2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪菜品制作工藝流程解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于（）。A.油溫的高低B.食材的多少C.調(diào)味料的種類D.炒鍋的材質(zhì)2.煮肉時(shí)加入料酒的主要作用是（）。A.去腥增香B.提升口感C.保存營(yíng)養(yǎng)D.增加色澤3.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是（）。A.快火炒糖B.慢火熬糖C.加入肉塊D.調(diào)入醬油4.清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要目的是（）。A.便于入味B.增加美觀C.縮短蒸制時(shí)間D.幫助去腥5.炸魚時(shí)，裹粉的主要作用是（）。A.增加口感B.防止粘連C.提升色澤D.幫助去腥6.燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的主要目的是（）。A.提升鮮味B.增加稠度C.保存營(yíng)養(yǎng)D.去除雜質(zhì)7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在（）。A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上8.炒青菜時(shí)，加入少許鹽的主要作用是（）。A.提升鮮味B.促進(jìn)出水C.增加色澤D.幫助入味9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是（）。A.先炒肉末再炒豆瓣醬B.先炒豆瓣醬再炒肉末C.直接加入豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒豆瓣醬再加水熬制10.煮粥時(shí)，加入少許油的主要作用是（）。A.增加香味B.防止粘鍋C.提升口感D.幫助消化11.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.烤雞時(shí)，涂抹蜂蜜的主要作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.保持水分D.幫助入味13.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是（）。A.先炒花生米再炒雞丁B.先炒雞丁再炒花生米C.直接加入花生米和雞丁一起炒D.先炒花生米再炸至金黃14.煲湯時(shí)，加入枸杞的主要作用是（）。A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提升鮮味C.增加色澤D.幫助消化15.制作糖油粑粑時(shí)，面粉和油的配比一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.炒面時(shí)，面條的預(yù)處理方式是（）。A.直接下鍋炒B.先煮熟再炒C.先炸熟再炒D.先蒸熟再炒17.制作魚香肉絲時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:118.煮餃子時(shí)，加入少許鹽的主要作用是（）。A.提升鮮味B.促進(jìn)出水C.增加色澤D.幫助入味19.制作拔絲蘋果時(shí)，蘋果的預(yù)處理方式是（）。A.直接油炸B.先煮后炸C.先蒸后炸D.直接蒸制20.烤鴨時(shí)，涂抹蜂蜜的主要作用是（）。A.增加色澤B.增加香味C.保持水分D.幫助入味二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在答題卡相應(yīng)位置。）1.炒菜時(shí)，火候的掌握主要與哪些因素有關(guān)？（）A.油溫的高低B.食材的多少C.調(diào)味料的種類D.炒鍋的材質(zhì)2.煮肉時(shí)，加入料酒的主要作用有哪些？（）A.去腥增香B.提升口感C.保存營(yíng)養(yǎng)D.增加色澤3.制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟有哪些？（）A.快火炒糖B.慢火熬糖C.加入肉塊D.調(diào)入醬油4.清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要目的有哪些？（）A.便于入味B.增加美觀C.縮短蒸制時(shí)間D.幫助去腥5.炸魚時(shí)，裹粉的主要作用有哪些？（）A.增加口感B.防止粘連C.提升色澤D.幫助去腥6.燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的主要目的有哪些？（）A.提升鮮味B.增加稠度C.保存營(yíng)養(yǎng)D.去除雜質(zhì)7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在哪些范圍內(nèi)？（）A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上8.炒青菜時(shí)，加入少許鹽的主要作用有哪些？（）A.提升鮮味B.促進(jìn)出水C.增加色澤D.幫助入味9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序有哪些？（）A.先炒肉末再炒豆瓣醬B.先炒豆瓣醬再炒肉末C.直接加入豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒豆瓣醬再加水熬制10.煮粥時(shí)，加入少許油的主要作用有哪些？（）A.增加香味B.防止粘鍋C.提升口感D.幫助消化三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在答題卡相應(yīng)位置，錯(cuò)誤的填“×”。）1.炒菜時(shí)，火候越旺越好，這樣能更快地鎖住食材的鮮味。（×）2.煮肉時(shí)，加入適量的鹽可以幫助肉質(zhì)更緊實(shí)。（√）3.制作紅燒肉時(shí)，糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。（√）4.清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀可以防止魚肉在蒸制過(guò)程中收縮。（√）5.炸魚時(shí)，裹粉的厚度要均勻，否則炸出來(lái)的魚會(huì)不美觀。（√）6.燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮可以去除食材中的腥味，提升湯的鮮味。（√）7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度過(guò)高容易導(dǎo)致糖燒焦，產(chǎn)生苦味。（√）8.炒青菜時(shí)，加入少許鹽可以幫助青菜保持翠綠的色澤。（√）9.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序很重要，一定要先炒豆瓣醬再炒肉末，這樣才能有濃郁的香味。（√）10.