餐廳菜品質(zhì)量監(jiān)督保障措施1.制定菜點生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標準在制定菜點質(zhì)量標準和菜點操作規(guī)程中，我們根據(jù)餐飲部廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點，制定出菜點制作過程到銷售過程的每一個環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標準，尤其是從原料的購進、加工、切配至烹調(diào)每道工序的具體質(zhì)量標準，做到廚房生產(chǎn)的菜點保質(zhì)保量，不粗制濫造，不以次充好。凡不符合質(zhì)量標準的成品一律禁止進入餐廳銷售。2、提高廚房人員的技術(shù)水平要提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，我們進行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。多層次，我們是指初、中、高等級的廚師培訓(xùn)都要進行，曾派他們?nèi)メ烎~臺、京西、人民大會堂、國宜等處有目的地培養(yǎng)提高技術(shù)，使廚師隊伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形，受到前來用餐的院領(lǐng)導(dǎo)及中央領(lǐng)導(dǎo)的好評。為有利于廚房的管理，采用多種類型，我們按廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)要同步進行，介紹四川菜、廣東菜、江蘇菜、山東菜四大菜系的“料”“味”的區(qū)別特點及烹飪方法的要求和工序，來提高整體素質(zhì)。這樣才能使廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。3、建立餐飲產(chǎn)物資量檢查制度為了確保產(chǎn)物資量，我們建立了質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專職的質(zhì)量檢查人員，把住菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。質(zhì)量檢查的體式格局有：全面檢查、單項檢查、互查、抽樣檢查、突擊性檢查、集中檢查等，還有一種經(jīng)常是下級領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)人員以客人的身份進行明查暗訪的質(zhì)量檢查。4、生產(chǎn)過程中的控制（1）加強對食品原材料的質(zhì)量鑒定食品原料的質(zhì)量我們通常是指原材料的食用價值、原料的成熟度、原料的清潔衛(wèi)生以及原料的新鮮度這四項指標。食用價值，也就是原料本身固有的品質(zhì)，如營養(yǎng)價值的高低、質(zhì)地的優(yōu)下等。原料的成熟度與原料的培育、飼養(yǎng)或種植時間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原料的成熟度影響原料的食用價值。一般情況下，原料成熟度在恰到好處時，往往也是原料品質(zhì)或食用價值最高的時候。原料的清潔衛(wèi)生，烹飪原料必須符合食品衛(wèi)生指標，凡腐敗變質(zhì)，受污染或本身帶有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的。原料的新鮮度是鑒定原料質(zhì)量最基本的標準。只有食用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料。才能烹制出色鮮味美，富有營養(yǎng)的佳肴。鑒別原料新鮮度的質(zhì)量標準是：形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。（2）嚴格控制加工質(zhì)量a.包管原料的清潔衛(wèi)生有些烹飪原料不僅帶有不能食用的部分，還帶有許多污染物雜質(zhì)，在加工過程中，我們進行認真、仔細的挑選、刮剝、沖洗、剔除等處理，使加工后的原料符合衛(wèi)生要求。b.保持原料的營養(yǎng)價值餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基本功能就是要具有營養(yǎng)價值，所以在加工過程中，我們盡量縮短鮮活原料的存放時間，保持原料的新鮮度，合理加工，減少營養(yǎng)成分的損失。c.按尺度要求加工原料在加工過程中，我們必須根據(jù)每一道菜式的要求，合理使用原料。各種加工標準就是為了保證菜肴質(zhì)量，統(tǒng)一加工規(guī)范而制定的。因此，必須按照加工規(guī)格、加工標準進行工作。d.嚴厲控制烹調(diào)質(zhì)量必須按標準菜譜進行操作。標準菜譜實際上是一種質(zhì)量標準，是對菜點質(zhì)量控制的有效工具。