2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)技巧方法試題方法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)油溫一般控制在多少度最為適宜？（）A.50℃以下B.100℃以下C.150℃～180℃D.200℃以上2.烹飪中常用的“爆”法，其主要特點(diǎn)是什么？（）A.火候猛，時(shí)間短，口感脆嫩B.火候小，時(shí)間長(zhǎng)，口感軟糯C.火候適中，時(shí)間較長(zhǎng)，口感適中D.火候猛，時(shí)間長(zhǎng)，口感焦脆3.制作宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)味料是必不可少的？（）A.醋B.生抽C.花椒D.糖4.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤5.在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類(lèi)是否熟透？（）A.看顏色變淺B.用筷子戳一下，流出的汁液是紅色的C.用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)D.聞氣味是否散發(fā)出來(lái)6.中餐烹飪中，哪種食材最適合用來(lái)制作湯品？（）A.蔬菜B.肉類(lèi)C.海鮮D.豆制品7.制作紅燒肉時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖8.在烹飪過(guò)程中，如何處理魚(yú)刺？（）A.先煮熟再處理B.先處理再煮熟C.煮熟后不用處理D.不用處理，直接食用9.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合制作海鮮？（）A.炒B.煮C.燉D.烤10.制作麻婆豆腐時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.糖11.在烹飪過(guò)程中，如何判斷蔬菜是否熟透？（）A.看顏色變深B.用筷子戳一下，流出的汁液是綠色的C.用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)D.聞氣味是否散發(fā)出來(lái)12.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）A.炒B.煮C.燉D.烤13.制作清蒸魚(yú)時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蔥花14.在烹飪過(guò)程中，如何處理肉類(lèi)中的腥味？（）A.用開(kāi)水焯一下B.用料酒腌制C.用姜和蔥爆炒D.用鹽腌制15.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合制作湯品？（）A.炒B.煮C.燉D.烤16.制作糖醋排骨時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖17.在烹飪過(guò)程中，如何判斷湯是否熬好？（）A.看顏色變深B.用筷子戳一下，流出的汁液是透明的C.用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)D.聞氣味是否散發(fā)出來(lái)18.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的脆嫩？（）A.炒B.煮C.燉D.爆19.制作宮保雞丁時(shí)，哪種配料是必不可少的？（）A.花生米B.青紅椒C.花椒D.糖20.在烹飪過(guò)程中，如何處理海鮮中的腥味？（）A.用開(kāi)水焯一下B.用料酒腌制C.用姜和蔥爆炒D.用鹽腌制二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)常用的油有哪些？（）A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.雞油2.烹飪中常用的“燉”法，其主要特點(diǎn)是什么？（）A.火候小，時(shí)間長(zhǎng)，口感軟糯B.火候猛，時(shí)間短，口感脆嫩C.火候適中，時(shí)間較長(zhǎng)，口感適中D.火候猛，時(shí)間長(zhǎng)，口感焦脆3.制作紅燒肉時(shí)，常用的配料有哪些？（）A.姜B.蔥C.料酒D.糖4.在烹飪過(guò)程中，如何處理蔬菜中的苦味？（）A.用開(kāi)水焯一下B.用鹽腌制C.用醋中和D.用糖中和5.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合制作湯品？（）A.炒B.煮C.燉D.烤6.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的配料有哪些？（）A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.糖7.在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類(lèi)是否熟透？（）A.看顏色變淺B.用筷子戳一下，流出的汁液是紅色的C.用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)D.