2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬練習(xí)題及參考答案一、選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于水調(diào)面坯的是（）A.油條面坯B.桃酥面坯C.千層酥面坯D.豆沙餡面坯答案：A解析：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌或揉搓形成的面坯。油條面坯屬于水調(diào)面坯；桃酥面坯是油酥面坯；千層酥面坯是層酥面坯；豆沙餡面坯一般是用于包裹豆沙餡的，不屬于水調(diào)面坯的典型代表。2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）A.一個(gè)方向攪打B.隨意攪打C.先慢后快攪打D.先快后慢攪打答案：A解析：調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打蛋液要始終朝一個(gè)方向攪打，這樣可以使蛋液形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，如果隨意改變方向，容易破壞已經(jīng)形成的泡沫，導(dǎo)致面坯無(wú)法膨脹發(fā)起來(lái)。3.下列選項(xiàng)中不屬于層酥面坯的是（）A.擘酥B.酵面層酥C.硬酥D.混酥答案：D解析：層酥面坯包括水油酥皮類（如擘酥）、酵面層酥等。硬酥也是層酥面坯的一種。而混酥面坯是用油脂、面粉、糖、雞蛋等調(diào)制而成，沒(méi)有明顯的層次結(jié)構(gòu)，不屬于層酥面坯。4.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A.熱水B.開(kāi)水C.溫水D.冷水答案：B解析：澄粉是小麥淀粉，用開(kāi)水沖調(diào)能使淀粉迅速糊化，便于成型和成熟后達(dá)到透明、軟糯的效果。如果用熱水、溫水或冷水，淀粉不能充分糊化，面坯的質(zhì)地和口感會(huì)受到影響。5.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）A.10:2:1B.10:3:2C.10:4:3D.10:5:4答案：C解析：通常制作豆沙餡時(shí)，按照10:4:3的比例調(diào)配豆沙、糖和油，能使豆沙餡具有合適的甜度和滋潤(rùn)度，口感細(xì)膩香甜。6.下列屬于油酥面坯的是（）A.面包面坯B.蛋糕面坯C.廣式月餅面坯D.面條面坯答案：C解析：廣式月餅面坯是典型的油酥面坯，它是用油脂和面粉調(diào)制而成。面包面坯是發(fā)酵面坯；蛋糕面坯多為物理膨松面坯；面條面坯屬于水調(diào)面坯。7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，發(fā)面制品應(yīng)（）上籠。A.冷水B.溫水C.熱水D.開(kāi)水答案：A解析：發(fā)面制品用冷水上籠，隨著溫度的逐漸升高，面坯可以有一個(gè)繼續(xù)發(fā)酵膨脹的過(guò)程，使成品更加松軟。如果用熱水或開(kāi)水上籠，面坯表面會(huì)迅速受熱定型，內(nèi)部氣體無(wú)法充分膨脹，導(dǎo)致成品不松軟。8.烤制面點(diǎn)時(shí)，爐溫在180-220℃之間屬于（）A.低溫爐B.中火C.高溫爐D.極高溫爐答案：B解析：一般來(lái)說(shuō)，120-160℃為低溫爐；180-220℃為中火；230-250℃為高溫爐；250℃以上為極高溫爐。9.制作生物膨松面坯，使用干酵母的用量一般為面粉用量的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%答案：B解析：制作生物膨松面坯時(shí)，干酵母的用量通常為面粉用量的1%-1.5%，這個(gè)用量能使面坯在合適的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵膨脹，達(dá)到理想的效果。10.下列不屬于熟餡的是（）A.水晶餡B.五仁餡C.豆沙餡D.棗泥餡答案：A解析：水晶餡一般是用生的淀粉、糖等調(diào)制而成，屬于生餡。五仁餡、豆沙餡、棗泥餡通常都經(jīng)過(guò)了炒制等熟制過(guò)程，屬于熟餡。11.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽一般在（）加入。A.開(kāi)始時(shí)B.面團(tuán)調(diào)制中間C.面團(tuán)調(diào)制接近完成時(shí)D.