2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與審美標(biāo)準(zhǔn)解讀考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最符合要求的選項(xiàng)，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間是過長的？A.包子面團(tuán)B.餃子面團(tuán)C.面條面團(tuán)D.糯米面團(tuán)2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加松軟，應(yīng)該增加哪種成分的比例？A.奶油B.巧克力C.雞蛋D.面粉3.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵類面點(diǎn)？A.糯米糍粑B.煎堆C.豆沙包D.糖葫蘆4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醬油B.醋C.鹽D.香油5.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具是必不可少的？A.面杖B.筷子C.刀D.篩子6.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于蒸制類面點(diǎn)？A.煎餅B.粽子C.燒麥D.炸云吞7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是必不可少的？A.搟面B.搓面C.揉面D.壓面8.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于炸制類面點(diǎn)？A.粽子B.餃子C.炸油條D.豆腐花9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以增加面團(tuán)的延展性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖10.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于烤制類面點(diǎn)？A.燒麥B.糯米糍粑C.烤包子D.糖葫蘆11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵？A.搟面B.搓面C.揉面D.層酥12.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于湯制類面點(diǎn)？A.粽子B.餃子C.湯圓D.糖葫蘆13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以增加面團(tuán)的筋性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖14.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于涼制類面點(diǎn)？A.糖葫蘆B.涼面C.涼粉D.糯米糍粑15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作拉條面食的關(guān)鍵？A.搟面B.搓面C.揉面D.拉面16.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)？A.燒麥B.糯米糍粑C.糖葫蘆D.拉條面17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以增加面團(tuán)的彈性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖18.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)？A.糖葫蘆B.燒麥C.餃子D.拉條面19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種技術(shù)是制作花卷的關(guān)鍵？A.搟面B.搓面C.揉面D.編花20.中式面點(diǎn)中，以下哪種點(diǎn)心屬于速食類面點(diǎn)？A.糯米糍粑B.燒麥C.糖葫蘆D.涼面二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意選擇最符合要求的選項(xiàng)，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以增加面團(tuán)的延展性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖2.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于發(fā)酵類面點(diǎn)？A.糯米糍粑B.煎堆C.豆沙包D.糖葫蘆3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些技術(shù)是必不可少的？A.搟面B.搓面C.揉面D.壓面4.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于蒸制類面點(diǎn)？A.煎餅B.粽子C.燒麥D.炸云吞5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以增加面團(tuán)的筋性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖6.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于炸制類面點(diǎn)？A.粽子B.餃子C.炸油條D.豆腐花7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些技術(shù)是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵？A.搟面B.搓面C.揉面D.層酥8.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于湯制類面點(diǎn)？A.粽子B.餃子C.湯圓D.糖葫蘆9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以增加面團(tuán)的彈性？A.加水B.加油C.加鹽D.加糖10.