廚師只有認真按標準菜譜規(guī)定操作，才能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量得一致性。(3)嚴格執(zhí)行檢查制度要使各項生產(chǎn)尺度充分發(fā)揮作用，還必須建立質(zhì)量檢查制度。我們抓好工序檢查、成品檢查和安全檢查這三個環(huán)節(jié)，使烹調(diào)質(zhì)量控制工作真正落到實處。注重廚藝的提高。菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師的責(zé)任感、經(jīng)驗、烹調(diào)知識和技術(shù)水平。因此，在日常工作中，我們除了要求員工遵守操作規(guī)程、按標準菜譜進行烹調(diào)外，還嚴格培訓(xùn)和培養(yǎng)廚師的技藝和基本功訓(xùn)練。事實證明，不論從長遠還是近期效果出發(fā)，培訓(xùn)教育是廚房生產(chǎn)提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。5、生產(chǎn)結(jié)束后的控制主要我們注意兩個方面：一是廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理。有些原材料在加工、烹制過程中，有不符合質(zhì)量要求的，應(yīng)停止使用，停止進貨，還要根據(jù)情況，查出影響質(zhì)量的因素，以便在下次進貨或加工中得到改進。二是消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關(guān)質(zhì)量問題的信息反饋，經(jīng)過這些信息的反饋處理，可以及時地改進工作。6、質(zhì)量控制的根本方法a.消費者監(jiān)督法除了在廚房內(nèi)部成立質(zhì)量檢查小組、設(shè)立專職質(zhì)量控制員以外，我們還注意來自餐廳和消費者對菜點質(zhì)量的信息反饋，正確處理顧客的意見投訴書。對顧客投訴要進行仔細分析，如果發(fā)現(xiàn)是由于廚師的技術(shù)而造成菜肴的質(zhì)量問題，就應(yīng)在該將其調(diào)離崗位進行培訓(xùn)等。另外，廚房管理者還不定期地主動向消費者征求意見，向餐廳服務(wù)員了解顧客對菜點質(zhì)量的反應(yīng)，對反饋的信息及時處理，以便能在短時間內(nèi)提高產(chǎn)品質(zhì)量。b.質(zhì)量檢查法在廚房生產(chǎn)中，我們實行專職人員檢查與上生產(chǎn)人員自查、互檢相結(jié)合的檢查制度。自檢即生產(chǎn)人員按質(zhì)量標準對自己加工生產(chǎn)的制品進行檢查，不合格的不能投入下道工序。尤其是要嚴格執(zhí)行各工序之間的相互檢查，從原料的采購、加工、切配至烹調(diào)，按質(zhì)量標準，層層把關(guān)，保證不使用不合格的原料；不合格的制品不允許轉(zhuǎn)入下一道工序，不合格的成品不允許進入餐廳銷售。因此，采購人員必須按所制菜點的質(zhì)量要求購買原料，不符合質(zhì)量標準的，堅決不進貨；驗收人員拒絕不合格的原料；加工人員也必須根據(jù)所制菜點的質(zhì)量要求，按標準加工；配菜人員應(yīng)檢查加工后的制品是否符合菜肴質(zhì)量標準，如不符合就不予配菜；爐灶人員應(yīng)對配制的質(zhì)量進行檢查，看看是否符合所制菜肴的切配質(zhì)量要求；烹制成熟的菜肴由廚師長檢查或主廚檢查是否符合質(zhì)量標準，否則不予發(fā)出。廚房在生產(chǎn)過程中，各班組長要對本崗位的工作、各工序的工作進行質(zhì)量負責(zé)，廚師長對菜肴質(zhì)量全面負責(zé)。c.記錄分析法記錄分析法是將廚房在生產(chǎn)中或成品銷售過程中發(fā)生的質(zhì)量問題一一記錄，分析原因，制定解決的措施，并檢查措置執(zhí)行后的效果。時間地點當(dāng)事人客人經(jīng)過原因處理情況反應(yīng)預(yù)防措施實施情況檢查結(jié)果監(jiān)督人7、食品營養(yǎng)保障措施（1）烹飪原料營養(yǎng)價值控制烹飪原料可分三大類，動物性原料，如禽、蓄、魚、蝦、蛋、奶等；植物性原料。如糖類、豆類、蔬菜、水果、薯類硬果類、菌類等；調(diào)味類，如糖、油、醬油、醋等，大多數(shù)調(diào)料是以動植物為原料經(jīng)過加工制成。烹調(diào)原料的營養(yǎng)價值是指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，理想的營養(yǎng)價值高的原料，不僅能滿足人體必須的熱能和營養(yǎng)素，而且XXX要求各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量、組成比例都吻合人體的需要，而且已被人體消化吸收。依照如許的尺度，除母乳對于出生4～5個月的嬰兒是比較全面的食物之外，可以說世界上沒有一種食物能達到這一要求。天然食物中的營養(yǎng)素其漫衍和含量都不是十分均衡的。