烹飪專業(yè)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料適合采用油發(fā)方法漲發(fā)？A.干香菇B.魚肚C.木耳D.海帶答案：B解析：油發(fā)適用于富含膠原蛋白且組織緊密的干貨原料，如魚肚、蹄筋等。干香菇、木耳、海帶通常采用水發(fā)。2.制作京醬肉絲時，肉絲腌制時添加的“嫩肉粉”主要成分是？A.碳酸鈉B.蛋白酶C.淀粉D.食堿答案：B解析：嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶，通過分解肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，使肉質(zhì)更嫩。3.以下關(guān)于焯水的說法，錯誤的是？A.綠葉蔬菜焯水時需加少量油，保持色澤B.畜類原料焯水時應(yīng)冷水下鍋，便于血沫排出C.豆制品焯水可去除豆腥味D.焯水時間越長，原料越干凈，營養(yǎng)保存越完整答案：D解析：焯水時間過長會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族）大量流失，應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地控制時間（如綠葉菜焯水10-20秒）。4.制作揚(yáng)州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸好的熱米飯B.冷藏12小時的冷米飯C.含水量60%的濕米飯D.煮至八成熟的夾生飯答案：B解析：冷米飯水分蒸發(fā)部分，顆粒松散，炒制時不易粘連，能與蛋液充分包裹，形成“金裹銀”的效果。5.以下哪種調(diào)味料不屬于復(fù)合調(diào)味料？A.魚露B.蠔油C.甜面醬D.番茄醬答案：A解析：魚露是單一發(fā)酵調(diào)味品（由魚類發(fā)酵制成），而蠔油（牡蠣+淀粉等）、甜面醬（面粉+糖等）、番茄醬（番茄+糖等）均為復(fù)合調(diào)味。6.制作清燉獅子頭時，五花肉的最佳肥瘦比例是？A.2:8B.3:7C.5:5D.7:3答案：C解析：肥瘦各半的五花肉能保證丸子既有脂肪的香潤，又有瘦肉的緊實，燉制后口感軟嫩不柴。7.以下刀工處理中，“麥穗花刀”的正確操作順序是？A.直刀剞深度3/4→斜刀剞深度3/4→改塊B.斜刀剞深度1/2→直刀剞深度1/2→改塊C.直刀剞深度1/2→斜刀剞深度3/4→改塊D.斜刀剞深度3/4→直刀剞深度3/4→改塊答案：D解析：麥穗花刀需先以45°角斜刀剞入原料3/4深度，再垂直直刀剞同樣深度，交叉成網(wǎng)格狀，加熱后卷曲成麥穗形。8.制作廣式叉燒時，腌制肉類的關(guān)鍵調(diào)料是？A.腐乳B.柱侯醬C.叉燒醬D.海鮮醬答案：C解析：叉燒醬是核心調(diào)味，含蜂蜜、生抽、糖、紅曲米等，賦予叉燒甜咸微辛的風(fēng)味和紅潤色澤。9.以下關(guān)于掛糊的說法，正確的是？A.酥糊的淀粉與面粉比例為1:1，需加泡打粉B.全蛋糊的蛋清與蛋黃比例為3:1，適合軟炸C.拍粉拖蛋糊多用于炸制表面酥脆、內(nèi)部鮮嫩的菜品D.脆皮糊需冷藏靜置，使淀粉充分吸水答案：C解析：拍粉拖蛋糊（先拍干淀粉，再裹蛋液）能形成保護(hù)層，炸后外皮酥脆、內(nèi)部多汁，如炸豬排。10.制作麻婆豆腐時，“亮油”的最佳時機(jī)是？A.豆腐剛?cè)脲仌rB.調(diào)味完成后出鍋前C.湯汁沸騰時D.勾芡前答案：B解析：亮油需在勾芡后、出鍋前淋入熱花椒油或辣椒油，利用余溫使油脂均勻包裹，增加光澤和香氣。11.以下哪種原料的初加工需要“刮鱗→去鰓→開膛→摘內(nèi)臟→清洗”？A.鱸魚B.鱔魚C.甲魚D.鲇魚答案：A解析：鱸魚屬于有鱗魚，需刮鱗；鱔魚需活殺去骨，甲魚需燙皮去膜，鲇魚無鱗需黏液處理。12.制作北京烤鴨時，鴨坯充氣的主要目的是？A.使鴨皮與鴨肉分離，烤制后更酥脆B.增加鴨坯體積，提高出成率C.