中級(jí)糕點(diǎn)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的最佳工具是（）A.筷子B.打蛋器C.勺子D.攪拌棒2.下列哪種糖在糕點(diǎn)制作中最常用（）A.冰糖B.紅糖C.白砂糖D.麥芽糖3.低筋面粉適合制作（）A.面包B.饅頭C.蛋糕D.油條4.蛋黃在糕點(diǎn)制作中的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.增加滋潤(rùn)性D.乳化作用5.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.下列哪種油脂常用于中式糕點(diǎn)制作（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.玉米油7.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制要求（）A.充分起筋B.不形成面筋C.半起筋狀態(tài)D.隨意調(diào)制8.月餅皮中加入枧水的作用是（）A.增加甜味B.中和酸性C.增加韌性D.防止干燥9.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）A.20℃B.25℃C.30℃D.38℃10.以下哪種水果不適合直接用于糕點(diǎn)餡料（）A.蘋(píng)果B.榴蓮C.草莓D.香蕉多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.糕點(diǎn)制作中常用的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.明礬2.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清程度B.面粉筋性C.烤箱溫度D.攪拌時(shí)間3.下列屬于中式糕點(diǎn)的有（）A.蘇式月餅B.老婆餅C.曲奇餅干D.綠豆糕4.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，常用的烤盤(pán)處理方法有（）A.涂油B.撒面粉C.鋪油紙D.鋪錫紙5.蛋黃在糕點(diǎn)中的功能包括（）A.改善風(fēng)味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.延緩老化D.提高保濕性6.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度可能出現(xiàn)的問(wèn)題有（）A.面包體積小B.面包表皮顏色深C.面包有酸味D.面包組織粗糙7.適合制作糕點(diǎn)餡料的原料有（）A.豆沙B.棗泥C.巧克力醬D.奶油8.下列關(guān)于面粉說(shuō)法正確的是（）A.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高B.低筋面粉適合做餅干C.中筋面粉用途廣泛D.面粉筋性影響糕點(diǎn)質(zhì)地9.糕點(diǎn)裝飾常用的材料有（）A.糖粉B.果醬C.巧克力D.堅(jiān)果碎10.制作酥類(lèi)糕點(diǎn)時(shí)，常用的工藝有（）A.水油皮包裹油酥B.多次折疊C.醒發(fā)D.油炸判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時(shí)，蛋清中可以混入少量蛋黃。（）2.所有糕點(diǎn)制作都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（）3.烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，糕點(diǎn)越好吃。（）4.黃油在常溫下是液體狀態(tài)。（）5.制作月餅時(shí)，餡料越甜越好。（）6.低筋面粉比高筋面粉蛋白質(zhì)含量低。（）7.面包發(fā)酵只需一次就可以。（）8.糕點(diǎn)制作中，糖僅僅是提供甜味。（）9.用烤箱烘焙糕點(diǎn)時(shí)，溫度可以隨意調(diào)整。（）10.中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)制作工藝完全相同。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答：蛋清要無(wú)油無(wú)水，分多次加入細(xì)砂糖，順著一個(gè)方向打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有直立小尖鉤，且蛋清細(xì)膩有光澤。2.中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)在原料使用上有哪些主要區(qū)別？答：中式糕點(diǎn)常用豬油、植物油，面粉多為中筋，糖用白砂糖等；西式糕點(diǎn)常用黃油、奶油，面粉分高、低筋，還常用巧克力、芝士等原料。3.說(shuō)明面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的作用。答：使面團(tuán)膨脹，酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，讓面包形成多孔結(jié)構(gòu)，增加面包體積，改善口感和風(fēng)味，同時(shí)促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成。4.簡(jiǎn)述選擇糕點(diǎn)餡料原料的原則。答：要考慮口感、風(fēng)味，與糕點(diǎn)主體搭配協(xié)調(diào)，原料新鮮、安全、衛(wèi)生，易于加工處理，能保持一定穩(wěn)定性，成本合理。討論題（每題5分，共4題）1.如何在保證糕點(diǎn)品質(zhì)的前提下，減少糕點(diǎn)中的油脂和糖分含量？答：可選用低脂肪原料替代部分油脂，如用水果泥增加濕潤(rùn)度；用甜味劑部分替代糖，調(diào)整配方比例。同時(shí)優(yōu)化制作工藝，控制烘焙溫度和時(shí)間，確保品質(zhì)。2.談?wù)劕F(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)糕點(diǎn)口味和健康需求的變化對(duì)糕點(diǎn)制作行業(yè)的影響。答：促使行業(yè)研發(fā)低糖、低鹽、低脂且口味新穎的產(chǎn)品。推動(dòng)創(chuàng)新工藝，注重原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)搭配。還要求提升包裝設(shè)計(jì)和營(yíng)銷(xiāo)方式，以滿足不同消費(fèi)者需求。3.當(dāng)制作的糕點(diǎn)出現(xiàn)體積過(guò)小、口感過(guò)硬等問(wèn)題時(shí)，可能的原因有哪些？答：體積小可能是發(fā)酵不足，酵母用量不夠或溫度不適；口感硬可能是面粉筋性選擇不當(dāng)，攪拌過(guò)度形成過(guò)多面筋，或烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水分不足。4.舉例說(shuō)明不同地域的中式糕點(diǎn)有哪些特色？答：蘇式糕點(diǎn)造型精致，善用果仁、蜜餞，口味甜咸適中，如蘇式月餅；廣式糕點(diǎn)選料精細(xì)，注重餡料制作，味道醇厚，像老婆餅；京式糕點(diǎn)多以豆類(lèi)為原料，口味純正，如驢打滾。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.B8.B9.D10.B多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.A