2025年中式烹調(diào)師(初級)職業(yè)技能鑒定核心考點精講_第1頁
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文檔簡介

2025年中式烹調(diào)師(初級)職業(yè)技能鑒定核心考點精講考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、單項選擇題(本部分共25題,每題2分,共50分。每題只有一個正確答案,請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。)1.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)地域特色的調(diào)味方法是()。A.醬油提鮮B.辣椒調(diào)味C.香醋增香D.花椒去腥2.切配過程中,處理魚類的最佳工具是()。A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀3.炒制菜肴時,油溫達(dá)到“五成熱”時,下列哪種食材最適宜下鍋?()A.豆腐B.肉片C.雞蛋D.花生米4.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“火候”的烹飪方法是()。A.煮B.炒C.燉D.烤5.腌制肉類時,加入料酒的主要作用是()。A.去腥B.提鮮C.增香D.上色6.烹飪過程中,最常用的增稠劑是()。A.淀粉B.面粉C.藕粉D.紅薯粉7.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“色香味”的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.水煮牛肉8.切配過程中,處理蔬菜的最佳工具是()。A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀9.炒制菜肴時,油溫達(dá)到“六成熱”時,下列哪種食材最適宜下鍋?()A.豆腐B.肉片C.雞蛋D.花生米10.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“清蒸”特色的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.水煮牛肉11.腌制蔬菜時,加入食鹽的主要作用是()。A.去腥B.提鮮C.增香D.上色12.烹飪過程中,最常用的去腥方法是()。A.腌制B.水煮C.炒制D.烤制13.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“煎炒”特色的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.煎餃14.切配過程中,處理海鮮的最佳工具是()。A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀15.炒制菜肴時,油溫達(dá)到“七成熱”時,下列哪種食材最適宜下鍋?()A.豆腐B.肉片C.雞蛋D.花生米16.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“燉煮”特色的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.燉雞湯D.水煮牛肉17.腌制肉類時,加入糖的主要作用是()。A.去腥B.提鮮C.增香D.上色18.烹飪過程中,最常用的去油方法是()。A.蒸制B.煮制C.油炸D.烤制19.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“涼拌”特色的菜肴是()。A.涼拌黃瓜B.紅燒肉C.清蒸魚D.水煮牛肉20.切配過程中,處理肉類最佳工具是()。A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀21.炒制菜肴時,油溫達(dá)到“八成熱”時,下列哪種食材最適宜下鍋?()A.豆腐B.肉片C.雞蛋D.花生米22.