煮粥時(shí)，加入少許油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候掌握的重要性及其對(duì)菜品口感的影響。（）答：炒菜時(shí)火候的掌握非常重要，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感?；鸷蜻^(guò)旺容易導(dǎo)致食材炒焦，火候不足則會(huì)導(dǎo)致食材不熟?；鸷虻恼莆者€會(huì)影響菜品的香味和色澤，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。（）2.簡(jiǎn)述煮肉時(shí)加入料酒的主要作用及其對(duì)肉質(zhì)的影響。（）答：煮肉時(shí)加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)掉，同時(shí)料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質(zhì)更加嫩滑，提升口感。（）3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)糖色的關(guān)鍵步驟及其對(duì)菜品色澤的影響。（）答：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是快火炒糖，慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。糖色的制作對(duì)菜品色澤有重要影響，適當(dāng)?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮，提升菜品的整體美觀度。（）4.簡(jiǎn)述清蒸魚時(shí)魚身兩側(cè)劃刀的主要目的及其對(duì)菜品口感的影響。（）答：清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要目的是便于入味和幫助去腥。劃刀可以使魚身更容易吸收調(diào)味料的味道，提升菜品的鮮味。同時(shí)，劃刀還可以幫助魚肉在蒸制過(guò)程中更好地釋放腥味，使魚肉更加鮮嫩。（）5.簡(jiǎn)述炸魚時(shí)裹粉的主要作用及其對(duì)菜品口感的影響。（）答：炸魚時(shí)，裹粉的主要作用是防止粘連和提升色澤。裹粉可以防止魚肉在炸制過(guò)程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。同時(shí)，裹粉還可以使魚肉表面更加金黃酥脆，提升菜品的整體美觀度。（）五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）論述制作拔絲地瓜時(shí)糖的熬制溫度控制的重要性及其對(duì)菜品口感的影響。（）答：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度控制非常重要。糖的熬制溫度過(guò)高容易導(dǎo)致糖燒焦，產(chǎn)生苦味，影響菜品的口感。而溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致糖無(wú)法融化，無(wú)法形成拔絲效果。因此，糖的熬制溫度需要控制在120℃-140℃之間，這樣才能使糖融化并形成光滑的拔絲效果。拔絲地瓜的口感要求地瓜外酥內(nèi)軟，糖絲拉扯順暢，而適當(dāng)?shù)奶菧乜刂瓶梢源_保這些特點(diǎn)的實(shí)現(xiàn)。如果糖溫控制不當(dāng)，不僅會(huì)影響拔絲效果，還會(huì)影響地瓜的口感，使菜品失去原本的吸引力。（）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于油溫的高低。油溫過(guò)高容易炒糊食材，過(guò)低則食材不熟，影響口感。2.A解析：煮肉時(shí)加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)掉。3.B解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。4.A解析：清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要目的是便于入味。劃刀可以使魚身更容易吸收調(diào)味料的味道，提升菜品的鮮味。5.B解析：炸魚時(shí)，裹粉的主要作用是防止粘連。裹粉可以防止魚肉在炸制過(guò)程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。6.A解析：燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的主要目的是提升鮮味。長(zhǎng)時(shí)間熬煮可以使食材中的鮮味物質(zhì)充分釋放到湯中，提升湯的鮮味。7.C解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在120℃-140℃。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致糖燒焦，產(chǎn)生苦味。8.A解析：炒青菜時(shí)，加入少許鹽的主要作用是提升鮮味。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.B解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是先炒豆瓣醬再炒肉末。這樣可以更好地釋放豆瓣醬的香味。10.B解析：煮粥時(shí)，加入少許油的主要作用是增加香味。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。11.C解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為1:2。這樣可以更好地平衡糖和醋的味道，提升菜品的口感。12.C解析：烤雞時(shí)，涂抹蜂蜜的主要作用是保持水分。蜂蜜可以幫助雞肉在烤制過(guò)程中保持水分，使雞肉更加鮮嫩。13.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是先炒花生米再炒雞丁。這樣可以更好地保持花生米的酥脆口感。14.A解析：煲湯時(shí)，加入枸杞的主要作用是增加營(yíng)養(yǎng)。枸杞富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，可以提升湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。15.C解析：制作糖油粑粑時(shí)，面粉和油的配比一般為1:2。這樣可以更好地保持糖油粑粑的酥脆口感。16.B解析：炒面時(shí)，面條的預(yù)處理方式是先煮熟再炒。這樣可以更好地保持面條的口感，避免炒制過(guò)程中面條斷裂。17.A解析：制作魚香肉絲時(shí)，糖和醋的比例一般為1:1。這樣可以更好地平衡糖和醋的味道，提升菜品的口感。18.B解析：煮餃子時(shí)，加入少許鹽的主要作用是促進(jìn)出水。鹽可以幫助餃子皮更好地吸收水分，提升口感。