廚師專業(yè)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料的最佳冷藏溫度為-1℃至1℃？A.鮮牛奶B.新鮮豬肉C.綠葉蔬菜D.冷凍蝦仁答案：B（新鮮豬肉的冷藏溫度需控制在接近0℃的微凍狀態(tài)，既能抑制細菌繁殖，又能保持肉質(zhì)水分；鮮牛奶通常需2-6℃，綠葉蔬菜4-7℃，冷凍蝦仁需-18℃以下。）2.制作京醬肉絲時，使用的“甜面醬”需經(jīng)過“炒醬”處理，其主要目的是？A.增加醬的色澤B.去除生醬味，激發(fā)香氣C.降低醬的咸度D.使醬體更濃稠答案：B（甜面醬直接使用會有生豆腥味，炒制時通過油溫激發(fā)其中的蛋白質(zhì)和糖類反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化香氣，同時揮發(fā)部分水分，使醬體更醇厚。）3.以下關(guān)于“掛糊”與“上漿”的描述，正確的是？A.掛糊的糊料濃度比上漿稀B.上漿多用于滑炒類菜肴，掛糊多用于炸制類菜肴C.掛糊使用的淀粉僅為玉米淀粉，上漿可用土豆淀粉D.上漿后的原料表面形成較厚的保護層，掛糊則較薄答案：B（上漿的漿體稀?。ㄍǔＳ傻耙?、淀粉、水調(diào)制），包裹在原料表面形成薄而均勻的膜，適合滑炒、滑熘等低溫短時加熱；掛糊的糊體濃稠（如全蛋糊、酥糊），加熱后形成較厚的外殼，適合炸、煎等高溫長時加熱。）4.制作揚州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸熟的熱米飯，含水量高B.冷藏12小時的冷飯，顆粒松散C.煮至八成熟的夾生飯D.用雞湯燜制的軟米飯答案：B（冷飯水分蒸發(fā)，顆粒更松散，炒制時不易粘連，能與雞蛋、配料充分融合；熱米飯水分多，易成團，影響口感。）5.川菜“魚香肉絲”的關(guān)鍵調(diào)味比例是？A.糖:醋:醬油=1:1:1B.糖:醋=2:1，醬油少量C.糖:醋=1:1，醬油:料酒=1:1D.糖:醋=3:2，加泡椒提味答案：A（魚香汁的傳統(tǒng)比例為糖、醋、醬油各1份，輔以姜蒜蔥、泡椒汁，形成酸甜微辣、咸鮮適口的復(fù)合味型。）6.以下哪種刀法適用于制作“蓑衣黃瓜”？A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D(zhuǎn).拉刀剞答案：B（蓑衣黃瓜需正反兩面斜刀剞花，刀身與原料成45°角，深度為原料的3/4，剞后拉伸成網(wǎng)狀，斜刀更易形成均勻的花紋。）7.制作廣式燒鵝時，鵝坯充氣的主要目的是？A.使鵝皮更薄，易上色B.防止鵝肉在烤制時收縮，保持形態(tài)C.增加鵝肉的嫩度D.促進熱量均勻傳遞答案：B（充氣是通過氣泵在鵝皮與肉之間注入空氣，形成膨脹空間，避免烤制時皮肉粘連收縮，確保成品飽滿、皮脆肉嫩。）8.以下關(guān)于“焯水”的分類，正確的是？A.冷水鍋焯水適用于異味重的原料（如牛骨），熱水鍋焯水適用于鮮嫩原料（如青菜）B.冷水鍋焯水適用于青菜，熱水鍋焯水適用于牛骨C.冷水鍋焯水需水沸后下原料，熱水鍋焯水需冷水下原料D.焯水時加入料酒僅為去腥，不影響原料色澤答案：A（冷水鍋焯水（原料與冷水同煮）適合血污多、異味重的原料（如牛骨、豬蹄），通過逐步加熱使血沫充分析出；熱水鍋焯水（水沸后下原料）適合易熟、需保持色澤的原料（如青菜、蘆筍），避免長時間加熱導(dǎo)致變色或營養(yǎng)流失。）9.制作佛跳墻時，最關(guān)鍵的工藝是？A.原料的初步熟處理（如煨制）B.湯汁的熬制（老雞、老鴨、豬骨等吊湯）C.密封文火慢燉D.調(diào)味時使用大量海鮮醬答案：C（佛跳墻的核心是通過密封陶壇文火慢燉（通常4-6小時），使各種原料的鮮味相互滲透，同時避免香氣流失；原料的初步煨制和吊湯是基礎(chǔ)，但密封慢燉才是風(fēng)味融合的關(guān)鍵。）10.以下哪種油脂最適合用于制作“清炒時蔬”？A.豬油B.菜籽油C.橄欖油（初榨）D.