2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷在線測(cè)試考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要成分為氨基酸，具有鮮味？（）A.食鹽B.醬油C.雞精D.米醋2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用是？（）A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香味C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.水煮法4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用文火慢炒B.用大火快速翻炒C.先炒后燉D.先燉后炒5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味6.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.活蝦7.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.水煮法D.熱水沖泡8.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)9.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的是？（）A.清除食材中的血水B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒B.小火慢燉C.清蒸法D.炒煮法11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀12.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于新鮮食材？（）A.干木耳B.新鮮蔬菜C.干海參D.干蝦皮13.制作炒菜時(shí)，以下哪種油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油B.溫油C.熱油D.燃點(diǎn)油14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)15.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)16.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.煎炸法C.炒煮法D.燉煮法17.菜肴的"色、香、味、形"中，"味"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀18.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于冷凍食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍魚(yú)C.干香菇D.活蝦19.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.清湯法D.熱水沖泡20.中餐烹飪中，"拌"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)21.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.燜煮法C.炒煮法D.燉煮法23.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味24.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜B.腌制魚(yú)C.干香菇D.活蝦25.烹飪過(guò)程中，"燉"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)二、多項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料具有鮮味？（）A.食鹽B.醬油C.雞精D.米醋2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香味C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪方法能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.水煮法4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用文火慢炒B.用大火快速翻炒C.先炒后燉D.先燉后炒5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤好的，老師這就來(lái)出這兩部分的題?？粗巴?，那些忙碌的身影，就知道今天又是考核的日子了。我得好好準(zhǔn)備，讓他們考完之后，能真正學(xué)到東西，而不是走過(guò)場(chǎng)。來(lái)吧，第一題開(kāi)始。一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要成分為氨基酸，具有鮮味？（）A.食鹽B.醬油C.雞精D.米醋這道題得選C啊，老師我平時(shí)講課的時(shí)候，就反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)雞精的成分，里面有谷氨酸鈉，這就是鮮味的主要來(lái)源。食鹽是咸的，醬油是咸鮮的，米醋是酸的，這三樣都不行。雞精是專(zhuān)門(mén)提鮮的，做菜的時(shí)候放一點(diǎn)，味道立馬就不一樣了。2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用是？（）A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香味C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)哎，這道題好多同學(xué)容易選錯(cuò)。勾芡主要是讓湯汁掛在食材上，讓菜肴看起來(lái)更有光澤，吃起來(lái)更滑嫩。色澤和香味不是勾芡的作用，營(yíng)養(yǎng)更不是。所以正確答案是C，使菜肴更加滑嫩。3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.水煮法這道題得選C，老師我講過(guò)很多次紅燒肉的火候了，得先大火把肉炒出油，再小火慢慢燉，這樣肉才香。快火快炒肉不爛，小火慢燉太耗時(shí)，水煮法那叫一個(gè)水煮，完全不是紅燒肉的味道。傳統(tǒng)做法就是先大火后小火，慢慢燉出來(lái)的。4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用文火慢炒B.用大火快速翻炒C.先炒后燉D.先燉后炒爆炒啊，這道題選B。爆炒就是大火快炒，鍋要熱，油要熱，食材下鍋就要快速翻炒，這樣菜才脆。文火慢炒那是燉菜，先炒后燉那是半煎炸，跟爆炒完全不一樣。5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味形啊，這道題得選C。老師我上課的時(shí)候，就舉過(guò)很多例子，比如糖醋排骨，形狀要完整，顏色要紅亮，香味要濃郁，口感要酸甜。這四個(gè)方面都很重要，但形是其中之一。