2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪原料烹飪溫度控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.炒菜時(shí)，要使菜肴達(dá)到鮮嫩滑爽的口感，火候應(yīng)該控制為（）。A.武火B(yǎng).文火C.小火D.中火2.煮肉類原料時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，應(yīng)該采用（）的方法。A.沸煮B.慢煮C.炒煮D.熱煮3.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮4.炸食物時(shí)，油溫應(yīng)該控制在（）度左右，才能使食物外酥里嫩。A.150B.180C.200D.2505.烤肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤6.炒青菜時(shí)，為了使青菜更加鮮嫩翠綠，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒7.煮海鮮時(shí)，為了使海鮮更加鮮甜，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮8.燉魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮9.炸蝦時(shí)，油溫應(yīng)該控制在（）度左右，才能使蝦外酥里嫩。A.150B.180C.200D.25010.烤雞時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤11.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加嫩滑，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒12.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加嫩滑，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮13.燉肉時(shí)，為了使肉味更加鮮美，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮14.炸雞塊時(shí)，油溫應(yīng)該控制在（）度左右，才能使雞塊外酥里嫩。A.150B.180C.200D.25015.烤鴨時(shí)，為了使鴨肉更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤16.炒牛肉時(shí)，為了使牛肉更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒17.煮牛肉時(shí)，為了使牛肉更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮18.燉牛肉時(shí)，為了使牛肉更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮19.炸魚塊時(shí)，油溫應(yīng)該控制在（）度左右，才能使魚塊外酥里嫩。A.150B.180C.200D.25020.烤排骨時(shí)，為了使排骨更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤21.炒蝦仁時(shí)，為了使蝦仁更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒22.煮蝦仁時(shí)，為了使蝦仁更加鮮甜，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮23.燉蝦仁時(shí)，為了使蝦仁更加鮮甜，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮24.炸排骨時(shí)，油溫應(yīng)該控制在（）度左右，才能使排骨外酥里嫩。A.150B.180C.200D.25025.烤魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.炒菜時(shí)，火候的控制應(yīng)該根據(jù)（）來決定。A.菜肴的種類B.原料的特性C.烹飪的時(shí)間D.烹飪的技巧E.烹飪的口味2.煮肉類原料時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，可以采用（）的方法。A.沸煮B.慢煮C.炒煮D.熱煮E.冷煮3.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮E.加入適量的香料4.炸食物時(shí)，油溫的控制應(yīng)該根據(jù)（）來決定。