白酒釀造工藝詳解演講人：日期:目錄02制曲工藝核心環(huán)節(jié)01原料選擇與處理03發(fā)酵過程控制要點04蒸餾技術(shù)解析05陳釀老熟機制06勾調(diào)與成品處理01原料選擇與處理Chapter主要原料類別分析水質(zhì)原料水質(zhì)要求嚴格，對酒的口感和品質(zhì)有重要影響，需選擇優(yōu)質(zhì)水源。03豌豆、扁豆等，主要提供酒曲中的氮源，促進酒曲發(fā)酵。02豆類原料糧食類原料高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，富含淀粉和蛋白質(zhì)，是白酒釀造的主要原料。01原料預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)粉碎度控制糧食類原料需粉碎至適宜顆粒大小，有利于淀粉的釋放和蒸煮。蒸煮糊化通過蒸煮使糧食中的淀粉糊化，為后續(xù)的糖化發(fā)酵提供條件。冷卻降溫蒸煮后的原料需迅速冷卻至適宜溫度，防止雜菌感染。水質(zhì)標準與調(diào)配要求水質(zhì)選擇選用無色透明、無異味、無雜質(zhì)的純凈水或天然水源。水質(zhì)處理對水源進行過濾、沉淀、殺菌等處理，確保水質(zhì)符合釀造要求。水質(zhì)調(diào)配根據(jù)釀造需要，調(diào)配不同水源的水質(zhì)，以獲得最佳釀造效果。02制曲工藝核心環(huán)節(jié)Chapter曲種分類與微生物體系以小麥粉、麩皮等為原料，加入曲母、水等制成，發(fā)酵力較弱，主要用于黃酒、米酒等釀造。小曲麩曲微生物體系以小麥為主要原料，加入曲母、水等，經(jīng)高溫堆積而成，含有豐富的微生物和酶類，對白酒風(fēng)味有重要影響。以麩皮為原料，加入曲母、水等制成，發(fā)酵力強，主要用于白酒釀造中的糖化、發(fā)酵等工序。主要包括細菌、霉菌、酵母菌等，對白酒的釀造和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。大曲制曲工藝流程分解原料處理制曲母接種與培養(yǎng)翻曲與儲存將小麥等原料進行粉碎、過篩、加水等處理，以便微生物生長和繁殖。將上一批制好的曲塊粉碎后，加入適量的水、面粉等，攪拌均勻后制成曲母。將曲母接種到原料中，然后進行堆積、覆蓋等處理，讓微生物在適宜的環(huán)境下生長和繁殖。在制曲過程中，需要定期翻曲，使微生物分布均勻，同時也要控制溫度和濕度，最終制成符合要求的曲塊。外觀曲塊表面應(yīng)光滑、無裂紋、無霉斑，顏色均勻。01香氣曲塊應(yīng)具有濃郁的香氣，無異味。02發(fā)酵力曲塊應(yīng)具有較強的發(fā)酵力，能夠快速啟動發(fā)酵過程。03理化指標曲塊的水分、酸度、淀粉含量等指標應(yīng)符合相關(guān)標準。04曲塊質(zhì)量評價標準03發(fā)酵過程控制要點Chapter固態(tài)/液態(tài)發(fā)酵原理對比固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵是以固態(tài)基質(zhì)為發(fā)酵劑，通過微生物的作用將糖類和淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。其優(yōu)點在于操作簡單、成本低、易于控制。液態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵是將液態(tài)基質(zhì)（如糖液或淀粉溶液）接種微生物進行發(fā)酵。其優(yōu)點在于發(fā)酵速度快、效率高、易于控制發(fā)酵過程。發(fā)酵容器類型與特性陶瓷壇子陶瓷壇子具有透氣性、透濕性、保溫性好等特點，有利于微生物的生長和發(fā)酵。同時，陶瓷壇子中的微量元素也能對酒體產(chǎn)生影響，增加酒的口感和風(fēng)味。不銹鋼罐不銹鋼罐具有耐腐蝕、易清洗、壽命長等優(yōu)點，是現(xiàn)代白酒發(fā)酵的主要容器之一。不銹鋼罐能有效控制發(fā)酵過程中的氧氣和雜菌污染，保證酒的純度和品質(zhì)。木質(zhì)發(fā)酵池木質(zhì)發(fā)酵池是傳統(tǒng)白酒發(fā)酵的常用容器，其材質(zhì)和形狀對酒的風(fēng)味和品質(zhì)有著重要影響。木質(zhì)發(fā)酵池能為微生物提供良好的生長環(huán)境，使酒體更加醇厚、綿柔。發(fā)酵周期與溫度調(diào)控白酒的發(fā)酵周期因原料和工藝的不同而有所差異，但一般都在1-2個月之間。合理的發(fā)酵周期能使微生物充分繁殖和代謝，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵周期發(fā)酵過程中的溫度是影響微生物生長和代謝的重要因素之一。