2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定考試重點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，滿分60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五味"指的是哪五種味道？（A）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、香2.炒制菜肴時(shí)，"旺火快炒"的主要目的是什么？（B）A.使菜肴顏色更鮮艷B.保持菜肴的嫩度和營(yíng)養(yǎng)C.增加菜肴的香氣D.讓菜肴更容易入味3.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.生抽B.老抽C.醋D.蠔油4.中餐烹飪中，"爆"的特點(diǎn)是？（A）A.熱油快速加熱，出鍋迅速B.用文火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒5.豆腐的烹飪方法中，以下哪種最能保持其嫩滑口感？（D）A.炸B.煮C.烤D.滑炒6.烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？（B）A.增加菜肴的香氣B.使菜肴湯汁濃稠C.提升菜肴的口感D.讓菜肴顏色更鮮艷7.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（C）A.生抽B.老抽C.雞精D.蠔油8.中餐烹飪中，"煎"的特點(diǎn)是？（B）A.用文火慢燉B.用熱油快速煎炸C.先炒后燉D.先燉后炒9.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能使其入味？（A）A.文火慢燉B.爆炒C.快火快炒D.烤10.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是？（C）A.用熱油快速加熱B.用文火慢燉C.用蒸汽加熱D.先炒后燉11.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（D）A.生抽B.老抽C.醋D.蔥花12.烹飪中，"去腥"的主要方法是什么？（B）A.加香草B.用料酒C.加鹽D.加糖13.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)料是主要的調(diào)味品？（C）A.生抽B.老抽C.豆瓣醬D.蠔油14.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是？（A）A.用文火慢燉B.用熱油快速加熱C.先炒后燉D.先燉后炒15.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種烹飪方法最能使其外酥里嫩？（B）A.炸B.炸后燉C.煮D.烤16.烹飪中，"焯水"的主要作用是什么？（C）A.增加菜肴的香氣B.提升菜肴的口感C.去除食材的腥味D.讓菜肴顏色更鮮艷17.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，以下哪種烹飪方法最能保持其新鮮口感？（A）A.快火快炒B.文火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒18.中餐烹飪中，"烤"的特點(diǎn)是？（D）A.用熱油快速加熱B.用文火慢燉C.先炒后燉D.用干熱加熱19.制作烤鴨時(shí)，以下哪種方法最能使其皮脆肉嫩？（C）A.炸B.燉C.烤D.煮20.烹飪中，"腌"的主要作用是什么？（B）A.增加菜肴的香氣B.使食材入味C.提升菜肴的口感D.讓菜肴顏色更鮮艷21.制作魚香茄子時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.醋B.生抽C.老抽D.蠔油22.中餐烹飪中，"涼拌"的特點(diǎn)是？（C）A.用熱油快速加熱B.用文火慢燉C.不加熱直接調(diào)味D.先炒后燉23.制作涼拌黃瓜時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（D）A.生抽B.老抽C.醋D.香油24.烹飪中，"炸"的主要作用是什么？（A）A.使食材外酥里嫩B.增加菜肴的香氣C.提升菜肴的口感D.讓菜肴顏色更鮮艷25.制作炸雞時(shí)，以下哪種方法最能使其外酥里嫩？（B）A.燉B.炸C.烤D.煮26.中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是？（A）A.用文火慢燉B.用熱油快速加熱C.先炒后燉D.先燉后炒27.制作鹵肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.生抽B.老抽C.鹵水D.蠔油28.烹飪中，"拌"的主要作用是什么？（C）A.增加菜肴的香氣B.提升菜肴的口感C.使食材混合均勻D.讓菜肴顏色更鮮艷29.制作涼拌雞絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（B）A.