形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。6.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.活蝦干香菇啊，這道題得選C。干貨就是干制的食材，新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都是新鮮的，只有干香菇是干貨。做菜之前得泡發(fā)，才能用。7.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.水煮法D.熱水沖泡沙鍋慢燉啊，這道題得選B。沙鍋是陶瓷的，傳熱慢，煮湯的時(shí)候溫度不會(huì)太高，食材的營(yíng)養(yǎng)就能很好地保留下來(lái)。高壓鍋雖然快，但溫度太高，營(yíng)養(yǎng)容易流失。水煮法和熱水沖泡更不行了，營(yíng)養(yǎng)基本都沒(méi)了。8.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)保存食材啊，這道題得選C。老師我講過(guò)，腌制就是用鹽、糖、醋等調(diào)料把食材腌起來(lái)，可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。比如腌咸菜，腌臘肉，都是利用這個(gè)原理。增加香味和口感也是腌制的副作用，但主要作用是保存。9.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的是？（）A.清除食材中的血水B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)清除食材中的血水啊，這道題得選A。老師我教你們焯水的時(shí)候，就說(shuō)過(guò)，肉類(lèi)、海鮮下鍋焯水，可以把血水焯出來(lái)，這樣菜才干凈。色澤、香味、營(yíng)養(yǎng)都不是焯水的主要目的。10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒B.小火慢燉C.清蒸法D.炒煮法清蒸法啊，這道題得選C。清蒸就是用蒸的方式，不用油，不用火，靠蒸汽把食材蒸熟。大火快炒那是炒菜，小火慢燉那是燉菜，炒煮法更是完全不同。清蒸最能體現(xiàn)食材的原味。11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀香味啊，這道題得選C。老師我平時(shí)做菜，最注重的就是香味，香味好了，味道自然不會(huì)差。口感、色澤、形狀也很重要，但香味是靈魂。12.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于新鮮食材？（）A.干木耳B.新鮮蔬菜C.干海參D.干蝦皮新鮮蔬菜啊，這道題得選B。干木耳、干海參、干蝦皮都是干貨，只有新鮮蔬菜是新鮮的。做菜的時(shí)候，新鮮食材的味道最好。13.制作炒菜時(shí)，以下哪種油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油B.溫油C.熱油D.燃點(diǎn)油熱油啊，這道題得選C。炒菜的時(shí)候，油溫要夠高，食材下鍋才能迅速受熱，這樣才脆。冷油和溫油都不行，太低了，食材會(huì)吸油，而且不脆。燃點(diǎn)油那是開(kāi)玩笑的，太危險(xiǎn)了。14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)增加菜肴香味啊，這道題得選A。鹵菜就是用鹵湯來(lái)煮食材，鹵湯的味道會(huì)滲透到食材里面，所以香味特別濃郁?？诟幸矔?huì)提升，但主要作用是香味。15.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)清除食材中的雜質(zhì)啊，這道題得選A。老師我教過(guò)，過(guò)油就是把食材在油里過(guò)一下，把表面的雜質(zhì)炸掉。這樣菜才干凈。色澤、香味、營(yíng)養(yǎng)都不是過(guò)油的主要目的。16.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.煎炸法C.炒煮法D.燉煮法煎炸法啊，這道題得選B。煎就是用少量的油，在鍋底加熱，把食材煎熟。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，煎的特點(diǎn)就是用油少，火力集中。17.菜肴的"色、香、味、形"中，"味"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀口感啊，這道題得選A。老師我講過(guò)，味就是口感，是舌頭的感覺(jué)。色澤、香味、形狀也很重要，但味是核心。18.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于冷凍食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍魚(yú)C.干香菇D.活蝦冷凍魚(yú)啊，這道題得選B。冷凍魚(yú)就是凍起來(lái)的魚(yú)，新鮮蔬菜、干香菇、活蝦都是新鮮的，只有冷凍魚(yú)是冷凍的。19.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.清湯法D.熱水沖泡清湯法啊，這道題得選C。吊湯就是用雞、鴨、骨頭等熬出來(lái)的清湯，用來(lái)做湯羹。高壓鍋煮和沙鍋慢燉都是燉湯，不是吊湯。熱水沖泡那是泡湯，也不是吊湯。20.中餐烹飪中，"拌"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)提升菜肴口感啊，這道題得選B。拌菜就是用調(diào)料把食材拌一下，讓口感更好。香味也是有的，但主要作用是口感。21.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)增加菜肴色澤啊，這道題得選B。炸菜顏色金黃，看著就誘人。清除雜質(zhì)、提升香味、增加營(yíng)養(yǎng)都是炸菜的副作用，但主要作用是色澤。22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.燜煮法C.炒煮法D.燉煮法燜煮法啊，這道題得選B。燜就是用鍋蓋蓋住，小火慢慢煮。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，燜的特點(diǎn)就是蓋蓋子，小火慢煮。23.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味形狀啊，這道題得選C。老師我講過(guò)很多次，形狀很重要，比如糖醋排骨，形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。24.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜B.腌制魚(yú)C.干香菇D.活蝦腌制魚(yú)啊，這道題得選B。腌制魚(yú)就是用鹽、醋等調(diào)料腌過(guò)的魚(yú)，可以保存一段時(shí)間。新鮮蔬菜、干香菇、活蝦都是新鮮的，只有腌制魚(yú)是腌制的。25.烹飪過(guò)程中，"燉"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)提升菜肴香味啊，這道題得選C。燉菜就是用慢火把食材燉爛，香味特別濃郁。