溫度過高或過低都會影響微生物的活性和發(fā)酵效果。因此，在發(fā)酵過程中需要嚴格控制溫度，一般控制在20-30℃之間，以保證微生物的正常生長和繁殖。溫度調(diào)控04蒸餾技術(shù)解析Chapter蒸餾設(shè)備結(jié)構(gòu)與原理蒸餾器結(jié)構(gòu)蒸餾器操作蒸餾原理蒸餾器由加熱裝置、冷凝裝置和冷卻裝置三部分組成，加熱裝置通常使用蒸汽發(fā)生器，冷凝裝置包括冷凝器和冷卻器，冷卻裝置則是用于冷卻冷凝器頭部的出口氣體。蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同進行分離的方法。加熱混合液至某一溫度，使低沸點組分揮發(fā)進入冷凝器，冷凝后收集，從而實現(xiàn)分離。蒸餾器操作包括加熱、冷凝和冷卻三個步驟。加熱使混合液沸騰，低沸點組分揮發(fā)；冷凝將揮發(fā)組分冷卻成液體；冷卻則是將冷凝器頭部的出口氣體冷卻，以保證冷凝效果。掐頭去尾工藝規(guī)范掐頭掐頭是指蒸餾初期，冷凝器頭部的出口處會有部分液體流出，這些液體稱為“頭”，其中含有低沸點、易揮發(fā)的組分，需要單獨收集處理。去尾去尾是指蒸餾末期，加熱溫度逐漸升高，高沸點組分開始揮發(fā)，這些組分稱為“尾”，尾酒中含有的雜質(zhì)較多，也需要單獨收集處理。掐頭去尾的意義掐頭去尾的目的是為了獲得品質(zhì)更高的酒，去除低沸點、易揮發(fā)的組分和高沸點、難揮發(fā)的組分，提高酒的純度和口感。原酒分級不同等級的原酒需要使用不同的存儲容器，如陶壇、不銹鋼罐等，以確保原酒的品質(zhì)和口感。存儲容器存儲條件原酒的存儲條件包括溫度、濕度、光照等，這些因素會影響原酒的陳釀和品質(zhì)。一般來說，原酒應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和溫度變化過大。根據(jù)掐頭去尾后的原酒品質(zhì)和用途，將其分為不同的等級，如特級、一級、二級等。原酒分級存儲標準05陳釀老熟機制Chapter陶壇/酒海貯存差異透過陶壇壁，酒與外界環(huán)境進行緩慢的物質(zhì)交換，有助于酒體的氧化和成熟；陶壇具有一定的透氣性，可促進酒中異味物質(zhì)的揮發(fā)和有害物質(zhì)的減少。陶壇貯存酒海通常采用大型木質(zhì)材料制成，內(nèi)壁涂以動物血料等天然物質(zhì)；木質(zhì)材料有助于酒體的穩(wěn)定，血料則能賦予酒特殊的風(fēng)味和色澤；酒海貯存可使酒更加醇厚，香氣更加濃郁。酒海貯存陳化時間與風(fēng)味關(guān)聯(lián)短時間陳化酒的風(fēng)味和口感可能較為直接和刺激，缺乏層次感；適合年輕、清爽的白酒。長時間陳化酒的風(fēng)味和口感會變得更加醇厚、復(fù)雜，產(chǎn)生更多的層次感；有助于白酒中某些風(fēng)味成分的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。陳化過程中的變化隨著時間的推移，白酒中的醇類、酯類等物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)；這些變化在陳化過程中逐漸積累，使白酒的風(fēng)味更加獨特。酒體自然變化規(guī)律酒精度變化隨著時間的推移，白酒中的酒精度可能會逐漸降低，使酒更加柔和、易飲。顏色變化白酒在陳釀過程中，顏色可能會逐漸變黃或微棕，這是由于酒中某些物質(zhì)的氧化和聚合反應(yīng)所致。風(fēng)味物質(zhì)增減在陳釀過程中，白酒中的某些風(fēng)味物質(zhì)可能會逐漸揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，使得酒的風(fēng)味發(fā)生變化；同時，新的風(fēng)味物質(zhì)也會不斷產(chǎn)生，使酒的風(fēng)味更加豐富。06勾調(diào)與成品處理Chapter基酒組合原則比例合理不同基酒之間的比例應(yīng)根據(jù)其特點和用途進行合理搭配，確保成品酒的風(fēng)味和風(fēng)格。03基酒各自應(yīng)具有一定的優(yōu)點和缺點，混合后能夠互補短板，提高整體品質(zhì)。02品質(zhì)互補風(fēng)味協(xié)調(diào)基酒應(yīng)具有相似的風(fēng)味特征，混合后不會產(chǎn)生突兀或異樣的感覺。01調(diào)味酒應(yīng)用策略調(diào)味酒種類根據(jù)成品酒的風(fēng)味需求，選擇適合的調(diào)味酒種類，如花香、果香、草香等。01調(diào)味酒用量調(diào)味酒用量不宜過多，否則會掩蓋基酒的本味，影響整體口感。02調(diào)配技巧調(diào)味酒應(yīng)與基酒充分混合，調(diào)整至和諧、自然的狀態(tài)。03酒質(zhì)穩(wěn)定