2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪美食節(jié)慶理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中式烹調(diào)中，被稱為“食藥同源”思想的重要代表食材是？A.花生B.黃豆C.薏米D.芝麻2.制作北京烤鴨時，選用北京填鴨的主要原因是？A.鴨肉脂肪含量高B.鴨皮脆嫩，肉質(zhì)鮮美C.鴨子體型大，適合烤制D.鴨子生長周期短，成本低3.豆腐皮在制作素齋時，常用于包裹的菜品是？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.香菇青菜D.麻辣豆腐皮4.油炸食品在傳統(tǒng)中式烹飪中，哪一項技術(shù)最能體現(xiàn)火候的掌握？A.煎B.炸C.炒D.煮5.臘味在冬季美食節(jié)慶中的主要作用是？A.增加菜品顏色B.增強(qiáng)菜品香氣C.提高菜品價格D.延長菜品保存期6.制作八寶飯時，糯米粉與水的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:37.中式烹飪中，哪一種調(diào)味料在制作糖醋排骨時必不可少？A.生抽B.老抽C.醋D.鹽8.制作拔絲地瓜時，糖與油的配比通常是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:39.中式宴席中，涼菜通常在哪些場合中較為常見？A.春節(jié)家宴B.婚宴C.公司年會D.以上都是10.制作宮保雞丁時，哪一種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.花椒D.雞精11.中式烹飪中，哪一種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的原味？A.烤B.炒C.燉D.煮12.制作紅燒肉時，哪一種香料最能增加菜品的香氣？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香13.中式烹飪中，哪一種食材在制作春卷時必不可少？A.豆腐皮B.面粉C.菠菜D.蔥花14.制作清蒸魚時，哪一種調(diào)料最能體現(xiàn)粵菜的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.雞精15.中式烹飪中，哪一種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的嫩滑口感？A.煎B.炸C.炒D.煮16.制作麻婆豆腐時，哪一種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.花椒D.雞精17.中式宴席中，哪一種菜品通常作為壓軸菜？A.涼菜B.熱菜C.點(diǎn)心D.湯品18.制作糖醋里脊時，哪一種食材最能增加菜品的脆口感？A.豬里脊肉B.雞蛋C.淀粉D.醋19.中式烹飪中，哪一種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的焦香口感？A.煎B.炸C.炒D.煮20.制作宮保雞丁時，哪一種食材最能增加菜品的口感層次？A.雞肉B.花生米C.青紅椒D.花椒21.中式烹飪中，哪一種調(diào)料在制作糖醋排骨時必不可少？A.生抽B.老抽C.醋D.鹽22.制作拔絲地瓜時，哪一種食材最能增加菜品的甜味？A.地瓜B.糖C.油D.面粉23.中式宴席中，哪一種菜品通常作為開胃菜？A.涼菜B.熱菜C.點(diǎn)心D.湯品24.制作麻婆豆腐時，哪一種烹飪方法最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)？A.煎B.炒C.煮D.燉25.中式烹飪中，哪一種食材在制作春卷時必不可少？A.豆腐皮B.面粉C.菠菜D.蔥花二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選或未選均無分。）1.中式烹飪中，哪幾種食材常用于制作涼菜？A.豆腐皮B.黃瓜C.海蜇D.花生米E.豆芽2.制作北京烤鴨時，哪幾種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.白糖C.蔥D.姜E.蒜3.中式烹飪中，哪幾種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的原味？