食品安全管理員考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。檸檬酸常用作酸度調節(jié)劑；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素。2.食品生產經營人員每年至少進行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：根據《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產經營活動，保障食品安全。3.下列哪種食品儲存條件要求在-18℃以下（）A.鮮牛奶B.速凍水餃C.面包D.酸奶答案：B解析：速凍水餃屬于速凍食品，需要在-18℃以下的低溫環(huán)境中儲存，以保持其品質和安全性。鮮牛奶一般冷藏保存，溫度在2-6℃；面包常溫保存即可；酸奶通常也在2-6℃冷藏。4.食品企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）A.產品合格證明文件B.法人身份證明C.稅務登記證D.生產工藝文件答案：A解析：食品生產企業(yè)采購食品原料時，查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件是確保所采購原料符合食品安全標準的重要措施。法人身份證明、稅務登記證與食品原料的質量和安全性并無直接關聯(lián)；生產工藝文件一般不是采購時必須查驗的內容。5.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.食品添加劑與食品原料混放答案：D解析：食品添加劑與食品原料混放會增加交叉污染的風險，也可能導致食品添加劑使用不當。生熟食品分開存放、加工生熟食品的工具和容器分開使用以及從業(yè)人員操作前洗手消毒都是防止交叉污染的有效措施。6.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（）A.超過保質期的食品B.未標明生產日期的食品C.被包裝材料污染的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質期的食品可能已經變質，存在安全隱患；未標明生產日期的食品無法判斷其新鮮度和安全性；被包裝材料污染的食品可能會受到有害物質的污染。因此，以上三種食品都屬于禁止生產經營的食品。7.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B解析：食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。這是為了便于在需要時追溯食品原料的來源和質量情況。8.食品經營企業(yè)銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的（）A.名稱、生產日期B.保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式C.以上都是D.以上都不是答案：C解析：食品經營企業(yè)銷售散裝食品時，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址和聯(lián)系方式等內容，以便消費者了解食品的相關信息。9.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）A.建立穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商B.多渠道采購食品原料C.采購價格便宜的食品原料D.采購銷量大的食品原料答案：A解析：建立穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商可以更好地保證食品原料的質量和安全性，便于對原料進行追溯和管理。多渠道采購可能增加管理難度和質量風險；只考慮價格便宜或銷量大而不關注食品安全標準是不可取的。10.食品的冷藏溫度要求是（）A.0-8℃B.8-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A解析：食品冷藏的溫度一般要求在0-8℃之間，這個溫度范圍可以抑制大多數微生物的生長繁殖，延長食品的保質期。11.下列哪種物質不是食品添加劑（）A.大豆蛋白B.山梨酸鉀C.呈味核苷酸二鈉D.二氧化鈦答案：A解析：大豆蛋白是一種營養(yǎng)豐富的蛋白質來源，屬于食品原料，不屬于食品添加劑。山梨酸鉀是防腐劑，呈味核苷酸二鈉是增味劑，二氧化鈦是著色劑，它們都屬于食品添加劑。12.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內容，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品生產企業(yè)的食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯和查詢。13.食品經營場所的墻壁、天花板應采用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質B.塑料C.瓷磚或不銹鋼D.紙質答案：C解析：瓷磚或不銹鋼材料表面光滑，不易吸附灰塵和污垢，便于清洗和消毒。木質材料容易受潮發(fā)霉，塑料材料可能不耐高溫和化學物質腐蝕，紙質材料不適合用于食品經營場所的墻壁和天花板。14.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經營未經加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性很強，禁止經營。養(yǎng)殖河鲀也需要經過有資質的加工企業(yè)加工處理后，去除毒素，才能經營。農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品在經過嚴格檢驗后可以上市銷售。15.食品生產經營人員患有（）疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）C.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病患者可能會通過接觸食品將病原體傳播給消費者，因此不得從事接觸直接入口食品的工作。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品安全標準包括以下哪些內容（）A.食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標準涵蓋了多個方面，包括食品中的有害物質限量、食品添加劑的使用規(guī)定、特定人群食品的營養(yǎng)要求以及食品標簽標識等方面的要求，這些都是保障食品安全和消費者健康的重要內容。2.食品生產企業(yè)應當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準（）A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產企業(yè)要保證產品符合食品安全標準，需要對整個生產過程進行全面控制，包括原料采購、生產環(huán)節(jié)、檢驗以及運輸交付等各個方面。3.食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內容。A.名稱、規(guī)格、數量B.