學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管考核表一、引言學(xué)校食堂是師生集體用餐的主要場(chǎng)所，其衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生身體健康和校園穩(wěn)定。為規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理，強(qiáng)化監(jiān)管效能，設(shè)計(jì)科學(xué)、實(shí)用的衛(wèi)生安全監(jiān)管考核表是關(guān)鍵抓手。本文結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)闡述考核表的設(shè)計(jì)原則、核心內(nèi)容框架、實(shí)施流程及應(yīng)用注意事項(xiàng)，為教育行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)及學(xué)校自身開(kāi)展食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管提供專業(yè)工具。二、考核表設(shè)計(jì)的核心原則考核表的設(shè)計(jì)需兼顧專業(yè)性、可操作性與導(dǎo)向性，確保考核結(jié)果能真實(shí)反映食堂衛(wèi)生安全狀況，推動(dòng)管理水平提升。（一）合法性原則所有考核指標(biāo)必須符合現(xiàn)行法律法規(guī)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，如原料采購(gòu)的“索證索票”需符合《食品安全法》第五十三條規(guī)定；場(chǎng)所布局需遵循GB____中“防止交叉污染”的要求。避免設(shè)置與法規(guī)沖突的指標(biāo)，確?？己说臋?quán)威性。（二）全面性原則覆蓋食堂衛(wèi)生安全管理的全流程、全環(huán)節(jié)，包括主體責(zé)任落實(shí)、場(chǎng)所環(huán)境、原料采購(gòu)、加工制作、餐飲具消毒、從業(yè)人員管理、事故防控等，避免遺漏關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如冷食制作、食品留樣等）。（三）可操作性原則指標(biāo)需具體、量化、易判斷，避免模糊表述（如“加強(qiáng)衛(wèi)生管理”需細(xì)化為“操作臺(tái)面每日清潔2次，無(wú)積垢”）。評(píng)分細(xì)則需明確“扣分標(biāo)準(zhǔn)”（如“每發(fā)現(xiàn)1份食品留樣量不足125g，扣1分”），確?？己巳藛T能統(tǒng)一尺度。（四）動(dòng)態(tài)性原則定期根據(jù)法律法規(guī)更新、監(jiān)管重點(diǎn)調(diào)整（如新增“反食品浪費(fèi)”要求）及食堂實(shí)際運(yùn)行情況優(yōu)化指標(biāo)，避免考核表“一成不變”。例如，2023年《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》修訂后，需補(bǔ)充“營(yíng)養(yǎng)食譜制定”“學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)”等指標(biāo)。三、考核表的核心內(nèi)容框架考核表需圍繞“風(fēng)險(xiǎn)防控”與“責(zé)任落實(shí)”兩大主線，設(shè)置8個(gè)一級(jí)維度、25-30個(gè)二級(jí)指標(biāo)（具體可根據(jù)學(xué)校規(guī)模調(diào)整），以下為核心內(nèi)容示例：（一）主體責(zé)任落實(shí)維度（占比15%）考核目標(biāo)：推動(dòng)學(xué)校及食堂經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度（包括原料采購(gòu)、加工制作、消毒、留樣、從業(yè)人員管理等）缺1項(xiàng)制度扣2分；制度未覆蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如留樣）扣3分查看制度文本責(zé)任分解明確學(xué)校校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員的食品安全職責(zé)，簽訂責(zé)任書(shū)未明確校長(zhǎng)“第一責(zé)任人”職責(zé)扣4分；未簽訂責(zé)任書(shū)每人扣1分查看責(zé)任書(shū)、職責(zé)分工文件培訓(xùn)考核每年組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)不少于4次，考核合格后方可上崗缺1次培訓(xùn)記錄扣2分；考核不合格仍上崗每人扣1分查看培訓(xùn)記錄、考核試卷（二）場(chǎng)所環(huán)境管理維度（占比15%）考核目標(biāo)：確保食堂布局合理、環(huán)境清潔，防止交叉污染。