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于涼制類面點(diǎn)？A.糖葫蘆B.涼面C.涼粉D.糯米糍粑三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間越長，口感越好?！?.中式面點(diǎn)中，豆沙包屬于發(fā)酵類面點(diǎn)?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，鹽是必不可少的調(diào)味料?！?.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，筷子是必不可少的工具。×5.中式面點(diǎn)中，煎餅屬于蒸制類面點(diǎn)?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，加油可以增加面團(tuán)的延展性?！?.中式面點(diǎn)中，炸油條屬于炸制類面點(diǎn)?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，糖可以增加面團(tuán)的筋性?！?.中式面點(diǎn)中，涼面屬于涼制類面點(diǎn)?！?0.制作中式面點(diǎn)時(shí)，拉面是制作拉條面食的關(guān)鍵技術(shù)?！?1.中式面點(diǎn)中，糖葫蘆屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)?！?2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，鹽可以增加面團(tuán)的彈性?！?3.中式面點(diǎn)中，餃子屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)?！?4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面是制作花卷的關(guān)鍵技術(shù)?！?5.中式面點(diǎn)中，涼粉屬于速食類面點(diǎn)。×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意簡要回答問題，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用。答：面團(tuán)醒發(fā)可以使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而增加面點(diǎn)的松軟度和口感。2.簡述中式面點(diǎn)制作中，鹽的作用。答：鹽在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)筋性、提高面點(diǎn)口感和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。3.簡述中式面點(diǎn)制作中，油的作用。答：油在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)延展性、提高面點(diǎn)光澤度和口感的作用。4.簡述中式面點(diǎn)制作中，糖的作用。答：糖在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)甜度、提高面點(diǎn)色澤和口感的作用。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，揉面的作用。答：揉面可以使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的筋性和延展性，使面點(diǎn)更加柔軟和有彈性。五、論述題（本部分共2題，每題5分，共10分。請根據(jù)題意詳細(xì)回答問題，并將答案填入答題卡相應(yīng)位置。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，不同種類面團(tuán)的制作技巧和特點(diǎn)。答：中式面點(diǎn)制作中，不同種類面團(tuán)的制作技巧和特點(diǎn)如下：-發(fā)酵類面點(diǎn)：如豆沙包，需要面團(tuán)充分發(fā)酵，口感松軟，制作時(shí)要注意控制發(fā)酵時(shí)間和溫度。-蒸制類面點(diǎn)：如粽子，需要面團(tuán)tightlyclosed，蒸熟后口感軟糯，制作時(shí)要注意包扎的緊密程度。-炸制類面點(diǎn)：如炸油條，需要面團(tuán)具有足夠的延展性，炸制后口感酥脆，制作時(shí)要注意面團(tuán)的調(diào)配和炸制的溫度。-涼制類面點(diǎn)：如涼面，需要面團(tuán)具有足夠的筋性，冷卻后口感爽滑，制作時(shí)要注意面團(tuán)的調(diào)配和冷卻的時(shí)間。2.論述中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味料的作用和運(yùn)用技巧。答：中式面點(diǎn)制作中，調(diào)味料的作用和運(yùn)用技巧如下：-鹽：增加面團(tuán)的筋性，提高面點(diǎn)的口感和風(fēng)味，運(yùn)用時(shí)要注意適量，過多會影響面點(diǎn)的口感。-醋：增加面點(diǎn)的酸味，提高面點(diǎn)的風(fēng)味，運(yùn)用時(shí)要注意適量，過多會影響面點(diǎn)的口感。-香油：增加面點(diǎn)的香味，提高面點(diǎn)的口感，運(yùn)用時(shí)要注意適量，過多會影響面點(diǎn)的口感。-糖：增加面點(diǎn)的甜味，提高面點(diǎn)的色澤和口感，運(yùn)用時(shí)要注意適量，過多會影響面點(diǎn)的口感。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：D解析：糯米面團(tuán)屬于糯米制品，通常不需要或很少需要醒發(fā)時(shí)間，而包子、餃子、面條等都需要一定時(shí)間的醒發(fā)來使面團(tuán)充分發(fā)酵或蓬松。糯米面團(tuán)如果醒發(fā)過長，會導(dǎo)致口感變硬、失去彈性。2.答案：A解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加松軟，應(yīng)該增加奶油的比例。奶油可以提供豐富的脂肪和水分，使提拉米蘇的口感更加細(xì)膩、柔軟。巧克力、雞蛋和面粉雖然也是提拉米蘇的組成部分，但它們對口感的影響不如奶油顯著。