2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式小吃制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.制作中式小吃時(shí)，哪種面團(tuán)最適合用于制作油酥類點(diǎn)心，比如老婆餅？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.混合面團(tuán)D.粉團(tuán)2.炸油條時(shí)，油溫控制在180℃左右，這樣做的主要目的是什么？A.讓油條快速定型B.使油條顏色金黃C.避免油條吸油過多D.以上都是3.制作煎餃時(shí)，餃子皮邊緣應(yīng)該怎么做才能防止煎的時(shí)候破裂？A.折疊成方形B.沿邊緣捏緊C.切掉一角D.不需要處理4.豆腐腦的口感最佳狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？A.非常硬B.水分過多C.軟嫩適中D.帶有嚼勁5.糖葫蘆在制作過程中，竹簽的最佳處理方式是什么？A.直接使用B.烤熱后使用C.浸泡在水中D.涂上油6.制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是什么？A.增加面筋強(qiáng)度B.讓面團(tuán)更柔軟C.增加甜度D.便于塑形7.糯米球的制作中，糯米粉和水的比例是多少最適合？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:38.炒肝的湯底應(yīng)該用什么調(diào)料熬制味道最正？A.醬油和醋B.雞湯和香料C.酒和糖D.豆腐和蔥9.制作煎餅果子時(shí)，油條的最佳切割方式是什么？A.整根切斷B.對(duì)半切開C.切成小段D.不需要切割10.糖三角的餡料中，哪種搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味？A.芝麻和豆沙B.棗泥和花生C.紅糖和椰蓉D.果醬和奶油11.制作湯圓時(shí)，糯米粉和粘米粉的比例是多少最適合？A.7:3B.6:4C.5:5D.8:212.煎年糕時(shí)，表面刷什么最能增加光澤和口感？A.雞蛋液B.蜂蜜水C.醬油D.鹽水13.制作春卷時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該是多少？A.非常濕潤(rùn)B.濕潤(rùn)適中C.干燥D.水分過多14.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該怎么做？A.直接下鍋B.水里加鹽C.慢慢加熱D.水里加姜15.制作涼皮時(shí)，面粉和水的比例是多少最適合？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:316.炸春卷時(shí)，油溫控制在多少最適合？A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃17.制作粽子時(shí)，哪種米最適合煮出軟糯的口感？A.東北大米B.糯米C.雜糧米D.粗糧米18.炒飯時(shí)，哪種配料最能增加飯的香味？A.雞蛋B.蔥花C.豆芽D.香腸19.制作麻薯時(shí)，糯米粉的最佳處理方式是什么？A.直接揉成團(tuán)B.加水搓揉C.烤熟后揉D.冷藏后揉20.煮元宵時(shí)，水開后應(yīng)該怎么做？A.直接下鍋B.水里加鹽C.慢慢加熱D.水里加姜二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將其字母代號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無(wú)分。）21.制作中式小吃時(shí)，以下哪些面團(tuán)適合用于制作酥皮點(diǎn)心？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.混合面團(tuán)D.粉團(tuán)E.糯米粉團(tuán)22.炸油條時(shí)，以下哪些做法能讓油條口感更好？A.油溫控制在180℃左右B.油條要瀝干水分C.油條要新鮮D.油條要切厚一點(diǎn)E.油條要切薄一點(diǎn)23.