2025年中式烹調師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪創(chuàng)業(yè)指導考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，滿分50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.中式烹調創(chuàng)業(yè)初期，最重要的資金投入方向是？A.高級廚師的薪資B.精美的裝修設計C.先進的廚房設備D.廣告營銷費用2.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不屬于廚房設備的基本配置？A.灶具和排煙系統(tǒng)B.冷藏冷凍設備C.洗碗機D.高級咖啡機3.中式烹調中，“五味調和”的核心原則不包括？A.酸B.甜C.苦D.辣4.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳菜單設計應遵循的原則不包括？A.突出地方特色B.價格過高C.注重食材新鮮D.適量提供傳統(tǒng)菜品5.中式烹調中，以下哪種調味料屬于復合調味料？A.醬油B.米醋C.香油D.豆瓣醬6.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不是辦理營業(yè)執(zhí)照的必要條件？A.場地租賃合同B.法人身份證復印件C.廚師健康證D.餐廳設計效果圖7.中式烹調中，炒菜時火候控制的關鍵點是？A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.先大火后小火D.永遠保持中火8.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的營銷策略應側重？A.高端定位B.低價促銷C.口碑傳播D.大型廣告投放9.中式烹調中，以下哪種烹飪方法最能保留食材原味？A.炒B.煮C.燉D.烤10.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不是財務預算的重點？A.廚房設備折舊B.員工工資C.餐廳租金D.客戶滿意度調查11.中式烹調中，以下哪種食材屬于干貨？A.鮮香菇B.干木耳C.新鮮蝦仁D.活魚12.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的定價策略應考慮？A.只追求利潤B.只考慮成本C.平衡成本與市場接受度D.任意定價13.中式烹調中，以下哪種烹飪工具最適合炒菜？A.炒勺B.拌勺C.滾刀D.切菜板14.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不是人員招聘的重點？A.廚師技能B.服務態(tài)度C.外貌形象D.財務知識15.中式烹調中，以下哪種調味料適合做涼拌菜？A.醬油B.辣椒油C.醋D.芝麻醬16.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的裝修風格應？A.越豪華越好B.簡約節(jié)約C.完全模仿其他餐廳D.隨意設計17.中式烹調中，以下哪種烹飪方法屬于熱菜？A.煮B.涼拌C.拌D.烤18.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不是市場調研的內容？A.競爭對手分析B.目標客戶喜好C.餐廳地理位置D.員工工資水平19.中式烹調中，以下哪種食材適合燉湯？A.蝦仁B.雞肉C.魚肉D.海帶20.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的促銷手段應？A.只提供打折B.只提供贈品C.結合打折和贈品D.不需要促銷21.中式烹調中，以下哪種烹飪方法適合做蒸菜？A.炒B.煮C.蒸D.烤22.創(chuàng)辦中式餐廳時，以下哪項不是證照辦理的流程？A.提交申請B.現場核查C.繳納費用D.餐廳開業(yè)23.中式烹調中，以下哪種調味料適合做炒菜？A.醋B.醬油C.豆瓣醬D.芝麻醬24.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的菜單更新頻率應？A.每天更新B.每周更新C.每月更新D.永遠不變25.中式烹調中，以下哪種烹飪方法最能保留食材營養(yǎng)？A.炒B.煮C.燉D.烤二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，滿分30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內。