面團(tuán)發(fā)酵后答案：C解析：鹽具有一定的收斂作用，如果在開(kāi)始調(diào)制面團(tuán)時(shí)就加入，會(huì)影響面筋的形成和酵母的活性。一般在面團(tuán)調(diào)制接近完成時(shí)加入鹽，既能增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和筋力，又不會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生太大影響。12.制作油條時(shí)，礬與堿的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C解析：制作油條時(shí)，礬與堿的比例通常為2:1，它們?cè)诿鎴F(tuán)中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹酥脆。13.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，制成的蛋糕質(zhì)地松軟、細(xì)膩，不會(huì)因筋性過(guò)強(qiáng)而導(dǎo)致蛋糕口感過(guò)硬。高筋面粉適合制作面包；中筋面粉常用于制作面條、饅頭等；全麥面粉一般用于制作全麥面包等特色食品。14.澄粉面坯制品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因可能是（）A.澄粉質(zhì)量不好B.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.水的比例過(guò)大D.以上都是答案：D解析：澄粉質(zhì)量不佳，可能本身雜質(zhì)較多或淀粉特性不好，會(huì)影響成品口感；蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使面坯過(guò)于軟爛，導(dǎo)致粘牙；水的比例過(guò)大，面坯含水量高，也容易出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象。15.調(diào)制物理膨松面坯，蛋液的溫度以（）為宜。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C解析：蛋液在20-25℃時(shí)，表面張力適中，抽打時(shí)容易形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，有利于面坯的膨脹和成型。溫度過(guò)低，蛋液的流動(dòng)性差，難以抽打起泡；溫度過(guò)高，蛋液中的蛋白質(zhì)容易變性，也不利于泡沫的形成。16.下列屬于象形造型面點(diǎn)的是（）A.花卷B.燒麥C.壽桃包D.面包答案：C解析：壽桃包是模仿桃子的形狀制作的象形造型面點(diǎn)?；ň怼?、面包主要以其傳統(tǒng)的形狀和特點(diǎn)為主，不屬于象形造型面點(diǎn)。17.制作層酥面坯時(shí)，水油面與干油酥的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：通常制作層酥面坯時(shí)，水油面與干油酥的比例為2:1，這樣可以使面坯既有一定的韌性，又能形成豐富的層次。18.下列哪種餡心制作時(shí)需要使用油脂（）A.鮮肉餡B.素菜餡C.豆沙餡D.以上都是答案：D解析：鮮肉餡中加入適量油脂可以使肉餡更加滋潤(rùn)多汁；素菜餡中加入油脂能防止蔬菜出水，同時(shí)增加口感的豐富度；豆沙餡在炒制過(guò)程中需要加入油脂，使豆沙餡更加細(xì)膩、香甜。19.烤制面點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)面點(diǎn)的（）來(lái)調(diào)整爐溫。A.大小B.數(shù)量C.品種D.以上都是答案：D解析：面點(diǎn)的大小、數(shù)量和品種都會(huì)影響烤制時(shí)的爐溫調(diào)整。大的面點(diǎn)可能需要較低的爐溫，以確保內(nèi)部熟透；數(shù)量較多時(shí)，爐內(nèi)溫度會(huì)受到影響，需要適當(dāng)調(diào)整；不同品種的面點(diǎn)，其對(duì)溫度的要求也不同，例如蛋糕和面包的烤制溫度就有差異。20.調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度是25-30℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母的活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度適中，能使面團(tuán)膨脹得更好，成品口感也更佳。