制作煎餃時(shí)，以下哪些做法能讓餃子皮不容易破裂？A.餃子皮邊緣捏緊B.餃子餡不要太滿C.餃子皮要薄D.煎的時(shí)候火要小E.煎的時(shí)候火要大24.豆腐腦的口感最佳狀態(tài)，以下哪些描述是正確的？A.軟嫩適中B.水分過多C.非常硬D.帶有嚼勁E.口感細(xì)膩25.糖葫蘆在制作過程中，以下哪些做法能讓糖葫蘆更美味？A.竹簽烤熱后使用B.竹簽浸泡在水中C.竹簽涂上油D.果子要新鮮E.果子要冷凍一下26.制作麻花時(shí)，以下哪些做法能讓麻花口感更好？A.面團(tuán)需要反復(fù)折疊B.面團(tuán)要軟硬適中C.面團(tuán)要硬一點(diǎn)D.面團(tuán)要軟一點(diǎn)E.面團(tuán)要加糖27.糯米球的制作中，以下哪些做法能讓糯米球更美味？A.糯米粉和水的比例是1:2B.糯米粉和水的比例是2:1C.糯米要煮熟后再揉D.糯米要冷水浸泡E.糯米要熱水浸泡28.炒肝的湯底，以下哪些調(diào)料能讓味道更正？A.雞湯和香料B.醬油和醋C.酒和糖D.豆腐和蔥E.雞蛋和蔥29.制作煎餅果子時(shí)，以下哪些做法能讓煎餅果子更美味？A.油條要對(duì)半切開B.油條要整根切斷C.煎餅要薄D.煎餅要厚E.煎餅要加糖30.糖三角的餡料，以下哪些搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味？A.芝麻和豆沙B.棗泥和花生C.紅糖和椰蓉D.果醬和奶油E.芝麻和花生三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）31.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊才能形成層次感。32.煎餃時(shí)，如果餃子皮邊緣捏不緊，餃子在煎的過程中很容易破裂。33.豆腐腦的口感最佳狀態(tài)是水分過多，這樣吃起來才夠嫩。34.糖葫蘆的竹簽不需要處理，直接使用即可。35.制作麻花時(shí)，面團(tuán)不需要反復(fù)折疊，直接揉成團(tuán)即可。36.糯米球的制作中，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:1，這樣糯米球才會(huì)軟糯。37.炒肝的湯底應(yīng)該用醬油和醋熬制，這樣味道最正。38.制作煎餅果子時(shí)，油條不需要切割，整根放入即可。39.糖三角的餡料中，芝麻和豆沙的搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。40.制作湯圓時(shí)，糯米粉和粘米粉的比例應(yīng)該是7:3，這樣湯圓才會(huì)軟糯。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）41.簡(jiǎn)述制作油條時(shí)，油溫控制在180℃左右的好處。42.簡(jiǎn)述制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因。43.簡(jiǎn)述制作豆腐腦時(shí)，如何才能達(dá)到最佳的口感狀態(tài)。44.簡(jiǎn)述制作糖葫蘆時(shí)，竹簽的最佳處理方式是什么，為什么？45.簡(jiǎn)述制作煎餅果子時(shí)，油條的最佳切割方式是什么，為什么？五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）46.詳細(xì)論述制作中式小吃時(shí)，如何才能保證小吃的口感和風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B油酥面團(tuán)最適合用于制作油酥類點(diǎn)心，比如老婆餅。油酥面團(tuán)的特點(diǎn)是油和面粉的比例較高，經(jīng)過層疊和烘烤后能夠形成酥脆的口感，這是老婆餅酥脆外皮的關(guān)鍵。2.D炸油條時(shí)，油溫控制在180℃左右，這樣做的主要目的是讓油條快速定型、顏色金黃，并且避免油條吸油過多。適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢允褂蜅l表面迅速形成脆皮，內(nèi)部保持松軟，同時(shí)減少油條的吸油量。