2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共10題，每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將正確答案填寫(xiě)在橫線(xiàn)上。1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本形態(tài)可以分為_(kāi)_____、______和______三種類(lèi)型。2.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過(guò)程中，酵母菌的作用主要是將糖分轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____和______，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積膨脹。3.面點(diǎn)制作中常用的油脂有______、______和______，它們?cè)诿鎴F(tuán)中的作用分別是______、______和______。4.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，常用的工藝手法包括______、______和______，這些手法能夠使面點(diǎn)層次分明、口感酥脆。5.湯圓的制作過(guò)程中，糯米粉的配比和水的溫度對(duì)湯圓的口感有重要影響，一般糯米粉和水的比例是______，水溫控制在______℃左右。6.面點(diǎn)的調(diào)味主要分為_(kāi)_____、______和______三種方式，不同的調(diào)味方式能夠賦予面點(diǎn)不同的風(fēng)味。7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有______、______和______，這些餡料的制作工藝和配比對(duì)面點(diǎn)的口感有重要影響。8.面點(diǎn)的保存方法主要有______、______和______三種，不同的保存方法能夠延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期。9.創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，需要考慮______、______和______三個(gè)方面的因素，這些因素能夠使面點(diǎn)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。10.中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾手法有______、______和______，這些裝飾手法能夠提升面點(diǎn)的美觀度。二、選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在每題的四個(gè)選項(xiàng)中選出正確答案，并將正確選項(xiàng)的字母填寫(xiě)在橫線(xiàn)上。1.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.餃子B.燒麥C.饅頭D.春卷2.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，哪種油脂最適合？A.花生油B.植物油C.黃油D.菜籽油3.下列哪種餡料適合制作湯圓？A.豬肉餡B.豆沙餡C.蔬菜餡D.海鮮餡4.面點(diǎn)制作中，哪種工藝手法能夠使面點(diǎn)層次分明？A.搟皮B.拌餡C.油炸D.拌面5.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？A.炸醬面B.煎餅果子C.粽子D.炒面6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)味方式最常用？A.鹽腌B.醬腌C.糖漬D.酒漬7.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸面點(diǎn)？A.燒麥B.炸云吞C.饅頭D.春卷8.面點(diǎn)的保存方法中，哪種最適合長(zhǎng)時(shí)間保存？A.冷藏B.冷凍C.風(fēng)干D.密封9.創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，哪種因素最需要考慮？A.成本B.口感C.外觀D.味道10.下列哪種裝飾手法能夠提升面點(diǎn)的美觀度？A.切花B.切絲C.切丁D.切條11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種餡料最常用？A.豬肉餡B.蔬菜餡C.海鮮餡D.豆沙餡12.面點(diǎn)制作中，哪種工藝手法能夠使面點(diǎn)口感酥脆？A.搟皮B.拌餡C.油炸D.拌面13.下列哪種面點(diǎn)屬于烤制面點(diǎn)？A.燒麥B.烤包子C.饅頭D.春卷14.