2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪技藝考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)所學(xué)知識，選擇最符合題意的答案。咱們來試試看，這些題都是考察你基礎(chǔ)知識的，別緊張，好好想想。1.中餐烹飪中，"爆"的技法主要利用的是哪種烹飪手段？A.高溫快炒B.慢火燉煮C.文火煨燉D.水煮燜燒我記得老師當(dāng)年講這個的時候，就特別強(qiáng)調(diào)"爆"字訣的精髓，那就是"急火、重油、快攻"，這就像咱們生活中的突發(fā)事件，得反應(yīng)迅速，處理得當(dāng)。所以選A肯定沒錯。2.制作清蒸魚時，為什么要先給魚打上花刀？A.增加美觀度B.方便入味C.易于熟透D.控制水量你想想看，咱們做菜的時候，是不是都喜歡菜能"吃"進(jìn)去更多的美味？魚打花刀就跟咱們穿衣服一樣，得有個"入口"，這樣調(diào)味料才能進(jìn)去呀。所以答案是B。3.炒青菜時，加入少許鹽有什么作用？A.增加咸味B.使青菜更翠綠C.保持青菜水分D.去除苦味老師常說，炒青菜就像照顧小寶寶，得細(xì)心呵護(hù)。鹽就像個小魔法師，能讓青菜保持水分，不容易蔫掉。所以選C最合適。4.中餐烹飪中，"煨"的技法適用于哪種食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品想想看，咱們冬天吃火鍋，為啥肉要放那么久？就是用煨的技法，把肉的營養(yǎng)和香味都"煨"出來。所以A是正確答案。5.制作糖醋里脊時，為什么要先給里脊肉上漿？A.使肉更嫩滑B.增加口感C.方便掛糊D.延長保質(zhì)期上漿就像給肉穿上件"保護(hù)衣"，這樣炸的時候才不會碎。你想想，咱們炸雞塊前是不是也要先裹層面糊？道理是一樣的。所以答案是C。6.中餐烹飪中，"炸"的技法分為幾種？A.2種B.3種C.4種D.5種老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚：清炸、酥炸、爆炸、松炸。就像四季輪回，各有各的特點(diǎn)。所以選C最準(zhǔn)確。7.制作涼拌菜時，為什么要先焯水？A.殺菌消毒B.增加脆度C.提升色澤D.去除異味想想看，咱們吃涼拌黃瓜，為啥要焯水？就是要把里面的"臟東西"都"煮"出來。所以答案是A。8.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于哪種食材？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.豆制品你想想看，咱們吃紅燒肉，為啥要用燒的技法？就是要把肉燒得酥爛入味。所以選C最合適。9.制作餃子時，面和水的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5老師教我們的時候，就像調(diào)蜂蜜水一樣，要慢慢加，邊加邊和。一般是面粉1斤，水0.5斤，這就是1:1的比例。所以答案是A。10.中餐烹飪中，"燜"的技法主要利用的是哪種烹飪手段？A.高溫快炒B.慢火燉煮C.文火煨燉D.水煮燜燒想想看，咱們吃燜飯，為啥要用慢火？就是要把飯燜得透心。所以答案是B。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干和選項(xiàng)，根據(jù)所學(xué)知識，選擇所有符合題意的答案。這些題有點(diǎn)難度，但別怕，咱們一步一步來。1.中餐烹飪中，"炒"的技法有哪些特點(diǎn)？A.高溫快炒B.油溫要高C.火候要急D.講究色香味E.時間要長你想想看，炒菜就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了。所以選A、B、C最對。D也是對的，炒菜要色香味俱全，就像咱們穿衣服，要得體大方。2.制作清蒸魚時，需要注意哪些事項(xiàng)？A.魚要新鮮B.先給魚打花刀C.水要沒過魚身D.蒸魚豉油要適量E.蒸的時間要長你想想看，蒸魚就像蒸饅頭，得留個"氣口"，水不能太多，不然魚就"泡"爛了。所以選A、B、D最合適。3.中餐烹飪中，"炸"的技法有哪些種類？A.清炸B.酥炸C.爆炸D.松炸E.煎炸老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚，就像炸油條有各種形狀一樣，各有各的特色。所以選A、B、C、D最對。4.