大豆油答案：C（初榨橄欖油煙點較高（約210℃），且富含不飽和脂肪酸，清炒時能保留蔬菜的清香和營養(yǎng)；豬油雖香但易使蔬菜色澤偏暗，菜籽油有特殊風(fēng)味可能掩蓋菜味，大豆油香氣較淡。）11.鑒別干貨海參質(zhì)量的關(guān)鍵指標是？A.顏色越黑越好B.體型越圓潤越好C.泡發(fā)后肉質(zhì)厚實、有彈性D.表面鹽霜越多越好答案：C（優(yōu)質(zhì)干海參泡發(fā)后肉質(zhì)厚實、韌性強，無化皮或碎爛；顏色過黑可能是染色，體型圓潤未必代表品質(zhì)，鹽霜過多是鹽漬過重的表現(xiàn)。）12.制作面包時，“醒發(fā)”的主要目的是？A.使面團體積膨脹至原來的2-2.5倍B.降低面團溫度，便于操作C.促進酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳D.使面筋網(wǎng)絡(luò)更緊密答案：C（醒發(fā)階段酵母利用面團中的糖分繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹；體積膨脹是結(jié)果，核心目的是發(fā)酵產(chǎn)氣。）13.以下關(guān)于“火候”的描述，錯誤的是？A.爆炒需用武火（大火），原料需切配均勻B.煨制需用文火（小火），時間較長C.燒菜的火候是先武火后文火D.煎制時用中火，避免表面焦糊答案：D（煎制通常用中火或中偏小火，使原料受熱均勻，表面緩慢形成焦殼而不焦糊；若用大火易外焦里生。）14.制作麻婆豆腐時，“點水”的作用是？A.稀釋鹵汁，避免過稠B.增加豆腐的嫩度C.促進淀粉糊化，使鹵汁更濃稠D.降低油溫，防止辣椒焦糊答案：C（麻婆豆腐勾芡后，沿鍋邊淋入少量清水（點水），利用余熱使淀粉充分糊化，鹵汁更光亮濃稠，同時避免高溫導(dǎo)致芡汁焦苦。）15.以下哪種原料的漲發(fā)方法屬于“油發(fā)”？A.魚翅B.蹄筋C.木耳D.干貝答案：B（蹄筋（如牛蹄筋）常用油發(fā)：先低溫油焐軟，再高溫膨化，使其內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)；魚翅多水發(fā)，木耳水發(fā)，干貝蒸發(fā)。）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作冷盤“鹽水鴨”時，腌制時間越長，風(fēng)味越佳。（×）（腌制時間過長會導(dǎo)致鴨肉過咸、肉質(zhì)發(fā)柴，最佳腌制時間為2-4小時（根據(jù)鴨的大小調(diào)整）。）2.炸制食品時，油的溫度越高，成品越酥脆。（×）（油溫過高會導(dǎo)致表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟；需控制在180-220℃（根據(jù)原料調(diào)整），分兩次炸制（初炸定型，復(fù)炸酥脆）效果更佳。）3.焯水時加入少量鹽，可使綠色蔬菜更鮮艷。（√）（鹽能滲透進入蔬菜細胞，鎖住葉綠素，同時提高水的沸點，縮短加熱時間，保持色澤。）4.制作面團時，水溫越高，面粉中的蛋白質(zhì)越易形成面筋。（×）（水溫過高（超過60℃）會使蛋白質(zhì)變性，面筋無法充分形成；最佳水溫為30℃左右（酵母活性適宜溫度）。）5.干貨原料漲發(fā)時，堿水濃度越高，漲發(fā)速度越快，成品質(zhì)量越好。（×）（堿水濃度過高會破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感軟爛、營養(yǎng)流失；需根據(jù)原料種類（如魷魚、魚肚）調(diào)整堿水比例（通常為5%-10%）。）6.制作糖醋類菜肴時，“炒糖色”應(yīng)使用白糖，且需炒至深褐色。（×）（炒糖色常用冰糖（不易發(fā)苦），最佳狀態(tài)為“金紅色”（160-180℃），深褐色會有焦苦味。）7.