面點(diǎn)制作中，哪種調(diào)味方式最能夠體現(xiàn)中式面點(diǎn)的特色？A.鹽腌B.醬腌C.糖漬D.酒漬15.創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，哪種因素最容易被忽視？A.成本B.口感C.外觀D.味道三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的在橫線(xiàn)上填寫(xiě)“√”，錯(cuò)誤的填寫(xiě)“×”。1.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過(guò)程中，溫度和濕度對(duì)酵母菌的活性沒(méi)有影響。×2.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，面點(diǎn)的酥脆度越好?！?.湯圓的制作過(guò)程中，糯米粉的配比越高，湯圓的口感越軟糯。√4.面點(diǎn)的調(diào)味主要分為直接調(diào)味、間接調(diào)味和復(fù)合調(diào)味三種方式?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有豬肉餡、蔬菜餡和海鮮餡，這些餡料的制作工藝和配比對(duì)面點(diǎn)的口感有重要影響。√6.面點(diǎn)的保存方法主要有冷藏、冷凍和風(fēng)干三種，不同的保存方法能夠延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期?！?.創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，需要考慮成本、口感和外觀三個(gè)方面的因素，這些因素能夠使面點(diǎn)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?！?.中式面點(diǎn)制作中，常用的裝飾手法有切花、切絲和切丁，這些裝飾手法能夠提升面點(diǎn)的美觀度?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種餡料適合制作湯圓？豆沙餡。√10.面點(diǎn)制作中，哪種工藝手法能夠使面點(diǎn)層次分明？拌餡?！了摹⒑?jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的原理和影響因素。答：面團(tuán)發(fā)酵的原理是酵母菌在面團(tuán)中繁殖，將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)體積膨脹。影響因素包括溫度、濕度、酵母菌的數(shù)量和活性、面粉的筋度等。2.簡(jiǎn)述制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，常用的工藝手法及其作用。答：制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，常用的工藝手法包括搟皮、疊酥和卷酥。搟皮能夠使面皮厚度均勻，疊酥能夠形成層次，卷酥能夠使面點(diǎn)形狀規(guī)整。3.簡(jiǎn)述湯圓的制作過(guò)程中，糯米粉和水的配比及水溫對(duì)湯圓口感的影響。答：湯圓的制作過(guò)程中，糯米粉和水的比例是1:1，水溫控制在60℃左右。糯米粉的配比越高，湯圓的口感越軟糯；水溫越高，湯圓的口感越Q彈。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，常用的調(diào)味方式及其特點(diǎn)。答：中式面點(diǎn)制作中，常用的調(diào)味方式有直接調(diào)味、間接調(diào)味和復(fù)合調(diào)味。直接調(diào)味是指將調(diào)味料直接加入面點(diǎn)中，如鹽、糖等；間接調(diào)味是指通過(guò)烹飪過(guò)程使調(diào)味料滲透到面點(diǎn)中，如腌制、燉煮等；復(fù)合調(diào)味是指將多種調(diào)味方式結(jié)合使用，如鹽腌后燉煮。5.簡(jiǎn)述創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，需要考慮的因素及其重要性。答：創(chuàng)新中式面點(diǎn)時(shí)，需要考慮成本、口感和外觀三個(gè)方面的因素。成本能夠決定面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感能夠決定面點(diǎn)的受歡迎程度，外觀能夠決定面點(diǎn)的吸引力。這三個(gè)因素能夠使面點(diǎn)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，結(jié)合實(shí)際案例，論述中式面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與發(fā)展。