月餅自動(dòng)化生產(chǎn)的工藝流程介紹概述目錄TOC\o"1-3"\h\u17271月餅自動(dòng)化生產(chǎn)的工藝流程介紹概述 155251、包餡 2217552、成型 213383、擺盤 3148784、烘烤 4224605、冷卻 5252006、包裝 636737、檢測 66368、成品 7各類月餅生產(chǎn)的工藝流程基本都一致，只有在細(xì)微的方面有一些區(qū)別，具體根據(jù)所制作的月餅種類而定（本工藝流程參考廣式月餅的生產(chǎn)流程所設(shè)計(jì)）。廣式月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線8個(gè)小時(shí)可制作2500斤月餅，約3.75萬個(gè)小月餅，其生產(chǎn)的主要工藝流程為：包餡→成型→擺盤→烘烤→冷卻→包裝→檢測→成品。圖2-1月餅工藝流程圖圖2-2廣式月餅?zāi)Ｐ蛨D1、包餡包餡是月餅制作成型工藝中的第一步，是將已經(jīng)揉好的餡料包進(jìn)打好的皮料中，在經(jīng)過搓圓、剪切、封口得到面坯團(tuán)的工藝過程。包餡是月餅種類與口感最息息相關(guān)的工藝過程，不同的月餅所需材料以及面料比例均在此過程中確定完成。不同于傳統(tǒng)的手工搓圓包餡，在月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線中，此過程通過包餡機(jī)完成。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，月餅包餡機(jī)的效率可達(dá)6000個(gè)/小時(shí)，是人工包餡效率的8-12倍。圖2-3月餅包餡2、成型月餅成型是緊接包餡后的第二工藝步驟，是月餅由原材料成型的關(guān)鍵性工藝。該過程決定了月餅的形狀、圖案以及大小，通過更換不同模具來實(shí)現(xiàn)，我們平時(shí)所看見到的月餅有圓餅形、菱形甚至是動(dòng)物的形狀，這都是在月餅成型前通過不同的模具來制作出的各種各樣的月餅。在月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線中運(yùn)用全自動(dòng)成型機(jī)來進(jìn)行月餅的成型，且成型機(jī)的模具易脫模，極大地提高了月餅成型的效率，成型機(jī)平均每分鐘可完成30-40個(gè)月餅的成型。圖2-4月餅成型3、擺盤月餅制作的第三步是擺盤，月餅成型后將擺放在擺盤中，等待烘烤成熟，此過程將直接影響月餅烘烤成熟的快慢與徹底，若擺盤中月餅擺放比較多，那么密度大，所需烘烤時(shí)間就會(huì)很長；若擺放太少，則耗時(shí)耗功。在傳統(tǒng)月餅制作工藝中，常由人工將脫模后的月餅擺放在擺盤中，這很容易導(dǎo)致月餅形狀發(fā)生輕微變形。在月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線中由排盤機(jī)自動(dòng)擺盤，其采用傳感器控制的移動(dòng)落料裝置，快速高效的擺盤，且降低了月餅變形的概率，且此過程由機(jī)械代替人工進(jìn)行，也避免了因工人手上攜帶微生物產(chǎn)生衛(wèi)生問題，減少殘次品的產(chǎn)生。月餅排盤機(jī)的工作效率由傳送帶傳送速度控制。圖2-5月餅擺盤4、烘烤烘烤雖然作為月餅生產(chǎn)過程中的第四步，卻是月餅制作工藝中最重要的步驟，此過程中要注意爐中的火候大小和溫度高低，且烘烤有兩個(gè)階段，一個(gè)是擺盤后的初烤，另一個(gè)是刷蛋液后的二次烘烤。初烤前需要在月餅表面噴灑一定量清水，可以預(yù)防月餅表面過快焦化，且可使餅皮顏色更光亮；入爐后控制上火大下火小的烘烤工藝，使月餅定形，烘烤5分鐘左右至餅皮金黃后取出冷卻，等待刷蛋液之后進(jìn)行二次烘烤。二次烘烤前的刷蛋液也是很重要的工藝步驟，一共需要均勻的刷兩次，刷蛋液可增加餅皮的亮度和著色；二次烘烤時(shí)保持恒溫，烘烤至月餅成均勻的棗紅色即可。在月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線上采用隧道爐烘烤月餅，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)批量生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，且烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。圖2-6月餅烘烤5、冷卻在月餅的制作工藝中，月餅冷卻是第五步，同時(shí)也是一個(gè)不可忽視的步驟，月餅的保鮮期限完全取決于出爐后是否冷卻完全，以及冷卻時(shí)間的長短。在月餅自動(dòng)化生產(chǎn)線上，冷卻裝置通常采用空冷，即將烤箱中烤好的月餅放置在流動(dòng)的冷空氣中，以達(dá)到冷卻的目的。常見的月餅冷卻處理有加長烤箱和包裝機(jī)間的輸送軌道，同時(shí)增設(shè)電風(fēng)扇加快冷卻；或在烤箱和包裝機(jī)之間設(shè)置冷卻塔或冷卻機(jī)。圖2-7月餅冷卻6、包裝月餅的包裝是月餅制作成產(chǎn)品的最后一步，烘烤成熟的月餅在冷卻后用包裝袋包裝，并噴碼打標(biāo)等，包裝好的月餅可以有一定時(shí)間的保鮮期，同時(shí)包裝也是產(chǎn)品制作完成的象征。現(xiàn)代月餅生產(chǎn)工藝采用的是自動(dòng)包裝機(jī)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工包裝，在提高效率的同時(shí)，也可減少因人手上攜帶的細(xì)菌等造成月餅提前變質(zhì)的可能，食品安全也得到保障。圖2-8月餅包裝7、檢測月餅檢測是月餅生產(chǎn)工藝流程中的倒數(shù)第二步，該項(xiàng)步驟可以說是整個(gè)月餅工藝中最重要的，月餅檢測不僅檢測所生產(chǎn)的月餅是否合格，更要注重月餅的質(zhì)量安全。在此過程中檢測的項(xiàng)目多達(dá)21項(xiàng)，小到對月餅的外觀、凈含量、標(biāo)簽標(biāo)識檢測，大到對月餅的水分、蛋白以及食品添加劑等進(jìn)行檢測，此外還有金屬檢測和微生物檢測。只有所有檢測項(xiàng)目均達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)的月餅，才能夠進(jìn)入市場進(jìn)行銷售。