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有哪些？A.醋B.醬油C.芝麻D.辣椒E.鹽你想想看，涼拌菜就像咱們聊天，得有各種話題，調(diào)味料也一樣，要豐富多彩。所以選A、B、C、D、E都合適。5.中餐烹飪中，"燒"的技法有哪些特點(diǎn)？A.先炒后燒B.水要適量C.火候要穩(wěn)D.講究色香味E.時間要長你想想看，燒菜就像咱們做計(jì)劃，得一步一步來，不能急躁。所以選A、C、D、E最合適。6.制作餃子時，哪些食材適合做餡料？A.豬肉B.牛肉C.韭菜D.豆腐E.海鮮你想想看，餃子餡就像咱們的朋友圈，得有多種多樣。所以選A、B、C、D、E都合適。7.中餐烹飪中，"燜"的技法有哪些種類？A.燜飯B.燜肉C.燜魚D.燜菜E.燜湯你想想看，燜就像咱們過日子，方方面面都要照顧到。所以選A、B、C、D、E都合適。8.中餐烹飪中，哪些食材適合炒制？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.豆制品E.水果你想想看，炒菜就像咱們選衣服，得看場合。水果一般不適合炒，除非是制作甜點(diǎn)。所以選A、B、C、D最合適。9.制作清蒸魚時，哪些調(diào)料適合使用？A.蒸魚豉油B.姜片C.蔥段D.香菜E.辣椒你想想看，蒸魚調(diào)料就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配。所以選A、B、C、D最合適。10.中餐烹飪中，哪些技法適合處理海鮮？A.清蒸B.爆炒C.煎炸D.燜煮E.水煮你想想看，海鮮就像咱們做運(yùn)動，得有各種方式。所以選A、C、E最合適。三、判斷題（每題2分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干，根據(jù)所學(xué)知識，判斷其正誤。這些題就像咱們生活中的小測試，簡單易懂，但也要認(rèn)真對待哦。1.中餐烹飪中，"炒"的技法油溫一定要很高，這樣才能炒出好菜。(√)我記得老師當(dāng)年就特別強(qiáng)調(diào)，炒菜就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了。所以油溫要高，這樣炒出來的菜才香。所以這個題是對的。2.制作清蒸魚時，魚一定要新鮮，否則會影響口感。(√)你想想看，蒸魚就像蒸饅頭，得用新鮮的面團(tuán)，不然怎么會有好味道呢？所以魚一定要新鮮，這個題是對的。3.中餐烹飪中，"炸"的技法分為清炸、酥炸、爆炸、松炸四種。(√)老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚，就像炸油條有各種形狀一樣，各有各的特色。所以這個題是對的。4.制作涼拌菜時，為什么要先焯水？就是為了增加脆度。(×)其實(shí)老師說過，焯水主要是為了殺菌消毒，不是為了增加脆度。這個題是錯的，記住哦。5.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于肉類食材。(√)你想想看，咱們吃紅燒肉，為啥要用燒的技法？就是要把肉燒得酥爛入味。所以這個題是對的。6.制作餃子時，面和水的比例通常是1:1。(√)老師教我們的時候，就像調(diào)蜂蜜水一樣，要慢慢加，邊加邊和。一般是面粉1斤，水0.5斤，這就是1:1的比例。所以這個題是對的。7.中餐烹飪中，"燜"的技法主要利用的是高溫快炒的烹飪手段。(×)其實(shí)老師說過，燜的技法主要利用的是慢火燉煮的烹飪手段，就像咱們做計(jì)劃，得一步一步來，不能急躁。所以這個題是錯的。8.制作清蒸魚時，蒸魚豉油要適量，過多會影響魚的鮮味。(√)你想想看，調(diào)味就像咱們說話，得有分寸，過多過少都不好。所以蒸魚豉油要適量，這個題是對的。9.中餐烹飪中，哪些食材適合炒制？水果也適合炒制。(×)其實(shí)水果一般不適合炒，除非是制作甜點(diǎn)。這個題是錯的，記住哦。10.中餐烹飪中，哪些技法適合處理海鮮？清蒸、煎炸、水煮都適合。(√)你想想看，海鮮就像咱們做運(yùn)動，得有各種方式。所以清蒸、煎炸、水煮都適合處理海鮮。這個題是對的。四、簡答題（每題5分，共25分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干，根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答問題。這些問題就像咱們生活中的小問題，需要認(rèn)真思考，才能回答好哦。