聞氣味是否散發(fā)出來(lái)8.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）A.炒B.煮C.燉D.烤9.制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的配料有哪些？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蔥花10.在烹飪過(guò)程中，如何處理海鮮中的腥味？（）A.用開(kāi)水焯一下B.用料酒腌制C.用姜和蔥爆炒D.用鹽腌制三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)油溫越高，菜肴的香味就越濃郁。（）A.√B.×2.烹飪中常用的“爆”法，其主要特點(diǎn)就是火候猛、時(shí)間短，口感脆嫩。（）A.√B.×3.制作宮保雞丁時(shí)，醋是必不可少的調(diào)味料。（）A.√B.×4.中餐烹飪中，燉湯是最能保留食材原汁原味的烹飪方法。（）A.√B.×5.在烹飪過(guò)程中，判斷肉類(lèi)是否熟透的方法之一是用筷子戳一下，流出的汁液是紅色的。（）A.√B.×6.中餐烹飪中，蔬菜最適合用來(lái)制作湯品。（）A.√B.×7.制作紅燒肉時(shí)，糖是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×8.在烹飪過(guò)程中，處理魚(yú)刺的方法是先煮熟再處理。（）A.√B.×9.中餐烹飪中，炒菜時(shí)常用的油有菜籽油、花生油、蔥油和雞油。（）A.√B.×10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”法的具體步驟和注意事項(xiàng)。（）在中餐烹飪中，“炒”法是一種非常常見(jiàn)的烹飪方法，具體步驟一般包括備料、熱鍋、熱油、下料翻炒、調(diào)味、出鍋等。注意事項(xiàng)包括火候要掌握好，油溫要適宜，下料要均勻，翻炒要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確等。這樣才能炒出美味的菜肴。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“燉”法的具體步驟和注意事項(xiàng)。（）“燉”法是一種將食材放入湯中，用小火慢慢燉煮的烹飪方法。具體步驟一般包括備料、煮湯、下料燉煮、調(diào)味、出鍋等。注意事項(xiàng)包括湯要煮好，火候要小，時(shí)間要長(zhǎng)，調(diào)味要準(zhǔn)確等。這樣才能燉出軟糯美味的菜肴。3.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)味料和配料的搭配原則。（）制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)味料和配料的搭配原則是咸鮮適口，麻辣開(kāi)胃。調(diào)味料一般包括生抽、老抽、料酒、糖、醋、花椒等，配料一般包括花生米、青紅椒等。搭配時(shí)要根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，確保味道和諧。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中處理海鮮腥味的方法。（）中餐烹飪中處理海鮮腥味的方法有多種，一般包括用料酒腌制、用姜和蔥爆炒、用開(kāi)水焯一下等。具體方法要根據(jù)不同的海鮮和菜肴進(jìn)行調(diào)整，確保去除腥味，保留海鮮的鮮美。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜時(shí)油溫的控制方法。（）中餐烹飪中炒菜時(shí)油溫的控制方法很重要，一般分為低溫、中溫、高溫三種。低溫一般在50℃～80℃，適合炒雞蛋等；中溫一般在100℃～150℃，適合炒青菜等；高溫一般在150℃～180℃，適合炒肉類(lèi)等?？刂坪糜蜏?，才能炒出美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：炒菜時(shí)油溫一般控制在150℃～180℃最為適宜，這個(gè)溫度范圍能夠使食材快速受熱，鎖住水分，達(dá)到外焦里嫩的效果。如果油溫過(guò)低，食材會(huì)吸油不香；如果油溫過(guò)高，食材會(huì)焦糊。2.A解析：“爆”法的主要特點(diǎn)是火候猛，時(shí)間短，口感脆嫩。這種烹飪方法要求廚師操作迅速，火候掌握精準(zhǔn)，才能使食材達(dá)到最佳口感。3.D解析：制作宮保雞丁時(shí)，糖是必不可少的調(diào)味料，它能夠中和雞肉的腥味，增加菜肴的甜味和光澤。如果沒(méi)有糖，菜肴會(huì)顯得單調(diào)無(wú)味。4.B解析：煮烹飪方法最能保留食材的原汁原味。煮的過(guò)程中，食材在水中慢慢加熱，能夠充分吸收水分和調(diào)料，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。5.C解析：判斷肉類(lèi)是否熟透的方法之一是用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)內(nèi)部溫度達(dá)到63℃～65℃即為熟透。6.C解析：海鮮最適合用來(lái)制作湯品。