2025年中式面點師中級考試試卷——風(fēng)味特色與傳承考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上對應(yīng)題號涂黑。）1.中式面點中，下列哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.老面面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.米粉面團(tuán)2.制作京糕肉餅時，京糕的最佳選擇是哪種品種的蘋果？（）A.紅富士B.青蘋果C.紅香蕉D.國光3.糯米粉的粘性主要來源于哪種成分？（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖分4.制作月餅時，下列哪種糖漿最適合用于轉(zhuǎn)化糖漿？（）A.蔗糖漿B.紅糖漿C.糯米糖漿D.麥芽糖漿5.糯米糍粑的制作過程中，以下哪一步是必不可少的？（）A.和面B.發(fā)酵C.搓條D.炸制6.制作馬拉糕時，哪種酵母最適合使用？（）A.酵母粉B.鮮酵母C.酒曲D.泡打粉7.在中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制面點？（）A.炸油條B.燒麥C.煎餃D.炒飯8.制作花卷時，面團(tuán)的最佳醒發(fā)時間是多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時9.中式面點中，下列哪種面團(tuán)屬于死面團(tuán)？（）A.酵母面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.老面面團(tuán)10.制作湯圓時，下列哪種餡料最適合使用豬油？（）A.芝麻餡B.肉餡C.豆沙餡D.果餡11.在中式面點中，下列哪種面點屬于烤制面點？（）A.粽子B.燒餅C.餃子D.饅頭12.制作發(fā)糕時，哪種配料可以增加發(fā)糕的香味？（）A.酒B.蜂蜜C.香草D.檸檬13.中式面點中，下列哪種面點屬于炸制面點？（）A.春卷B.糯米糍粑C.燒麥D.花卷14.制作月餅時，下列哪種模具最適合用于制作廣式月餅？（）A.圓形模具B.方形模具C.菱形模具D.六角形模具15.在中式面點中，下列哪種面點屬于烙制面點？（）A.煎餅果子B.餃子C.燒麥D.花卷16.制作馬拉糕時，哪種配料可以增加馬拉糕的韌性？（）A.雞蛋B.糯米粉C.椰蓉D.紅糖17.中式面點中，下列哪種面點屬于煮制面點？（）A.粽子B.餃子C.饅頭D.湯圓18.制作花卷時，面團(tuán)的最佳揉面時間是多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘19.在中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制面點？（）A.炸油條B.燒麥C.煎餃D.炒飯20.制作湯圓時，下列哪種配料可以增加湯圓的粘性？（）A.糯米粉B.豬油C.酒D.蜂蜜二、多選題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將其全部選出并在答題卡上對應(yīng)題號涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作京糕肉餅時，以下哪些配料可以增加肉餅的風(fēng)味？（）A.蔥花B.姜末C.花椒D.生抽E.老抽2.糯米粉的粘性主要來源于哪些成分？（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖分E.纖維3.制作月餅時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.發(fā)酵C.制皮D.制餡E.脫模4.糯米糍粑的制作過程中，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.