1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法有哪些特點(diǎn)？你想想看，炒菜就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了。所以炒菜的特點(diǎn)就是高溫快炒、油溫要高、火候要急，還要講究色香味。就像咱們穿衣服，要得體大方一樣，炒菜也要色香味俱全。2.制作清蒸魚時，需要注意哪些事項(xiàng)？制作清蒸魚時，首先魚要新鮮，這樣才有鮮味。其次，要先給魚打花刀，這樣調(diào)味料才能進(jìn)去。然后，水不能太多，要沒過魚身一半就行，不然魚就"泡"爛了。最后，蒸魚豉油要適量，過多會影響魚的鮮味。就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，清蒸魚也要注意這些細(xì)節(jié)。3.中餐烹飪中，"炸"的技法有哪些種類？請分別簡述。中餐烹飪中，"炸"的技法分為清炸、酥炸、爆炸、松炸四種。清炸就像咱們做白切雞，炸完之后澆上熱油，這樣肉質(zhì)才嫩。酥炸就像咱們炸油條，外酥里嫩，口感好。爆炸就像咱們做爆米花，用高壓鍋把米爆炸開來，香脆可口。松炸就像咱們做松子，炸完之后顆粒松散，吃起來不膩。4.制作餃子時，哪些食材適合做餡料？請分別簡述。制作餃子時，適合做餡料的食材有很多，比如豬肉、牛肉、韭菜、豆腐、海鮮等等。豬肉餡就像咱們做朋友，得忠誠可靠，肉質(zhì)鮮嫩。牛肉餡就像咱們做事業(yè)，得有擔(dān)當(dāng)，有力量。韭菜餡就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配，豐富多彩。豆腐餡就像咱們做計(jì)劃，得有步驟，有規(guī)劃。海鮮餡就像咱們做運(yùn)動，得有各種方式，才能達(dá)到效果。5.中餐烹飪中，"燜"的技法有哪些特點(diǎn)？請舉例說明。中餐烹飪中，"燜"的技法特點(diǎn)就是先用大火把食材炒熟，然后再加水，用慢火燉煮。就像咱們做計(jì)劃，得一步一步來，不能急躁。比如燜飯，就是把米飯和肉一起炒熟，然后再加水燜煮，這樣米飯才香，肉質(zhì)才嫩。再比如燜肉，就是把肉和調(diào)料一起炒熟，然后再加水燜煮，這樣肉才入味，才好吃。就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，燜菜也要注意這些細(xì)節(jié)。五、論述題（每題10分，共20分）要求：仔細(xì)閱讀每道題的題干，根據(jù)所學(xué)知識，詳細(xì)回答問題。這些問題就像咱們生活中的大問題，需要認(rèn)真思考，才能回答好哦。1.詳細(xì)論述中餐烹飪中"炒"的技法有哪些特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。你想想看，炒菜就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了。所以炒菜的特點(diǎn)就是高溫快炒、油溫要高、火候要急，還要講究色香味。就像咱們穿衣服，要得體大方一樣，炒菜也要色香味俱全。注意事項(xiàng)方面，首先得選對食材，比如青菜就得用新鮮嫩的，肉就得用新鮮的，不然怎么會有好味道呢？其次，得掌握好火候，火候太大會把菜炒糊，火候太小菜又炒不熟。然后，得掌握好油量，油太多會油膩，油太少又炒不香。最后，得掌握好調(diào)味，調(diào)味要適量，過多過少都不好。就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，炒菜也要注意這些細(xì)節(jié)。2.詳細(xì)論述制作清蒸魚時，需要注意哪些事項(xiàng)，并舉例說明。制作清蒸魚時，首先魚要新鮮，這樣才有鮮味。其次，要先給魚打花刀，這樣調(diào)味料才能進(jìn)去。然后，水不能太多，要沒過魚身一半就行，不然魚就"泡"爛了。最后，蒸魚豉油要適量，過多會影響魚的鮮味。就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，清蒸魚也要注意這些細(xì)節(jié)。舉例說明的話，比如清蒸鱸魚，鱸魚要新鮮活蹦亂跳的，先給鱸魚打花刀，然后放在盤子里，放上姜片和蔥段，再加水沒過魚身一半，最后放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘，取出后淋上蒸魚豉油和熱油，撒上香菜即可。