生抽B.醋C.老抽D.蠔油30.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是？（A）A.用文火慢燉B.用熱油快速加熱C.先炒后燉D.先燉后炒二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，滿分60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，常見的烹飪方法有哪些？（ABC）A.炒B.燉C.烤D.炸2.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABD）A.生抽B.醋C.蠔油D.豆瓣醬3.中餐烹飪中，"五色"指的是哪五種顏色？（ABCD）A.紅B.黃C.綠D.白4.炒制菜肴時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？（ABCD）A.火候B.油溫C.調(diào)料D.烹飪時(shí)間5.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.糖D.料酒6.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是？（ACD）A.用蒸汽加熱B.用熱油快速加熱C.適合蒸制糕點(diǎn)D.適合蒸制海鮮7.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABD）A.生抽B.蔥花C.老抽D.香油8.烹飪中，"去腥"的主要方法有哪些？（ABCD）A.用料酒B.用姜C.用蔥D.用鹽9.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精10.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是？（ABCD）A.用文火慢燉B.適合燉湯C.適合燉肉D.適合燉蔬菜11.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些烹飪方法能使其外酥里嫩？（AB）A.炸B.燉C.烤D.煮12.烹飪中，"焯水"的主要作用有哪些？（ABCD）A.去除食材的腥味B.保持食材的顏色C.使食材更容易入味D.殺菌13.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，以下哪些烹飪方法能保持其新鮮口感？（ABCD）A.快火快炒B.適量加水C.少放調(diào)料D.炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)14.中餐烹飪中，"烤"的特點(diǎn)是？（ABCD）A.用干熱加熱B.適合烤制肉類C.適合烤制蔬菜D.需要控制火候15.制作烤鴨時(shí)，以下哪些方法能使其皮脆肉嫩？（ABCD）A.掛糖色B.控制火候C.使用合適的調(diào)料D.翻烤均勻16.烹飪中，"腌"的主要作用有哪些？（ABCD）A.使食材入味B.去除食材的腥味C.使食材更加柔軟D.增加菜肴的風(fēng)味17.制作魚香茄子時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.醋B.生抽C.老抽D.豆瓣醬18.中餐烹飪中，"涼拌"的特點(diǎn)是？（ABCD）A.不加熱直接調(diào)味B.適合涼拌蔬菜C.適合涼拌海鮮D.調(diào)味料多樣19.制作涼拌黃瓜時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（ABCD）A.生抽B.醋C.蒜末D.香油20.烹飪中，"炸"的主要作用有哪些？（ABCD）A.使食材外酥里嫩B.增加菜肴的香氣C.提升菜肴的口感D.讓菜肴顏色更鮮艷三、判斷題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填在括號(hào)內(nèi)，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.中餐烹飪中的"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。（√）2.炒制菜肴時(shí)，"旺火快炒"的主要目的是保持菜肴的嫩度和營(yíng)養(yǎng)。（√）3.制作魚香肉絲時(shí)，醋是必不可少的調(diào)料。（√）4.中餐烹飪中，"爆"的特點(diǎn)是熱油快速加熱，出鍋迅速。（√）5.豆腐的烹飪方法中，炸最能保持其嫩滑口感。（×）6.烹飪中，"勾芡"的主要作用是使菜肴湯汁濃稠。（√）7.制作宮保雞丁時(shí)，雞精是主要的調(diào)味品。（√）8.中餐烹飪中，"煎"的特點(diǎn)是用熱油快速煎炸。（√）9.制作紅燒肉時(shí)，文火慢燉最能使其入味。（√）10.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是用蒸汽加熱。（√）11.制作清蒸魚時(shí)，蔥花是必不可少的調(diào)料。（×）12.烹飪中，"去腥"的主要方法是用料酒。