而更為麻煩的是，同一種原料，由于品質(zhì)、產(chǎn)地、季節(jié)、種植條件、使用肥料、采摘時間、儲存條件、加工方法的不同，都會影響到食物中營養(yǎng)素的組成和含量。這就需要我們對烹調(diào)原料的營養(yǎng)價值進行控制。其次，我們注意原料營養(yǎng)價值的科學(xué)分析。過去在廚房管理中是通過人的感官，憑借廚師的經(jīng)驗，追求方便、簡單、快捷。現(xiàn)在一些中小餐廳的廚房管理仍襲此法。這種粗放式管理不僅不能適應(yīng)現(xiàn)代社會的需求，而且，稍不慎會釀成大禍。我們一是對每一種原料的營養(yǎng)素種類和含量進行分析測定，這方面既要充分利用現(xiàn)在的工具書中的食物成分表，還要進行抽樣測試驗證。二是不但重視食品原料中營養(yǎng)素含量的數(shù)量指標，還應(yīng)重視質(zhì)量指標，應(yīng)測定其消化吸收率、生物價、凈利用率、必需氨基酸的組成比例等，比如魚翅、按常規(guī)說法其中蛋白質(zhì)含量很高，但由于必需氨基酸的組成不合理。因而蛋白質(zhì)的實際營養(yǎng)價值并不高。三是注意加工和貯存中營養(yǎng)素組成的變化，有些向有利的方向轉(zhuǎn)化，有些正好相反。如山芋在貯存過程中。部分淀粉由于酶的作用轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，使山芋口感好，有利于人體的消化吸收。而維生素由于化學(xué)性質(zhì)的不穩(wěn)定，儲存中受溫度、日光、氧的作用，造成氧化分解。四是評定原料的營養(yǎng)質(zhì)量指標主要是營養(yǎng)密度，即滿足肌體某種營養(yǎng)素需要的程度；熱能密度，即滿足肌體熱能需要的程度。并以上述兩個數(shù)值比值的大小來評定原料的營養(yǎng)價值，稱為INQ值，大于等于1為營養(yǎng)價值較高，小于1為營養(yǎng)價值較低。INQ的主要優(yōu)點是對原料營養(yǎng)價值的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值、指導(dǎo)消費、科學(xué)配膳、評定食品強化的合理的使用指標。（2）烹飪加工營養(yǎng)價值的控制烹飪原料在烹調(diào)加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中氧化及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列物理或化學(xué)變化。這種變化可以提高食物的消化吸收率及營養(yǎng)價值，破壞或殺滅原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵，有利于人體的健康。但與此同時，部分原料中的營養(yǎng)素可能受到損失和破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。如煙熏、使用食品添加劑，還會產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。烹飪加工后，食物的色、香、味、形的變化可改變就餐者的食欲，間接影響人體對營養(yǎng)素的消化和吸收。烹飪加工過程中的營養(yǎng)價值控制從根本上說是標準烹飪程序，即在標準菜譜上規(guī)定菜品的標準烹飪方法和操作步驟，一是包括炊具、、工具、原料加工切配的方法、加料的數(shù)量和次序、烹調(diào)的方法、烹調(diào)的溫度和時間、盛菜的餐具、菜品的擺放法、盡量減少人為因素造成的菜品營養(yǎng)流失。具體說，一是原料預(yù)加工工藝，對選擇好的烹調(diào)原料進行初步加工，植物性原料、動物性原料、干料都需先進行粗加工，及植物的洗凈，動物的宰殺、去鱗毛、開刨、洗凈、分檔取料，精加工包孕預(yù)熱等，干料的漲發(fā)，干凈和分檔配料；精加工包孕預(yù)熱、刀工、型胚處理、預(yù)熱處理的過水、過湯、過油、過紅、過蒸等都是使用水、油、汽、固體物資等介質(zhì)進行熱加工的技巧，這時候的溫度火候間接關(guān)系到營養(yǎng)素的保存和丟失。刀工技巧看似和營養(yǎng)的保存無關(guān)，其實原料的大小、厚薄、粗細間接影響烹調(diào)時間，天然影響食品的營養(yǎng)成分。二是材料配組工藝及預(yù)加工好的烹調(diào)材料在用料種類、數(shù)量比例上進行搭配組合以供烹調(diào)制作的技巧方法。按照材料種類的多少，有單料、多主料、主輔料配組等方法，其營養(yǎng)的原則是，首先可食，其次花色；首先內(nèi)在營養(yǎng)，其次外在造型。要求烹調(diào)營養(yǎng)師不但熟悉單個原料的特點、性能、質(zhì)量、而且要掌握原材料在各環(huán)節(jié)中發(fā)生的色、香、味、形、氣等變化紀律，還必須明白營養(yǎng)學(xué)常識，相識各風(fēng)味的特點，在材料配組中胸有成竹，得心應(yīng)手。三是調(diào)制加工工藝，即采用加熱、調(diào)味等手段制作食品。調(diào)味工藝我們是在食品制作中應(yīng)用調(diào)味手段使用調(diào)味