A.食物的種類B.食物的重量C.食物的形狀D.烹飪的時(shí)間E.烹飪的技巧5.烤肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤E.添加適量的調(diào)味料6.炒青菜時(shí)，為了使青菜更加鮮嫩翠綠，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒E.加入適量的鹽7.煮海鮮時(shí)，為了使海鮮更加鮮甜，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮E.加入適量的醋8.燉魚時(shí)，為了使魚肉更加鮮嫩，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮E.加入適量的姜片9.炸蝦時(shí)，油溫的控制應(yīng)該根據(jù)（）來決定。A.蝦的品種B.蝦的大小C.蝦的形狀D.烹飪的時(shí)間E.烹飪的技巧10.烤雞時(shí)，為了使雞肉更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤E.添加適量的蜂蜜11.炒雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加嫩滑，應(yīng)該（）。A.先用大火快速炒，再用中火炒B.先用中火炒，再用大火炒C.一直用大火炒D.一直用小火炒E.加入適量的料酒12.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋更加嫩滑，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢煮B.先小火慢煮，再大火燒開C.一直用大火煮D.一直用小火煮E.加入適量的鹽13.燉肉時(shí)，為了使肉味更加鮮美，應(yīng)該（）。A.先大火燒開，再小火慢燉B.先小火慢燉，再大火燒開C.一直用大火燉煮D.一直用小火燉煮E.加入適量的醬油14.炸雞塊時(shí)，油溫的控制應(yīng)該根據(jù)（）來決定。A.雞塊的種類B.雞塊的大小C.雞塊的形狀D.烹飪的時(shí)間E.烹飪的技巧15.烤鴨時(shí)，為了使鴨肉更加鮮嫩多汁，應(yīng)該（）。A.先用大火烤，再用小火烤B.一直用大火烤C.一直用小火烤D.先用中火烤，再用大火烤E.添加適量的香料三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列每小題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.炒菜時(shí)，火候越大，菜肴熟得越快，所以應(yīng)該盡量用大火炒。（×）2.煮肉類原料時(shí)，水開后立即放入原料，這樣可以使肉質(zhì)更加緊實(shí)。（×）3.燉湯時(shí)，火越小越好，因?yàn)榇蠡饡?huì)使湯味變淡。（×）4.炸食物時(shí)，油溫越高越好，因?yàn)楦邷乜梢允故澄锿馄じ焖执?。（×?.烤肉時(shí)，用中火慢慢烤可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。（√）6.炒青菜時(shí)，大火快炒可以保持青菜的翠綠色和鮮嫩口感。（√）7.煮海鮮時(shí)，水開后放入海鮮，這樣可以快速鎖住海鮮的鮮甜。（√）8.燉魚時(shí)，火越小越好，因?yàn)榇蠡饡?huì)使魚肉變老。（√）9.炸蝦時(shí)，油溫控制在180度左右可以使蝦外酥里嫩。（√）10.烤雞時(shí)，用大火快速烤可以使雞肉更加鮮嫩多汁。（×）11.炒雞蛋時(shí)，大火快炒可以使雞蛋更加嫩滑。（×）12.煮雞蛋時(shí)，水開后放入雞蛋，這樣可以快速煮熟雞蛋。（√）13.燉肉時(shí)，加入適量的香料可以使肉味更加鮮美。（√）14.炸雞塊時(shí)，油溫過高會(huì)使雞塊外焦里生。（√）15.烤鴨時(shí)，用中火慢慢烤可以使鴨肉更加鮮嫩多汁。（√）16.炒蝦仁時(shí)，大火快炒可以使蝦仁更加鮮嫩。（×）17.煮蝦仁時(shí)，水開后放入蝦仁，這樣可以快速鎖住蝦仁的鮮甜。（√）18.燉蝦仁時(shí)，火越小越好，因?yàn)榇蠡饡?huì)使蝦仁變老。（√）19.炸排骨時(shí)，油溫控制在200度左右可以使排骨外酥里嫩。（√）20.烤魚時(shí)，用中火慢慢烤可以使魚肉更加鮮嫩多汁。（√）四、簡答題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述炒菜時(shí)火候控制的重要性。炒菜時(shí)火候控制非常重要，不同的菜肴需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感。大火可以使菜肴快速熟透，但容易導(dǎo)致菜肴變老變硬；中火可以使菜肴慢慢熟透，口感鮮嫩；小火可以使菜肴慢慢燉煮，但容易導(dǎo)致菜肴變爛。