溫度過(guò)低，發(fā)酵速度慢；溫度過(guò)高，酵母容易死亡，還可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸。21.下列不屬于面點(diǎn)成型方法中包的技法的是（）A.提褶包B.無(wú)縫包C.滾粘包D.捏邊包答案：C解析：提褶包、無(wú)縫包、捏邊包都屬于包的技法。滾粘包是將成型后的制品在粉料中滾動(dòng)，使其表面粘滿粉料，不屬于包的技法。22.制作蘇式月餅時(shí)，水油面與干油酥的調(diào)制比例一般是（）A.3:2B.4:1C.2:1D.5:1答案：A解析：制作蘇式月餅時(shí)，水油面與干油酥的比例通常為3:2，這樣的比例能使蘇式月餅形成層次分明、酥松可口的特點(diǎn)。23.下列哪種原料可以增加面坯的筋力（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B解析：鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，從而增加面坯的筋力。糖會(huì)使面筋的韌性減弱；油具有潤(rùn)滑作用，會(huì)阻礙面筋的形成；雞蛋雖然能增加面坯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和黏性，但增加筋力的作用不如鹽明顯。24.蒸制面點(diǎn)時(shí)，生坯之間應(yīng)保持一定的距離，主要是為了（）A.美觀B.防止粘連C.便于蒸汽流通D.以上都是答案：D解析：生坯之間保持一定距離，從美觀角度看，能使蒸制后的面點(diǎn)排列整齊；從防止粘連方面，避免了在蒸制過(guò)程中相互擠壓粘連；從蒸汽流通方面，保證了蒸汽能均勻地包圍每個(gè)生坯，使其受熱均勻，成熟度一致。25.調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，常用的化學(xué)膨松劑有（）A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.以上都是答案：D解析：小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、泡打粉都是常用的化學(xué)膨松劑。小蘇打受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；臭粉分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，遇水和加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生氣體，使面坯膨脹。26.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要（）處理。A.煮爛去皮B.炒熟去皮C.泡發(fā)后直接使用D.蒸制后去皮答案：B解析：制作綠豆糕時(shí)，綠豆通常先炒熟，然后去皮，這樣可以使綠豆糕具有獨(dú)特的香味和細(xì)膩的口感。煮爛去皮會(huì)使綠豆水分過(guò)多，不利于成型；泡發(fā)后直接使用口感不佳；蒸制后去皮效果也不如炒熟去皮好。27.下列關(guān)于面點(diǎn)色彩搭配的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.色彩搭配要協(xié)調(diào)B.可以使用人工合成色素隨意調(diào)色C.可以利用天然食材調(diào)色D.色彩搭配要符合面點(diǎn)的主題答案：B解析：在面點(diǎn)色彩搭配中，要遵循協(xié)調(diào)、符合主題的原則，可以利用天然食材如菠菜汁、胡蘿卜汁等調(diào)色。而人工合成色素雖然能調(diào)色，但不能隨意使用，要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和限量使用，因?yàn)檫^(guò)量使用人工合成色素可能對(duì)人體健康有害。28.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面坯的性質(zhì)也不同，其中冷水調(diào)制的面坯（）A.韌性強(qiáng)B.可塑性強(qiáng)C.黏性大D.筋力弱答案：A解析：冷水調(diào)制的面坯，面粉中的蛋白質(zhì)形成大量的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面坯韌性強(qiáng)、筋力大?？