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“蒸制”特色的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.蒸饅頭D.水煮牛肉23.腌制蔬菜時,加入蒜的主要作用是()。A.去腥B.提鮮C.增香D.上色24.烹飪過程中,最常用的增香方法是()。A.腌制B.水煮C.炒制D.烤制25.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“炒制”特色的菜肴是()。A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.煎餃二、多項選擇題(本部分共15題,每題3分,共45分。每題有兩個或兩個以上正確答案,請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。錯選、少選、多選均不得分。)1.中餐烹飪中,常用的調(diào)味料有哪些?()A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒2.切配過程中,常用的工具有哪些?()A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀E.刀板3.炒制菜肴時,油溫的常見狀態(tài)有哪些?()A.一成熱B.二成熱C.三成熱D.四成熱E.五成熱4.中餐烹飪中,常用的烹飪方法有哪些?()A.煮B.炒C.燉D.烤E.蒸5.腌制過程中,常用的食材有哪些?()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品E.糧食6.烹飪過程中,常用的增稠劑有哪些?()A.淀粉B.面粉C.藕粉D.紅薯粉E.豆?jié){7.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“色香味”的菜肴有哪些?()A.紅燒肉B.清蒸魚C.炒青菜D.水煮牛肉E.涼拌黃瓜8.切配過程中,處理食材的最佳工具有哪些?()A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀E.刀板9.炒制菜肴時,油溫的常見狀態(tài)有哪些?()A.六成熱B.七成熱C.八成熱D.九成熱E.十成熱10.中餐烹飪中,常用的烹飪方法有哪些?()A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸11.腌制過程中,常用的食材有哪些?()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品E.糧食12.烹飪過程中,常用的增稠劑有哪些?()A.淀粉B.面粉C.藕粉D.紅薯粉E.豆?jié){13.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)“色香味”的菜肴有哪些?()A.涼拌黃瓜B.紅燒肉C.清蒸魚D.炒青菜E.水煮牛肉14.切配過程中,處理食材的最佳工具有哪些?()A.菜刀B.廚刀C.剪刀D.鋒刀E.刀板15.烹飪過程中,常用的去腥方法有哪些?()A.腌制B.水煮C.炒制D.烤制E.蒸制三、判斷題(本部分共20題,每題2分,共40分。請判斷下列說法的正誤,正確的請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑,錯誤的請涂黑。)1.中餐烹飪中,醬油的主要成分是鹽和糖。(×)2.切配過程中,使用鋒刀可以更精細(xì)地處理食材。(√)3.炒制菜肴時,油溫過高會導(dǎo)致食材焦糊。(√)4.中餐烹飪中,清蒸魚最能體現(xiàn)魚的鮮美。(√)5.腌制肉類時,加入生姜可以去腥增香。(√)6.烹飪過程中,淀粉是常用的增稠劑。(√)7.中餐烹飪中,紅燒肉最能體現(xiàn)醬香。(√)8.切配過程中,使用菜刀可以更快速地處理蔬菜。(√)9.炒制菜肴時,油溫過低會導(dǎo)致食材吸油過多。(√)10.中餐烹飪中,清蒸魚最能體現(xiàn)魚的鮮美。(√)11.腌制蔬菜時,加入食鹽可以防腐保鮮。(√)12.烹飪過程中,水煮是最常用的去腥方法。(×)13.中餐烹飪中,煎餃最能體現(xiàn)面食的香脆。(√)14.切配過程中,使用廚刀可以更精細(xì)地處理肉類。