答：中式面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與發(fā)展是一個(gè)不斷探索和進(jìn)步的過(guò)程。在傳統(tǒng)面點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味和需求，進(jìn)行創(chuàng)新和發(fā)展，可以使中式面點(diǎn)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。例如，在傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作過(guò)程中，可以加入新的食材和調(diào)味料，如水果、蔬菜、咖啡等，使面點(diǎn)更具風(fēng)味。同時(shí)，可以改進(jìn)面點(diǎn)的制作工藝，如采用更先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)、更精細(xì)的切割技術(shù)等，使面點(diǎn)更具口感。此外，還可以對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)，如采用更獨(dú)特的形狀、更精美的裝飾等，使面點(diǎn)更具吸引力。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：餅、包、條解析：中式面點(diǎn)的基本形態(tài)按形態(tài)分類(lèi)，餅類(lèi)如燒餅、餡餅；包類(lèi)如包子、餃子；條類(lèi)如面條、麻花。這是面點(diǎn)制作中最基礎(chǔ)的知識(shí)，需要牢記分類(lèi)。2.答案：乙醇、二氧化碳解析：酵母菌發(fā)酵作用的核心是分解糖類(lèi)，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，這是發(fā)酵面點(diǎn)的關(guān)鍵原理。3.答案：豬油、植物油、黃油；潤(rùn)滑、增香、起酥解析：豬油適合傳統(tǒng)面點(diǎn)，植物油健康，黃油西式但可創(chuàng)新。油脂作用是潤(rùn)滑面團(tuán)、增加香味、形成酥層，這是面點(diǎn)工藝的核心知識(shí)。4.答案：疊酥、搟酥、卷酥解析：酥皮制作三大手法，疊酥形成層次如老婆餅，搟酥是基礎(chǔ)，卷酥是塑形關(guān)鍵，需要理解每手法對(duì)結(jié)構(gòu)的影響。5.答案：1:1、60解析：湯圓制作要求精準(zhǔn)，糯米粉和水比例1:1，水溫60℃左右能保證Q彈口感，這是經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)的結(jié)合。6.答案：直接調(diào)味、間接調(diào)味、復(fù)合調(diào)味解析：中式面點(diǎn)調(diào)味方式分明，直接如撒糖，間接如鹵制，復(fù)合如先腌后炸，這是調(diào)味學(xué)的基礎(chǔ)。7.答案：豬肉餡、蔬菜餡、豆沙餡解析：傳統(tǒng)餡料分類(lèi)，豬肉香濃，蔬菜清爽，豆沙甜糯，這是餡料學(xué)的核心知識(shí)。8.答案：冷藏、冷凍、風(fēng)干解析：保存方法原理不同，冷藏抑制微生物，冷凍長(zhǎng)期保存，風(fēng)干利用干燥環(huán)境，需要理解各自適用場(chǎng)景。9.答案：成本、口感、外觀解析：創(chuàng)新必須考慮投入產(chǎn)出比，口味是根本，外觀是吸引點(diǎn)，這是商業(yè)思維與烹飪的結(jié)合。10.答案：切花、雕花、彩繪解析：裝飾手法分三類(lèi)，切花實(shí)用美觀，雕花藝術(shù)性強(qiáng)，彩繪色彩豐富，這是面點(diǎn)美學(xué)的基礎(chǔ)。二、選擇題答案及解析1.答案：C解析：饅頭是典型的發(fā)酵面點(diǎn)，酵母作用明顯，而餃子是蒸制，燒麥有發(fā)酵但非主要特點(diǎn)，春卷是油炸。2.答案：C解析：黃油是酥皮制作金標(biāo)準(zhǔn)，其固態(tài)特性能形成清晰酥層，花生油太軟，植物油易滲油，菜籽油有異味。3.答案：B解析：豆沙餡是湯圓經(jīng)典餡料，口感細(xì)膩，豬肉餡過(guò)膩，蔬菜餡易出水，海鮮餡腥味重。4.答案：A解析：搟皮是形成薄厚均勻的基礎(chǔ)，疊酥是核心手法，油炸是結(jié)果而非手段，拌面是面條工藝。5.答案：C解析：粽子是蒸制代表，炸醬面是炒制，煎餅果子是煎制，炒面是炒制，蒸制對(duì)面團(tuán)彈性要求高。6.答案：A解析：鹽腌是最基礎(chǔ)調(diào)味，直接作用于面點(diǎn)，醬腌是間接，復(fù)合調(diào)味較復(fù)雜，糖漬多用于成品。7.答案：B解析：炸云吞是典型油炸面點(diǎn)，炸醬面是面條，粽子是蒸制，春卷是煎炸但非主體。8.答案：B解析：冷凍能將微生物凍死，保質(zhì)期最長(zhǎng)，冷藏僅抑制活性，風(fēng)干易受潮污染，冷凍是商業(yè)最優(yōu)選擇。9.答案：B解析：口感決定是否受歡迎，其他因素輔助，如麻花創(chuàng)新時(shí)先測(cè)試口感，成本和外觀次之。