A.煮B.燉C.炒D.烤E.炸4.制作麻婆豆腐時，哪幾種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.花椒D.雞精E.辣椒5.中式宴席中，哪幾種菜品通常作為熱菜？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.清蒸魚D.雞蛋炒飯E.青椒炒肉6.制作拔絲地瓜時，哪幾種食材是必不可少的？A.地瓜B.糖C.油D.面粉E.雞蛋7.中式烹飪中，哪幾種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的焦香口感？A.煎B.炸C.炒D.烤E.燉8.制作宮保雞丁時，哪幾種食材最能增加菜品的口感層次？A.雞肉B.花生米C.青紅椒D.花椒E.蔥9.中式烹飪中，哪幾種調(diào)料常用于制作糖醋排骨？A.生抽B.老抽C.醋D.鹽E.糖10.制作春卷時，哪幾種食材是必不可少的？A.豆腐皮B.面粉C.菠菜D.蔥花E.雞蛋11.中式烹飪中，哪幾種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的嫩滑口感？A.煎B.炸C.炒D.煮E.燉12.制作清蒸魚時，哪幾種調(diào)料最能體現(xiàn)粵菜的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.雞精E.姜13.中式宴席中，哪幾種菜品通常作為點(diǎn)心？A.糖醋排骨B.麻婆豆腐C.豆腐花D.紅燒肉E.雞蛋炒飯14.制作糖醋里脊時，哪幾種食材最能增加菜品的脆口感？A.豬里脊肉B.雞蛋C.淀粉D.醋E.蔥15.中式烹飪中，哪幾種食材常用于制作拔絲地瓜？A.地瓜B.糖C.油D.面粉E.雞蛋三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹飪中，糖醋排骨的糖醋比例通常是1:1，這樣才能達(dá)到外酥里嫩的效果。（）2.制作拔絲地瓜時，糖和油的溫度過高會導(dǎo)致拔絲失敗。（）3.中式宴席中，涼菜通常在宴席的開始階段上桌，起到開胃的作用。（）4.宮保雞丁中的“宮保”指的是清朝的宮保官，因此這道菜體現(xiàn)了清朝的烹飪風(fēng)格。（）5.制作麻婆豆腐時，花椒的使用量越多，菜品的麻辣味就越濃。（）6.中式烹飪中，清蒸魚時加入的姜片可以去除魚的腥味，因此姜片越多越好。（）7.紅燒肉的制作過程中，加入適量的醬油和糖可以增加菜品的色澤和香味。（）8.制作春卷時，豆腐皮是必不可少的食材，因為它是春卷的包裹材料。（）9.中式烹飪中，炸食品的火候掌握非常重要，火候不足會導(dǎo)致食品不脆，火候過度則會導(dǎo)致食品焦糊。（）10.制作糖醋里脊時，加入適量的淀粉可以讓里脊肉更加嫩滑。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹飪中，制作糖醋排骨的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。2.中式宴席中，涼菜有哪些常見的種類？請列舉三種。3.制作拔絲地瓜時，如何掌握糖和油的溫度？為什么溫度很重要？4.簡述中式烹飪中，制作麻婆豆腐的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。5.中式烹飪中，清蒸魚有哪些常見的調(diào)料？請列舉三種，并簡述每種調(diào)料的作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C薏米在中醫(yī)理論中具有健脾利濕、清熱排膿等功效，符合“食藥同源”的思想?；ㄉm然也常用于食療，但薏米更為典型。2.B北京填鴨皮下脂肪厚而分布均勻，肌肉含量高，烤制時皮脆肉嫩，這是選用北京填鴨的主要原因。3.A紅燒肉通常用五花肉，與豆腐皮無關(guān)。麻婆豆腐用豆腐，素齋中包裹菜品常用豆腐皮。4.B油炸食品需要油溫、時間、食材處理等多方面精確控制，最能體現(xiàn)火候掌握的是炸。5.B臘味經(jīng)過腌制煙熏，具有獨(dú)特的香氣，在冬季美食節(jié)慶中能增強(qiáng)菜品風(fēng)味。6.A糯米粉與水的比例1:1能形成合適的粘稠度，便于蒸制。7.C糖醋排骨以醋和糖為主要調(diào)味料，醋是必不可少的。8.B糖與油的配比1:2能確保拔絲效果，油太多會發(fā)膩。