伤苄詮?qiáng)一般是溫水面坯的特點(diǎn)；黏性大通常與熱水面坯有關(guān)；筋力弱不符合冷水面坯的特性。29.制作叉燒包時(shí)，叉燒餡的調(diào)味一般需要用到（）A.醬油B.白糖C.蠔油D.以上都是答案：D解析：制作叉燒餡時(shí)，醬油可以增加餡料的色澤和咸鮮味；白糖能提升甜味，豐富口感；蠔油能增添鮮味。三者共同使用，能使叉燒餡味道濃郁、香甜可口。30.下列屬于炸制面點(diǎn)的是（）A.春卷B.麻花C.油條D.以上都是答案：D解析：春卷、麻花、油條都是通過(guò)炸制的方法制作而成的面點(diǎn)。炸制能使它們具有外皮酥脆、內(nèi)部松軟或有嚼勁的特點(diǎn)。31.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入白糖的作用不包括（）A.增加甜味B.提高蛋液的黏稠度C.幫助蛋液打發(fā)D.使面坯顏色加深答案：D解析：在調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入白糖可以增加甜味，提高蛋液的黏稠度，有助于蛋液打發(fā)形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。使面坯顏色加深主要是在烤制或炸制過(guò)程中，美拉德反應(yīng)等因素導(dǎo)致的，不是白糖直接的作用。32.制作蟹黃包時(shí)，蟹黃餡中一般會(huì)加入（）來(lái)增加香味。A.蔥姜汁B.料酒C.胡椒粉D.以上都是答案：D解析：蔥姜汁能去除蟹黃的腥味，增加香味；料酒具有去腥增香的作用；胡椒粉能增添獨(dú)特的風(fēng)味。在蟹黃餡中加入這三種調(diào)料，可以使蟹黃包的味道更加鮮美。33.下列關(guān)于面點(diǎn)保管的說(shuō)法，正確的是（）A.生面坯應(yīng)放在通風(fēng)干燥處B.熟制品應(yīng)放在冷藏柜中保存C.餡料應(yīng)密封冷藏D.以上都是答案：D解析：生面坯放在通風(fēng)干燥處可以防止發(fā)霉變質(zhì)；熟制品放在冷藏柜中能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期；餡料密封冷藏可以保持其新鮮度和口感，防止異味和變質(zhì)。34.調(diào)制層酥面坯時(shí)，水油面的軟硬度應(yīng)（）干油酥。A.硬于B.軟于C.等同于D.無(wú)所謂答案：A解析：水油面的軟硬度應(yīng)硬于干油酥，這樣在搟制和折疊過(guò)程中，干油酥才能更好地夾在水油面中間，形成清晰的層次結(jié)構(gòu)。如果水油面太軟，在操作時(shí)容易與干油酥混合，影響層次效果。35.制作棗泥餡時(shí)，紅棗需要（）處理。A.煮爛去皮去核B.蒸熟去皮去核C.泡發(fā)后直接使用D.炒熟后去皮去核答案：A解析：制作棗泥餡時(shí)，紅棗通常先煮爛，這樣便于去皮去核，然后經(jīng)過(guò)炒制等步驟制成細(xì)膩的棗泥餡。蒸熟去皮去核也可以，但煮爛的方式更常用；泡發(fā)后直接使用不能制成細(xì)膩的棗泥；炒熟后去皮去核操作難度較大。36.下列不屬于面點(diǎn)裝飾方法的是（）A.裱花B.鑲嵌C.雕刻D.油炸答案：D解析：裱花、鑲嵌、雕刻都是常見(jiàn)的面點(diǎn)裝飾方法。裱花可以用奶油等材料擠出各種形狀；鑲嵌是將各種水果、堅(jiān)果等嵌入面點(diǎn)表面；雕刻可以用面團(tuán)等材料雕刻出各種造型。油炸是一種熟制方法，不屬于裝飾方法。37.調(diào)制生物膨松面坯時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面團(tuán)發(fā)酸B.體積縮小C.口感變差D.以上都是答案：D解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，酵母會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的酸性物質(zhì)，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸；發(fā)酵過(guò)度還會(huì)使面團(tuán)中的氣體逸出，體積縮?。煌瑫r(shí)，發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)制成的面點(diǎn)口感會(huì)變差，失去應(yīng)有的松軟和彈性。38.制作云吞皮時(shí)，通常會(huì)加入（）來(lái)增加韌性。A.鹽B.堿水C.雞蛋D.以上都是答案：D解析：鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性；堿水可以使面皮具有獨(dú)特的風(fēng)味和更好的韌性；雞蛋能增加面皮的黏性和韌性。