3.B煎餃餃子皮邊緣應(yīng)該沿邊緣捏緊，防止煎的時(shí)候破裂。捏緊邊緣可以增加餃子皮的強(qiáng)度，防止在煎的過程中因受熱不均而破裂。4.C豆腐腦的口感最佳狀態(tài)應(yīng)該是軟嫩適中。豆腐腦如果太硬則失去其特色，如果水分過多則口感不佳，軟嫩適中則最能體現(xiàn)豆腐腦的細(xì)膩口感。5.B竹簽的最佳處理方式是烤熱后使用?？緹嶂窈灴梢苑乐怪窈炍仗菨{，影響糖葫蘆的口感和外觀。6.A制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是增加面筋強(qiáng)度。反復(fù)折疊可以使面團(tuán)中的面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，使麻花在油炸后不易散開，口感更佳。7.A糯米球的制作中，糯米粉和水的比例是1:1最適合。這個(gè)比例可以確保糯米球既軟糯又有一定的嚼勁，不會(huì)過于粘牙也不會(huì)過于硬實(shí)。8.B炒肝的湯底應(yīng)該用雞湯和香料熬制味道最正。雞湯可以提供鮮美的基底，香料則可以增加湯底的層次感和香氣，使炒肝的味道更加地道。9.B制作煎餅果子時(shí)，油條的最佳切割方式是對(duì)半切開。對(duì)半切開可以讓油條更容易與煎餅結(jié)合，也方便食用者咬食。10.A糖三角的餡料中，芝麻和豆沙的搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。芝麻和豆沙的組合是糖三角的經(jīng)典搭配，既有甜味又有堅(jiān)果的香味，非常符合傳統(tǒng)風(fēng)味。11.A制作湯圓時(shí)，糯米粉和粘米粉的比例是7:3最適合。這個(gè)比例可以確保湯圓既軟糯又有一定的Q彈，不會(huì)過于粘牙也不會(huì)過于硬實(shí)。12.B煎年糕時(shí)，表面刷蜂蜜水最能增加光澤和口感。蜂蜜水可以增加年糕的甜度和光澤，使其看起來更加誘人，口感也更豐富。13.B制作春卷時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該是濕潤(rùn)適中。餡料太濕容易導(dǎo)致春卷皮破裂，太干則口感不佳，濕潤(rùn)適中可以確保春卷皮在煎炸過程中不會(huì)破裂，同時(shí)餡料也不會(huì)過于干硬。14.B煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該水里加鹽。加鹽可以增加水的沸點(diǎn)，防止餃子粘鍋，同時(shí)也能讓餃子更加美味。15.A制作涼皮時(shí)，面粉和水的比例是1:1最適合。這個(gè)比例可以確保涼皮既薄又有一定的韌性，口感更佳。16.B炸春卷時(shí)，油溫控制在180℃最適合。這個(gè)油溫可以使春卷表面迅速形成脆皮，內(nèi)部保持松軟，同時(shí)減少春卷的吸油量。17.B制作粽子時(shí)，糯米最好用糯米，這樣煮出的粽子口感軟糯。糯米具有粘性，煮熟后口感軟糯，是制作粽子的最佳選擇。18.A炒飯時(shí)，雞蛋最能增加飯的香味。雞蛋可以提供豐富的蛋白質(zhì)和油脂，增加炒飯的香氣和口感，使炒飯更加美味。19.B制作麻薯時(shí)，糯米粉的最佳處理方式是加水搓揉。加水搓揉可以使糯米粉充分吸水，形成均勻的面團(tuán)，口感更佳。20.B煮元宵時(shí)，水開后應(yīng)該水里加鹽。加鹽可以增加水的沸點(diǎn)，防止元宵粘鍋，同時(shí)也能讓元宵更加美味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析21.A、C油酥面團(tuán)和混合面團(tuán)適合用于制作酥皮點(diǎn)心。油酥面團(tuán)和混合面團(tuán)都具有層次感，經(jīng)過層疊和烘烤后能夠形成酥脆的口感，適合制作酥皮點(diǎn)心。22.A、B、C炸油條時(shí)，油溫控制在180℃左右、油條要瀝干水分、油條要新鮮，這些做法能讓油條口感更好。適當(dāng)?shù)挠蜏乜梢允褂蜅l表面迅速形成脆皮，內(nèi)部保持松軟，瀝干水分可以減少油條的吸油量，新鮮油條則能保證口感和香味。23.A、B、C煎餃時(shí)，餃子皮邊緣捏緊、餃子餡不要太滿、餃子皮要薄，這些做法能讓餃子皮不容易破裂。