9.D涼菜在春夏季、節(jié)日慶典等多種場合都較常見。10.C宮保雞丁的麻辣味主要來自花椒，最能體現(xiàn)川菜特點(diǎn)。11.C燉菜通常慢火長時間加熱，能最大程度保留食材原味。12.A八角能增加紅燒肉的復(fù)合香氣，最為常用。13.A豆腐皮是春卷的包裹材料，必不可少。14.C蒸魚豉油是粵菜清蒸魚的特色調(diào)料。15.A煎能快速鎖住食材水分，體現(xiàn)嫩滑口感。16.C花椒是川菜麻婆豆腐的靈魂調(diào)料。17.B壓軸菜通常是宴席中最后上桌的、最隆重的一道菜，多為熱菜。18.C淀粉能讓里脊肉外酥里嫩，增加脆口感。19.A煎能快速產(chǎn)生焦香，最能體現(xiàn)食材焦香口感。20.B花生米增加了宮保雞丁的口感層次。21.C醋是糖醋排骨的靈魂調(diào)料。22.B糖是拔絲地瓜甜味的主要來源。23.A涼菜通常作為開胃菜，在宴席開始時上桌。24.B炒是制作麻婆豆腐的主要烹飪方法，最能體現(xiàn)川菜特點(diǎn)。25.A豆腐皮是春卷的包裹材料，必不可少。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD豆腐皮、黃瓜、海蜇、花生米都是常見涼菜食材。豆芽通常用于熱菜或湯品。2.ABCD北京烤鴨的調(diào)料以醬油、白糖、蔥、姜、蒜為主，這些是必不可少的。3.AB煮和燉能最大程度保留食材原味，適合制作湯品和滋補(bǔ)菜肴。4.CE花椒和辣椒是川菜麻婆豆腐的核心調(diào)料。5.ABC麻婆豆腐、清蒸魚、青椒炒肉都是常見熱菜。雞蛋炒飯屬于主食類。6.ABC地瓜、糖、油是制作拔絲地瓜的必備食材。面粉和雞蛋用于勾芡，非必需。7.AB煎和炸能產(chǎn)生焦香口感，適合制作炸雞、炸魚等。8.ABCD雞肉、花生米、青紅椒、花椒、蔥都能增加宮保雞丁的口感層次。9.CD醋和糖是糖醋排骨的核心調(diào)料。10.ABD豆腐皮、面粉、蔥花是春卷的主要食材。雞蛋和菠菜可用于餡料，非必需。11.AC煎和炒能快速鎖住食材水分，體現(xiàn)嫩滑口感。12.AC蒸魚豉油和姜是粵菜清蒸魚的特色調(diào)料。13.C豆腐花是常見點(diǎn)心。糖醋排骨、麻婆豆腐、紅燒肉、雞蛋炒飯都屬于熱菜或主食。14.ABC豬里脊肉、雞蛋、淀粉能讓里脊肉外酥里嫩。醋用于腌制，非必需。15.ABC地瓜、糖、油是拔絲地瓜的必備食材。面粉和雞蛋用于勾芡，非必需。三、判斷題答案及解析1.√糖醋排骨的糖醋比例通常是1:1，這樣既能酸又能甜，達(dá)到外酥里嫩的效果。2.√制作拔絲地瓜時，糖和油的溫度過高會導(dǎo)致糖分焦化，無法拉出絲來。3.√涼菜通常在宴席的開始階段上桌，起到開胃的作用，適合夏季或清淡口味。4.×宮保雞丁是清朝末年四川地區(qū)的宮廷菜，但并非清朝獨(dú)創(chuàng)，其歷史更早。5.×花椒使用過多會導(dǎo)致菜品的麻辣味過于強(qiáng)烈，影響口感平衡。6.×姜片過多會掩蓋魚的鮮味，適量即可去腥。7.√加入適量的醬油和糖能讓紅燒肉色澤紅亮，味道鮮美。8.√豆腐皮是春卷的包裹材料，必不可少，否則無法形成春卷的形態(tài)。9.√炸食品的火候掌握非常重要，火候不足會導(dǎo)致食品不脆，火候過度則會導(dǎo)致食品焦糊。10.√加入適量的淀粉能讓里脊肉更加嫩滑，這是制作糖醋里脊的關(guān)鍵技巧之一。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹飪中，制作糖醋排骨的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。答：制作糖醋排骨的步驟包括：①準(zhǔn)備原料，選用豬肋排，焯水去血沫；②腌制，用醬油、料酒、姜片腌制入味；③裹粉，排骨干淀粉；④炸制，油溫六七成熱炸至金黃；⑤調(diào)糖醋汁，鍋中放油，炒香蔥姜蒜，加入番茄醬、白糖、醋、水淀粉勾芡；⑥澆汁，將排骨放入糖醋汁中快速翻炒，使每塊排骨都裹上汁料即可。關(guān)鍵點(diǎn)在于：①排骨要選帶皮帶骨的，肉質(zhì)才香；②腌制要到位，才能入味；③裹粉要均勻，炸出來才酥；④糖醋比例要掌握好，太酸或太甜都不好；⑤澆汁要快，防止排骨變柴。2.中式宴席中，涼菜有哪些常見的種類？請列舉三種。答：中式宴席中常見的涼菜有：①拍黃瓜，黃瓜拍碎后加入蒜末、醋、鹽、香油等調(diào)料拌勻；②拌海蜇，海蜇皮切絲后加入黃瓜絲、香菜、蒜泥、醋、香油等調(diào)料拌勻；③五香牛肉，牛肉煮熟