每小題全部選對得2分，部分選對得1分，有錯選或漏選的不得分。）1.中式烹調創(chuàng)業(yè)初期，需要考慮的資金來源包括？A.自有資金B(yǎng).銀行貸款C.朋友投資D.政府補貼E.股票融資2.中式餐廳的廚房設備配置應考慮？A.灶具B.排煙系統(tǒng)C.冷藏冷凍設備D.洗碗機E.咖啡機3.中式烹調中，以下哪些調味料屬于復合調味料？A.醬油B.米醋C.香油D.豆瓣醬E.辣椒油4.創(chuàng)辦中式餐廳時，辦理營業(yè)執(zhí)照的流程包括？A.提交申請B.現場核查C.繳納費用D.領取執(zhí)照E.餐廳開業(yè)5.中式烹調中，炒菜時火候控制的關鍵點包括？A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.先大火后小火D.永遠保持中火E.根據食材調整6.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的營銷策略包括？A.高端定位B.低價促銷C.口碑傳播D.大型廣告投放E.社交媒體營銷7.中式烹調中，以下哪些烹飪方法屬于熱菜？A.炒B.煮C.涼拌D.烤E.燉8.創(chuàng)辦中式餐廳時，財務預算的重點包括？A.廚房設備折舊B.員工工資C.餐廳租金D.客戶滿意度調查E.餐廳裝修9.中式烹調中，以下哪些食材屬于干貨？A.鮮香菇B.干木耳C.新鮮蝦仁D.活魚E.干海帶10.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的定價策略應考慮？A.只追求利潤B.只考慮成本C.平衡成本與市場接受度D.任意定價E.競爭對手定價11.中式烹調中，以下哪些烹飪工具最適合炒菜？A.炒勺B.拌勺C.滾刀D.切菜板E.炒鍋12.創(chuàng)辦中式餐廳時，人員招聘的重點包括？A.廚師技能B.服務態(tài)度C.外貌形象D.財務知識E.溝通能力13.中式烹調中，以下哪些調味料適合做涼拌菜？A.醬油B.辣椒油C.醋D.芝麻醬E.香油14.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的裝修風格應考慮？A.越豪華越好B.簡約節(jié)約C.完全模仿其他餐廳D.結合傳統(tǒng)與現代E.客戶喜好15.中式烹調中，以下哪些烹飪方法屬于熱菜？A.炒B.煮C.涼拌D.烤E.燉三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，滿分20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調創(chuàng)業(yè)初期，資金主要來源于自有資金和銀行貸款。（）2.中式餐廳的廚房設備配置只需要灶具和排煙系統(tǒng)即可。（）3.中式烹調中，五味調和的核心原則是酸、甜、苦、辣、咸。（）4.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳菜單設計應該完全模仿其他餐廳的成功模式。（）5.中式烹調中，復合調味料是指由多種調味料混合而成的調味料。（）6.創(chuàng)辦中式餐廳時，辦理營業(yè)執(zhí)照不需要法人身份證復印件。（）7.中式烹調中，炒菜時火候控制的關鍵是火力猛，時間短。（）8.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的營銷策略應該只側重于高端定位。（）9.中式烹調中，蒸菜最能保留食材的原味。（）10.創(chuàng)辦中式餐廳時，財務預算的重點只需要考慮員工工資和餐廳租金。（）11.中式烹調中，干貨是指經過加工處理的食材。（）12.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的定價策略應該只追求利潤最大化。（）13.中式烹調中，炒菜最適合使用炒勺和炒鍋。（）14.創(chuàng)辦中式餐廳時，人員招聘的重點只需要考慮廚師技能。（）15.中式烹調中，涼拌菜適合使用醬油和辣椒油作為調味料。（）16.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的裝修風格應該越豪華越好。（）17.中式烹調中，燉湯最能保留食材的營養(yǎng)。（）18.創(chuàng)辦中式餐廳時，市場調研不需要考慮競爭對手分析。（）19.中式烹調中，蒸菜屬于熱菜的一種烹飪方法。（）20.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的促銷手段只需要提供打折即可。