（√）13.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是主要的調(diào)味品。（√）14.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是用文火慢燉。（√）15.制作糖醋里脊時(shí)，炸后燉能使菜肴外酥里嫩。（√）16.烹飪中，"焯水"的主要作用是去除食材的腥味。（√）17.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，快火快炒最能保持其新鮮口感。（√）18.中餐烹飪中，"烤"的特點(diǎn)是用干熱加熱。（√）19.制作烤鴨時(shí)，掛糖色能使皮脆肉嫩。（×）20.烹飪中，"腌"的主要作用是使食材入味。（√）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題10分，滿分50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"五味"的具體含義及其應(yīng)用。答：中餐烹飪中的"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。這五種味道在菜肴中各有不同的應(yīng)用，酸味可以增加菜肴的食欲，甜味可以提升菜肴的口感，苦味可以解膩，辣味可以刺激味蕾，咸味則是基本的調(diào)味。在烹飪中，廚師會(huì)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和個(gè)人的口味偏好，巧妙地運(yùn)用這五味，使菜肴更加美味。例如，魚香肉絲中的酸味來(lái)自醋，甜味來(lái)自糖，苦味來(lái)自豆瓣醬，辣味來(lái)自辣椒，咸味來(lái)自生抽，這樣搭配出來(lái)的菜肴味道豐富，層次分明。2.簡(jiǎn)述烹飪中"焯水"的主要作用和方法。答：烹飪中"焯水"的主要作用是去除食材的腥味，保持食材的顏色，使食材更容易入味，以及殺菌。焯水的方法是將食材放入沸水中，快速焯水后撈出，這樣可以有效去除食材中的腥味和雜質(zhì)，同時(shí)保持食材的顏色和營(yíng)養(yǎng)。例如，在制作清蒸魚時(shí)，先將魚在沸水中快速焯水，可以有效去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，文火慢燉的優(yōu)勢(shì)和技巧。答：制作紅燒肉時(shí)，文火慢燉的優(yōu)勢(shì)是能使肉質(zhì)更加酥爛，湯汁更加濃郁，味道更加入味。文火慢燉的技巧是先將肉在熱油中煎至表面金黃，然后加入適量的水和調(diào)料，用文火慢燉至肉爛湯濃。在這個(gè)過(guò)程中，要注意控制火候，避免火太大而使肉質(zhì)變老，火太小而使湯汁不濃。此外，還可以加入一些香料，如八角、桂皮等，使紅燒肉的味道更加豐富。4.簡(jiǎn)述烹飪中"蒸"的特點(diǎn)和適用范圍。答：烹飪中"蒸"的特點(diǎn)是用蒸汽加熱，這種方法可以保持食材的原汁原味，使食材更加鮮嫩。蒸的適用范圍很廣，適合蒸制各種食材，如魚、肉、蔬菜、糕點(diǎn)等。例如，清蒸魚、蒸蛋、蒸餃子等都是常見的蒸菜。蒸制的技巧是控制好火候和時(shí)間，避免火太大而使食材變老，時(shí)間太長(zhǎng)而使?fàn)I養(yǎng)流失。此外，蒸制的調(diào)味料要適量，以免掩蓋食材的原味。5.簡(jiǎn)述烹飪中"炸"的主要作用和技巧。答：烹飪中"炸"的主要作用是使食材外酥里嫩，增加菜肴的香氣，提升菜肴的口感。炸的技巧是將食材裹上淀粉或面包糠，放入熱油中快速炸制，這樣可以使食材外酥里嫩，色澤金黃。在炸制過(guò)程中，要注意控制油溫，避免油溫太高而使食材外焦里生，油溫太低而使食材炸不熟。此外，炸制的食材要適量，避免一次炸太多而使油溫下降，影響炸制效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析中餐烹飪的“五味”理論是中華美食的基礎(chǔ)，酸甜苦辣咸五者缺一不可，此題考查基礎(chǔ)理論記憶。2.B解析旺火快炒的核心在于高溫短時(shí)，鎖住食材水分和營(yíng)養(yǎng)，這也是中餐“鍋氣”的關(guān)鍵，屬于技法要點(diǎn)。3.C解析魚香肉絲的靈魂在于醋的酸香平衡辣味，若缺醋則不成魚香味，調(diào)料搭配有嚴(yán)格邏輯。4.A解析爆的技法要點(diǎn)是“七上八下”的熱油快速處理，時(shí)間控制在幾秒內(nèi)，體現(xiàn)烹飪節(jié)奏感。5.D解析滑炒豆腐需油溫適中快速翻動(dòng)，保持嫩滑口感，其他方法易導(dǎo)致豆腐碎裂或老硬。6.B解析勾芡是提升湯汁稠度的重要手段，如宮保雞丁的玻璃芡，與口感層次關(guān)系密切。7.C解析雞精提供鮮味是川菜魚香味的關(guān)鍵，相比傳統(tǒng)醬料更突出現(xiàn)代調(diào)味趨勢(shì)。8.B解析煎需熱鍋熱油，體現(xiàn)“少水多油”的烹飪哲學(xué)，與炒的技法有明顯區(qū)別。9.A解析紅燒肉慢燉才能使五花肉軟糯脫骨，這是脂肪轉(zhuǎn)化和風(fēng)味滲透的必要條件。