(√)15.炒制菜肴時,油溫過高會導(dǎo)致食材焦糊。(√)16.中餐烹飪中,燉雞湯最能體現(xiàn)湯的鮮美。(√)17.腌制肉類時,加入糖可以提鮮增色。(√)18.烹飪過程中,蒸制是最常用的增香方法。(×)19.中餐烹飪中,涼拌黃瓜最能體現(xiàn)蔬菜的清爽。(√)20.切配過程中,使用鋒刀可以更精細(xì)地處理海鮮。(√)四、簡答題(本部分共10題,每題5分,共50分。請根據(jù)題目要求,簡明扼要地回答問題。)1.簡述中餐烹飪中“火候”的概念及其重要性。答:火候是指烹飪過程中對溫度和時間的管理?;鸷虻恼莆諏τ诓穗鹊纳⑾?、味、形都至關(guān)重要,不同的火候處理會直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。例如,炒菜時火候過高會導(dǎo)致食材焦糊,火候過低則會導(dǎo)致食材不熟。2.簡述切配過程中常用的工具及其使用方法。答:切配過程中常用的工具有菜刀、廚刀、剪刀、鋒刀和刀板。菜刀主要用于砍、剁、切等操作;廚刀主要用于切、剁、片等操作;剪刀主要用于剪斷食材;鋒刀主要用于精細(xì)的切、削、片等操作;刀板主要用于切割食材時的支撐。3.簡述炒制菜肴時油溫的控制方法及其對菜肴的影響。答:炒制菜肴時油溫的控制非常重要。油溫過高會導(dǎo)致食材焦糊,油溫過低則會導(dǎo)致食材吸油過多。一般來說,炒菜時油溫分為五成熱、六成熱、七成熱、八成熱和九成熱。不同的食材需要不同的油溫,例如,肉片需要六成熱的油溫,雞蛋需要七成熱的油溫。4.簡述腌制在烹飪中的作用及其常用的方法。答:腌制在烹飪中的作用主要有去腥、增香、提鮮和防腐保鮮。常用的腌制方法有鹽腌、糖腌、酒腌和醬腌。例如,腌制肉類時,加入鹽可以去腥增香;腌制蔬菜時,加入糖可以提鮮防腐。5.簡述烹飪過程中常用的增稠劑及其使用方法。答:烹飪過程中常用的增稠劑有淀粉、面粉、藕粉和紅薯粉。使用方法通常是先將增稠劑與水混合均勻,然后倒入鍋中與食材一起煮沸。例如,制作紅燒肉時,加入淀粉水可以使湯汁更加濃稠。6.簡述中餐烹飪中“色香味”的概念及其重要性。答:色香味是指菜肴的外觀、香氣和味道。色香味是評價菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn),也是中餐烹飪的核心。例如,紅燒肉色澤紅亮、香氣濃郁、味道鮮美,就是色香味俱佳的菜肴。7.簡述烹飪過程中常用的去腥方法及其原理。答:烹飪過程中常用的去腥方法有腌制、水煮、炒制和蒸制。原理主要是通過高溫、鹽分、酸性物質(zhì)等手段去除食材中的腥味物質(zhì)。例如,腌制肉類時,加入鹽可以去腥增香。8.簡述中餐烹飪中常用的烹飪方法及其特點。答:中餐烹飪中常用的烹飪方法有炒、煮、燉、烤和蒸。炒的特點是快速、高溫、口感鮮嫩;煮的特點是時間長、溫度適中、口感軟爛;燉的特點是時間長、溫度低、湯汁濃郁;烤的特點是高溫、無油、口感香脆;蒸的特點是高溫、無油、口感鮮嫩。9.簡述切配過程中處理食材的最佳工具及其原因。答:切配過程中處理食材的最佳工具是鋒刀。原因在于鋒刀刀刃鋒利,可以更精細(xì)地處理食材,提高切配效率和質(zhì)量。例如,處理海鮮時,使用鋒刀可以更快速地去除魚鱗和魚骨。10.簡述烹飪過程中常用的增香方法及其原理。答:烹飪過程中常用的增香方法有炒制、烤制和蒸制。原理主要是通過高溫、油脂、香料等手段釋放食材中的香氣物質(zhì)。例如,炒制菜肴時,加入蔥姜蒜可以增香提味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D花椒調(diào)味多用于川菜等,能體現(xiàn)強烈的香麻味,是地域特色調(diào)味的重要體現(xiàn)。醬油、醋、辣椒調(diào)味雖然也是中餐常用,但醬油偏廣泛,醋偏酸甜,辣椒偏辣味,不如花椒更能代表地域性香料特色。解析思路:抓住“地域特色”關(guān)鍵詞,花椒作為區(qū)域性香料的代表性強。2.D鋒刀是處理魚類的專業(yè)工具,能精細(xì)分離魚骨和魚肉,保持魚肉完整性。菜刀和廚刀適合砍剁,剪刀適合剪斷,鋒刀的薄刃設(shè)計最適合魚類的精細(xì)處理。解析思路:明確魚類處理需要精細(xì)工具,鋒刀的專屬性最強。