清除雜質(zhì)、增加色澤、增加營(yíng)養(yǎng)都是燉菜的副作用，但主要作用是香味。二、多項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料具有鮮味？（）A.食鹽B.醬油C.雞精D.米醋雞精和醬油啊，這道題得選B和C。食鹽是咸的，米醋是酸的，只有醬油和雞精有鮮味。醬油是咸鮮的，雞精是專(zhuān)門(mén)提鮮的。2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴色澤B.提升菜肴香味C.使菜肴更加滑嫩D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)增加菜肴色澤和使菜肴更加滑嫩啊，這道題得選A和C。香味和營(yíng)養(yǎng)都不是勾芡的作用。3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪方法能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒B.小火慢燉C.先大火后小火D.水煮法先大火后小火和小火慢燉啊，這道題得選B和C。快火快炒和水煮法都不行，傳統(tǒng)做法就是先大火炒出油，再小火慢燉。4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用文火慢炒B.用大火快速翻炒C.先炒后燉D.先燉后炒用大火快速翻炒啊，這道題得選B。文火慢炒那是燉菜，先炒后燉和先燉后炒更不是爆炒。5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味菜肴的色澤和形狀啊，這道題得選B和C?？诟泻拖阄恫皇切巍?.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.活蝦干香菇啊，這道題得選C。新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都是新鮮的，只有干香菇是干貨。7.制作湯羹時(shí)，以下哪些方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.水煮法D.熱水沖泡沙鍋慢燉啊，這道題得選B。沙鍋傳熱慢，溫度不會(huì)太高，食材的營(yíng)養(yǎng)就能很好地保留下來(lái)。高壓鍋和水煮法溫度太高，營(yíng)養(yǎng)容易流失。8.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)保存食材和增加菜肴香味啊，這道題得選A和C。提升口感也是腌制的副作用，但主要作用是保存和香味。9.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的血水B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)清除食材中的血水和增加菜肴色澤啊，這道題得選A和B。香味和營(yíng)養(yǎng)都不是焯水的主要目的。10.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒B.小火慢燉C.清蒸法D.炒煮法清蒸法啊，這道題得選C。清蒸就是用蒸的方式，不用油，不用火，靠蒸汽把食材蒸熟。大火快炒、小火慢燉、炒煮法都不一樣。11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀菜肴的香味啊，這道題得選C。老師我平時(shí)做菜，最注重的就是香味，香味好了，味道自然不會(huì)差。12.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于新鮮食材？（）A.新鮮蔬菜B.活魚(yú)C.干香菇D.活蝦新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦啊，這道題得選A、B和D。干香菇是干貨，只有這三樣是新鮮的。13.制作炒菜時(shí)，以下哪些油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油B.溫油C.熱油D.燃點(diǎn)油熱油啊，這道題得選C。炒菜的時(shí)候，油溫要夠高，食材下鍋才能迅速受熱，這樣才脆。冷油和溫油都不行，太低了，食材會(huì)吸油，而且不脆。燃點(diǎn)油那是開(kāi)玩笑的，太危險(xiǎn)了。14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)增加菜肴香味和提升菜肴口感啊，這道題得選A和B。保存食材和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)也是鹵菜的副作用，但主要作用是香味和口感。15.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)清除食材中的雜質(zhì)和增加菜肴色澤啊，這道題得選A和B。香味和營(yíng)養(yǎng)都不是過(guò)油的主要目的。16.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.煎炸法C.炒煮法D.燉煮法煎炸法啊，這道題得選B。煎就是用少量的油，在鍋底加熱，把食材煎熟。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，煎的特點(diǎn)就是用油少，火力集中。17.菜肴的"色、香、味、形"中，"味"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的香味D.菜肴的形狀菜肴的口感啊，這道題得選A。老師我講過(guò)，味就是口感，是舌頭的感覺(jué)。18.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于冷凍食材？（）A.新鮮蔬菜B.冷凍魚(yú)C.干香菇D.活蝦冷凍魚(yú)啊，這道題得選B。冷凍魚(yú)就是凍起來(lái)的魚(yú)，新鮮蔬菜、干香菇、活蝦都是新鮮的，只有冷凍魚(yú)是冷凍的。19.制作湯羹時(shí)，以下哪些方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮B.沙鍋慢燉C.清湯法D.熱水沖泡清湯法啊，這道題得選C。吊湯就是用雞、鴨、骨頭等熬出來(lái)的清湯，用來(lái)做湯羹。20.中餐烹飪中，"拌"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味B.提升菜肴口感C.保存食材D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)提升菜肴口感和增加菜肴香味啊，這道題得選A和B。保存食材和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)也是拌菜的副作用，但主要作用是口感和香味。21.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)增加菜肴色澤和提升菜肴香味啊，這道題得選B和C。清除雜質(zhì)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)也是炸菜的副作用，但主要作用是色澤和香味。22.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法B.燜煮法C.炒煮法D.燉煮法燜煮法啊，這道題得選B。燜就是用鍋蓋蓋住，小火慢慢煮。