10.答案：A解析：切花裝飾直觀實(shí)用，切絲多用于包餡，切丁是基礎(chǔ)刀工，雕花和彩繪更復(fù)雜，切花最常見(jiàn)。11.答案：A解析：豬肉餡是面點(diǎn)最常用餡料，覆蓋面廣，蔬菜餡差異大，海鮮餡地域性強(qiáng)，豆沙餡多用于甜點(diǎn)。12.答案：C解析：油炸是形成酥脆的關(guān)鍵工藝，搟皮是基礎(chǔ)，拌餡是混合，拌面是面條工藝，酥脆依賴(lài)油脂滲入。13.答案：B解析：烤包子是烤制面點(diǎn)，其他都是蒸制或煎炸，烤制對(duì)面團(tuán)耐熱性要求高，有焦化反應(yīng)。14.答案：B解析：醬腌體現(xiàn)中式復(fù)合調(diào)味，如肉松，是傳統(tǒng)工藝，鹽腌簡(jiǎn)單，糖漬甜膩，酒漬特殊。15.答案：C解析：外觀容易被忽視，如麻花只重口感，但精美外觀能極大提升價(jià)值，創(chuàng)新時(shí)易忽略設(shè)計(jì)。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母，過(guò)低則活性低，濕度影響蒸發(fā)，都是重要影響因素，說(shuō)沒(méi)有是錯(cuò)的。2.答案：×解析：筋度太高反而不酥，酥皮需要低筋面粉，高筋適合面包，這是對(duì)面點(diǎn)材料理解的誤區(qū)。3.答案：√解析：糯米粉比例越高，淀粉糊化越充分，口感越軟糯，這是基礎(chǔ)理化知識(shí)。4.答案：√解析：調(diào)味方式分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，直接最直接，間接靠烹飪，復(fù)合結(jié)合，是調(diào)味學(xué)基礎(chǔ)。5.答案：√解析：餡料制作工藝決定最終口感，如肉餡要肥瘦比，蔬菜要處理，豆沙要細(xì)膩，這是核心知識(shí)。6.答案：√解析：三種保存方法原理不同，冷藏利用低溫，冷凍利用冰晶，風(fēng)干利用干燥，各有優(yōu)勢(shì)。7.答案：√解析：創(chuàng)新必須平衡投入產(chǎn)出，口味是生存根本，外觀是競(jìng)爭(zhēng)武器，成本是門(mén)檻，缺一不可。8.答案：×解析：切丁是基礎(chǔ)刀工，切絲用于包餡，切花是裝飾，雕花和彩繪更專(zhuān)業(yè)，說(shuō)只有這三樣不全。9.答案：√解析：豆沙餡是湯圓傳統(tǒng)經(jīng)典，其他餡料雖可創(chuàng)新但市場(chǎng)接受度較低，這是行業(yè)共識(shí)。10.答案：×解析：拌餡只是混合，不能形成層次，拌面是面條工藝，酥皮制作核心是疊酥和搟酥，說(shuō)拌餡錯(cuò)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案及解析：原理：酵母菌在適宜溫濕度下，消耗面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨脹。影響因素：-溫度：18-28℃最適，過(guò)高殺死酵母，過(guò)低活性低；-濕度：70-80%利于蒸發(fā)，影響面團(tuán)軟硬；-酵母：活性決定發(fā)酵速度，品牌差異大；-面粉：筋度影響支撐力，高筋支撐力強(qiáng)；-糖分：作為酵母食物，比例影響發(fā)酵程度。2.答案及解析：搟皮：使面皮厚度均勻，是疊酥和塑形基礎(chǔ)，要求力度均勻，厚度一致。疊酥：將油酥和水面團(tuán)交替層次化，手法關(guān)鍵，如老婆餅的魚(yú)鱗酥，層次分明依賴(lài)此法。卷酥：將疊好的酥皮卷起塑形，如千層酥，要求卷緊，防止漏油，是最終成型關(guān)鍵。作用：搟皮保證基礎(chǔ)，疊酥形成層次，卷酥完成塑形，缺一不可，體現(xiàn)工藝傳承。3.答案及解析：配比：1:1是經(jīng)典比例，糯米粉多口感軟糯，水少則Q彈，需根據(jù)需求調(diào)整。水溫：60℃左右最宜，過(guò)高燙死糯米，過(guò)低發(fā)酵慢，需手感測(cè)試，如溫手不燙為宜。影響：配比決定軟硬，水溫影響速度，兩者協(xié)同決定最終口感，創(chuàng)新時(shí)需系統(tǒng)測(cè)試。4.答案及解析：直接調(diào)味：如包子撒糖、饅頭抹油，直接作用于面點(diǎn)，簡(jiǎn)單高效，但風(fēng)味有限。間接調(diào)味：如肉餡用醬油腌制，香味滲透，或鹵制面條，通過(guò)烹飪傳遞，風(fēng)味深入。復(fù)合調(diào)味：結(jié)合多種方式，如先腌后炸，既有腌制風(fēng)味又有油炸香氣，層次豐富。特點(diǎn)：直接直觀，間接深入，復(fù)合立體，需根據(jù)面點(diǎn)特性選擇，體現(xiàn)廚師功底。5.答案及解析：成本：傳統(tǒng)麻花成本可控，創(chuàng)新需平衡投入，如水果餡增加成本但提升售價(jià)，需市場(chǎng)測(cè)試?？诟校簞?chuàng)新必須保證基礎(chǔ)口感，如改良麻花不能太軟或太硬，先做內(nèi)部測(cè)試，這是底線(xiàn)。外觀：外觀決定第一印象，如顏色搭配、造型設(shè)