發(fā)酵C.搓條D.搓圓E.炸制5.制作馬拉糕時，以下哪些配料可以增加馬拉糕的風(fēng)味？（）A.雞蛋B.糯米粉C.椰蓉D.紅糖E.酵母6.在中式面點中，以下哪些面點屬于蒸制面點？（）A.粽子B.燒麥C.餃子D.饅頭E.湯圓7.制作花卷時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.醒發(fā)C.揉面D.搓條E.切段8.中式面點中，以下哪些面點屬于炸制面點？（）A.春卷B.糯米糍粑C.燒麥D.花卷E.炸油條9.制作月餅時，以下哪些配料可以增加月餅的風(fēng)味？（）A.雞蛋B.糖漿C.椰蓉D.紅糖E.香草10.在中式面點中，以下哪些面點屬于煮制面點？（）A.粽子B.餃子C.饅頭D.湯圓E.煎餃三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.制作京糕肉餅時，京糕的最佳選擇是紅富士蘋果，因為它的甜度和硬度最適合制作肉餅。（）2.糯米粉的粘性主要來源于淀粉，而面粉的粘性主要來源于蛋白質(zhì)。（）3.制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的目的是增加月餅的甜度和韌性，同時使月餅顏色更加鮮艷。（）4.糯米糍粑的制作過程中，搓條是必不可少的步驟，因為這一步可以增加糯米糍粑的粘性。（）5.制作馬拉糕時，酵母是必不可少的，因為酵母可以增加馬拉糕的蓬松度和香味。（）6.在中式面點中，燒麥屬于蒸制面點，而煎餃屬于烙制面點。（）7.制作花卷時，面團(tuán)的最佳醒發(fā)時間是1小時，因為醒發(fā)時間過長會使面團(tuán)發(fā)酵過度，導(dǎo)致花卷口感不好。（）8.中式面點中，炸油條屬于炸制面點，而炸油條的油溫控制在180℃左右最佳。（）9.制作月餅時，糖漿的熬制時間是必不可少的，熬制時間過長會使糖漿過于濃稠，難以操作。（）10.在中式面點中，湯圓屬于煮制面點，而湯圓的最佳煮制時間是10分鐘，煮制時間過長會使湯圓口感過于軟爛。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作京糕肉餅的步驟和要點。2.簡述糯米糍粑的制作過程和注意事項。3.簡述制作馬拉糕的步驟和要點。4.簡述中式面點中蒸制、炸制、烙制的區(qū)別和特點。5.簡述制作月餅時，如何控制糖漿的熬制時間和溫度。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.結(jié)合實際，論述中式面點在風(fēng)味特色與傳承方面的意義和作用。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.B解析：老面面團(tuán)通過加入部分上次發(fā)酵后的面團(tuán)（老面）進(jìn)行攪拌，利用老面中的酵母和乳酸菌等微生物進(jìn)行半發(fā)酵，因此屬于半發(fā)酵面團(tuán)。油酥面團(tuán)是無發(fā)酵面團(tuán)；水調(diào)面團(tuán)是依靠水和面粉物理作用形成的面團(tuán)，無發(fā)酵；米粉面團(tuán)是由米粉和水（或油）等制成的面團(tuán)，通常無酵母發(fā)酵，粘性主要來自淀粉。2.C解析：制作京糕肉餅時，京糕的最佳選擇是紅香蕉蘋果，因為紅香蕉蘋果肉質(zhì)緊實，甜度高，且不易煮爛，能夠保持良好的口感和形狀。紅富士蘋果甜度較高但肉質(zhì)相對松軟；青蘋果酸度較高，不適合；國光蘋果甜度不足且肉質(zhì)易碎。3.A解析：糯米粉的粘性主要來源于其中的支鏈淀粉（Amylopectin），支鏈淀粉分子鏈較長，遇水加熱后容易形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生粘性。