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，燜的特點(diǎn)就是蓋蓋子，小火慢煮。23.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感B.菜肴的色澤C.菜肴的形狀D.菜肴的香味菜肴的色澤和形狀啊，這道題得選B和C?？诟泻拖阄恫皇切?。24.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜B.腌制魚(yú)C.干香菇D.活蝦腌制魚(yú)啊，這道題得選B。腌制魚(yú)就是用鹽、醋等調(diào)料腌過(guò)的魚(yú)，可以保存一段時(shí)間。25.烹飪過(guò)程中，"燉"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的雜質(zhì)B.增加菜肴色澤C.提升菜肴香味D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)提升菜肴香味和增加菜肴色澤啊，這道題得選B和C。清除雜質(zhì)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)也是燉菜的副作用，但主要作用是香味和色澤。三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填入括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法需要使用大量的油。（×）老師我教過(guò)，爆炒是用大火快速翻炒，油不用太多，鍋要熱，食材下鍋就要快速翻炒，這樣菜才脆。2.制作紅燒肉時(shí)，必須使用冰糖才能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的特色。（×）哎，這道題好多同學(xué)容易選錯(cuò)。傳統(tǒng)紅燒肉可以用冰糖，但也可以用白糖，甚至冰糖和白糖一起用，關(guān)鍵是火候要掌握好，小火慢燉，慢慢燉出來(lái)的肉才香。3.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是菜肴的口感。（×）不對(duì)，香味是舌頭的感覺(jué)，不是口感?？诟惺巧囝^的感覺(jué)，比如脆、軟、糯。香味是鼻子聞到的，是揮發(fā)出來(lái)的氣味。4.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是為了增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。（×）錯(cuò)誤，腌制的主要目的是保存食材，延長(zhǎng)保存時(shí)間。當(dāng)然，腌制也可以增加香味和口感，但主要作用是保存。5.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的是為了增加菜肴的色澤。（×）哎，這道題又錯(cuò)了。焯水的主要目的是清除食材中的血水，讓菜肴更干凈。色澤不是主要目的，雖然焯水后的菜肴顏色可能會(huì)更好看，但那不是主要作用。6.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（×）這道題是錯(cuò)的，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)出了選擇題，這里就不重復(fù)了。不過(guò)老師可以再?gòu)?qiáng)調(diào)一下，清蒸就是用蒸的方式，不用油，不用火，靠蒸汽把食材蒸熟。7.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是菜肴的形狀。（√）對(duì)，形狀很重要，比如糖醋排骨，形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。8.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（√）干香菇啊，這道題是正確的。干貨就是干制的食材，新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都是新鮮的，只有干香菇是干貨。9.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（√）沙鍋慢燉啊，這道題是正確的。沙鍋傳熱慢，溫度不會(huì)太高，食材的營(yíng)養(yǎng)就能很好地保留下來(lái)。10.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用是保存食材。（×）錯(cuò)誤，鹵的主要作用是增加菜肴香味。鹵菜就是用鹵湯來(lái)煮食材，鹵湯的味道會(huì)滲透到食材里面，所以香味特別濃郁。11.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的是為了增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。（×）不對(duì)，過(guò)油的主要目的是清除食材中的雜質(zhì)。老師我教過(guò)，過(guò)油就是把食材在油里過(guò)一下，把表面的雜質(zhì)炸掉。12.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（√）煎炸法啊，這道題是正確的。煎就是用少量的油，在鍋底加熱，把食材煎熟。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，煎的特點(diǎn)就是用油少，火力集中。13.菜肴的"色、香、味、形"中，"味"主要指的是菜肴的口感。（√）對(duì)，味就是口感，是舌頭的感覺(jué)。色澤、香味、形狀也很重要，但味是核心。14.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于冷凍食材？（√）冷凍魚(yú)啊，這道題是正確的。冷凍魚(yú)就是凍起來(lái)的魚(yú)，新鮮蔬菜、干香菇、活蝦都是新鮮的，只有冷凍魚(yú)是冷凍的。15.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（√）清湯法啊，這道題是正確的。吊湯就是用雞、鴨、骨頭等熬出來(lái)的清湯，用來(lái)做湯羹。16.中餐烹飪中，"拌"的主要作用是提升菜肴口感。（√）對(duì)，拌菜就是用調(diào)料把食材拌一下，讓口感更好。香味也是有的，但主要作用是口感。17.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的是增加菜肴的色澤。（√）對(duì)，炸菜顏色金黃，看著就誘人。清除雜質(zhì)、提升香味、增加營(yíng)養(yǎng)都是炸菜的副作用，但主要作用是色澤。18.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（√）燜煮法啊，這道題是正確的。燜就是用鍋蓋蓋住，小火慢慢煮。清蒸、炒煮、燉煮都不一樣，燜的特點(diǎn)就是蓋蓋子，小火慢煮。19.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是菜肴的形狀。（√）對(duì)，形狀很重要，比如糖醋排骨，形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。20.