生產日期或者生產批號、保質期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經營企業(yè)的進貨查驗記錄應詳細記錄食品的基本信息、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者的相關信息，以便于追溯和管理。4.餐飲服務提供者預防食物中毒的措施包括（）A.保持加工經營場所清潔衛(wèi)生B.嚴格控制食品的加工溫度和時間C.生熟食品分開存放和加工D.定期對從業(yè)人員進行健康檢查答案：ABCD解析：保持加工經營場所清潔衛(wèi)生可以減少細菌和病毒的滋生；嚴格控制食品的加工溫度和時間能確保殺滅有害微生物；生熟食品分開存放和加工可防止交叉污染；定期對從業(yè)人員進行健康檢查能避免患病人員傳播疾病，這些都是預防食物中毒的重要措施。5.食品添加劑的使用應符合以下哪些要求（）A.不應當掩蓋食品腐敗變質B.不應當掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應當遵循安全、合理的原則，不能用于掩蓋食品的質量問題，不能以不正當目的使用，并且要在保證效果的前提下盡量減少使用量。6.食品生產經營過程中，應防止食品受到（）等污染。A.生物性B.化學性C.物理性D.放射性答案：ABC解析：食品在生產經營過程中可能受到生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如農藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等）和物理性（如玻璃、金屬碎片等）污染。放射性污染一般在特殊情況下才會出現，不是常見的污染類型。7.以下哪些屬于食品相關產品（）A.食品包裝材料B.食品容器C.用于食品的洗滌劑、消毒劑D.食品生產經營設備答案：ABCD解析：食品相關產品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備等，這些產品的質量和安全性也會直接或間接影響食品的質量和安全。8.食品生產企業(yè)的生產場所應（）A.保持清潔衛(wèi)生B.有良好的通風、采光條件C.與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離D.布局合理，防止交叉污染答案：ABCD解析：食品生產企業(yè)的生產場所需要具備良好的衛(wèi)生、通風、采光條件，與污染源保持安全距離，并且布局要合理，以確保生產過程的安全和產品質量。9.餐飲服務提供者的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當（）A.洗凈B.消毒C.保持清潔D.無需處理答案：ABC解析：餐飲服務提供者的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前必須洗凈、消毒并保持清潔，以防止細菌和病毒的傳播，保障消費者的健康。10.食品召回分為（）A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回答案：ABC解析：根據食品安全法規(guī)定，食品召回分為一級召回（可能對人體健康造成嚴重危害的）、二級召回（可能對人體健康造成危害，但危害程度較輕的）和三級召回（一般不會對人體健康造成危害，但存在一定質量問題的）。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產企業(yè)可以在食品中添加藥品，但必須是按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。（）答案：錯誤解析：食品生產企業(yè)不得在食品中添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，并且要符合相關規(guī)定。2.食品經營企業(yè)銷售的食品只要外觀無異常，就可以認為是安全的。（）答案：錯誤解析：食品外觀無異常并不代表食品是安全的，有些食品可能存在微生物污染、化學物質殘留等問題，肉眼無法直接判斷，需要通過專業(yè)的檢測才能確定。3.餐飲服務提供者可以將回收后的食品經加工后再次銷售。（）答案：錯誤解析：回收后的食品可能已經受到污染或變質，再次加工銷售會存在很大的食品安全風險，是禁止的行為。4.食品添加劑只要按照國家標準使用，就不會對人體健康造成危害。（）答案：正確解析：國家標準對食品添加劑的使用范圍、用量等都有明確規(guī)定，只要嚴格按照標準使用，一般不會對人體健康造成危害。5.食品生產企業(yè)的生產設備可以不進行定期維護和保養(yǎng)。（）答案：錯誤解析：食品生產企業(yè)的生產設備需要定期維護和保養(yǎng)，以確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品污染或質量問題。6.食品經營場所的地面應平整、防滑、無裂縫，易于清洗和排水。（）答案：正確解析：這樣的地面設計有利于保持經營場所的清潔衛(wèi)生，防止積水滋生細菌，符合食品安全要求。7.食品生產經營人員操作前只要用清水洗手就可以了。（）答案：錯誤解析：食品生產經營人員操作前僅用清水洗手是不夠的，還需要使用洗手液或消毒劑進行洗手消毒，以有效去除手上的細菌和病毒。8.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）答案：錯誤解析：食品廣告不得含有虛假、夸大的內容，也不得涉及疾病預防、治療功能，因為食品不是藥品，不能宣傳具有治療疾病的作用。9.食品生產企業(yè)可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：正確解析：食品生產企業(yè)有自行檢驗的能力可以自行檢驗，也可以委托有資質的檢驗機構進行檢驗，以保證產品質量。10.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（）答案：正確解析：定期維護和清洗校驗設施設備可以保證其正常運行，確保食品在加工、貯存過程中的安全和質量。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產企業(yè)如何進行食品原料的采購管理。答：食品生產企業(yè)進行食品原料的采購管理應從以下幾個方面入手：（1）供應商管理：選擇有合法資質的供應商，對其生產能力、質量控制體系等進行評估。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等相關證件，確保其具備合法的生產經營資格。（2）進貨查驗：采購食品原料時，要嚴格查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。對原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息進行核對，確保原料符合食品安全標準。（3）采購合同：與供應商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料的質量要求、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內容。（4）進貨檢驗：對采購的原料進行檢驗，可以自行檢驗或委托有資質的檢驗機構檢驗。檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等，確保原料質量符合要求。（5）記錄保存：建立食品原料進貨查驗記錄制度，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)