海鮮富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，能夠增加湯品的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。7.B解析：制作紅燒肉時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料，它能夠給菜肴上色，增加菜肴的香氣和味道。如果沒(méi)有老抽，菜肴會(huì)顯得顏色暗淡。8.B解析：處理魚(yú)刺的方法是先處理再煮熟。在烹飪前，先將魚(yú)刺剔除，可以避免吃到魚(yú)刺，提高食用體驗(yàn)。9.C解析：海鮮最適合用燉的方法制作。燉的過(guò)程中，海鮮能夠充分吸收湯汁的精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。10.C解析：制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料，它能夠增加菜肴的麻味，使菜肴更具特色。如果沒(méi)有花椒粉，菜肴會(huì)失去麻婆豆腐的風(fēng)味。11.C解析：判斷蔬菜是否熟透的方法之一是用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度達(dá)到某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一般來(lái)說(shuō)，蔬菜內(nèi)部溫度達(dá)到70℃～80℃即為熟透。12.B解析：煮烹飪方法最能體現(xiàn)食材的鮮美。煮的過(guò)程中，食材在水中慢慢加熱，能夠充分吸收水分和調(diào)料，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。13.C解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，料酒是必不可少的調(diào)料，它能夠去除魚(yú)的腥味，增加菜肴的香氣。如果沒(méi)有料酒，菜肴會(huì)顯得單調(diào)無(wú)味。14.B解析：處理肉類(lèi)中的腥味的方法之一是用料酒腌制，料酒能夠有效去除肉類(lèi)的腥味，使菜肴更加鮮美。15.C解析：燉是最適合制作湯品的烹飪方法。燉的過(guò)程中，食材能夠充分吸收湯汁的精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。16.D解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖是必不可少的調(diào)料，它能夠中和排骨的油膩，增加菜肴的甜味和光澤。如果沒(méi)有糖，菜肴會(huì)顯得單調(diào)無(wú)味。17.B解析：判斷湯是否熬好的方法之一是用筷子戳一下，流出的汁液是透明的，這樣的湯才算熬好，味道鮮美。18.D解析：爆最能體現(xiàn)食材的脆嫩。爆的過(guò)程中，食材快速受熱，能夠保持食材的脆嫩口感。19.C解析：制作宮保雞丁時(shí)，花椒是必不可少的配料，它能夠增加菜肴的麻味，使菜肴更具特色。如果沒(méi)有花椒，菜肴會(huì)失去宮保雞丁的風(fēng)味。20.B解析：處理海鮮中的腥味的方法之一是用料酒腌制，料酒能夠有效去除海鮮的腥味，使菜肴更加鮮美。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：中餐烹飪中炒菜時(shí)常用的油有菜籽油、花生油、蔥油和雞油。不同的油有不同的香味和烹飪效果，可以根據(jù)菜肴的需要選擇合適的油。2.AC解析：“燉”法的主要特點(diǎn)是火候小，時(shí)間長(zhǎng)，口感軟糯。燉的過(guò)程中，食材能夠充分吸收湯汁的精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。3.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)，常用的配料有姜、蔥、料酒和糖。這些配料能夠增加菜肴的香氣和味道，使菜肴更加美味。4.ABC解析：在烹飪過(guò)程中，處理蔬菜中的苦味的方法有多種，一般包括用開(kāi)水焯一下、用鹽腌制和用醋中和。具體方法要根據(jù)不同的蔬菜和菜肴進(jìn)行調(diào)整，確保去除苦味，保留蔬菜的鮮美。5.BC解析：中餐烹飪中，燉是最適合制作湯品的烹飪方法。燉的過(guò)程中，食材能夠充分吸收湯汁的精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。6.ABCD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，常用的配料有豆瓣醬、生抽、花椒粉和糖。這些配料能夠增加菜肴的香氣和味道，使菜肴更加美味。7.AC解析：在烹飪過(guò)程中，判斷肉類(lèi)是否熟透的方法之一是用筷子戳一下，流出的汁液是紅色的。如果汁液是紅色的，說(shuō)明肉類(lèi)還沒(méi)有熟透；如果汁液是透明的，說(shuō)明肉類(lèi)已經(jīng)熟透。8.AB解析：中餐烹飪中，炒和煮最能體現(xiàn)食材的鮮美。炒和煮的過(guò)程中，食材能夠充分吸收調(diào)料的味道，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。