捏緊邊緣可以增加餃子皮的強(qiáng)度，餡料不要太滿可以減少餃子皮的壓力，薄皮則更容易煎制，不易破裂。24.A、E豆腐腦的口感最佳狀態(tài)是軟嫩適中，口感細(xì)膩。豆腐腦如果太硬則失去其特色，如果水分過多則口感不佳，軟嫩適中則最能體現(xiàn)豆腐腦的細(xì)膩口感，口感細(xì)膩則更能體現(xiàn)豆腐腦的特色。25.A、D糖葫蘆的竹簽的最佳處理方式是烤熱后使用，果子要新鮮?？緹嶂窈灴梢苑乐怪窈炍仗菨{，影響糖葫蘆的口感和外觀，新鮮的果子則能保證糖葫蘆的口感和香味。26.A、B制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊、面團(tuán)要軟硬適中，這些做法能讓麻花口感更好。反復(fù)折疊可以使面團(tuán)中的面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，軟硬適中則更能體現(xiàn)麻花的口感。27.A、C糯米球的制作中，糯米粉和水的比例是1:1、糯米要煮熟后再揉，這些做法能讓糯米球更美味。這個(gè)比例可以確保糯米球既軟糯又有一定的嚼勁，煮熟后再揉可以確保糯米球的均勻性和口感。28.A、B炒肝的湯底，雞湯和香料、醬油和醋，這些調(diào)料能讓味道更正。雞湯可以提供鮮美的基底，香料則可以增加湯底的層次感和香氣，醬油和醋則可以增加湯底的酸香味，使炒肝的味道更加地道。29.A、C制作煎餅果子時(shí)，油條要對(duì)半切開、煎餅要薄，這些做法能讓煎餅果子更美味。對(duì)半切開可以讓油條更容易與煎餅結(jié)合，煎餅要薄則更容易煎制，口感更佳。30.A、B糖三角的餡料中，芝麻和豆沙、棗泥和花生的搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。芝麻和豆沙的組合是糖三角的經(jīng)典搭配，既有甜味又有堅(jiān)果的香味，非常符合傳統(tǒng)風(fēng)味，棗泥和花生的組合則具有濃郁的棗香和花生香味，同樣非常符合傳統(tǒng)風(fēng)味。三、判斷題答案及解析31.√制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊才能形成層次感。反復(fù)折疊可以使面團(tuán)中的面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的層次感，使油條在油炸后口感更佳。32.√煎餃時(shí)，如果餃子皮邊緣捏不緊，餃子在煎的過程中很容易破裂。捏緊邊緣可以增加餃子皮的強(qiáng)度，防止在煎的過程中因受熱不均而破裂。33.×豆腐腦的口感最佳狀態(tài)是軟嫩適中，水分過多則口感不佳。豆腐腦如果太硬則失去其特色，如果水分過多則口感不佳，軟嫩適中則最能體現(xiàn)豆腐腦的細(xì)膩口感。34.×糖葫蘆的竹簽需要烤熱后使用?？緹嶂窈灴梢苑乐怪窈炍仗菨{，影響糖葫蘆的口感和外觀。35.×制作麻花時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊，直接揉成團(tuán)無(wú)法形成層次感。反復(fù)折疊可以使面團(tuán)中的面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，使麻花在油炸后不易散開，口感更佳。36.×糯米球的制作中，糯米粉和水的比例是1:1，這樣糯米球才會(huì)軟糯。這個(gè)比例可以確保糯米球既軟糯又有一定的嚼勁，不會(huì)過于粘牙也不會(huì)過于硬實(shí)。37.×炒肝的湯底應(yīng)該用雞湯和香料熬制，這樣味道最正。雞湯可以提供鮮美的基底，香料則可以增加湯底的層次感和香氣，使炒肝的味道更加地道。38.×制作煎餅果子時(shí)，油條需要對(duì)半切開。對(duì)半切開可以讓油條更容易與煎餅結(jié)合，也方便食用者咬食。39.√糖三角的餡料中，芝麻和豆沙的搭配最能體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味。芝麻和豆沙的組合是糖三角的經(jīng)典搭配，既有甜味又有堅(jiān)果的香味，非常符合傳統(tǒng)風(fēng)味。40.×制作湯圓時(shí)，糯米粉和粘米粉的比例是7:3，這樣湯圓才會(huì)軟糯。這個(gè)比例可以確保湯圓既軟糯又