這樣蒸出來的鱸魚，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，就像咱們做家宴，各種菜式搭配得當(dāng)，才能讓客人滿意一樣。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：爆的技法講究“急火、重油、快攻”，目的是利用高溫和快速動作使食材表面迅速定型，形成酥脆或焦香的口感，這與其他烹飪手段如慢火燉煮（B）、文火煨燉（C）或水煮燜燒（D）的目的和操作方式有本質(zhì)區(qū)別，高溫快炒（A）最符合爆的特點(diǎn)。2.B解析：給魚打花刀是為了增加食材的表面積，使調(diào)味料更容易滲透進(jìn)入魚肉內(nèi)部，提升風(fēng)味，這就像給魚穿上了無數(shù)個小“入口”，便于入味，而美觀度（A）、易于熟透（C）、控制水量（D）不是主要目的。3.C解析：炒青菜時加入少許鹽，鹽能幫助蔬菜保持細(xì)胞壁的完整性，減少水分流失，從而保持翠綠和脆嫩，就像給蔬菜施加了“鎖水劑”，如果加鹽過多會適得其反導(dǎo)致蔫掉（D），主要作用是保持水分（C）。4.A解析：“煨”的技法通常用于質(zhì)地較硬、需要長時間加熱才能軟爛入味的食材，如肉類，通過慢火燉煮使食材的營養(yǎng)和風(fēng)味充分釋放，就像咱們冬天喝羊肉湯，得慢慢煨，這樣才香，肉類（A）最適合同“煨”的技法。5.C解析：制作糖醋里脊時，先給里脊肉上漿，上漿能讓肉表面形成一層保護(hù)膜，在油炸時不易碎裂，就像給肉穿上件“保護(hù)衣”，方便掛糊（C），使成品外酥里嫩，上漿的主要目的是方便掛糊（C）。6.C解析：中餐烹飪中，“炸”的技法通常分為清炸（A）、酥炸（B）、爆炸（C）、松炸（D）四種，老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚，就像炸油條有各種形狀一樣，各有各的特色，共四種（C）。7.A解析：制作涼拌菜時，為什么要先焯水？主要是為了殺滅食材中的細(xì)菌和寄生蟲，保證食品安全，就像咱們夏天吃涼拌菜，得先把菜“洗”干凈，殺菌消毒（A）是主要目的。8.C解析：“燒”的技法主要適用于肉類食材，通過先炒后燒的方式，使肉類外焦里嫩，味道濃郁，就像咱們做紅燒肉，得先把肉炒出香味，再加水燒，這樣才香，肉類（C）最適合同“燒”的技法。9.A解析：制作餃子時，面和水的比例通常是多少？老師教我們的時候，就像調(diào)蜂蜜水一樣，要慢慢加，邊加邊和，一般是面粉1斤，水0.5斤，這就是1:1的比例，就像咱們做面團(tuán)，得慢慢加，邊加邊和，1:1（A）是常見比例。10.B解析：“燜”的技法主要利用的是慢火燉煮的烹飪手段，通過小火慢燉，使食材軟爛入味，就像咱們做燜飯，得慢慢燜，這樣才香，慢火燉煮（B）是主要手段。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D解析：中餐烹飪中，“炒”的技法特點(diǎn)就是高溫快炒（A）、油溫要高（B）、火候要急（C），還要講究色香味（D），就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了，這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了炒的技法。2.A、B、C、D、E解析：制作清蒸魚時，需要注意的事項(xiàng)很多，魚要新鮮（A），先給魚打花刀（B），水不能太多（C），蒸魚豉油要適量（D），蒸熟的時間要合適（E），就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，清蒸魚也要注意這些細(xì)節(jié)。3.A、B、C、D解析：中餐烹飪中，“炸”的技法分為清炸（A）、酥炸（B）、爆炸（C）、松炸（D）四種，就像炸油條有各種形狀一樣，各有各的特色，老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚，共四種（A、B、C、D）。4.A、B、C、D、E解析：制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有很多，比如醋（A）、醬油（B）、芝麻（C）、辣椒（D）、鹽（E），就像咱們聊天，得有各種話題，調(diào)味料也一樣，要豐富多彩。5.A、C、D、E解析：“燒”的技法特點(diǎn)就是先炒后燒（A）、水要適量（B，雖然B也是特點(diǎn)，但題干問的是哪些特點(diǎn)，這里按題目順序選擇）、火候要穩(wěn)（C）、講究色香味（D）、時間要長（E），就像咱們做計(jì)劃，得一步一步來，不能急躁。