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（√）腌制魚(yú)啊，這道題是正確的。腌制魚(yú)就是用鹽、醋等調(diào)料腌過(guò)的魚(yú)，可以保存一段時(shí)間。21.烹飪過(guò)程中，"燉"的主要目的是提升菜肴香味。（√）對(duì)，燉菜就是用慢火把食材燉爛，香味特別濃郁。清除雜質(zhì)、增加色澤、增加營(yíng)養(yǎng)都是燉菜的副作用，但主要作用是香味。22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（√）清蒸法啊，這道題是正確的。清蒸就是用蒸的方式，不用油，不用火，靠蒸汽把食材蒸熟。23.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是菜肴的香味。（√）對(duì)，香味是鼻子聞到的，是揮發(fā)出來(lái)的氣味?？诟惺巧囝^的感覺(jué)，比如脆、軟、糯。24.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于新鮮食材？（√）新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦啊，這道題是正確的。干香菇是干貨，只有這三樣是新鮮的。25.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（√）清湯法啊，這道題是正確的。吊湯就是用雞、鴨、骨頭等熬出來(lái)的清湯，用來(lái)做湯羹。四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的要點(diǎn)。（10分）老師我平時(shí)講課的時(shí)候，就反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)爆炒的要點(diǎn)：首先，鍋要熱，油要熱，食材下鍋就要快速翻炒；其次，要用大火，火候要足，這樣食材才能迅速受熱，出鍋才脆；最后，食材要切得均勻，這樣受熱才能均勻，炒出來(lái)的菜才能好看。爆炒講究的是快、準(zhǔn)、狠，火候掌握不好，菜就不好吃。2.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的傳統(tǒng)火候掌握方法。（10分）制作紅燒肉的傳統(tǒng)火候掌握方法，老師可以總結(jié)為三點(diǎn)：第一，先大火炒出油，把肉炒到變色，這樣肉才會(huì)香；第二，再小火慢燉，慢慢把肉燉爛，這樣肉質(zhì)才會(huì)軟糯；第三，最后可以開(kāi)大火收汁，把湯汁收濃，這樣紅燒肉的味道才會(huì)更濃郁。這三點(diǎn)火候掌握不好，紅燒肉的味道就會(huì)差很多。3.簡(jiǎn)述菜肴的"色、香、味、形"中"形"的重要性。（10分）形狀很重要，老師我平時(shí)做菜，就特別注重形狀。比如糖醋排骨，形狀要完整，顏色要紅亮，香味要濃郁，口感要酸甜。形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。比如一盤(pán)青菜，如果葉子都蔫了，形狀不好看了，即使味道再好，客人也不會(huì)愿意吃。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"腌制"的主要作用和目的。（10分）腌制的主要作用和目的，老師可以總結(jié)為三點(diǎn)：第一，保存食材，延長(zhǎng)保存時(shí)間；第二，增加香味，腌制過(guò)的菜肴味道通常更香；第三，提升口感，腌制可以使菜肴更加入味，口感更好。當(dāng)然，腌制也可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)，但主要作用是保存和提升風(fēng)味。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的要點(diǎn)和適用范圍。（10分）燉技法的要點(diǎn)，老師可以總結(jié)為三點(diǎn)：第一，要用小火慢燉，這樣食材才能慢慢軟爛；第二，要選對(duì)食材，燉菜通常選擇肉質(zhì)比較厚的食材，比如牛腩、排骨；第三，要控制好時(shí)間，燉太久了，食材會(huì)爛掉，燉不夠了，食材會(huì)硬。燉技法適用于很多菜肴，比如紅燒肉、排骨湯、雞湯等，這些菜肴都需要慢慢燉才能入味。五、論述題（本部分共2題，每題25分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問(wèn)題。）1.論述中餐烹飪中"色、香、味、形"的重要性及其相互關(guān)系。（25分）老師我經(jīng)常跟學(xué)生們說(shuō)，做菜就像寫(xiě)文章，"色、香、味、形"就是文章的四個(gè)要素。色，就是菜肴的顏色要好看，紅亮的糖醋排骨，翠綠的清炒時(shí)蔬，白色的蒸魚(yú)，這些顏色都能吸引人。香，就是菜肴的香味要濃郁，香味能讓人垂涎三尺。味，就是菜肴的口感要美味，酸甜苦辣咸，各種味道都要平衡。形，就是菜肴的形狀要美觀，形狀不好看，味道再好也沒(méi)人吃。這四個(gè)要素之間是相互關(guān)聯(lián)的，色香味形，缺一不可。比如糖醋排骨，顏色要紅亮，香味要濃郁，口感要酸甜，形狀要完整，這樣才算一道好的糖醋排骨。如果顏色不好看，香味不濃郁，口感不酸甜，形狀不完整，那就算不上是一道好的糖醋排骨。所以說(shuō)，做菜要注重色香味形，缺一不可。老師平時(shí)做菜，就特別注重這四個(gè)要素。比如做紅燒肉，顏色要紅亮，香味要濃郁，口感要軟糯，形狀要完整，這樣才算一道好的紅燒肉。如果顏色不好看，香味不濃郁，口感不軟糯，形狀不完整，那就算不上是一道好的紅燒肉。所以說(shuō)，做菜要注重色香味形，缺一不可。2.論述中餐烹飪中火候掌握的重要性及其在不同烹飪技法中的應(yīng)用。（25分）火候掌握在中餐烹飪中非常重要，火候掌握不好，菜肴的味道就會(huì)差很多。老師我平時(shí)講課的時(shí)候，就反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)火候的重要性?；鸷颍褪桥腼儠r(shí)的溫度和時(shí)間，火候掌握不好，菜肴就會(huì)糊了或者沒(méi)熟。不同的烹飪技法，火候掌握也不一樣。比如爆炒，要用大火快速翻炒，鍋要熱，油要熱，食材下鍋就要快速翻炒，這樣菜才脆。炒菜，要用中火，火候要均勻，這樣菜才會(huì)香。燉菜，要用小火慢燉，這樣食材才能慢慢軟爛。炸菜，要用大火，火候要足，這樣菜才會(huì)香。火候掌握不好，菜肴的味道就會(huì)差很多。比如爆炒，如果火候不夠，菜就會(huì)不脆；炒菜，如果火候不夠，菜就會(huì)不香；燉菜，如果火候不夠，食材就不會(huì)軟爛；炸菜，如果火候不夠，菜就不會(huì)香。所以說(shuō)，火候掌握在中餐烹飪中非常重要，火候掌握不好，菜肴的味道就會(huì)差很多。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要成分為氨基酸，具有鮮味？（）A.食鹽（×）B.醬油（×）C.雞精（√）D.米醋（×）解析：雞精的主要成分是谷氨酸鈉，屬于氨基酸，具有鮮味。食鹽主要成分是氯化鈉，醬油主要成分是鹽、色素等，米醋主要成分是醋酸。2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用是？（）A.增加菜肴色澤（×）B.提升菜肴香味（×）C.使菜肴更加滑嫩（√）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：勾芡的主要作用是使菜肴更加滑嫩，并且能夠更好地固定菜肴的形狀，同時(shí)也能增加菜肴的口感層次。