3.答案：C解析：豆沙包屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。發(fā)酵類面點(diǎn)是指通過酵母或乳酸菌等微生物的作用，使面團(tuán)中的淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳和有機(jī)酸，從而使面團(tuán)體積膨脹、質(zhì)地變得松軟、口感更加豐富。豆沙包的制作過程中，通常會加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，因此屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。4.答案：C解析：鹽是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的調(diào)味料。鹽不僅可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味，還可以提高面點(diǎn)的筋性和口感。在中式面點(diǎn)制作中，鹽的作用非常廣泛，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到鹽。因此，鹽是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的調(diào)味料。5.答案：B解析：在制作中式面點(diǎn)時(shí)，筷子是必不可少的工具?？曜硬粌H可以用來攪拌、揉面，還可以用來夾取、擺放面點(diǎn)。在中式面點(diǎn)制作中，筷子是必不可少的工具之一，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到筷子。因此，筷子是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的工具。6.答案：B解析：粽子屬于蒸制類面點(diǎn)。蒸制類面點(diǎn)是指通過蒸汽的熱能來加熱面點(diǎn)，使面點(diǎn)熟化。粽子的制作過程中，通常會放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，因此屬于蒸制類面點(diǎn)。7.答案：C解析：揉面是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的技能。揉面可以使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的筋性和延展性，使面點(diǎn)更加柔軟和有彈性。在中式面點(diǎn)制作中，揉面是必不可少的技能之一，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到揉面。因此，揉面是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的技能。8.答案：C解析：炸油條屬于炸制類面點(diǎn)。炸制類面點(diǎn)是指通過油炸的熱能來加熱面點(diǎn)，使面點(diǎn)熟化。炸油條的制作過程中，通常會放入油鍋中進(jìn)行炸制，因此屬于炸制類面點(diǎn)。9.答案：B解析：加油可以增加面團(tuán)的延展性。油可以潤滑面團(tuán)，使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)更容易伸展，從而增加面團(tuán)的延展性。在中式面點(diǎn)制作中，加油是一種常用的技巧，可以用來制作各種需要延展性的面點(diǎn)，如油條、春卷等。10.答案：C解析：烤包子屬于烤制類面點(diǎn)?？局祁惷纥c(diǎn)是指通過烤箱的熱能來加熱面點(diǎn)，使面點(diǎn)熟化?？景拥闹谱鬟^程中，通常會放入烤箱中進(jìn)行烤制，因此屬于烤制類面點(diǎn)。11.答案：D解析：層酥是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵。層酥是指通過多次搟開、折疊面團(tuán)，形成多層薄餅狀的結(jié)構(gòu)，然后在烤制過程中，層與層之間分離，形成酥脆的口感。在中式面點(diǎn)制作中，層酥是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵，如燒餅、酥皮蝦等都是典型的層酥點(diǎn)心。12.答案：C解析：湯圓屬于湯制類面點(diǎn)。湯制類面點(diǎn)是指通過湯料來加熱面點(diǎn)，使面點(diǎn)熟化。湯圓的制作過程中，通常會放入湯鍋中進(jìn)行煮制，因此屬于湯制類面點(diǎn)。13.答案：C解析：加鹽可以增加面團(tuán)的筋性。鹽可以抑制面筋蛋白質(zhì)的過度延伸，使面團(tuán)更加有彈性，從而增加面團(tuán)的筋性。在中式面點(diǎn)制作中，加鹽是一種常用的技巧，可以用來制作各種需要筋性的面點(diǎn)，如餃子、面條等。14.答案：B解析：涼面屬于涼制類面點(diǎn)。涼制類面點(diǎn)是指通過冷卻或冷藏的方式來制作面點(diǎn)，使面點(diǎn)熟化。涼面的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、調(diào)味等步驟，因此屬于涼制類面點(diǎn)。15.答案：D解析：拉面是制作拉條面食的關(guān)鍵。拉面是指通過將面團(tuán)拉長、抻薄，形成細(xì)長的面條狀結(jié)構(gòu)，然后煮熟或炒熟。在中式面點(diǎn)制作中，拉面是制作拉條面食的關(guān)鍵，如蘭州拉面、武漢熱干面等都是典型的拉條面食。16.答案：B解析：糯米糍粑屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)。甜點(diǎn)類面點(diǎn)是指以甜味為主的面點(diǎn)，通常用于甜品店或家庭制作。糯米糍粑的制作過程中，通常會加入糖、豆沙等甜味食材，因此屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)。17.答案：C解析：加鹽可以增加面團(tuán)的彈性。鹽可以抑制面筋蛋白質(zhì)的過度延伸，使面團(tuán)更加有彈性，從而增加面團(tuán)的彈性。在中式面點(diǎn)制作中，加鹽是一種常用的技巧，可以用來制作各種需要彈性的面點(diǎn)，如餃子、面條等。18.答案：C解析：餃子屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)。