三者共同使用，能使云吞皮更加筋道、有彈性。39.烤制面點(diǎn)時(shí)，上火溫度高，下火溫度低，適合烤制（）的面點(diǎn)。A.表面需要上色B.底部需要上色C.內(nèi)部需要熟透D.以上都不對(duì)答案：A解析：上火溫度高，能使面點(diǎn)表面快速受熱上色，形成漂亮的色澤和酥脆的外皮。下火溫度低可以避免底部過(guò)度上色和烤焦，適合那些表面需要上色美觀的面點(diǎn)。40.下列關(guān)于面團(tuán)揉制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.揉制面團(tuán)要用力均勻B.揉制面團(tuán)時(shí)間越長(zhǎng)越好C.揉制面團(tuán)可以使面筋更加發(fā)達(dá)D.揉制面團(tuán)能使面團(tuán)更加光滑答案：B解析：揉制面團(tuán)時(shí)要用力均勻，這樣可以使面團(tuán)各部分的質(zhì)地均勻；揉制面團(tuán)可以使面筋更加發(fā)達(dá)，面團(tuán)更加光滑。但并不是揉制時(shí)間越長(zhǎng)越好，過(guò)度揉制可能會(huì)使面團(tuán)發(fā)熱，導(dǎo)致面團(tuán)性質(zhì)改變，影響成品質(zhì)量。二、判斷題（每題1分，共20分）1.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，面粉與水的比例是固定不變的。（×）解析：面粉的種類、品質(zhì)以及環(huán)境濕度等因素都會(huì)影響面粉與水的比例，所以不是固定不變的。2.物理膨松面坯的膨脹主要依靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。（×）解析：物理膨松面坯的膨脹主要依靠抽打蛋液時(shí)混入的空氣，而不是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。3.層酥面坯的特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆。（√）解析：層酥面坯通過(guò)水油面和干油酥的配合，經(jīng)過(guò)搟制、折疊等工藝，能形成豐富的層次，成熟后口感酥脆。4.澄粉面坯制品成熟后應(yīng)立即取出，否則容易塌陷。（√）解析：澄粉面坯制品蒸制成熟后，若不及時(shí)取出，內(nèi)部的熱氣無(wú)法散發(fā)，會(huì)導(dǎo)致面坯變軟塌陷。5.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮得越爛越好。（×）解析：豆沙煮得過(guò)于軟爛，在炒制過(guò)程中不易成型，而且會(huì)影響豆沙餡的口感和質(zhì)地，應(yīng)煮到合適的軟爛程度。6.烤制面點(diǎn)時(shí)，爐溫越高，烤制時(shí)間越短。（√）解析：在一定范圍內(nèi)，爐溫越高，面點(diǎn)受熱越快，烤制時(shí)間就可以相應(yīng)縮短，但要注意避免溫度過(guò)高導(dǎo)致表面烤焦而內(nèi)部未熟透。7.生物膨松面坯發(fā)酵好后，不需要揉面排氣就可以直接成型。（×）解析：生物膨松面坯發(fā)酵好后，面團(tuán)中含有大量氣體，需要揉面排氣，使面團(tuán)質(zhì)地更加均勻，成品口感更好。8.熟餡的制作方法只有炒制一種。（×）解析：熟餡的制作方法有炒制、蒸制、煮制等多種方法，并非只有炒制一種。9.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入油脂可以增加面團(tuán)的筋力。（×）解析：油脂具有潤(rùn)滑作用，會(huì)阻礙面筋的形成，降低面團(tuán)的筋力，而不是增加筋力。10.象形造型面點(diǎn)只注重外形，不注重口感。（×）解析：象形造型面點(diǎn)不僅要外形逼真，還要保證良好的口感和品質(zhì)，二者缺一不可。11.制作蘇式月餅時(shí)，水油面和干油酥的調(diào)制方法是一樣的。（×）解析：水油面是用油脂、水和面粉調(diào)制而成，干油酥是只用油脂和面粉調(diào)制而成，調(diào)制方法不同。12.鹽在面團(tuán)調(diào)制中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。（√）解析：鹽對(duì)酵母的活性有一定的抑制作用，在面團(tuán)調(diào)制中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，使發(fā)酵過(guò)程更加穩(wěn)定。