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式布局流程符合“原料進(jìn)入-處理-加工-成品供應(yīng)”單向流動(dòng)要求，生熟區(qū)域物理分隔布局交叉污染（如生熟操作臺(tái)未分開(kāi)）扣5分；無(wú)物理分隔扣3分現(xiàn)場(chǎng)檢查、查看布局圖環(huán)境衛(wèi)生操作區(qū)、就餐區(qū)每日清潔，地面無(wú)積水、墻面無(wú)油污，垃圾桶帶蓋并及時(shí)清理地面有積水/墻面有油污扣2分；垃圾桶未帶蓋/未及時(shí)清理扣1分現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)施設(shè)備配備足夠的冷藏冷凍、消毒、通風(fēng)等設(shè)備，且運(yùn)行正常缺冷藏設(shè)備扣4分；設(shè)備故障未及時(shí)維修扣2分現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備運(yùn)行情況（三）原料采購(gòu)與貯存維度（占比20%）考核目標(biāo)：從源頭管控食品原料安全，防止不合格原料流入。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式供應(yīng)商管理選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，留存資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）供應(yīng)商無(wú)資質(zhì)扣5分；資質(zhì)未留存扣3分查看供應(yīng)商檔案索證索票每批次原料均留存采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）缺1批次憑證扣2分；檢驗(yàn)報(bào)告過(guò)期扣1分查看采購(gòu)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告貯存管理原料分類貯存（生熟、葷素分開(kāi)），冷藏冷凍溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）生熟混放扣3分；溫度不符合要求扣2分現(xiàn)場(chǎng)檢查、查看溫度記錄（四）加工制作過(guò)程維度（占比20%）考核目標(biāo)：規(guī)范加工操作，避免食品污染或變質(zhì)。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式交叉污染防控生熟工具（刀、砧板）分開(kāi)使用，操作人員處理生食品后洗手再處理熟食品生熟工具混用扣4分；未洗手處理熟食品扣2分現(xiàn)場(chǎng)觀察操作烹飪溫度畜禽肉、蛋類等食品中心溫度≥75℃，蔬菜類食品徹底加熱未測(cè)量中心溫度扣3分；溫度未達(dá)標(biāo)扣2分現(xiàn)場(chǎng)用溫度計(jì)檢測(cè)備餐與留樣備餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（常溫），每餐次食品留樣量≥125g，留存48小時(shí)備餐時(shí)間超過(guò)2小時(shí)扣2分；留樣量不足/留存時(shí)間不夠扣1分/項(xiàng)查看留樣記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查（五）餐飲具清洗消毒維度（占比10%）考核目標(biāo)：確保餐飲具清潔衛(wèi)生，防止病從口入。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式消毒方式使用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒法，消毒后餐飲具無(wú)殘留未使用有效消毒方式扣4分；化學(xué)消毒殘留超標(biāo)扣2分查看消毒記錄、檢測(cè)報(bào)告保潔管理消毒后的餐飲具存放在清潔、干燥的保潔柜中，避免二次污染保潔柜未密封扣2分；餐飲具直接暴露在空氣中扣1分現(xiàn)場(chǎng)檢查（六）從業(yè)人員管理維度（占比10%）考核目標(biāo)：強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范個(gè)人行為。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年體檢1次，患有有礙食品安全疾?。ㄈ绺篂a）及時(shí)調(diào)離無(wú)有效健康證每人扣3分；未及時(shí)調(diào)離患病人員扣2分查看健康證、調(diào)崗記錄個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)穿清潔工作服、戴帽子，不佩戴首飾，手部清潔未穿工作服/戴帽子扣1分；佩戴首飾扣1分；手部有污漬扣1分現(xiàn)場(chǎng)觀察（七）食品安全事故防控維度（占比5%）考核目標(biāo)：提升應(yīng)急處置能力，降低事故影響。