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護色，但需嚴格控制用量（≤0.15g/kg）。（√）（亞硝酸鈉能與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，保持肉制品的紅色，同時抑制肉毒桿菌，但過量會致癌，需按國標使用。）8.冷菜拼擺中，“中心主題盤”應(yīng)突出主菜，輔料可隨意搭配。（×）（冷菜拼擺需遵循“主次分明、色彩協(xié)調(diào)、造型美觀”原則，輔料的形狀、顏色需與主菜呼應(yīng)，避免雜亂。）9.制作奶油蛋糕時，淡奶油打發(fā)至“硬性發(fā)泡”（尖峰挺立）更適合裱花。（√）（硬性發(fā)泡的奶油穩(wěn)定性強，能保持花型；軟發(fā)泡（彎鉤狀）適合抹面但不適合復(fù)雜裱花。）10.烹飪中“翻勺”的主要目的是使原料受熱均勻，同時避免粘鍋。（√）（翻勺通過手腕力量將原料在鍋中翻轉(zhuǎn)，確保每面均勻受熱，減少與鍋底的接觸時間，防止焦糊。）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述刀工的作用。答：刀工是烹飪的基礎(chǔ)工藝，作用主要包括：①便于加熱：將原料切配成大小、形狀均勻的形態(tài)（如丁、片、絲），確保受熱一致，避免外焦里生；②美化形態(tài)：通過剞花、雕刻等手法（如蓑衣花刀、菊花刀）提升菜肴的視覺效果；③促進入味：增大原料表面積，使調(diào)味汁更易滲透（如肉絲比肉塊更易掛味）；④區(qū)分口感：根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整刀工（如脆嫩的黃瓜切薄片，韌性的牛肉切細絲），優(yōu)化食用體驗。2.掛糊與上漿的區(qū)別有哪些？（從原料、糊漿濃度、適用技法、成品效果四方面回答）答：①原料：掛糊多用于質(zhì)地較厚或需保護內(nèi)部水分的原料（如肉塊、整魚）；上漿多用于細嫩原料（如魚片、里脊絲）。②糊漿濃度：掛糊的糊體濃稠（如全蛋糊、脆皮糊），淀粉與液體比例約1:1；上漿的漿體稀?。ㄈ绲扒鍧{、淀粉水），淀粉與液體比例約1:3。③適用技法：掛糊適用于炸、煎等高溫長時加熱（如軟炸里脊）；上漿適用于滑炒、滑熘等低溫短時加熱（如滑炒雞絲）。④成品效果：掛糊形成較厚的外殼（酥脆或軟嫩）；上漿形成薄而緊的膜（保持原料鮮嫩）。3.簡述“焯水”的分類及應(yīng)用場景。答：焯水分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩類。①冷水鍋焯水：原料與冷水同時下鍋，逐步加熱至沸，適用于血污多、異味重的原料（如牛骨、豬蹄、豬肚），通過緩慢加熱使血沫、雜質(zhì)充分析出，減少腥味；②熱水鍋焯水：水沸后下原料，快速加熱至熟，適用于易熟、需保持色澤和營養(yǎng)的原料（如青菜、蘆筍、蝦仁），避免長時間加熱導(dǎo)致變色（如綠色蔬菜變黃）或營養(yǎng)流失（如維生素C分解）。4.簡述中式面點與西式面點的主要差異（從原料、工藝、風(fēng)味三方面回答）。答：①原料：中式面點以小麥粉為主（如饅頭、面條），輔以雜糧（如玉米、蕎麥），常用油脂為豬油、植物油；西式面點多用高筋粉（面包）、低筋粉（蛋糕），輔以黃油、奶油、奶酪等乳脂原料。②工藝：中式面點重“蒸、煮、烙”（如包子、餃子），注重面團的筋性（如拉面需強筋面粉）；西式面點重“烤、烘”（如面包、蛋糕），注重發(fā)酵（如酵母、泡打粉）和乳化（如蛋糕糊的油水分散）。③風(fēng)味：中式面點以咸鮮為主（如燒麥、蔥油餅），或甜而不膩（如豆沙包）；西式面點以甜香為主（如蛋糕、曲奇），常搭配巧克力、水果、奶油等風(fēng)味。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述影響火候的主要因素及如何根據(jù)菜肴要求調(diào)整火候。