工廠炒茶技術培訓課件演講人：日期:目錄01020304炒茶技術基礎理論設備與工具操作規(guī)范標準化工藝流程品質管控要點0506安全生產管理實操培訓體系01炒茶技術基礎理論炒茶工藝定義與原理炒茶工藝定義炒茶是將茶葉進行高溫處理的工藝，使其發(fā)生物理、化學變化，達到提香、去苦澀、保持茶葉色澤等目的。01炒茶原理通過高溫破壞茶葉中的酶活性，停止茶葉的發(fā)酵過程，同時使茶葉中的水分散失，達到提香、去苦澀的效果。02茶葉物質變化規(guī)律水分變化茶葉在高溫下，水分逐漸散失，茶葉變得干燥，有利于保存?；瘜W成分變化茶葉中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質在高溫下發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產生新的風味物質。品質變化炒茶過程中，茶葉的香氣、滋味、色澤等品質特征逐漸形成，具有獨特的風味和口感。炒茶分類及適用場景炒青多用于烏龍茶的制作，通過多次烘焙使茶葉香氣濃郁，滋味醇厚。烘青炒坯其他炒茶主要用于綠茶的制作，通過長炒使茶葉保持綠色，香氣鮮爽。是制作花茶的一道工序，通過炒制使茶葉吸收花香，增加茶葉的香氣和層次感。根據(jù)不同茶葉的特性和需求，還有其他的炒茶方法和技巧，如炒黃、炒焦等。02設備與工具操作規(guī)范炒茶機核心部件功能炒鍋提供茶葉炒制所需的熱量，通過調節(jié)溫度和時間控制炒制程度。01傳動裝置將電機的動力傳遞給炒鍋，使茶葉在炒制過程中均勻受熱。02排濕裝置排出炒制過程中產生的濕氣和異味，保證茶葉的干燥度和品質。03控制系統(tǒng)控制炒茶機的溫度、時間和翻炒頻率等參數(shù)，確保炒制效果。04設備基礎操作流程預熱翻炒投料出料啟動炒茶機，預熱炒鍋，使溫度達到適宜炒制的范圍。將準備好的茶葉投入炒鍋，開始炒制。通過傳動裝置，使茶葉在炒鍋內不斷翻炒，確保茶葉均勻受熱。炒制完成后，將茶葉從炒鍋中倒出，進行下一步處理。器具清潔保養(yǎng)標準每日清潔每次使用后，及時清理炒鍋、傳動裝置和排濕裝置等部件的殘留物，保持設備清潔。存放規(guī)范將炒茶機放置在干燥、通風的地方，避免受潮和受陽光直射，以保持設備的穩(wěn)定性和使用壽命。定期保養(yǎng)按照設備說明書的要求，對炒茶機進行定期檢查和保養(yǎng)，包括更換磨損部件、清理內部積塵等。03標準化工藝流程鮮葉預處理要求鮮葉采摘要求采摘嫩度合適、無病蟲害、無污染的鮮葉。鮮葉攤放將鮮葉均勻攤放在干凈、通風、避光的地方，讓其自然散失部分水分。鮮葉殺青采用高溫殺青，使鮮葉中的酶失去活性，防止茶葉發(fā)酵。溫度控制關鍵節(jié)點殺青溫度殺青溫度要控制在一定范圍內，一般在200℃左右，以保證茶葉色澤翠綠、香氣濃郁。01烘干溫度烘干溫度要逐漸升高，初烘時溫度稍低，以免茶葉變黃，后期可適當提高溫度，以促進茶葉干燥。02儲存溫度儲存茶葉的環(huán)境溫度要保持在干燥、低溫、避光的條件下，以防止茶葉受潮、變質。03翻拋手法與時間控制翻拋手法翻拋時要輕、快、勻，使茶葉均勻受熱，避免焦邊、焦葉現(xiàn)象。翻拋時間翻拋時間要根據(jù)茶葉的干燥程度來決定，一般在烘干過程中進行多次翻拋，以保證茶葉干燥均勻。翻拋頻率翻拋頻率也要適當，過于頻繁會破壞茶葉的完整性，影響茶葉品質，過少則可能導致茶葉受熱不均，同樣會影響茶葉品質。04品質管控要點成茶色澤判定標準影響因素鮮葉老嫩、加工技術、環(huán)境條件等都會影響成茶色澤。03在光線明亮處，將茶葉置于白色瓷盤上，觀察其顏色深淺、枯潤及有無雜色。02判定方法茶葉色澤要求不同茶類有不同的色澤要求，但都要求純正、光澤度好、油潤鮮活。01香氣與滋味評估方法香氣評估通過嗅聞干茶、沖泡后茶湯及茶底的香氣，評估其香型、濃淡、持久度。滋味評估品嘗茶湯時，感受其滋味鮮爽、醇厚、苦澀程度及回甘情況。評估技巧用鼻子深吸茶香，用舌尖舔嘗茶湯，細細品味其口感和香氣。常見瑕疵預防措施采摘環(huán)節(jié)避免采摘過老、過嫩或有病蟲害的鮮葉。01加工環(huán)節(jié)注意殺青、揉捻、干燥等工序的溫度、濕度和時間控制，防止茶葉燒焦、變質。02儲存環(huán)節(jié)保持茶葉干燥、通風、避光，避免與異味物品混放，定期檢查和翻曬。0305安全生產管理工人必須穿戴耐高溫、防火、防護服、手套、鞋等防護用品，避免高溫燙傷。車間必須安裝通風設備，保持空氣流通，降低溫度。工人必須定時休息，避免長時間在高溫環(huán)境下工作，導致中暑。配備應急藥品、應急設備，如應急水源、急救箱等，以便及時處理高溫作業(yè)中的緊急情況。高溫作業(yè)防護規(guī)范防護用品穿戴通風降溫定時休息應急處理設備異常應急處理停機檢查尋求幫助緊急處理事后分析發(fā)現(xiàn)設備異常時，應立即停機檢查，嚴禁設備帶病運轉。遇到緊急情況，應立即采取緊急措施，如斷電、停機等，確保人身安全。無法處理設備異常時，應及時向上級領導或專業(yè)人員尋求幫助，不得擅自處理。設備異常處理后，應及時進行原因分析，總結經驗，防止類似情況再次發(fā)生。車間衛(wèi)生管理制度車間清潔設備應定期進行清潔、保養(yǎng)，確保設備正常運轉和食品衛(wèi)生。設備清潔手部清潔衛(wèi)生檢查車間應保持清潔，定期清理雜物和積塵，保持通道暢通。工人進入車間前，必須洗手并消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。定期進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保車間衛(wèi)生達到要求。06實操培訓體系模擬訓練課程設置茶葉基礎知識學習茶葉分類、產地、加工工藝等。機器設備操作炒茶機、搖青筒、烘干機等設備的使用與維護。感官審評技巧學習如何品鑒茶葉的香氣、滋味、外形等。炒茶工藝流程掌握不同茶種的炒制工藝流程及關鍵參數(shù)。技能考核評價標準操作技能炒茶過程中機器設備的熟練操作程度。01茶葉品質根據(jù)茶葉的香氣、滋味、外形等因素進行評價。02理論知識對茶葉基礎知識、炒茶原理的掌握程度。03安全生產操作過程中的安全意識和應急處理能力。04高級炒茶技術學習掌握更高級的炒茶技術