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施無(wú)應(yīng)急預(yù)案扣5分；預(yù)案未覆蓋報(bào)告流程扣2分查看預(yù)案文本應(yīng)急演練每年組織食品安全事故演練不少于1次，記錄完整未演練扣3分；演練記錄不完整扣1分查看演練記錄、照片（八）營(yíng)養(yǎng)與健康管理維度（占比5%）考核目標(biāo)：推動(dòng)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)均衡，符合生長(zhǎng)發(fā)育需求。二級(jí)指標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分細(xì)則考核方式食譜制定每周制定帶量食譜，符合《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》（WS/T____）要求（如谷薯類占比25%-30%）未制定帶量食譜扣3分；食譜不符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)扣2分查看食譜、營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告反食品浪費(fèi)張貼反食品浪費(fèi)宣傳標(biāo)語(yǔ)，提醒學(xué)生適量取餐，建立剩余食物統(tǒng)計(jì)制度無(wú)宣傳標(biāo)語(yǔ)扣1分；未統(tǒng)計(jì)剩余食物扣1分現(xiàn)場(chǎng)檢查、查看統(tǒng)計(jì)記錄四、考核實(shí)施與結(jié)果應(yīng)用（一）考核主體與職責(zé)教育行政部門(mén)：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂考核工作，制定考核方案，組織交叉檢查。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)：負(fù)責(zé)提供專業(yè)技術(shù)支持（如食品抽樣檢測(cè)），對(duì)考核中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為依法查處。學(xué)校：負(fù)責(zé)自我考核（每月1次），及時(shí)整改問(wèn)題，配合上級(jí)部門(mén)檢查。（二）考核周期與方式日常檢查：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)及學(xué)校食堂管理人員每日開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)巡查，重點(diǎn)檢查加工制作、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)。季度考核：教育行政部門(mén)每季度組織一次全面考核，采用“現(xiàn)場(chǎng)檢查+資料審查+人員訪談”結(jié)合的方式。年度評(píng)估：每年年底進(jìn)行綜合評(píng)估，結(jié)合季度考核結(jié)果、學(xué)生滿意度調(diào)查（占比10%）形成最終得分。（三）結(jié)果分級(jí)與應(yīng)用考核結(jié)果采用百分制，分為四個(gè)等級(jí)：優(yōu)秀（90分以上）：表彰獎(jiǎng)勵(lì)（如授予“食品安全示范食堂”稱號(hào)），優(yōu)先推薦參加上級(jí)評(píng)選。良好（80-89分）：肯定成績(jī)，提出改進(jìn)建議，鼓勵(lì)向優(yōu)秀靠攏。合格（60-79分）：責(zé)令限期整改（一般為15天），整改后復(fù)查。不合格（60分以下）：通報(bào)批評(píng)，暫停食堂營(yíng)業(yè)；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，追究相關(guān)人員責(zé)任。五、考核表應(yīng)用的注意事項(xiàng)（一）確?？己斯钥己巳藛T需回避與被考核食堂有利益關(guān)聯(lián)的情況；采用“雙人考核”模式，避免單人主觀判斷；現(xiàn)場(chǎng)檢查需拍攝照片/視頻留存，作為評(píng)分依據(jù)。（二）融合信息化手段使用食品安全監(jiān)管APP（如“食安云”）記錄考核結(jié)果，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、追溯；借助大數(shù)據(jù)分析，識(shí)別高頻問(wèn)題（如“餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)”），針對(duì)性開(kāi)展專項(xiàng)整治。（三）強(qiáng)化公眾參與監(jiān)督設(shè)立“食堂衛(wèi)生投訴箱”“線上反饋渠道”，接受師生、家長(zhǎng)投訴；定期向社會(huì)公示考核結(jié)果，邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與現(xiàn)場(chǎng)檢查，提升透明度。六、結(jié)語(yǔ)學(xué)校食堂衛(wèi)生