因此，掌握好火候是炒菜的關(guān)鍵。2.簡述煮肉類原料時(shí)，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩。煮肉類原料時(shí)，可以通過以下方法使肉質(zhì)更加鮮嫩：首先，水開后放入原料，這樣可以快速鎖住肉汁；其次，加入適量的姜片和料酒，可以去腥增香；最后，小火慢煮，可以使肉質(zhì)更加嫩滑。3.簡述燉湯時(shí)，如何使湯味更加鮮美。燉湯時(shí)，可以通過以下方法使湯味更加鮮美：首先，先大火燒開，再小火慢燉，這樣可以使食材的精華慢慢釋放到湯中；其次，加入適量的姜片、蔥段和料酒，可以去腥增香；最后，燉煮時(shí)間要足夠長，這樣可以使湯味更加濃郁。4.簡述炸食物時(shí)，油溫控制的重要性。炸食物時(shí)油溫控制非常重要，不同的食物需要不同的油溫才能達(dá)到最佳口感。油溫過低會(huì)使食物吸油過多，變得油膩；油溫過高會(huì)使食物外焦里生，口感不好。因此，掌握好油溫是炸菜的關(guān)鍵。5.簡述烤肉時(shí)，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁?？救鈺r(shí)，可以通過以下方法使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁：首先，用中火慢慢烤，這樣可以使肉質(zhì)慢慢熟透，不會(huì)變老；其次，烤之前，在肉上涂抹適量的橄欖油和鹽，可以去腥增香；最后，烤的過程中，可以適當(dāng)涂抹一些蜂蜜，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。6.簡述炒青菜時(shí)，如何使青菜更加鮮嫩翠綠。炒青菜時(shí)，可以通過以下方法使青菜更加鮮嫩翠綠：首先，大火快炒，這樣可以使青菜快速熟透，保持翠綠色；其次，加入適量的鹽和雞精，可以提鮮增味；最后，快速出鍋，這樣可以使青菜更加鮮嫩。7.簡述煮海鮮時(shí)，如何使海鮮更加鮮甜。煮海鮮時(shí)，可以通過以下方法使海鮮更加鮮甜：首先，水開后放入海鮮，這樣可以快速鎖住海鮮的鮮甜；其次，加入適量的姜片和料酒，可以去腥增香；最后，煮的時(shí)間要短，這樣可以使海鮮更加鮮甜。8.簡述燉魚時(shí)，如何使魚肉更加鮮嫩。燉魚時(shí)，可以通過以下方法使魚肉更加鮮嫩：首先，先大火燒開，再小火慢燉，這樣可以使魚肉慢慢熟透，不會(huì)變老；其次，加入適量的姜片和蔥段，可以去腥增香；最后，燉煮時(shí)間要足夠長，這樣可以使魚肉更加鮮嫩。9.簡述炸蝦時(shí)，油溫控制的重要性。炸蝦時(shí)油溫控制非常重要，油溫過低會(huì)使蝦吸油過多，變得油膩；油溫過高會(huì)使蝦外焦里生，口感不好。因此，掌握好油溫是炸蝦的關(guān)鍵。一般來說，油溫控制在180度左右可以使蝦外酥里嫩。10.簡述烤雞時(shí)，如何使雞肉更加鮮嫩多汁?？倦u時(shí)，可以通過以下方法使雞肉更加鮮嫩多汁：首先，用中火慢慢烤，這樣可以使雞肉慢慢熟透，不會(huì)變老；其次，烤之前，在雞身上涂抹適量的橄欖油和鹽，可以去腥增香；最后，烤的過程中，可以適當(dāng)涂抹一些蜂蜜，可以使雞肉更加鮮嫩多汁。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D中火解析：炒菜追求鮮嫩滑爽的口感，大火易焦，小火易老，中火最為適宜。2.B慢煮解析：慢煮能讓肉質(zhì)纖維充分舒展，使肉質(zhì)更加鮮嫩。3.A先大火燒開，再小火慢燉解析：大火能快速燒開湯，小火慢燉能讓食材精華融入湯中，湯味鮮美。4.B180解析：180度油溫能使食物外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。5.A先用大火烤，再用小火烤解析：大火快速定型，小火慢慢熟透，肉質(zhì)鮮嫩多汁。6.A先用大火快速炒，再用中火炒解析：大火快速鎖住青菜水分，保持翠綠鮮嫩。7.A先大火燒開，再小火慢煮解析：大火快速鎖住海鮮鮮味，小火慢煮更鮮甜。8.A先大火燒開，再小火慢燉解析：大火快速燒開，小火慢燉肉質(zhì)鮮嫩。9.B180解析：180度油溫能使蝦外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。10.A先用大火烤，再用小火烤解析：大火快速定型，小火慢慢熟透，肉質(zhì)鮮嫩多汁。11.A先用大火快速炒，再用中火炒解析：大火快速鎖住雞蛋水分，中火炒制嫩滑。12.B先小火慢煮，再大火燒開解析：小火慢煮使雞蛋慢慢凝固，大火燒開確保熟透，口感嫩滑。13.A先大火燒開，再小火慢燉解析：大火快速燒開，小火慢燉肉味更鮮美。14.B180解析：180度油溫能使雞塊外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。15.A先用大火烤，再用小火烤解析：大火快速定型，小火慢慢熟透，鴨肉鮮嫩多汁。16.A先用大火快速炒，再用中火炒解析：大火快速鎖住牛肉水分，中火炒制肉質(zhì)鮮嫩。