13.蒸制面點(diǎn)時(shí)，只要時(shí)間足夠長(zhǎng)，生坯就一定能蒸熟。（×）解析：蒸制面點(diǎn)不僅需要足夠的時(shí)間，還需要合適的蒸汽量和溫度，如果蒸汽不足或溫度不夠，即使時(shí)間長(zhǎng)也可能蒸不熟。14.化學(xué)膨松劑在使用時(shí)不需要考慮用量。（×）解析：化學(xué)膨松劑的用量需要嚴(yán)格控制，用量過(guò)多會(huì)使面點(diǎn)產(chǎn)生不良?xì)馕逗涂诟校昧窟^(guò)少則達(dá)不到膨松的效果。15.制作綠豆糕時(shí)，綠豆可以不經(jīng)過(guò)去皮處理。（×）解析：不去皮制作的綠豆糕口感會(huì)粗糙，有顆粒感，影響品質(zhì)，所以綠豆一般需要去皮處理。16.面點(diǎn)色彩搭配可以不考慮顧客的喜好。（×）解析：面點(diǎn)色彩搭配要考慮顧客的喜好和接受程度，這樣才能更受消費(fèi)者歡迎。17.冷水調(diào)制的面坯適合制作需要韌性的面點(diǎn)。（√）解析：冷水調(diào)制的面坯筋力強(qiáng)、韌性大，適合制作如面條、餃子皮等需要韌性的面點(diǎn)。18.制作叉燒包時(shí)，叉燒餡可以不經(jīng)過(guò)炒制直接使用。（×）解析：叉燒餡一般需要經(jīng)過(guò)炒制，使調(diào)料充分融合，增加餡料的香味和口感，不炒制直接使用味道不佳。19.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（×）解析：油溫過(guò)高會(huì)使面點(diǎn)表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康和口感，應(yīng)根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的油溫。20.調(diào)制層酥面坯時(shí)，搟制的動(dòng)作要快，否則容易導(dǎo)致層次不清晰。（√）解析：搟制層酥面坯時(shí)動(dòng)作要快，以保持水油面和干油酥的相對(duì)位置，避免它們相互混合，導(dǎo)致層次不清晰。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制物理膨松面坯的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：（1）容器和工具的選擇：要使用干凈、無(wú)油、無(wú)水的容器和工具，因?yàn)橛椭瑫?huì)破壞蛋液的表面張力，影響泡沫的形成。（2）蛋液的溫度：蛋液的溫度以20-25℃為宜，這個(gè)溫度下蛋液的表面張力適中，容易打發(fā)。（3）抽打方向：必須始終朝一個(gè)方向攪打，這樣可以使蛋液形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，若隨意改變方向，會(huì)破壞已形成的泡沫。（4）加入白糖的時(shí)機(jī)和方式：一般在蛋液抽打至呈乳白色、體積膨脹時(shí)加入白糖，分多次加入，這樣可以使白糖充分溶解，同時(shí)有助于穩(wěn)定泡沫。（5）抽打程度：抽打至蛋液能立住筷子或打蛋器，且紋路清晰，提起打蛋器時(shí)蛋液呈緩慢流下的三角形，此時(shí)表示蛋液打發(fā)成功。（6）與面粉的混合：將打發(fā)的蛋液與面粉混合時(shí)，要采用翻拌的手法，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致泡沫消失。2.簡(jiǎn)述層酥面坯的制作工藝及特點(diǎn)。答案：制作工藝：（1）調(diào)制水油面：將油脂、水和面粉混合，揉制成具有一定韌性和延展性的面團(tuán)。水油面的軟硬度應(yīng)硬于干油酥。（2）調(diào)制干油酥：只用油脂和面粉調(diào)制而成，面團(tuán)較軟，沒(méi)有筋性。（3）包酥：將干油酥包入水油面中，封口捏緊。（4）搟制和折疊：將包好酥的面團(tuán)搟成薄片，然后進(jìn)行折疊，根據(jù)需要可以重復(fù)搟制和折疊的過(guò)程，以增加層次。（5）成型：將搟好的層酥面坯根據(jù)不同的面點(diǎn)要求進(jìn)行成型，如包餡、切條、卷制等。（6）熟制：可以采用烤制、炸制、蒸制等方法進(jìn)行熟制。特點(diǎn)：（1）層次分明：通過(guò)水油面和干油酥的配合以及搟制、折疊等工藝，使面坯形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。（