面粉的粘性主要來源于蛋白質(zhì)（面筋），面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)賦予面團(tuán)彈性和延展性，但粘性不如糯米粉。4.D解析：麥芽糖漿含有一定比例的麥芽糖，麥芽糖具有較低的甜度但較高的發(fā)酵活性，能夠與面粉中的淀粉發(fā)生酶解反應(yīng)，生成更多的葡萄糖，從而促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵和膨脹。蔗糖漿甜度較高但發(fā)酵活性低；紅糖漿含有雜質(zhì)，影響風(fēng)味和顏色；糯米糖漿主要成分是糯米，粘性過高，不易操作。5.C解析：糯米糍粑的制作過程中，搓條是必不可少的步驟。將和好的糯米面團(tuán)搓成條狀，可以進(jìn)一步均勻面團(tuán)的質(zhì)地，排除內(nèi)部氣泡，使糯米糍粑口感更加細(xì)膩有彈性。和面、發(fā)酵（部分糍粑需要）和炸制（部分糍粑需要）雖然也是常見步驟，但搓條是形成糍粑獨特口感的關(guān)鍵。6.B解析：制作馬拉糕時，鮮酵母（活性干酵母）是最佳選擇。鮮酵母含有較高的活菌數(shù)，發(fā)酵速度快，能夠產(chǎn)生充足的二氧化碳，使馬拉糕蓬松暄軟，并帶有濃郁的酵母香味。酵母粉活性相對較低，需要更長的發(fā)酵時間；酒曲主要用于發(fā)酵糯米酒類，香味特殊，不適合馬拉糕；泡打粉是化學(xué)膨松劑，無酵母香味，且口感較硬。7.B解析：燒麥屬于蒸制面點。燒麥?zhǔn)菍W料包裹在面皮中，然后放入蒸籠內(nèi)，利用蒸汽的熱能將面點和餡料蒸熟。炸油條是炸制面點；煎餃?zhǔn)抢又泼纥c；花卷雖然也是蒸制面點，但燒麥通常有更復(fù)雜的褶皺造型。8.C解析：制作花卷時，面團(tuán)的最佳揉面時間是30分鐘。揉面時間過短，面團(tuán)延展性不足，難以成型；揉面時間過長，雖然面筋會更強，但可能導(dǎo)致面團(tuán)老化，影響口感。30分鐘既能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，又不會使面團(tuán)過度揉捻。9.B解析：死面團(tuán)是指在和面過程中不進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)，其性質(zhì)穩(wěn)定，不會因為酵母活動而改變。油酥面團(tuán)是通過加入大量油脂，利用面粉與油脂的物理作用形成酥性結(jié)構(gòu)，屬于死面團(tuán)；水調(diào)面團(tuán)、老面面團(tuán)都含有酵母，會進(jìn)行發(fā)酵。10.B解析：制作湯圓時，肉餡最適合使用豬油。豬油能夠吸收肉餡中的水分和香味，使肉餡更加油潤、鮮美，且豬油的氣味與肉香融合得更好。芝麻餡適合用香油或豬油；豆沙餡適合用植物油或豬油；果餡通常根據(jù)水果特性選擇甜味油。11.B解析：燒餅屬于烤制面點。燒餅是將和好的面團(tuán)搟開，加入油酥或糖等配料后卷起，再分割、整形，最后放入烤爐中烘烤而成。粽子是蒸制面點；餃子是煮制或蒸制面點；饅頭是蒸制面點。12.C解析：制作發(fā)糕時，香草可以增加發(fā)糕的香味。香草本身帶有獨特的清雅香氣，能夠與發(fā)糕的甜香相得益彰，提升整體風(fēng)味。酒可以增加酒香；蜂蜜可以增加甜度和焦糖化風(fēng)味；檸檬可以增加酸度和清新感。13.A解析：春卷屬于炸制面點。春卷是將調(diào)好的餡料包裹在薄餅皮中，然后卷起，最后放入熱油中炸至金黃酥脆。糯米糍粑可能是蒸制或炸制；燒麥?zhǔn)钦糁泼纥c；花卷是蒸制面點。14.A解析：圓形模具最適合用于制作廣式月餅。廣式月餅的形狀要求是標(biāo)準(zhǔn)的圓形，圓形模具能夠保證月餅的形狀規(guī)整、對稱。方形、菱形、六角形模具不符合廣式月餅的傳統(tǒng)造型要求。15.A解析：煎餅果子屬于烙制面點。煎餅果子是將面糊攤在平底鍋中，烙至兩面金黃，然后加入雞蛋、蔥花等配料卷起而成。