3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒（×）B.小火慢燉（√）C.先大火后小火（√）D.水煮法（×）解析：制作紅燒肉的傳統(tǒng)火候掌握方法是先大火炒出油，然后小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛入味，顏色紅亮。先大火后小火可以更好地炒出肉的香味，小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用文火慢炒（×）B.用大火快速翻炒（√）C.先炒后燉（×）D.先燉后炒（×）解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是用大火快速翻炒，這樣可以迅速鎖住食材的香味，使菜肴更加鮮嫩。5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要美觀，能夠吸引人。6.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜（×）B.活魚(yú)（×）C.干香菇（√）D.活蝦（×）解析：干香菇屬于干貨，需要提前泡發(fā)才能使用。7.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（√）C.水煮法（×）D.熱水沖泡（×）解析：沙鍋慢燉能夠更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闇囟容^低，水分蒸發(fā)慢。8.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（√）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：腌制的主要作用是增加菜肴的香味和口感，同時(shí)也能延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間。9.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的是？（）A.清除食材中的血水（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：焯水的主要目的是清除食材中的血水，使菜肴更加干凈。10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒（×）B.小火慢燉（×）C.清蒸法（√）D.炒煮法（×）解析：清蒸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的清蒸特點(diǎn)，不使用油，用蒸汽將食材蒸熟。11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的香味（√）D.菜肴的形狀（×）解析："香"主要指的是菜肴的香味，能夠吸引人。12.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于新鮮食材？（）A.新鮮蔬菜（√）B.活魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（√）解析：新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都屬于新鮮食材。13.制作炒菜時(shí)，以下哪種油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油（×）B.溫油（×）C.熱油（√）D.燃點(diǎn)油（×）解析：熱油最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握，能夠快速翻炒食材。14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：鹵的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。15.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：過(guò)油的主要目的是清除食材中的雜質(zhì)，使菜肴更加干凈。16.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法（×）B.煎炸法（√）C.炒煮法（×）D.燉煮法（×）解析：煎炸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的煎的特點(diǎn)，用少量的油在鍋底加熱，快速翻炒食材。17.菜肴的"色、香、味、形"中，"味"主要指的是？（）A.菜肴的口感（√）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的香味（×）D.菜肴的形狀（×）解析："味"主要指的是菜肴的口感，能夠讓人感受到菜肴的味道。18.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于冷凍食材？（）A.新鮮蔬菜（×）B.冷凍魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（×）解析：冷凍魚(yú)屬于冷凍食材，需要解凍后使用。19.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（×）C.清湯法（√）D.熱水沖泡（×）解析：清湯法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的吊湯特點(diǎn)，用雞、鴨、骨頭等熬制清湯，用來(lái)做湯羹。20.中餐烹飪中，"拌"的主要作用是？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：拌菜的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。21.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的是？（）A.增加菜肴色澤（√）B.提升菜肴香味（√）C.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）D.增加菜肴口感（×）解析：炸菜的主要目的是增加菜肴的色澤和香味，能夠使菜肴更加誘人。22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法（×）B.燜煮法（√）C.炒煮法（×）D.燉煮法（×）解析：燜煮法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的燜的特點(diǎn)，用鍋蓋蓋住，小火慢慢煮，使食材更加入味。23.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要美觀，能夠吸引人。24.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜（×）B.腌制魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（×）解析：腌制魚(yú)屬于腌制食材，用鹽、醋等調(diào)料腌制，可以保存一段時(shí)間。25.烹飪過(guò)程中，"燉"的主要目的是？（）A.