答：影響火候的主要因素包括：①原料性質(zhì)：質(zhì)地老硬的原料（如牛腱子）需長時間文火慢燉；質(zhì)地細嫩的原料（如鮮魚片）需短時間武火快炒。②原料形態(tài)：體積大的原料（如整雞）需中火長時間加熱；切配成絲、片的原料（如肉絲）需大火快速翻炒。③烹飪技法：炸制需高溫（180-220℃）使表面酥脆；燉煮需低溫（80-100℃）使滋味融合；蒸制需水沸后持續(xù)大火（保持蒸汽充足）。④風(fēng)味需求：爆炒需大火突出鍋氣（如回鍋肉）；煨制需小火使原料軟糯入味（如佛跳墻）；煎制需中火使表面金黃不焦（如煎蛋）。調(diào)整火候時，需綜合考慮以上因素。例如制作“清炒蝦仁”：蝦仁質(zhì)地嫩、體積小，需武火（油溫150-180℃）快速滑油（約10秒），再搭配輔料大火快炒（約30秒），確保蝦仁保持脆嫩；若火候過小，蝦仁易出水變老；火候過大，表面焦糊而內(nèi)部未熟。又如制作“紅燒肉”：需先武火炒糖色（160℃左右）使肉上色，再加入調(diào)料和熱水，轉(zhuǎn)文火（80-90℃）慢燉1.5-2小時，使肉質(zhì)酥爛、湯汁濃稠，若全程大火會導(dǎo)致肉皮破裂、湯汁收干過快。2.論述宴席菜單設(shè)計的原則及注意事項。答：宴席菜單設(shè)計需遵循以下原則：①針對性：根據(jù)用餐對象調(diào)整（如宴請老人需軟糯易嚼，兒童需色彩鮮艷、口味清淡，商務(wù)宴請需體現(xiàn)檔次）；②平衡性：原料搭配平衡（畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、主食比例合理），口味平衡（咸、甜、酸、辣搭配，避免重復(fù)），營養(yǎng)平衡（蛋白質(zhì)、碳水、維生素、膳食纖維均衡）；③季節(jié)性：選用當季食材（如春季用春筍、薺菜，秋季用螃蟹、栗子），確保新鮮度和性價比；④文化性：結(jié)合地域特色（如魯菜宴席必有蔥燒海參，粵菜宴席常配老火靚湯），體現(xiàn)飲食文化內(nèi)涵；⑤可操作性：考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)水平（如復(fù)雜工藝（如刀工雕刻）需預(yù)留時間，避免同時制作多道耗時菜）。注意事項：①避免原料重復(fù)（如菜單中已有油燜大蝦，不宜再上清蒸鱸魚，以免海鮮過量）；②控制菜量（根據(jù)用餐人數(shù)調(diào)整分量，避免浪費或不足）；③兼顧上菜順序（先冷后熱，先清淡后濃郁，先咸鮮后甜口，湯菜穿插其中）；④特殊需求（如客人有忌口（素食、過敏）需提前標注，調(diào)整菜品）；⑤成本控制（根據(jù)預(yù)算選擇食材，高端宴席可選用鮑參翅肚，大眾宴席側(cè)重家常特色）。五、實操題（20分）題目：制作一份“蔥燒海參（魯菜）”，要求詳細描述操作步驟、關(guān)鍵技術(shù)點及注意事項。答：操作步驟：1.海參漲發(fā)：干海參用冷水浸泡24小時（中途換水）至軟，剪開腹部去除沙嘴和內(nèi)臟，入無油凈鍋，加冷水大火煮沸，轉(zhuǎn)文火煮30分鐘，關(guān)火燜至水涼（約2小時），重復(fù)煮燜2-3次至海參軟糯（用筷子輕扎能透），泡入冰水備用（保持脆嫩）。2.處理大蔥：選用山東章丘大蔥，取蔥白部分切長7cm的段，順長剖為4瓣（保持相連），用廚房紙吸干水分。3.煉制蔥油：鍋中加花生油500g（寬油），燒至120℃（三成熱），下蔥白段，轉(zhuǎn)文火慢炸（約15分鐘），至蔥白金黃酥脆、油色深黃，撈出蔥渣（蔥油備用）。4.炒糖色：凈鍋加清水20g、白糖50g，中火炒至冒密集小泡、顏色金紅（160℃），立即加蔥油50g、清湯200g（雞骨、豬骨吊制的高湯）、料酒15g、醬油10g、鹽3g，攪勻成調(diào)味汁。5.燒制海參：將漲發(fā)好的海參擠干水分，入調(diào)味汁中，轉(zhuǎn)文火煨制8-10分鐘（使海參吸足湯汁），轉(zhuǎn)大火收汁（勾薄芡：淀粉5g加水10