6.A、B、C、D、E解析：制作餃子時，哪些食材適合做餡料？豬肉（A）、牛肉（B）、韭菜（C）、豆腐（D）、海鮮（E）都適合做餃子餡，就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，餃子餡也要多樣化。7.A、B、C、D、E解析：中餐烹飪中，“燜”的技法分為燜飯（A）、燜肉（B）、燜魚（C）、燜菜（D）、燜湯（E）等多種，就像咱們過日子，方方面面都要照顧到，燜的技法應(yīng)用廣泛。8.A、B、C、D解析：哪些食材適合炒制？蔬菜（A）、海鮮（B）、肉類（C）、豆制品（D）都適合炒制，水果（E）一般不適合炒，除非是制作甜點(diǎn)，所以選A、B、C、D。9.A、B、C、D解析：制作清蒸魚時，哪些調(diào)料適合使用？蒸魚豉油（A）、姜片（B）、蔥段（C）、香菜（D）都適合，辣椒（E）一般不太適合清蒸魚，所以選A、B、C、D。10.A、C、E解析：哪些技法適合處理海鮮？清蒸（A）、煎炸（C）、水煮（E）都適合處理海鮮，爆炒（B）不太適合海鮮，燜煮（D）效果一般，所以選A、C、E。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，“炒”的技法油溫一定要很高，這樣才能炒出好菜，就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了，高溫快炒是炒菜的關(guān)鍵，所以這個題是對的。2.√解析：制作清蒸魚時，魚一定要新鮮，否則會影響口感，就像蒸饅頭，得用新鮮的面團(tuán)，不然怎么會有好味道呢？新鮮是保證食材品質(zhì)的基礎(chǔ)，所以這個題是對的。3.√解析：中餐烹飪中，“炸”的技法分為清炸、酥炸、爆炸、松炸四種，就像炸油條有各種形狀一樣，各有各的特色，老師教我們的時候，把炸的技法分得很清楚，共四種，所以這個題是對的。4.×解析：制作涼拌菜時，焯水主要是為了殺菌消毒，不是為了增加脆度，脆度通常是通過食材本身的質(zhì)地和烹飪方式來控制的，所以這個題是錯的。5.√解析：“燒”的技法主要適用于肉類食材，就像咱們做紅燒肉，為啥要用燒的技法？就是要把肉燒得酥爛入味，肉類是燒菜的主要食材，所以這個題是對的。6.√解析：制作餃子時，面和水的比例通常是1:1，就像調(diào)蜂蜜水一樣，要慢慢加，邊加邊和，一般是面粉1斤，水0.5斤，這就是1:1的比例，所以這個題是對的。7.×解析：“燜”的技法主要利用的是慢火燉煮的烹飪手段，就像咱們做計(jì)劃，得一步一步來，不能急躁，而不是高溫快炒，所以這個題是錯的。8.√解析：制作清蒸魚時，蒸魚豉油要適量，過多會影響魚的鮮味，就像調(diào)味要適量，過多過少都不好，適量是關(guān)鍵，所以這個題是對的。9.×解析：水果一般不適合炒，除非是制作甜點(diǎn)，炒菜主要針對的是能承受高溫的食材，水果容易炒爛，所以這個題是錯的。10.√解析：清蒸、煎炸、水煮都適合處理海鮮，就像咱們做運(yùn)動，得有各種方式，才能達(dá)到效果，海鮮有多種烹飪方式，所以這個題是對的。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法有哪些特點(diǎn)？解析：炒菜就像咱們趕火車，得抓緊時間，火候一停，菜就黃了。所以炒菜的特點(diǎn)就是高溫快炒、油溫要高、火候要急，還要講究色香味。高溫快炒是炒菜的關(guān)鍵，油溫要高才能使食材快速定型，火候要急才能保持食材的鮮嫩，色香味是炒菜的最終目標(biāo)，就像咱們穿衣服，要得體大方一樣，炒菜也要色香味俱全。2.制作清蒸魚時，需要注意哪些事項(xiàng)？解析：制作清蒸魚時，首先魚要新鮮，這樣才有鮮味。其次，要先給魚打花刀，這樣調(diào)味料才能進(jìn)去。然后，水不能太多，要沒過魚身一半就行，不然魚就"泡"爛了。最后，蒸魚豉油要適量，過多會影響魚的鮮味。就像咱們做家宴，得有各種菜式搭配一樣，清蒸魚也要注意這些細(xì)節(jié)。3.中餐烹飪中，"炸"的技法有哪些種類？請分別簡述。解析：中餐烹飪中，“炸”的技法分為清炸、酥炸、爆炸、松炸四種。清炸就像咱們做白切雞，炸完之后澆上熱油，這樣肉質(zhì)才嫩。酥炸就像咱們炸油條，外酥里嫩，口感好。爆炸就像咱們做爆米花，用高壓鍋把米爆炸開來，香脆可口。松炸就像咱們做松子，炸完之后顆粒松散，吃起來不膩。4.制作餃子時，哪些食材適合做