2025中式面點師技師實操技能考試試題詳解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感，比如制作水餃皮一般選用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作酥皮類面點時，需要將水油面團和油酥面團進行層次疊加，以下哪一項描述的是正確的層次形成過程？（）A.先搟開油酥面團，再覆蓋水油面團，然后卷起，最后分割B.先搟開水油面團，再覆蓋油酥面團，然后卷起，最后分割C.先將水油面團和油酥面團混合均勻，再進行搟開和卷起D.先將水油面團和油酥面團分別搟開，再疊加在一起卷起3.制作拉條面時，面團需要經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉，這一過程主要是為了（）。A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟D.去除面團中的雜質(zhì)4.制作湯圓時，餡料的甜度一般控制在多少較為適宜？（）A.35%左右B.45%左右C.55%左右D.65%左右5.在制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是（）。A.使面團更加柔軟B.增加面團的彈性C.使面團中的酵母發(fā)酵D.去除面團中的水分6.制作煎餅果子時，煎餅的厚度一般控制在多少較為適宜？（）A.1毫米左右B.2毫米左右C.3毫米左右D.4毫米左右7.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟開，這一過程主要是為了（）。A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟youcanseethedifferencebetweenthemD.去除面團中的雜質(zhì)8.制作麻花時，面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和折疊，這一過程主要是為了（）。A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟D.去除面團中的雜質(zhì)9.制作月餅時，餅皮的制作一般選用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.在制作提拉米蘇時，咖啡液和酒液的比例一般控制在多少較為適宜？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:111.制作壽司時，米飯的甜度一般控制在多少較為適宜？（）A.5%左右B.10%左右C.15%左右D.20%左右12.制作水餃時，餡料的咸度一般控制在多少較為適宜？（）A.2%左右B.4%左右C.6%左右D.8%左右13.制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉搓和折疊，這一過程主要是為了（）。A.增加面團的筋性B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟D.去除面團中的雜質(zhì)14.制作油條時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是（）。A.使面團更加柔軟B.增加面團的彈性C.使面團中的酵母發(fā)酵D.去除面團中的水分15.制作麻花時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是（）。A.使面團更加柔軟B.增加面團的彈性C.使面團中的酵母發(fā)酵D.去除面團中的水分16.制作月餅時，餅皮的厚度一般控制在多少較為適宜？（）A.1毫米左右B.2毫米左右C.3毫米左右D.4毫米左右17.在制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪和咖啡液的比例一般控制在多少較為適宜？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:118.制作壽司時，醋液的甜度一般控制在多少較為適宜？（）A.5%左右B.10%左右C.15%左右D.20%左右19.制作水餃時，餃子皮的厚度一般控制在多少較為適宜？（）A.1毫米左右B.2毫米左右C.3毫米左右D.4毫米左右20.制作花卷時，花卷的形狀一般采用（）。A.圓形B.長條形C.菊花形D.橢圓形二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標號涂黑。多涂、錯涂、漏涂均不得分。）1.制作中式面點時，常用的面粉種類有哪些？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.紅薯粉2.在制作酥皮類面點時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.水油面團和油酥面團的比例要合適B.搟開和卷起的力度要均勻C.分割時要均勻D.醒發(fā)時間要控制好E.烘烤的溫度和時間要控制好3.