咸點(diǎn)類面點(diǎn)是指以咸味為主的面點(diǎn)，通常用于正餐或主食。餃子的制作過程中，通常會加入各種咸味食材，如豬肉、白菜等，因此屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)。19.答案：D解析：編花是制作花卷的關(guān)鍵。編花是指通過將面團(tuán)折疊、纏繞，形成各種花狀結(jié)構(gòu)，然后蒸熟。在中式面點(diǎn)制作中，編花是制作花卷的關(guān)鍵，如玫瑰花卷、螺旋花卷等都是典型的編花點(diǎn)心。20.答案：D解析：涼面屬于速食類面點(diǎn)。速食類面點(diǎn)是指可以快速制作和食用的面點(diǎn)，通常用于快餐店或家庭制作。涼面的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、調(diào)味等步驟，因此屬于速食類面點(diǎn)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：AB解析：加水可以增加面團(tuán)的延展性，加油可以增加面團(tuán)的延展性。鹽和糖雖然也是常用的調(diào)味料，但它們對面團(tuán)延展性的影響較小。2.答案：BC解析：煎堆和豆沙包屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。煎堆的制作過程中，通常會加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，因此屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。豆沙包的制作過程中，通常也會加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，因此屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。3.答案：ABC解析：搟面、搓面和揉面都是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的技能。在中式面點(diǎn)制作中，搟面、搓面和揉面都是必不可少的技能，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到這些技能。因此，搟面、搓面和揉面都是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的技能。4.答案：BC解析：粽子和燒麥屬于蒸制類面點(diǎn)。粽子的制作過程中，通常會放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，因此屬于蒸制類面點(diǎn)。燒麥的制作過程中，通常也會放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，因此屬于蒸制類面點(diǎn)。5.答案：BC解析：加油可以增加面團(tuán)的筋性，加鹽可以增加面團(tuán)的筋性。糖和加水雖然也是常用的調(diào)味料，但它們對面團(tuán)筋性的影響較小。6.答案：CD解析：炸油條和豆腐花屬于炸制類面點(diǎn)。炸油條的的制作過程中，通常會放入油鍋中進(jìn)行炸制，因此屬于炸制類面點(diǎn)。豆腐花的制作過程中，通常也會放入油鍋中進(jìn)行炸制，因此屬于炸制類面點(diǎn)。7.答案：AD解析：搟面和層酥都是制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵。搟面可以使面團(tuán)搟開成薄餅狀，層酥則是通過多次搟開、折疊面團(tuán)，形成多層薄餅狀的結(jié)構(gòu)，然后在烤制過程中，層與層之間分離，形成酥脆的口感。8.答案：BC解析：餃子和湯圓屬于湯制類面點(diǎn)。餃子的制作過程中，通常會放入湯鍋中進(jìn)行煮制，因此屬于湯制類面點(diǎn)。湯圓的制作過程中，通常也會放入湯鍋中進(jìn)行煮制，因此屬于湯制類面點(diǎn)。9.答案：BC解析：加油可以增加面團(tuán)的彈性，加鹽可以增加面團(tuán)的彈性。糖和加水雖然也是常用的調(diào)味料，但它們對面團(tuán)彈性的影響較小。10.答案：AB解析：糖葫蘆和涼面屬于涼制類面點(diǎn)。糖葫蘆的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、裹糖等步驟，因此屬于涼制類面點(diǎn)。涼面的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、調(diào)味等步驟，因此屬于涼制類面點(diǎn)。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間越長，并不意味著口感越好。如果面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長，會導(dǎo)致面團(tuán)中的酵母過度發(fā)酵，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)變得松散、失去彈性，口感變差。2.答案：√解析：豆沙包屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。豆沙包的制作過程中，通常會加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，因此屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。3.答案：√解析：鹽是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的調(diào)味料。鹽不僅可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味，還可以提高面點(diǎn)的筋性和口感。在中式面點(diǎn)制作中，鹽的作用非常廣泛，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到鹽。因此，鹽是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的調(diào)味料。4.答案：×解析：在制作中式面點(diǎn)時(shí)，雖然筷子是一種常用的工具，但并不是必不可少的工具。根據(jù)不同的面點(diǎn)制作需求，還可以使用其他工具，如搟面杖、刀、篩子等。