餃子是煮制或蒸制面點；燒麥?zhǔn)钦糁泼纥c；花卷是蒸制面點。16.B解析：制作馬拉糕時，糯米粉可以增加馬拉糕的韌性。糯米粉含量越高，馬拉糕的口感越Q彈、有嚼勁。雞蛋主要提供營養(yǎng)和蓬松度；椰蓉增加風(fēng)味和口感層次；紅糖增加甜味和色澤。17.D解析：饅頭屬于煮制面點。饅頭是將面粉加水、酵母等和面，發(fā)酵后蒸熟而成。粽子是蒸制面點；餃子是煮制或蒸制面點；湯圓是煮制面點。18.B解析：制作花卷時，面團(tuán)的最佳揉面時間是20分鐘。揉面時間過短，面筋形成不充分，難以成型；揉面時間過長，面團(tuán)老化，口感變硬。20分鐘是形成良好面筋網(wǎng)絡(luò)，同時避免過度揉捻的較佳時間。19.B解析：燒麥屬于蒸制面點。燒麥?zhǔn)菍W料包裹在面皮中，然后放入蒸籠內(nèi)，利用蒸汽蒸熟。炸油條是炸制面點；煎餃?zhǔn)抢又泼纥c；炒飯是炒制面點。20.A解析：制作湯圓時，糯米粉可以增加湯圓的粘性。糯米粉含量越高，湯圓皮越粘糯。豬油主要增加油潤度；酒主要增加風(fēng)味；蜂蜜主要增加甜度和粘稠度，但對湯圓皮的粘性提升不如糯米粉直接。二、多選題答案及解析1.A、B、D解析：制作京糕肉餅時，蔥花可以增加蔥香，提升風(fēng)味；姜末可以去除豬肉的腥味，增加鮮香；生抽可以增加咸鮮味；老抽可以增加顏色，但花椒主要提供麻味，與肉餅風(fēng)味搭配一般，所以不選。2.A、B解析：糯米粉的粘性主要來源于淀粉中的支鏈淀粉（Amylopectin）。面粉的粘性主要來源于蛋白質(zhì)（Glutenin和Gliadin）形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。因此正確選項是淀粉和蛋白質(zhì)。脂肪主要提供油潤感；糖分主要提供甜味；纖維主要影響口感和消化。3.A、C、D、E解析：制作月餅的必不可少步驟包括：和面（制作餅皮和餡料的基礎(chǔ)）；制皮（將餅皮搟開）；制餡（準(zhǔn)備各種餡料）；脫模（將成型的月餅從模具中取出）。發(fā)酵對于餅皮的形成很重要，但月餅皮通常是非發(fā)酵或微發(fā)酵的，所以不是所有月餅制作都必需；熬制糖漿是制作廣式月餅餅皮的關(guān)鍵，但不是所有月餅都使用糖漿，如蘇式月餅可能用油酥，所以也不是必需的。4.A、C、D、E解析：糯米糍粑的制作過程通常包括：和面（將糯米粉與水混合）；（部分需要）發(fā)酵（增加粘性和香味）；搓條（將面團(tuán)搓成條，排除氣泡，均勻質(zhì)地）；（部分需要）成型（如搓圓）；（部分需要）炸制或蒸制。因此，和面、搓條是必不可少的步驟。發(fā)酵、成型、炸制/蒸制根據(jù)具體種類有所不同。5.A、C、D解析：制作馬拉糕時，雞蛋可以提供營養(yǎng)，增加蓬松度和光澤；椰蓉可以增加風(fēng)味和口感層次；紅糖可以增加甜味和色澤。酵母是馬拉糕蓬松的關(guān)鍵，但題目問的是增加風(fēng)味，所以不選；糯米粉是基礎(chǔ)，但不是風(fēng)味添加劑；香草風(fēng)味與馬拉糕通常不搭配。6.A、B、D、E解析：蒸制面點包括：粽子（用竹葉或荷葉包裹糯米及餡料蒸制）；燒麥（將餡料包裹在面皮中蒸制）；饅頭（面粉加酵母發(fā)酵后蒸制）；湯圓（糯米粉制成皮，包裹餡料后水煮或蒸制）。煎餃?zhǔn)抢又苹蛘糁泼纥c，所以不選。7.A、B、C、D、E解析：制作花卷的步驟包括：和面（將面粉、水等混合）；醒發(fā)（讓面團(tuán)中的酵母發(fā)酵，增加彈性）；揉面（使面筋形成網(wǎng)絡(luò)）；搓條（將面團(tuán)搓成長條）；分段（將長條分割成小段）；卷制（將小段面團(tuán)卷成花卷形狀）。因此，這些步驟都是必不可少的。8.A、B、E解析：炸制面點包括：春卷（將餡料包裹在薄餅皮中，卷起后油炸）；糯米糍粑（部分種類是油炸）；炸油條（將面團(tuán)拉條后油炸）。燒麥?zhǔn)钦糁泼纥c；花卷是蒸制面點；煎餃?zhǔn)抢又泼纥c。