制作拉條面時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.面團需要經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉B.抻拉時要用力均勻C.切割時要快速D.煮面時要控制好火候E.撈出后要迅速淋上調(diào)料4.制作湯圓時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.餡料的甜度要控制好B.湯圓的皮要薄而均勻C.下鍋時要輕輕放入D.煮湯圓時要防止粘連E.湯圓的形狀要圓潤5.在制作花卷時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.面團需要經(jīng)過揉搓和折疊B.折疊時要均勻C.醒發(fā)時間要控制好D.切割時要均勻E.烘烤的溫度和時間要控制好6.制作油條時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.面團需要經(jīng)過多次折疊和搟開B.折疊時要均勻C.醒發(fā)時間要控制好D.切割時要均勻E.烘烤的溫度和時間要控制好7.制作麻花時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和折疊B.折疊時要均勻C.醒發(fā)時間要控制好D.切割時要均勻E.烘烤的溫度和時間要控制好8.制作月餅時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.餅皮的制作要薄而均勻B.餡料的甜度要控制好C.餅皮的厚度要控制好D.切割時要均勻E.烘烤的溫度和時間要控制好9.在制作提拉米蘇時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.馬斯卡彭奶酪和咖啡液的比例要合適B.層次要分明C.醒發(fā)時間要控制好D.切割時要均勻E.保存的溫度和時間要控制好10.制作壽司時，需要注意哪些細節(jié)？（）A.米飯的甜度要控制好B.醋液的甜度要控制好C.壽司的形狀要整齊D.切割時要均勻E.保存的溫度和時間要控制好三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作中式面點時，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感，比如制作水餃皮一般選用中筋面粉。(√)2.在制作酥皮類面點時，需要將水油面團和油酥面團進行層次疊加，層次的形成主要是通過搟開和卷起的過程實現(xiàn)的。(√)3.制作拉條面時，面團需要經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉，這一過程主要是為了增加面團的筋性和延展性。(√)4.制作湯圓時，餡料的甜度一般控制在45%左右較為適宜，這樣可以保證湯圓的口感既甜又不膩。(√)5.在制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)，醒發(fā)的主要目的是使面團中的酵母發(fā)酵，從而增加面點的體積和松軟度。(√)6.制作煎餅果子時，煎餅的厚度一般控制在2毫米左右較為適宜，這樣可以保證煎餅既有韌性又不失柔軟。(√)7.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟開，這一過程主要是為了增加面團的筋性，使其在油炸時能夠膨脹起來。(√)8.制作麻花時，面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和折疊，這一過程主要是為了形成麻花的特殊紋理和口感。(√)9.制作月餅時，餅皮的制作一般選用低筋面粉，因為低筋面粉的筋性較低，更容易形成酥脆的餅皮。(×)10.在制作提拉米蘇時，咖啡液和酒液的比例一般控制在1:1較為適宜，這樣可以保證提拉米蘇的口感既香濃又不失清新。(√)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作水餃皮時面粉的選擇和原因。制作水餃皮一般選用中筋面粉，因為中筋面粉的筋性和延展性適中，既可以保證餃子皮的韌性，又不會過于硬或者過于軟，從而保證水餃的口感。2.簡述制作酥皮類面點時，水油面團和油酥面團的比例是如何影響的。制作酥皮類面點時，水油面團和油酥面團的比例非常重要。如果水油面團過多，會導(dǎo)致酥皮類面點過于柔軟，失去酥脆的口感；如果油酥面團過多，會導(dǎo)致面點過于干硬，難以成型。因此，需要根據(jù)具體的面點種類和口感要求，精確控制兩者的比例。3.簡述制作拉條面時，面團經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉的作用。制作拉條面時，面團需要經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉，這一過程主要是為了增加面團的筋性和延展性。通過反復(fù)摔打和抻拉，可以使面團中的面筋蛋白更好地排列，從而形成有彈性的面條，同時也可以使面條更加光滑，口感更加勁道。4.