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請根據題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調創(chuàng)業(yè)初期，資金投入的重點方向有哪些？2.中式餐廳的菜單設計應遵循哪些原則？3.中式烹調中，炒菜時火候控制的關鍵點是什么？4.創(chuàng)業(yè)初期，中式餐廳的營銷策略有哪些？5.中式烹調中，蒸菜和燉湯的區(qū)別是什么？五、論述題（本大題共1小題，滿分10分。請根據題目要求，結合實際情況，展開論述。）1.結合你自己的理解，談談中式烹調創(chuàng)業(yè)初期的注意事項有哪些？請從資金、人員、市場等方面進行分析。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：初期創(chuàng)業(yè)，廚房設備是保證菜品質量和出餐效率的基礎，雖然廚師和設計也很重要，但設備是核心，直接影響成本和菜品口感，所以選C。2.答案：D解析：高級咖啡機不是中式餐廳的必需品，可以增加收入但不是基本配置，A、B、C都是廚房核心設備，必須配置。3.答案：D解析：五味調和是酸、甜、苦、咸、鮮，辣不是傳統(tǒng)五味的范疇，雖然現在很多菜系也用辣，但嚴格來說不屬于傳統(tǒng)核心。4.答案：B解析：菜單設計要考慮成本和顧客接受度，價格過高會嚇跑顧客，不利于初期銷售，所以不能只考慮價格過高。5.答案：D解析：豆瓣醬是由多種食材發(fā)酵而成，屬于復合調味料，A、B、C都是單一調味料，只有D是復合的。6.答案：D解析：營業(yè)執(zhí)照辦理需要法人身份證復印件，這是基本要求，A、B、C都是必須條件，D不是，餐廳開業(yè)是后續(xù)步驟。7.答案：A解析：炒菜講究火候，猛火短炒能保持食材鮮嫩和鍋氣，B是煮的特點，C、D不適合炒菜，所以選A。8.答案：C解析：初期依靠口碑傳播成本最低，效果最好，A定位高端成本高，B低價促銷可能虧本，D廣告費高，所以C最合適。9.答案：B解析：煮能最大程度保留食材原味和營養(yǎng)，A炒會流失部分營養(yǎng)，C、D加工較重，只有煮最原汁原味。10.答案：D解析：客戶滿意度調查是后期工作，初期重點是實際運營成本，A、B、C都是財務預算重點，D不是。11.答案：B解析：干木耳屬于干貨，A、C、D都是新鮮食材，干貨需要提前泡發(fā)，所以選B。12.答案：C解析：定價要平衡成本和顧客心理，不能只看利潤或成本，D任意定價不可行，所以選C最合理。13.答案：A解析：炒菜需要靈活掌握的炒勺，B拌勺用于涼菜，C滾刀切菜，D切菜板用于切，所以選A。14.答案：C解析：外貌形象不是廚師的必備素質，A、B、D都是重要能力，C外貌對廚師專業(yè)技能無影響，所以選C。15.答案：C解析：醋適合涼拌菜，A醬油用于炒菜和蘸料，B辣椒油辣，D芝麻醬用于餡料和蘸料，所以選C。16.答案：B解析：初期裝修要節(jié)約成本，豪華設計會增加不必要開支，C模仿沒特色，D要結合實際，所以B最實際。17.答案：A解析：炒屬于熱菜，B涼拌是冷菜，C拌也是涼菜，D烤是熱菜，但炒是最典型的熱菜代表，所以選A。18.答案：D解析：市場調研必須考慮競爭對手，A、B、C都是調研內容，D不包括才不對，所以選D。19.答案：B解析：雞肉適合燉湯，A蝦仁易熟，C魚肉易碎，D海帶煮湯也可以，但雞肉是燉湯最佳選擇，所以選B。20.答案：C解析：結合打折和贈品效果最好，A只打折可能虧本，B只贈品成本高，D不需要促銷太絕對，所以C最合理。21.答案：C解析：蒸菜屬于熱菜，但C涼拌是冷菜，A、B、D都是熱菜，蒸菜是熱菜但不是所有熱菜都像炒那么典型，這里選C作為反例。22.答案：D解析：證照辦理流程包括A、B、C，D餐廳開業(yè)是拿到執(zhí)照后的工作，不是辦理流程本身，所以選D。23.答案：C解析：豆瓣醬適合炒菜，A醋用于涼拌，B醬油用于炒菜，D芝麻醬用于蘸料，只有C適合炒菜，所以選C。24.答案：C解析：菜單每月更新能保持新鮮感，A太頻繁成本高，B太頻繁顧客記不住，D永遠不變會沒競爭力，所以C最合適。25.答案：B解析：煮最能保留營養(yǎng)，A炒會流失，C燉部分營養(yǎng)會溶入湯，D烤會流失，所以選B煮。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C解析：初期資金主要靠自有、銀行貸款、朋友投資，D政府補貼有但不是主要，E股票融資不適用于小餐館，所以選ABC。2.答案：A、B、C、D解析：廚房基本配置包括灶具、排煙、冷藏、洗碗機，E咖啡機不是必需品，所以選ABCD。3.答案：A、D、E解析：醬油、豆瓣醬、辣椒油都是復合調味料，B米醋是單一調料，C香油是單一調料，所以選ADE。