9.A、B、C、D解析：制作月餅時，雞蛋可以增加餅皮的色澤、光澤和韌性；糖漿（尤其是轉(zhuǎn)化糖漿）是餅皮的主要成分，提供甜度和結(jié)構(gòu)；椰蓉是廣式蓮蓉月餅常用的餡料，增加風(fēng)味和口感；紅糖可以增加甜味和色澤。香草通常不是月餅的常用風(fēng)味。10.A、B、C、D解析：煮制面點包括：粽子（雖然最后蒸熟，但制作過程中需要煮米或餡料）；餃子（水煮）；饅頭（通常蒸制，但部分地方有煮饅頭的習(xí)慣）；湯圓（水煮）。煎餃雖然是餃子的一種，但屬于烙制或蒸制面點，不屬于煮制。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作京糕肉餅時，紅香蕉蘋果因其甜度高、肉質(zhì)緊實且不易煮爛，確實是最佳選擇，能夠保證肉餅的風(fēng)味和口感。2.√解析：糯米粉的粘性主要來源于其含有的支鏈淀粉（Amylopectin），這種淀粉遇水加熱后容易形成粘稠的凝膠狀。而面粉（通常指小麥粉）的粘性主要來源于其中的蛋白質(zhì)（面筋），面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，主要賦予面團(tuán)彈性和延展性，而不是粘性。3.√解析：制作月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿是指將蔗糖在酸或酶的作用下部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的糖漿）的使用至關(guān)重要。它能降低糖漿的冰點，增加月餅的韌性和抗裂性，使月餅口感更酥脆，同時顏色也更鮮艷，并能更好地促進(jìn)餅皮的回軟。4.×解析：糯米糍粑的制作過程中，雖然搓條（或稱揉、壓）是塑形的重要步驟，但并非所有糯米糍粑都需要“搓條”這個特定步驟。例如，有些是直接將和好的面團(tuán)壓扁包餡，然后切塊或直接成型。更關(guān)鍵的是“和面”與“熟制”（蒸或炸）步驟?？梢哉f搓條是為了讓面團(tuán)更均勻有韌性，但不是絕對必需的。5.√解析：制作馬拉糕時，酵母（通常指鮮酵母或活性干酵母）是必不可少的。馬拉糕的特色就是其蓬松暄軟的口感，這是由酵母充分發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的。如果沒有酵母，馬拉糕就會變得密實、口感差。6.√解析：根據(jù)面點的制作方法分類，燒麥?zhǔn)峭ㄟ^蒸氣將生坯加熱成熟，屬于蒸制面點；煎餃則是將生坯放在平底鍋中，用熱鍋的傳導(dǎo)和少量油的加熱成熟，屬于烙制（或煎制）面點。這是對兩種面點制作方式的準(zhǔn)確描述。7.×解析：制作花卷時，面團(tuán)的最佳醒發(fā)時間并非固定為1小時，這會受到面團(tuán)種類、溫度、濕度等多種因素的影響。例如，如果使用快速酵母或溫度較高，可能半小時就足夠；如果使用慢酵母或溫度較低，可能需要2-3小時甚至更長。1小時只是一個參考值，并非適用于所有情況的最佳時間。8.√解析：炸油條確實屬于炸制面點，其制作方法是將面團(tuán)拉條后放入熱油中炸制而成。油溫控制在180℃左右是比較常見的范圍，這個溫度既能快速使油條表面定型上色，又不會炸糊，內(nèi)部能保持一定的蓬松度。9.×解析：制作月餅時，糖漿（特別是轉(zhuǎn)化糖漿）的熬制確實需要控制時間和溫度，但“熬制時間過長會使糖漿過于濃稠，難以操作”的說法不完全準(zhǔn)確。熬制時間過長，糖漿會過度濃縮，可能變得過于粘稠甚至焦化，失去流動性，這確實不利于后續(xù)使用。但熬制時間過短，糖漿可能達(dá)不到合適的濃度和轉(zhuǎn)化度，影響月餅的最終品質(zhì)。所以，關(guān)鍵在于掌握好合適的熬制時間和溫度，而不是簡單地說時間過長就一定“難以操作”，它可能意味著焦化或失去功能。10.√解析：湯圓確實屬于煮制面點，其成熟方式是將生坯放入水中煮熟。關(guān)于煮制時間，10分鐘