清除食材中的雜質(zhì)（×）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（√）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：燉菜的主要目的是提升菜肴的香味，能夠使菜肴更加入味。二、多項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料具有鮮味？（）A.食鹽（×）B.醬油（×）C.雞精（√）D.米醋（×）解析：雞精的主要成分是谷氨酸鈉，屬于氨基酸，具有鮮味。食鹽主要成分是氯化鈉，醬油主要成分是鹽、色素等，米醋主要成分是醋酸。2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴色澤（×）B.提升菜肴香味（×）C.使菜肴更加滑嫩（√）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：勾芡的主要作用是使菜肴更加滑嫩，并且能夠更好地固定菜肴的形狀，同時(shí)也能增加菜肴的口感層次。3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪方法能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒（×）B.小火慢燉（√）C.先大火后小火（√）D.水煮法（×）解析：制作紅燒肉的傳統(tǒng)火候掌握方法是先大火炒出油，然后小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛入味，顏色紅亮。先大火后小火可以更好地炒出肉的香味，小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.用文火慢炒（×）B.用大火快速翻炒（√）C.先炒后燉（×）D.先燉后炒（×）解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是用大火快速翻炒，鍋要熱，油要熱，食材下鍋就要快速翻炒，這樣菜才脆。5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。6.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜（×）B.活魚(yú)（×）C.干香菇（√）D.活蝦（×）解析：干香菇屬于干貨，需要提前泡發(fā)才能使用。7.制作湯羹時(shí)，以下哪些方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（√）C.水煮法（×）D.熱水沖泡（×）解析：沙鍋慢燉能夠更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闇囟容^低，水分蒸發(fā)慢。8.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：鹵的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。9.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的血水（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：焯水的主要目的是清除食材中的血水，使菜肴更加干凈。10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒（×）B.小火慢燉（×）C.清蒸法（√）D.炒煮法（×）解析：清蒸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的清蒸特點(diǎn)，不使用油，用蒸汽將食材蒸熟。11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的香味（√）D.菜肴的形狀（×）解析："香"主要指的是菜肴的香味，能夠吸引人。12.中餐烹飪中，以下哪些食材屬于新鮮食材？（）A.新鮮蔬菜（√）B.活魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（√）解析：新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都屬于新鮮食材。13.制作炒菜時(shí)，以下哪種油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油（×）B.溫油（×）C.熱油（√）D.燃點(diǎn)油（×）解析：熱油最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握，能夠快速翻炒食材。14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：鹵的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。15.烹飪過(guò)程中，"過(guò)油"的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的雜質(zhì)（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：過(guò)油的主要目的是清除食材中的雜質(zhì)，使菜肴更加干凈。16.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法（×）B.煎炸法（√）C.炒煮法（×）D.燉煮法（×）解析：煎炸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的煎的特點(diǎn)，用少量的油在鍋底加熱，快速翻炒食材。17.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。18.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜（×）B.腌制魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（×）解析：腌制魚(yú)屬于腌制食材，用鹽、醋等調(diào)料腌制，可以保存一段時(shí)間。19.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（×）C.清湯法（√）D.熱水沖泡（×）解析：清湯法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的吊湯特點(diǎn)，用雞、鴨、骨頭等熬制清湯，用來(lái)做湯羹。20.中餐烹飪中，"拌"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：拌菜的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。21.烹飪過(guò)程中，"炸"的主要目的是增加菜肴的色澤（√）B.提升菜肴香味（√）C.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）D.增加菜肴口感（×）解析：炸菜的主要目的是增加菜肴的色澤和香味，能夠使菜肴更加誘人。22.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"燜"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法（×）B.燜煮法（√）C.