幼兒健康檔案，張貼在廚房顯眼位置。特殊食譜：對(duì)過(guò)敏幼兒，制定個(gè)性化食譜（如對(duì)雞蛋過(guò)敏的幼兒，用豆腐替代雞蛋；對(duì)牛奶過(guò)敏的幼兒，用豆?jié){替代牛奶）；廚房工作人員需嚴(yán)格按照特殊食譜制作，避免交叉污染（如用專用鍋具煮過(guò)敏幼兒的食物）。第七章監(jiān)督與評(píng)價(jià)7.1內(nèi)部監(jiān)督日常檢查：后勤主任每日檢查廚房衛(wèi)生、食材存儲(chǔ)及烹飪操作（如是否生熟分開(kāi)、調(diào)味品使用是否符合要求）；保健醫(yī)生每周檢查食譜執(zhí)行情況（如是否符合營(yíng)養(yǎng)配餐原則）。月度考核：每月對(duì)廚房工作人員進(jìn)行考核（包括衛(wèi)生、烹飪技能、服務(wù)態(tài)度），考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤；對(duì)違反規(guī)范的行為（如使用過(guò)期食材、未消毒餐具），立即整改并通報(bào)批評(píng)。7.2外部監(jiān)督家長(zhǎng)參與：每學(xué)期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參觀廚房（1-2次），品嘗飯菜，提出意見(jiàn)建議；設(shè)立“膳食意見(jiàn)箱”，收集家長(zhǎng)對(duì)食譜、菜品質(zhì)量的反饋（每周整理1次）。部門(mén)檢查：接受衛(wèi)生健康行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查（如食品安全抽樣檢測(cè)、廚房衛(wèi)生檢查）；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改并提交整改報(bào)告。7.3評(píng)價(jià)與改進(jìn)滿意度調(diào)查：每學(xué)期開(kāi)展1次幼兒及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查（如“你最喜歡吃幼兒園的什么菜？”“你覺(jué)得幼兒園的飯菜咸嗎？”），統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，調(diào)整食譜及管理方式。持續(xù)改進(jìn)：定期召開(kāi)飲食管理會(huì)議（每季度1次），總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)（如某道菜幼兒不愛(ài)吃，分析原因并調(diào)整烹飪方式）；根據(jù)政策變化（如《中國(guó)居民膳