9.ACD解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，常用的配料有生抽、料酒和蔥花。這些配料能夠增加菜肴的香氣和味道，使菜肴更加美味。10.ABC解析：在烹飪過(guò)程中，處理海鮮中的腥味的方法有多種，一般包括用開(kāi)水焯一下、用料酒腌制和用姜和蔥爆炒。具體方法要根據(jù)不同的海鮮和菜肴進(jìn)行調(diào)整，確保去除腥味，保留海鮮的鮮美。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)油溫并不是越高越好，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材焦糊，影響菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。合適的油溫能夠使食材快速受熱，鎖住水分，達(dá)到最佳口感。2.√解析：烹飪中常用的“爆”法，其主要特點(diǎn)就是火候猛、時(shí)間短，口感脆嫩。這種烹飪方法要求廚師操作迅速，火候掌握精準(zhǔn)，才能使食材達(dá)到最佳口感。3.×解析：制作宮保雞丁時(shí)，糖是必不可少的調(diào)味料，但并不是唯一的調(diào)味料。除了糖，還需要生抽、老抽、料酒、醋、花椒等調(diào)味料，才能制作出正宗的宮保雞丁。4.√解析：中餐烹飪中，燉湯是最能保留食材原汁原味的烹飪方法。燉的過(guò)程中，食材能夠充分吸收湯汁的精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且能夠保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.×解析：在烹飪過(guò)程中，判斷肉類(lèi)是否熟透的方法之一是用筷子戳一下，流出的汁液是透明的，而不是紅色的。如果汁液是紅色的，說(shuō)明肉類(lèi)還沒(méi)有熟透；如果汁液是透明的，說(shuō)明肉類(lèi)已經(jīng)熟透。6.×解析：中餐烹飪中，海鮮最適合用來(lái)制作湯品，但并不是唯一的食材。蔬菜、肉類(lèi)等食材也可以用來(lái)制作湯品，不同的食材有不同的味道和營(yíng)養(yǎng)。7.√解析：制作紅燒肉時(shí)，糖是必不可少的調(diào)料，它能夠給菜肴上色，增加菜肴的香氣和味道。如果沒(méi)有糖，菜肴會(huì)顯得顏色暗淡，味道單調(diào)。8.√解析：在烹飪過(guò)程中，處理魚(yú)刺的方法是先煮熟再處理。在烹飪前，先將魚(yú)刺剔除，可以避免吃到魚(yú)刺，提高食用體驗(yàn)。9.√解析：中餐烹飪中炒菜時(shí)常用的油有菜籽油、花生油、蔥油和雞油。不同的油有不同的香味和烹飪效果，可以根據(jù)菜肴的需要選擇合適的油。10.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料，它能夠增加菜肴的香氣和味道。如果沒(méi)有豆瓣醬，菜肴會(huì)失去麻婆豆腐的風(fēng)味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”法的具體步驟和注意事項(xiàng)。答案：炒法的具體步驟一般包括備料、熱鍋、熱油、下料翻炒、調(diào)味、出鍋等。備料時(shí)，要將食材切成合適的形狀，便于翻炒；熱鍋時(shí)，要將鍋燒熱，防止粘鍋；熱油時(shí)，要將油加熱到合適的溫度，防止食材吸油；下料翻炒時(shí)，要快速翻炒，使食材受熱均勻；調(diào)味時(shí)，要準(zhǔn)確調(diào)味，使菜肴味道鮮美；出鍋時(shí)，要將菜肴盛出，防止焦糊。注意事項(xiàng)包括火候要掌握好，油溫要適宜，下料要均勻，翻炒要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確等。這樣才能炒出美味的菜肴。解析：炒法是中餐烹飪中常見(jiàn)的烹飪方法，要求廚師操作迅速，火候掌握精準(zhǔn)。備料、熱鍋、熱油、下料翻炒、調(diào)味、出鍋等步驟缺一不可，每一步都要注意細(xì)節(jié)，才能炒出美味的菜肴。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“燉”法的具體步驟和注意事項(xiàng)。答案：“燉”法是一種將食材放入湯中，用小火慢慢燉煮的烹飪方法。具體步驟一般包括備料、煮湯、下料燉煮、調(diào)味、出鍋等。備料時(shí)，要將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)；煮湯時(shí)，要將湯煮開(kāi)，去除浮沫；下料燉煮時(shí)，要將食材放入湯中，用小火慢慢燉煮；調(diào)味時(shí)，要準(zhǔn)確調(diào)味，使菜肴味道鮮美；出鍋時(shí)，要將菜肴盛出，防止焦糊。注意事項(xiàng)包括湯要煮好，火候要小，時(shí)間要長(zhǎng)，調(diào)味要準(zhǔn)確等。這樣才能燉出軟糯美味的菜肴。解析：燉法是中餐烹飪中常見(jiàn)的烹飪方法，要求火候小，時(shí)間要長(zhǎng)。備料、煮湯、下料燉煮、調(diào)味、出鍋等步驟缺一不可，每一步都要注意細(xì)節(jié)，才能燉出軟糯美味的菜肴。3.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)味料和配料的搭配原則。答案：制作宮保雞丁時(shí)，調(diào)味料和配料的搭