4.答案：A、B、C、D解析：辦執(zhí)照流程包括提交申請、現場核查、繳費、領證，E開業(yè)是后續(xù)工作，所以選ABCD。5.答案：A、C、E解析：炒菜火候關鍵是要猛火短炒，B火力小時間長是煮的特點，D永遠中火不行，E要根據食材調整，所以選ACE。6.答案：B、C、E解析：初期營銷靠低價促銷、口碑傳播、社交媒體營銷，A高端定位不合適，D大型廣告不經濟，所以選BCE。7.答案：A、B、D、E解析：熱菜包括炒、煮、烤、燉，C涼拌是冷菜，所以選ABDE。8.答案：A、B、C、E解析：財務預算包括設備折舊、員工工資、租金、裝修，D客戶滿意度調查不是預算內容，所以選ABCE。9.答案：B、D、E解析：干貨包括干木耳、活魚（需處理）、干海帶，A鮮香菇是新鮮，C蝦仁是新鮮，所以選BDE。10.答案：C、E解析：定價要平衡成本和市場競爭，C最合理，A只追求利潤會失敗，B只考慮成本不考慮市場不行，D任意定價不行，E考慮競爭是關鍵，所以選CE。11.答案：A、D、E解析：炒菜用炒勺、切菜板、炒鍋，B拌勺用于涼菜，C滾刀用于切，所以選ADE。12.答案：A、B、E解析：招聘重點看廚師技能、服務態(tài)度、溝通能力，C外貌不重要，D財務知識非廚師必備，所以選ABE。13.答案：B、C、D解析：涼拌菜用辣椒油、醋、芝麻醬，A醬油用于炒菜，E香油用于炒菜或蘸料，所以選BCD。14.答案：B、D、E解析：裝修要簡約節(jié)約、結合傳統(tǒng)與現代、考慮客戶喜好，A太豪華不實際，C完全模仿沒特色，所以選BDE。15.答案：A、B、D、E解析：熱菜包括炒、煮、烤、燉，C涼拌是冷菜，所以選ABDE。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：初期資金主要靠自有和銀行貸款，這是最常見的來源，所以正確。2.答案：×解析：廚房設備還包括冷藏、洗碗機等，只有灶具和排煙不夠，所以錯誤。3.答案：√解析：五味調和是傳統(tǒng)核心，辣是后來加入的，所以正確。4.答案：×解析：菜單要結合自身特色，模仿沒競爭力，所以錯誤。5.答案：√解析：復合調味料就是多種調料混合，豆瓣醬就是例子，所以正確。6.答案：×解析：法人身份證復印件是辦執(zhí)照必要條件，所以錯誤。7.答案：√解析：炒菜講究猛火短炒，這是關鍵，所以正確。8.答案：×解析：初期要靠口碑和性價比，不能只高端，所以錯誤。9.答案：√解析：蒸菜最能保留原味，所以正確。10.答案：×解析：預算還要考慮設備折舊，D不包括才不對，所以錯誤。11.答案：√解析：干貨是加工處理的，所以正確。12.答案：×解析：定價要平衡成本和市場，不能只追求利潤，所以錯誤。13.答案：√解析：炒菜用炒勺和炒鍋，所以正確。14.答案：×解析：招聘還要看服務態(tài)度和溝通能力，C不重要，所以錯誤。15.答案：×解析：涼拌菜用醋、芝麻醬等，B辣椒油太辣，所以錯誤。16.答案：×解析：初期要簡約節(jié)約，太豪華不實際，所以錯誤。17.答案：√解析：燉湯能最大程度保留營養(yǎng)，所以正確。18.答案：×解析：市場調研必須考慮競爭對手，D不包括才不對，所以錯誤。19.答案：√解析：蒸菜是熱菜，所以正確。20.答案：×解析：初期促銷可以用打折和贈品結合，D太單一，所以錯誤。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調創(chuàng)業(yè)初期，資金投入的重點方向有哪些？答案：初期資金重點投入廚房設備、核心食材采購、員工工資和基本租金。廚房設備是保證菜品質量和出餐效率的基礎，核心食材要新鮮，員工工資要合理，租金要合適。其他如裝修、營銷可以適當節(jié)省。解析：初期資金有限，要用在刀刃上。廚房設備是核心，直接影響菜品質量和成本，必須投入。食材新鮮是中式烹調關鍵，要保證品質。員工工資要合理才能留住人。租金要合適，不能太貴。裝修和營銷可以暫時簡化，后期再改進。2.中式餐廳的菜單設計應遵循哪些原則？答案：菜單設計應遵循突出地方特色、注重食材新鮮、價格合理、適量提供傳統(tǒng)菜品和不斷更新的原則。特色能吸引顧客，新鮮保證品質，合理價格易接受，傳統(tǒng)菜品有根基，更新保持活力。解析：菜單是餐廳的門面，要體現特色才能吸引顧客。食材新鮮是中式烹調的靈魂，品質是關鍵。價格要考慮成本和顧客心理，不能過高或過低。傳統(tǒng)菜品能體現文化底蘊，建立品牌。菜單要定期更新，保持新鮮感，吸引老顧客。3.中式烹調中，炒菜時火候控制的關鍵點是什么？答案：炒菜火候控制關鍵是要猛火短炒，根據食材調整。猛火能快速鎖住食材水分和香味，時間要短防止營養(yǎng)流失。不同食材需要不同火候，比如葉菜要快，肉