簡述制作湯圓時，餡料甜度的控制及其原因。制作湯圓時，餡料的甜度一般控制在45%左右較為適宜。這是因為如果餡料過于甜，會導(dǎo)致湯圓口感過于甜膩，不易消化；如果餡料過于淡，又會導(dǎo)致湯圓口感平淡，缺乏風(fēng)味。因此，需要根據(jù)人們的口味和健康需求，精確控制餡料的甜度。5.簡述制作花卷時，面團經(jīng)過揉搓和折疊的作用。制作花卷時，面團需要經(jīng)過揉搓和折疊，這一過程主要是為了增加面團的筋性和延展性。通過揉搓和折疊，可以使面團中的面筋蛋白更好地排列，從而形成有彈性的面團，同時也可以使面團更加光滑，口感更加柔軟。此外，折疊還可以形成花卷的特殊紋理，增加其美觀度。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B中筋面粉解析：水餃皮要求有一定的韌性和延展性，中筋面粉的筋度適中，能夠滿足水餃皮的制作需求。高筋面粉筋性太強，口感會偏硬；低筋面粉筋性不足，容易破裂；全麥面粉含有較多麩皮，口感和延展性都不如中筋面粉適合做水餃皮。2.B先搟開水油面團，再覆蓋油酥面團，然后卷起，最后分割解析：制作酥皮的關(guān)鍵在于水油面團和油酥面團的層次結(jié)構(gòu)。正確的順序是先搟開水油面團，使其成為大片，然后覆蓋上油酥面團，再卷起形成圓柱體，最后分割成所需的大小。如果先搟開油酥面團，再覆蓋水油面團，卷起時水油面團容易斷裂，層次難以形成。3.B提高面團的延展性解析：拉條面要求面條細長且不斷裂，反復(fù)摔打和抻拉的主要目的是提高面團的延展性，使面團中的面筋蛋白更好地排列，從而增加面團的韌性，使其在抻拉時不易斷裂。4.B45%左右解析：湯圓餡料的甜度直接影響其口感。45%左右的甜度既能滿足人們的甜味需求，又不會過于甜膩，同時保證餡料的口感和營養(yǎng)。甜度過低則口感平淡，過高則難以接受。5.C使面團中的酵母發(fā)酵解析：花卷的制作需要面團有一定的膨脹性，醒發(fā)的主要作用是使面團中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而形成松軟可口的花卷。6.C3毫米左右解析：煎餅果子要求煎餅薄而有韌性，3毫米左右的厚度既能保證煎餅的口感，又方便操作和食用。過薄容易破裂，過厚則口感厚重。7.A增加面團的筋性解析：油條要求在油炸時能夠膨脹起來，形成中空的酥脆結(jié)構(gòu)。多次折疊和搟開的主要作用是增加面團的筋性，使其在油炸時能夠產(chǎn)生足夠的張力，從而膨脹起來。8.A增加面團的筋性解析：麻花要求有獨特的紋理和口感，反復(fù)揉搓和折疊的主要作用是增加面團的筋性，使其在油炸或烘烤時能夠形成緊密的結(jié)構(gòu)和特殊的口感。9.C低筋面粉解析：月餅皮要求酥脆且易成型，低筋面粉的筋性較低，制作出的餅皮酥脆且不易破裂，適合月餅的制作。高筋面粉筋性太強，口感會偏硬；中筋面粉筋性適中，但不如低筋面粉適合做月餅皮。10.A1:1解析：提拉米蘇的咖啡液和酒液比例直接影響其風(fēng)味。1:1的比例既能保證咖啡的香濃，又不會過于苦澀，同時酒液能夠增加提拉米蘇的口感層次。11.B10%左右解析：壽司米飯的甜度要求適中，10%左右的甜度能夠增加米飯的口感，使其更加美味。甜度過低則口感平淡，過高則難以接受。12.C6%左右解析：水餃餡料的咸度要求適中，6%左右的咸度既能滿足人們的口味需求，又不會過于咸膩，同時保證餡料的口感和營養(yǎng)。咸度過低則口感平淡，過高則難以接受。13.A增加面團的筋性解析：花卷的制作需要面團有一定的韌性，揉搓和折疊的主要作用是增加面團的筋性，使其在卷曲和烘烤時能夠保持形狀。14.C使面團中的酵母發(fā)酵解析：油條的制作需要面團有一定的膨脹性，醒發(fā)的主要作用是使面團中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而形成松軟可口的油條。15.C使面團中的酵母發(fā)酵解析：麻花的制作需要面團有一定的膨脹性，醒發(fā)的主要作用是使面團中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而形成松軟可口的麻花。16.B2毫米左右解析：月餅皮要求薄而均勻，2毫米左右的厚度既能保證月餅皮的酥脆，又方便操作和食用。過薄容易破裂，過厚則口感厚重。17.A1:1解析：提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪和咖啡液比例直接影響其風(fēng)味。1:1的比例既能保證馬斯卡彭奶酪的香濃，又不會過于膩人，同時咖啡液能夠增加提拉米蘇的口感層次。18.B10%左右解析：壽司醋液的甜度要求適中，10%左右的甜度能夠增加米飯的口感，使其更加美味。甜度過低則口感平淡，過高則難以接受。19.B2毫米左右解析：水餃皮要求薄而有韌性，2毫米左右的厚度既能保證水餃皮的口感，又方便操作和食用。過薄容易破裂，過厚則口感厚重。20.C菊花形解析：花卷的形狀多種多樣，菊花形是其中一種常見的形狀，具有美觀且易于識別的特點。圓形、長條形和橢圓形雖然也是面點的常見形狀，但不是花卷的典型形狀。