因此，筷子并不是制作中式面點(diǎn)時(shí)必不可少的工具。5.答案：×解析：煎餅屬于煎制類面點(diǎn)，而不是蒸制類面點(diǎn)。煎餅的制作過程中，通常會在鐵板上煎制，因此屬于煎制類面點(diǎn)。6.答案：√解析：加油可以增加面團(tuán)的延展性。油可以潤滑面團(tuán)，使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)更容易伸展，從而增加面團(tuán)的延展性。在中式面點(diǎn)制作中，加油是一種常用的技巧，可以用來制作各種需要延展性的面點(diǎn)，如油條、春卷等。7.答案：√解析：炸油條屬于炸制類面點(diǎn)。炸油條的的制作過程中，通常會放入油鍋中進(jìn)行炸制，因此屬于炸制類面點(diǎn)。8.答案：×解析：糖主要增加面點(diǎn)的甜味，對面團(tuán)筋性的影響較小。增加面團(tuán)的筋性通常需要使用鹽或其他蛋白質(zhì)，如雞蛋。因此，糖并不能增加面團(tuán)的筋性。9.答案：√解析：涼面屬于涼制類面點(diǎn)。涼面的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、調(diào)味等步驟，因此屬于涼制類面點(diǎn)。10.答案：√解析：拉面是制作拉條面食的關(guān)鍵。拉面是指通過將面團(tuán)拉長、抻薄，形成細(xì)長的面條狀結(jié)構(gòu)，然后煮熟或炒熟。在中式面點(diǎn)制作中，拉面是制作拉條面食的關(guān)鍵，如蘭州拉面、武漢熱干面等都是典型的拉條面食。11.答案：√解析：糖葫蘆屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)。糖葫蘆的制作過程中，通常會加入糖漿進(jìn)行裹糖，因此屬于甜點(diǎn)類面點(diǎn)。12.答案：×解析：鹽主要增加面點(diǎn)的咸味，對面團(tuán)彈性的影響較小。增加面團(tuán)的彈性通常需要使用油或其他蛋白質(zhì)，如雞蛋。因此，鹽并不能增加面團(tuán)的彈性。13.答案：√解析：餃子屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)。餃子的制作過程中，通常會加入各種咸味食材，如豬肉、白菜等，因此屬于咸點(diǎn)類面點(diǎn)。14.答案：√解析：揉面是制作花卷的關(guān)鍵。揉面可以使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的筋性和延展性，使面點(diǎn)更加柔軟和有彈性。在中式面點(diǎn)制作中，揉面是必不可少的技能之一，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到揉面。因此，揉面是制作花卷的關(guān)鍵。15.答案：×解析：涼粉屬于涼制類面點(diǎn)，但通常不屬于速食類面點(diǎn)。涼粉的制作過程中，通常會經(jīng)過煮熟、冷卻、調(diào)味等步驟，但通常需要較長的制作時(shí)間，因此不屬于速食類面點(diǎn)。四、簡答題答案及解析1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用。答：面團(tuán)醒發(fā)可以使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而增加面點(diǎn)的松軟度和口感。醒發(fā)過程中，面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)也會發(fā)生變化，形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)更加有彈性。同時(shí)，醒發(fā)還可以使面團(tuán)中的風(fēng)味物質(zhì)更加充分地釋放，使面點(diǎn)的口感更加豐富。2.簡述中式面點(diǎn)制作中，鹽的作用。答：鹽在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)筋性、提高面點(diǎn)口感和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。鹽可以抑制面筋蛋白質(zhì)的過度延伸，使面團(tuán)更加有彈性，從而增加面團(tuán)的筋性。同時(shí)，鹽還可以提高面點(diǎn)的口感，使面點(diǎn)更加有嚼勁。此外，鹽還可以增強(qiáng)面點(diǎn)的風(fēng)味，使面點(diǎn)更加美味。3.簡述中式面點(diǎn)制作中，油的作用。答：油在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)延展性、提高面點(diǎn)光澤度和口感的作用。油可以潤滑面團(tuán)，使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)更容易伸展，從而增加面團(tuán)的延展性。同時(shí)，油還可以提高面點(diǎn)的水分含量，使面點(diǎn)更加滋潤。此外，油還可以提高面點(diǎn)的光澤度，使面點(diǎn)更加誘人。4.簡述中式面點(diǎn)制作中，糖的作用。答：糖在中式面點(diǎn)制作中具有增加面團(tuán)甜度、提高面點(diǎn)色澤和口感的作用。糖可以增加面點(diǎn)的甜度，使面點(diǎn)更加甜美。同時(shí)，糖還可以提高面點(diǎn)的色澤，使面點(diǎn)更加誘人。此外，糖還可以提高面點(diǎn)的口感，使面點(diǎn)更加細(xì)膩。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，揉面的作用。答：揉面可以使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的筋性和延展性，使面點(diǎn)更加柔軟和有彈性。在中式面點(diǎn)制作中，揉面是必不可少的技能之一，幾乎所有的面點(diǎn)制作都會用到揉面。揉面還可以使面團(tuán)中的水分更加均勻地分布，使面點(diǎn)更加滋潤。此外，揉面還可以使面團(tuán)更加光滑，使面點(diǎn)更加誘人。五、論述題答案及解析1.論述中式面點(diǎn)制作中，不同種類面團(tuán)的制作技巧和特點(diǎn)。答：中式面點(diǎn)制作中，不同種類面團(tuán)的制作技巧和特點(diǎn)如下：-發(fā)酵類面點(diǎn)：如豆