19.B解析：制作拔絲蘋果時(shí)，蘋果的預(yù)處理方式是先煮后炸。這樣可以更好地保持蘋果的口感，避免炸制過(guò)程中蘋果變得過(guò)于干硬。20.A解析：烤鴨時(shí)，涂抹蜂蜜的主要作用是增加色澤。蜂蜜可以幫助烤鴨表面形成金黃色的色澤，提升菜品的美觀度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：炒菜時(shí)火候的掌握主要與油溫的高低、食材的多少、炒鍋的材質(zhì)有關(guān)。不同的食材和炒鍋需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感。2.AB解析：煮肉時(shí)，加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)掉，同時(shí)料酒的香味可以提升肉類的香味。3.ABD解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是快火炒糖、慢火熬糖、調(diào)入醬油。糖色的制作對(duì)菜品色澤有重要影響，適當(dāng)?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮。4.ABD解析：清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀的主要目的便于入味、幫助去腥。劃刀可以使魚身更容易吸收調(diào)味料的味道，同時(shí)還可以幫助魚肉在蒸制過(guò)程中更好地釋放腥味。5.ABC解析：炸魚時(shí)，裹粉的主要作用是防止粘連、提升色澤、幫助去腥。裹粉可以防止魚肉在炸制過(guò)程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)，同時(shí)還可以使魚肉表面更加金黃酥脆。6.ABCD解析：燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的主要目的提升鮮味、增加稠度、保存營(yíng)養(yǎng)、去除雜質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間熬煮可以使食材中的鮮味物質(zhì)充分釋放到湯中，同時(shí)還可以去除食材中的雜質(zhì)，提升湯的品質(zhì)。7.BC解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在100℃-120℃、120℃-140℃。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致糖燒焦，產(chǎn)生苦味。8.ABD解析：炒青菜時(shí)，加入少許鹽的主要作用是提升鮮味、促進(jìn)出水、幫助入味。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.BD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是先炒豆瓣醬再炒肉末、先炒豆瓣醬再加水熬制。這樣可以更好地釋放豆瓣醬的香味。10.ABC解析：煮粥時(shí)，加入少許油的主要作用是增加香味、防止粘鍋、提升口感。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：炒菜時(shí)火候不是越旺越好，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感。火候過(guò)旺容易導(dǎo)致食材炒焦，火候不足則會(huì)導(dǎo)致食材不熟。2.√解析：煮肉時(shí)，加入適量的鹽可以幫助肉質(zhì)更緊實(shí)。鹽可以幫助肉質(zhì)收縮，提升口感。3.√解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的香味。糖色的制作對(duì)菜品色澤有重要影響，適當(dāng)?shù)奶巧梢允辜t燒肉色澤紅亮。4.√解析：清蒸魚時(shí)，魚身兩側(cè)劃刀可以防止魚肉在蒸制過(guò)程中收縮。劃刀可以使魚身更容易吸收調(diào)味料的味道，提升菜品的鮮味。5.√解析：炸魚時(shí)，裹粉的厚度要均勻，否則炸出來(lái)的魚會(huì)不美觀。裹粉可以防止魚肉在炸制過(guò)程中粘連在一起，使每一塊魚肉都保持完整的形態(tài)。6.√解析：燴湯時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間熬煮可以去除食材中的腥味，提升湯的鮮味。長(zhǎng)時(shí)間熬煮可以使食材中的鮮味物質(zhì)充分釋放到湯中，提升湯的品質(zhì)。7.√解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度過(guò)高容易導(dǎo)致糖燒焦，產(chǎn)生苦味。適當(dāng)?shù)奶菧乜刂瓶梢源_保拔絲效果和地瓜的口感。8.√解析：炒青菜時(shí)，加入少許鹽可以幫助青菜保持翠綠的色澤。鹽可以幫助青菜更好地吸收鮮味，提升口感。9.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序很重要，一定要先炒豆瓣醬再炒肉末，這樣才能有濃郁的香味。10.√解析：煮粥時(shí)，加入少許油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。油可以幫助粥體更加順滑，提升口感。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答：炒菜時(shí)火候的掌握非常重要，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感?；鸷蜻^(guò)旺容易導(dǎo)致食材炒焦，火候不足則會(huì)導(dǎo)致食材不熟?；鸷虻恼莆者€會(huì)影響菜品的香味和色澤，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。解析：火候是中式烹飪中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不同的食材和菜品需要不同的火候才能達(dá)到最佳口感?；鸷虻恼莆者€會(huì)影響菜品的香味和色澤，適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢愿玫劓i住食材的鮮味，提升菜品的整體口感。2.答：煮肉時(shí)加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)掉，同時(shí)料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質(zhì)更加嫩滑，提升口感。解析：料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)掉，同時(shí)料酒的香味可以提升肉類的香味。加入適量的料酒還可以幫助肉質(zhì)更加嫩滑，提升口感。3.答：制作紅燒肉時(shí)，糖色的關(guān)鍵步驟是快火炒糖，慢火熬糖。糖色一定要炒到焦糖狀，這樣才能有濃郁的