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作中式面點常用的面粉種類包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麥面粉。高筋面粉適合制作需要高筋性的面點，如拉條面；中筋面粉適合制作一般面點，如水餃皮；低筋面粉適合制作酥皮類面點，如月餅皮；全麥面粉適合制作需要增加營養(yǎng)和風(fēng)味的面點。2.ABCDE解析：制作酥皮類面點需要注意多個細節(jié)。首先，水油面團和油酥面團的比例要合適，否則會影響酥皮的層次和口感；其次，搟開和卷起的力度要均勻，否則會導(dǎo)致酥皮斷裂或?qū)哟尾环置?；再次，分割時要均勻，否則會導(dǎo)致面點大小不一；此外，醒發(fā)時間要控制好，否則會影響酥皮的膨脹和口感；最后，烘烤的溫度和時間要控制好，否則會影響酥皮的酥脆程度和顏色。3.ABCDE解析：制作拉條面需要注意多個細節(jié)。首先，面團需要經(jīng)過反復(fù)摔打和抻拉，這一過程主要是為了增加面團的筋性和延展性；其次，抻拉時要用力均勻，否則會導(dǎo)致面條粗細不均；再次，切割時要快速，否則會導(dǎo)致面團粘連；此外，煮面時要控制好火候，否則會導(dǎo)致面條口感不佳；最后，撈出后要迅速淋上調(diào)料，否則會導(dǎo)致面條冷卻，影響口感。4.ABCDE解析：制作湯圓需要注意多個細節(jié)。首先，餡料的甜度要控制好，否則會影響湯圓的口感；其次，湯圓的皮要薄而均勻，否則會影響湯圓的口感和外觀；再次，下鍋時要輕輕放入，否則會導(dǎo)致湯圓破裂；此外，煮湯圓時要防止粘連，否則會影響湯圓的口感；最后，湯圓的形狀要圓潤，否則會影響湯圓的外觀。5.ABCDE解析：制作花卷需要注意多個細節(jié)。首先，面團需要經(jīng)過揉搓和折疊，這一過程主要是為了增加面團的筋性和延展性；其次，折疊時要均勻，否則會導(dǎo)致面團形狀不整齊；再次，醒發(fā)時間要控制好，否則會影響花卷的膨脹和口感；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致面點大小不一；最后，烘烤的溫度和時間要控制好，否則會影響花卷的口感和顏色。6.ABCDE解析：制作油條需要注意多個細節(jié)。首先，面團需要經(jīng)過多次折疊和搟開，這一過程主要是為了增加面團的筋性，使其在油炸時能夠膨脹起來；其次，折疊時要均勻，否則會導(dǎo)致面團形狀不整齊；再次，醒發(fā)時間要控制好，否則會影響油條的膨脹和口感；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致面點大小不一；最后，烘烤的溫度和時間要控制好，否則會影響油條的口感和顏色。7.ABCDE解析：制作麻花需要注意多個細節(jié)。首先，面團需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和折疊，這一過程主要是為了增加面團的筋性，使其在油炸或烘烤時能夠形成緊密的結(jié)構(gòu)和特殊的口感；其次，折疊時要均勻，否則會導(dǎo)致面團形狀不整齊；再次，醒發(fā)時間要控制好，否則會影響麻花的膨脹和口感；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致面點大小不一；最后，烘烤的溫度和時間要控制好，否則會影響麻花的口感和顏色。8.ABCDE解析：制作月餅需要注意多個細節(jié)。首先，餅皮的制作要薄而均勻，否則會影響月餅的口感和外觀；其次，餡料的甜度要控制好，否則會影響月餅的口感；再次，餅皮的厚度要控制好，否則會影響月餅的口感和外觀；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致月餅大小不一；最后，烘烤的溫度和時間要控制好，否則會影響月餅的口感和顏色。9.ABCDE解析：制作提拉米蘇需要注意多個細節(jié)。首先，馬斯卡彭奶酪和咖啡液的比例要合適，否則會影響提拉米蘇的風(fēng)味；其次，層次要分明，否則會影響提拉米蘇的口感和外觀；再次，醒發(fā)時間要控制好，否則會影響提拉米蘇的口感；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致提拉米蘇大小不一；最后，保存的溫度和時間要控制好，否則會影響提拉米蘇的口感和新鮮度。10.ABCDE解析：制作壽司需要注意多個細節(jié)。首先，米飯的甜度要控制好，否則會影響壽司的口感；其次，醋液的甜度要控制好，否則會影響壽司的口感；再次，壽司的形狀要整齊，否則會影響壽司的外觀；此外，切割時要均勻，否則會導(dǎo)致壽司大小不一；最后，保存的溫度和時間要控制好，否則會影響壽司的口感和新鮮度。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作水餃皮一般選用中筋面粉，因為中筋面粉的筋性和延展性適中，既可以保證餃子皮的韌性，又不會過于硬或者過于軟，從而保證水餃的口感。2.√解析：制作酥皮類面點時，水油面團和油酥面團的比例非常重要。如果水油面團過多，會導(dǎo)致酥皮類面點過于柔軟，失去酥脆的口感；如果油酥面團過多，會導(dǎo)致面點過于干硬，