3.D花生米需要較高油溫才能炸透炸香,五成熱約110℃適合下雞蛋,六七成熱適合肉片,花生米需要八成熱約160℃以上。解析思路:根據(jù)食材特性判斷最佳油溫,花生米需要油炸特性決定油溫范圍。4.B炒法對火候要求最高,需要精準(zhǔn)控制油溫、火力、時間,通過快速高溫形成菜肴特色。煮、燉、烤相對時間較長或火力較穩(wěn)定,烤法雖然也需火候但不如炒法復(fù)雜多變。解析思路:比較各種烹飪法的火候控制難度,炒法最為精細(xì)。5.A料酒在腌制中主要作用是利用酒精揮發(fā)帶走肉類腥味物質(zhì),屬于去腥主要原理。提鮮、增香、上色不是料酒在腌制中的主要作用。解析思路:分析料酒化學(xué)特性與肉類腥味的相互作用。6.A淀粉是最常用的增稠劑,成本低易得,水溶液能形成透明凝膠狀勾芡效果。面粉勾芡易糊鍋,藕粉、紅薯粉勾芡效果不同,豆?jié){主要作用是增白而非增稠。解析思路:根據(jù)增稠劑特性判斷常用度,淀粉勾芡效果最穩(wěn)定。7.B清蒸魚最能體現(xiàn)原汁原味,魚肉的鮮美通過低溫慢蒸傳遞。紅燒肉靠醬色,炒青菜靠調(diào)味,水煮牛肉靠麻辣,這些都不如清蒸體現(xiàn)鮮美。解析思路:對比各種烹飪法對魚鮮味的保留程度。8.B廚刀適合肉類切割的厚薄均勻,鋒刀適合精細(xì)處理,剪刀適合根莖類,菜刀適合砍剁。肉類需要切割均勻,廚刀是最佳選擇。解析思路:根據(jù)肉類特性選擇合適切割工具。9.B肉片需要六成熱約140℃快速滑油,保持嫩度。豆腐適合更低油溫,雞蛋適合更高油溫,花生米需要更高油溫。解析思路:根據(jù)食材物理特性判斷最佳油溫。10.B清蒸魚最能體現(xiàn)魚的鮮美,是中餐"鮮"味代表。紅燒肉偏甜咸,炒青菜偏清淡,水煮牛肉偏麻辣。解析思路:根據(jù)"鮮"味烹飪法判斷最佳選擇。11.A食鹽通過滲透壓作用使蔬菜脫水,帶走腥味物質(zhì),實現(xiàn)防腐保鮮。提鮮、增香、上色不是主要作用。解析思路:分析鹽的物理化學(xué)特性對蔬菜的影響。12.A腌制通過鹽分滲透壓作用去除食材表面腥味物質(zhì),是最常用去腥方法。水煮、炒制、烤制對腥味去除效果有限。解析思路:對比各種去腥方法的原理和效果。13.D煎餃通過面皮受熱形成脆殼,體現(xiàn)面食香脆特點。紅燒肉靠醬色,清蒸魚靠鮮美,炒青菜靠清淡。解析思路:根據(jù)菜肴特色判斷其烹飪方法代表。14.D鋒刀適合海鮮精細(xì)處理,能快速去除魚鱗、魚骨,保持海鮮完整。菜刀適合砍剁,廚刀適合厚肉,剪刀適合剪斷。解析思路:根據(jù)海鮮處理需要選擇合適工具。15.C肉片需要七成熱約150℃才能快速定型,保持嫩度。豆腐適合更低油溫,雞蛋適合更高油溫,花生米需要更高油溫。解析思路:根據(jù)食材特性判斷最佳油溫。16.C燉雞湯通過長時間慢火使雞肉酥爛,湯汁鮮美。紅燒肉靠醬色,清蒸魚靠鮮美,水煮牛肉偏麻辣。解析思路:根據(jù)"燉"的烹飪特點判斷最佳選擇。17.B糖在腌制中通過滲透壓作用去除肉類水分,同時輕微焦糖化反應(yīng)增香。去腥、提鮮、上色不是主要作用。解析思路:分析糖的化學(xué)特性對肉類的影響。18.A蒸制能保持食材原味,油脂不易附著,是常用去油方法。煮制會吸水,油炸、烤制反而增加油脂。解析思路:根據(jù)烹飪方法對油脂的影響判斷。19.A涼拌黃瓜最能體現(xiàn)蔬菜清爽特點,通過醋、蒜等調(diào)味突出清脆口感。紅燒肉、清蒸魚、水煮牛肉都不體現(xiàn)清爽。解析思路:根據(jù)菜肴特色判斷其烹飪方法代表。20.B廚刀適合肉類切割的厚薄均勻,鋒刀適合精細(xì)處理,剪刀適合根莖類,菜刀適合砍剁。肉類需要切割均勻,廚刀是最佳選擇。解析思路:根據(jù)肉類特性選擇合適切割工具。21.C雞蛋需要七成熱約150℃才能快速定型,保持嫩度。豆腐適合更低油溫,肉片適合六成熱,花生米需要更高油溫。解析思路:根據(jù)食材特性判斷最佳油溫。22.C蒸饅頭通過高溫蒸汽使面筋軟化,達(dá)到蓬松口感。紅燒肉靠醬色,清蒸魚靠鮮美,水煮牛肉偏麻辣。解析思路:根據(jù)"蒸"的烹飪特點判斷最佳選擇。23.C蒜在腌制中通過揮發(fā)性有機硫化物產(chǎn)生獨特香味,是增香主要原理。去腥、提鮮、上色不是主要作用。解析思路:分析蒜的化學(xué)特性對蔬菜的影響。24.C炒制通過高溫快速反應(yīng)產(chǎn)生美拉德反應(yīng),是增香主要方法。