17.B先小火慢煮，再大火燒開解析：小火慢煮使牛肉纖維舒展，大火燒開確保熟透，口感鮮嫩。18.A先大火燒開，再小火慢燉解析：大火快速燒開，小火慢燉肉質(zhì)鮮嫩。19.B180解析：180度油溫能使魚塊外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。20.A先用大火烤，再用小火烤解析：大火快速定型，小火慢慢熟透，排骨鮮嫩多汁。21.A先用大火快速炒，再用中火炒解析：大火快速鎖住蝦仁水分，中火炒制鮮嫩。22.B先小火慢煮，再大火燒開解析：小火慢煮使蝦仁慢慢熟透，大火燒開確保熟透，口感鮮甜。23.A先大火燒開，再小火慢燉解析：大火快速燒開，小火慢燉蝦仁鮮甜。24.B180解析：180度油溫能使排骨外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。25.A先用大火烤，再用小火烤解析：大火快速定型，小火慢慢熟透，魚肉鮮嫩多汁。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB解析：炒菜火候控制需考慮菜肴種類和原料特性，以及烹飪技巧和口味。2.AB解析：煮肉類可用水煮或慢燉，沸水快煮和慢煮都能使肉質(zhì)鮮嫩。3.AE解析：燉湯需大火燒開，小火慢燉，并加入香料增鮮。4.ABC解析：炸食物油溫需根據(jù)食物種類、重量和形狀來控制，以及烹飪技巧。5.AD解析：烤肉先用大火快速定型，再用小火慢慢熟透，或中火烤制，添加調(diào)料增香。6.AB解析：炒青菜需大火快炒保持翠綠，加入適量鹽和雞精提鮮。7.AB解析：煮海鮮需水開后放入，并加入姜片和料酒去腥增香。8.AB解析：燉魚需大火燒開，小火慢燉，加入姜片和蔥段去腥增香。9.ABC解析：炸蝦油溫需根據(jù)蝦的品種、大小和形狀來控制，以及烹飪技巧。10.AD解析：烤雞先用中火慢慢烤制，或大火快速定型再用小火慢慢熟透，添加調(diào)料增香。11.AB解析：炒雞蛋需大火快速炒制，或中火炒制，加入料酒去腥增香。12.AB解析：煮雞蛋需水開后放入，大火燒開確保熟透，口感嫩滑。13.AE解析：燉肉需大火燒開，小火慢燉，并加入醬油和香料增鮮。14.ABC解析：炸雞塊油溫需根據(jù)雞塊種類、大小和形狀來控制，以及烹飪技巧。15.AD解析：烤鴨先用中火慢慢烤制，或大火快速定型再用小火慢慢熟透，添加調(diào)料增香。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜并非火越大越好，大火易焦，中火最為適宜。2.×解析：水開后立即放入原料會(huì)使肉質(zhì)變老，應(yīng)冷水下鍋慢慢加熱。3.×解析：小火慢燉能使湯味更濃郁，大火會(huì)使湯味變淡。4.×解析：油溫過高易使食物外焦里生，180度左右最為適宜。5.√解析：中火慢慢烤能使肉質(zhì)鮮嫩多汁，大火易使肉質(zhì)變老。6.√解析：大火快炒能使青菜快速熟透，保持翠綠鮮嫩。7.√解析：水開后放入海鮮能快速鎖住鮮味，口感鮮甜。8.√解析：小火慢燉能使魚肉鮮嫩，大火易使魚肉變老。9.√解析：180度油溫能使蝦外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。10.×解析：大火快速烤易使雞肉變老，中火慢慢烤更為適宜。11.×解析：大火快炒易使雞蛋變老，中火炒制更為適宜。12.√解析：水開后放入雞蛋能快速熟透，口感嫩滑。13.√解析：小火慢燉能使肉味更鮮美，大火易使肉味變淡。14.√解析：油溫過高易使雞塊外焦里生，180度左右最為適宜。15.√解析：中火慢慢烤能使鴨肉鮮嫩多汁，大火易使鴨肉變老。16.×解析：大火快炒易使蝦仁變老，中火炒制更為適宜。17.√解析：水開后放入蝦仁能快速鎖住鮮味，口感鮮甜。18.√解析：小火慢燉能使蝦仁鮮甜，大火易使蝦仁變老。19.√解析：200度油溫能使排骨外酥里嫩，過高易焦，過低易吸油。20.√解析：中火慢慢烤能使魚肉鮮嫩多汁，大火易使魚肉變老。四、簡答題答案及解析1.簡述炒菜時(shí)火候控制的重要性。解析：炒菜時(shí)火候控制非常重要，不同的菜肴需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感。大火可以使菜肴快速熟透，但容易導(dǎo)致菜肴變老變硬；中火可以使菜肴慢慢熟透，口感鮮嫩；小火可以使菜肴慢慢燉煮，但容易導(dǎo)致菜肴變爛。因此，掌握好火候是炒菜的關(guān)鍵。2.簡述煮肉類原料時(shí)，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩。解析：煮肉類原料時(shí)，可以通過以下方法使肉質(zhì)更加鮮嫩：首先，水開后立即放入原料，這樣可以快速鎖住肉汁；其次，加入適量的姜片和料酒，可以去腥增香；最后，小火慢煮，可以使肉質(zhì)更加嫩滑。3.簡述燉湯時(shí)，如何使湯味更加鮮美。解析：燉湯時(shí)，可以通過以下方法使湯味更加鮮美：首先，先大火燒開