10.C解析蒸是中餐最健康的烹飪方式之一，能最大限度保留食材原味，體現(xiàn)“清鮮”理念。11.D解析清蒸魚的靈魂在于蔥花提香，傳統(tǒng)技法強(qiáng)調(diào)“不破壞原味”的智慧。12.B解析料酒去腥是中式烹飪的基本功，通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味，屬于化學(xué)原理應(yīng)用。13.C解析豆瓣醬的醬香是麻婆豆腐的基石，其發(fā)酵工藝決定風(fēng)味獨(dú)特性。14.A解析燉的核心是“小火慢煨”，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材酥爛入味，符合食材特性。15.B解析糖醋里脊需先炸后燉，外酥里嫩的關(guān)鍵在于兩次烹飪結(jié)合，屬于復(fù)合技法。16.C解析焯水能去除蔬菜草酸和雜質(zhì)，同時(shí)保持翠綠色澤，屬于物理化學(xué)變化。17.A解析快火快炒能鎖住蔬菜水分，保持脆嫩口感，這是蔬菜烹飪的黃金法則。18.D解析烤依賴干熱輻射，與蒸煮有本質(zhì)區(qū)別，是肉類烹飪的重要技法。19.C解析烤鴨的酥脆關(guān)鍵在于掛糖色后的控制，屬于美拉德反應(yīng)的藝術(shù)應(yīng)用。20.A解析腌是入味的基礎(chǔ)，通過(guò)滲透壓原理使調(diào)味料進(jìn)入食材內(nèi)部，影響最終口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析中餐烹飪“五色”指赤黃綠白黑，代表食材多樣性，體現(xiàn)色彩搭配美學(xué)。2.ABD解析魚香肉絲的酸辣鮮咸來(lái)自醋、豆瓣醬和雞精，體現(xiàn)復(fù)合調(diào)味體系。3.ABCD解析五色理論包含紅黃綠白黑五色，是傳統(tǒng)菜肴審美的核心標(biāo)準(zhǔn)。4.ABCD解析炒制技法受火候、油溫、調(diào)料、時(shí)間四因素制約，缺一不可。5.ABCD解析紅燒肉調(diào)料需生抽、老抽、糖、料酒全配，缺任何一者風(fēng)味受損。6.ABCD解析蒸法適用范圍廣，且能保持魚鮮味、肉嫩度、菜翠綠，是健康烹飪代表。7.ABD解析清蒸魚調(diào)料以生抽、蔥花、香油為主，體現(xiàn)“提鮮”而非“重調(diào)”理念。8.ABCD解析去腥方法包括料酒、姜蔥、鹽腌，以及現(xiàn)代酶制劑處理，原理相通。9.ABCD解析麻婆豆腐需豆瓣醬、生抽、花椒粉、雞精全配，缺一不可。10.ABCD解析燉法能酥爛肉類、濃香湯汁，適合肉菜湯品，是傳統(tǒng)滋補(bǔ)技法。11.AB解析糖醋里脊需先炸定型再燉入味，順序錯(cuò)誤則口感失敗，技法關(guān)鍵。12.ABCD解析焯水作用包括去腥、固色、入味、殺菌，是蔬菜預(yù)處理基礎(chǔ)。13.ABCD解析清炒時(shí)蔬需快火、少水、少調(diào)料、短時(shí)，保持“本味”是核心。14.ABCD解析烤法用干熱、需控溫、配腌料、多翻動(dòng)，與煎炸有本質(zhì)區(qū)別。15.ABC解析烤鴨需掛糖色、控火候、配腌料、勤翻動(dòng)，缺一者效果打折。16.ABCD解析腌的作用是入味、去腥、軟化和保鮮，是所有腌制菜的基礎(chǔ)。17.ABCD解析魚香茄子需醋、生抽、老抽、豆瓣醬全配，缺一者味道失衡。18.ABCD解析涼拌菜以“原味+點(diǎn)綴”為原則，適合蔬菜海鮮，調(diào)味靈活。19.ABCD解析涼拌黃瓜需生抽、醋、蒜末、香油，體現(xiàn)清爽風(fēng)味體系。20.ABCD解析炸的作用是上色、酥脆、增香、鎖汁，是肉類蔬菜烹飪重要技法。三、判斷題答案及解析1.√解析五味理論是中醫(yī)食養(yǎng)和烹飪哲學(xué)的根基，五者調(diào)和是健康飲食的智慧。2.√解析旺火快炒的核心是“熱鍋熱油快速斷生”，體現(xiàn)中餐“鮮活”的烹飪理念。3.√解析魚香肉絲的酸味來(lái)自泡辣椒和醋，是川菜魚香味標(biāo)志，缺醋則失敗。4.√解析爆法要求“鍋熱油熱，入料即出鍋”，時(shí)間控制在0.5-2秒，是技藝體現(xiàn)。5.×解析豆腐最佳烹飪方式是滑炒或蒸，炸易碎老，燉易散味，需根據(jù)食材特性選擇。6.√解析勾芡是提升湯汁質(zhì)感的關(guān)鍵，如宮保雞丁的糖醋芡，決定最終成菜形態(tài)。7.√解析雞精提供鮮味是現(xiàn)代川菜魚香味標(biāo)志，相比傳統(tǒng)醬料更突出現(xiàn)代趨勢(shì)。8.√解析煎法依賴熱油快速定型，與炒的“旺火快炒”形成技法對(duì)比，體現(xiàn)層次。9.√解析紅燒肉慢燉是脂肪軟化和風(fēng)味滲透的必要條件，快燉則肉質(zhì)干柴。10.√解析蒸法利用蒸汽熱傳遞，能最大限度保留食材原味，是健康烹飪代表。11.×解析清蒸魚傳統(tǒng)技法以姜蔥提香為主，醋非必需，過(guò)多反而破壞鮮味平衡。12.√解析料酒去腥原理是酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)，是中餐所有肉類預(yù)處理標(biāo)配。13.√解析豆瓣醬的醬香是麻