炒煮法（×）D.燉煮法（×）解析：燜煮法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的燜的特點(diǎn)，用鍋蓋蓋住，小火慢慢煮，使食材更加入味。23.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。24.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于冷凍食材？（）A.新鮮蔬菜（×）B.冷凍魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（×）解析：冷凍魚(yú)屬于冷凍食材，需要解凍后使用。25.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（×）C.清湯法（√）D.熱水沖泡（×）解析：清湯法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的吊湯特點(diǎn)，用雞、鴨、骨頭等熬制清湯，用來(lái)做湯羹。三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填入括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要成分為氨基酸，具有鮮味？（）A.食鹽（×）B.醬油（×）C.雞精（√）D.米醋（×）解析：雞精的主要成分是谷氨酸鈉，屬于氨基酸，具有鮮味。食鹽主要成分是氯化鈉，醬油主要成分是鹽、色素等，米醋主要成分是醋酸。2.烹飪過(guò)程中，勾芡的主要作用是？（）A.增加菜肴色澤（×）B.提升菜肴香味（×）C.使菜肴更加滑嫩（√）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：勾芡的主要作用是使菜肴更加滑嫩，并且能夠更好地固定菜肴的形狀，同時(shí)也能增加菜肴的口感層次。3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.快火快炒（×）B.小火慢燉（√）C.先大火后小火（√）D.水煮法（×）解析：制作紅燒肉的傳統(tǒng)火候掌握方法是先大火炒出油，然后小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛入味，顏色紅亮。先大火后小火可以更好地炒出肉的香味，小火慢燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？（）A.用文火慢炒（×）B.用大火快速翻炒（√）C.先炒后燉（×）D.先燉后炒（×）解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是用大火快速翻炒，鍋要熱，油要熱，食材下鍋就要快速翻炒，這樣菜才脆。5.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。6.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于干貨？（）A.新鮮蔬菜（×）B.活魚(yú)（×）C.干香菇（√）D.活蝦（×）解析：干香菇屬于干貨，需要提前泡發(fā)才能使用。7.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（√）C.水煮法（×）D.熱水沖泡（×）解析：沙鍋慢燉能夠更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闇囟容^低，水分蒸發(fā)慢。8.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：鹵的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。9.烹飪過(guò)程中，焯水的主要目的有哪些？（）A.清除食材中的血水（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：焯水的主要目的是清除食材中的血水，使菜肴更加干凈。10.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"清蒸"的特點(diǎn)？（）A.大火快炒（×）B.小火慢燉（×）C.清蒸法（√）D.炒煮法（×）解析：清蒸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的清蒸特點(diǎn)，不使用油，用蒸汽將食材蒸熟。11.菜肴的"色、香、味、形"中，"香"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的香味（√）D.菜肴的形狀（×）解析："香"主要指的是菜肴的香味，能夠吸引人。12.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于新鮮食材？（）A.新鮮蔬菜（√）B.活魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（√）解析：新鮮蔬菜、活魚(yú)、活蝦都屬于新鮮食材。13.制作炒菜時(shí)，以下哪種油溫最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握？（）A.冷油（×）B.溫油（×）C.熱油（√）D.燃點(diǎn)油（×）解析：熱油最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的火候掌握，能夠快速翻炒食材。14.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴香味（√）B.提升菜肴口感（√）C.保存食材（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：鹵的主要作用是增加菜肴的香味和口感，能夠使菜肴更加入味。15.烹飪過(guò)程中，"焯水"的主要目的是？（）A.清除食材中的血水（√）B.增加菜肴色澤（×）C.提升菜肴香味（×）D.增加菜肴營(yíng)養(yǎng)（×）解析：焯水的主要目的是清除食材中的血水，使菜肴更加干凈。16.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法最能體現(xiàn)"煎"的特點(diǎn)？（）A.清蒸法（×）B.煎炸法（√）C.炒煮法（×）D.燉煮法（×）解析：煎炸法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的煎的特點(diǎn)，用少量的油在鍋底加熱，快速翻炒食材。17.菜肴的"色、香、味、形"中，"形"主要指的是哪些？（）A.菜肴的口感（×）B.菜肴的色澤（×）C.菜肴的形狀（√）D.菜肴的香味（×）解析："形"主要指的是菜肴的形狀，形狀要完整，要美觀，這樣才能吸引人。18.中餐烹飪中，以下哪種食材屬于腌制食材？（）A.新鮮蔬菜（×）B.腌制魚(yú)（√）C.干香菇（×）D.活蝦（×）解析：腌制魚(yú)屬于腌制食材，用鹽、醋等調(diào)料腌制，可以保存一段時(shí)間。19.制作湯羹時(shí)，以下哪種方法最能體現(xiàn)"吊湯"的特點(diǎn)？（）A.高壓鍋煮（×）B.沙鍋慢燉（×）C.清湯法（√）D.熱水沖泡（×）解析：清湯法最能體現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的吊湯特點(diǎn)，用雞、鴨、骨頭等熬制清湯，用來(lái)做湯羹。20.中餐烹飪中，"