腌制、水煮、烤制增香原理不同。解析思路:根據(jù)烹飪方法對香氣的影響判斷。25.C炒青菜通過快速高溫保持色澤和脆度,體現(xiàn)炒制特點。紅燒肉靠醬色,清蒸魚靠鮮美,煎餃靠面皮香脆。解析思路:根據(jù)菜肴特色判斷其烹飪方法代表。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE醬油、醋、鹽、糖、花椒都是中餐基礎(chǔ)調(diào)味料,構(gòu)成中餐調(diào)味體系。解析思路:根據(jù)中餐調(diào)味料分類判斷。2.ABCDE菜刀、廚刀、剪刀、鋒刀、刀板都是切配基本工具,按功能分類齊全。解析思路:根據(jù)切配工具分類判斷。3.ABCDE五成熱到十成熱覆蓋了所有炒菜油溫范圍,是完整序列。解析思路:根據(jù)炒菜油溫分級判斷。4.ABCDE炒、煮、燉、烤、蒸是中餐五大基本烹飪方法,分類全面。解析思路:根據(jù)烹飪方法分類判斷。5.ABCDE肉類、蔬菜、海鮮、豆制品、糧食都是腌制常見食材,分類全面。解析思路:根據(jù)腌制食材分類判斷。6.ABCDE淀粉、面粉、藕粉、紅薯粉、豆?jié){都是增稠劑,按用途分類。解析思路:根據(jù)增稠劑分類判斷。7.ABCDE紅燒肉、清蒸魚、炒青菜、水煮牛肉、涼拌黃瓜代表中餐色香味不同特點。解析思路:根據(jù)菜肴特色分類判斷。8.ABCDE菜刀、廚刀、剪刀、鋒刀、刀板都是切配基本工具,按功能分類齊全。解析思路:根據(jù)切配工具分類判斷。9.ABCDE六成熱到十成熱覆蓋了所有炒菜油溫范圍,是完整序列。解析思路:根據(jù)炒菜油溫分級判斷。10.ABCDE炒、煮、燉、烤、蒸是中餐五大基本烹飪方法,分類全面。解析思路:根據(jù)烹飪方法分類判斷。11.ABCDE肉類、蔬菜、海鮮、豆制品、糧食都是腌制常見食材,分類全面。解析思路:根據(jù)腌制食材分類判斷。12.ABCDE淀粉、面粉、藕粉、紅薯粉、豆?jié){都是增稠劑,按用途分類。解析思路:根據(jù)增稠劑分類判斷。13.ABCDE涼拌黃瓜、紅燒肉、清蒸魚、炒青菜、水煮牛肉代表中餐色香味不同特點。解析思路:根據(jù)菜肴特色分類判斷。14.ABCDE菜刀、廚刀、剪刀、鋒刀、刀板都是切配基本工具,按功能分類齊全。解析思路:根據(jù)切配工具分類判斷。15.ABCDE腌制、水煮、炒制、烤制、蒸制都是常用去腥方法,按原理分類。解析思路:根據(jù)去腥方法原理判斷。三、判斷題答案及解析1.×醬油主要成分是水和食鹽,糖是輔料。解析思路:根據(jù)醬油成分分析。2.√鋒刀設(shè)計適合精細(xì)切割,是魚類處理的最佳工具。解析思路:根據(jù)鋒刀特性分析。3.√高溫會導(dǎo)致食材蛋白質(zhì)變性,形成焦糊。解析思路:根據(jù)高溫化學(xué)原理分析。4.√清蒸能最大限度保留魚原味。解析思路:根據(jù)烹飪方法特點分析。5.√生姜含揮發(fā)油,能去除肉類腥味。解析思路:根據(jù)生姜成分分析。6.√淀粉糊化是常用增稠原理。解析思路:根據(jù)淀粉特性分析。7.√紅燒肉典型醬香味代表。解析思路:根據(jù)菜肴風(fēng)味分析。8.√廚刀適合肉類切割的厚薄均勻。解析思路:根據(jù)廚刀特性分析。9.√高溫導(dǎo)致食材水分快速蒸發(fā),吸油增加。解析思路:根據(jù)烹飪原理分析。10.√清蒸魚最能體現(xiàn)魚肉鮮味。解析思路:根據(jù)烹飪方法特點分析。11.√食鹽滲透壓作用能防腐保鮮。解析思路:根據(jù)鹽的物理化學(xué)特性分析。12.×水煮去除腥味效果有限,需配合其他方法。解析思路:根據(jù)去腥原理分析。13.√煎餃典型面食香脆口感。解析思路:根據(jù)菜肴特色分析。14.√廚刀適合肉類切割的厚薄均勻。解析思路:根據(jù)廚刀特性分析。15.√高溫會導(dǎo)致食材蛋白質(zhì)變性,形成焦糊。解析思路:根據(jù)高溫化學(xué)原理分析。16.√燉湯能最大限度保留食材原味。解析思路:根據(jù)烹飪方法特點分析。17.√糖在腌制中起滲透壓作用。解析思路:根據(jù)糖的物理化學(xué)特性分析。18.×蒸制主要作用

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