促進(jìn)熱量均勻傳遞，避免夾生D.幫助調(diào)味料滲透至肌肉內(nèi)部答案：A解析：充氣可使鴨皮與皮下脂肪分離，烤制時皮中的水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的外皮。13.以下關(guān)于面團(tuán)醒發(fā)的說法，錯誤的是？A.面包面團(tuán)醒發(fā)溫度以26-28℃為宜B.饅頭面團(tuán)醒發(fā)時間過長會導(dǎo)致酸敗C.水油面醒發(fā)可使面筋網(wǎng)絡(luò)更緊密D.廣式月餅皮醒發(fā)需冷藏，防止回油過快答案：D解析：廣式月餅皮醒發(fā)（靜置）是為了讓油脂與粉類充分融合，冷藏會延緩回油，影響成品酥松度。14.制作佛跳墻時，主要采用的火候是？A.大火快燒B.中火慢燉C.小火煨制D.文武火交替答案：C解析：佛跳墻需長時間小火煨制（4-6小時），使多種原料的鮮味充分釋放并互相滲透。15.以下哪種烹飪方法屬于“油導(dǎo)熱”且成菜外焦里嫩？A.煎B.貼C.塌D.炸答案：D解析：炸制時原料表面迅速脫水形成焦殼，內(nèi)部因高溫蒸汽保持鮮嫩，符合外焦里嫩的特點(diǎn)。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作魚香肉絲時，“魚香”的關(guān)鍵是泡椒、姜、蒜、蔥的比例，無需使用魚露。（√）解析：魚香味型源于四川民間，以泡椒、姜蒜蔥為基礎(chǔ)，搭配糖、醋、醬油調(diào)制，與魚露無關(guān)。2.冷菜拼盤“孔雀開屏”屬于單拼形式。（×）解析：孔雀開屏需多種原料組合成圖案，屬于什錦拼盤（花色拼盤）。3.制作黃油煎牛扒時，牛扒煎制后需靜置2-3分鐘，使肉汁回流。（√）解析：靜置可避免切開時肉汁大量流失，保持肉質(zhì)鮮嫩。4.裱花袋中裝入奶油時，應(yīng)先將袋口翻轉(zhuǎn)，裝入奶油后再翻回，避免空氣進(jìn)入。（√）解析：此操作可減少氣泡，使裱花更均勻。5.制作酸湯魚時，酸湯的酸味主要來自白醋。（×）解析：正宗酸湯魚的酸湯是由米湯或番茄自然發(fā)酵制成，非人工醋類。6.制作擔(dān)擔(dān)面時，面條需煮至“硬心”狀態(tài)，口感更筋道。（√）解析：擔(dān)擔(dān)面要求“彈牙”，煮至八成熟（硬心）即可撈出，利用余溫熟透。7.制作糟鹵時，香糟鹵與料酒的比例應(yīng)為1:3，以突出糟香。（×）解析：通常香糟鹵需與料酒、糖等調(diào)和，比例需根據(jù)原料調(diào)整，無固定1:3的說法。8.制作油潑辣子時，辣椒面需先用冷油拌勻，再潑熱油，可避免焦糊。（√）解析：冷油拌勻能使辣椒面受熱均勻，潑熱油時不易局部焦糊，激發(fā)香氣。9.制作蝦餃時，澄粉需用沸水燙制，使淀粉糊化，皮坯更透明。（√）解析：沸水燙粉可破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，形成透明、柔韌的皮坯。10.制作烤乳豬時，需在豬皮表面扎小孔，防止烤制時鼓包。（√）解析：扎孔可釋放皮下蒸汽，避免豬皮因膨脹破裂，影響成品美觀。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“滑油”與“過油”的區(qū)別。答案：滑油（拉油）是將加工成小形的原料（如丁、絲、片）用中低油溫（120-180℃）快速加熱至半熟或剛熟，目的是保持原料嫩度、色澤，多用于熘、炒類菜品（如滑炒雞絲）。過油（走油）則是用中高油溫（200℃以上）長時間加熱，使原料表面脫水形成硬殼或膨脹（如炸丸子、走油肉），目的是定型、增香或改變質(zhì)地。兩者的關(guān)鍵區(qū)別在于油溫、時間、原料形態(tài)及成品要求。2.說明“掛霜”與“拔絲”的操作要點(diǎn)及原理。答案：掛霜：原料炸至酥脆后，趁熱與熬至“出霜”狀態(tài)（110-120℃，糖漿由稀變濃，冷卻后返砂）的白糖水混合，使糖晶粒均勻包裹原料表面（如掛霜花生）。原理是糖漿冷卻后蔗糖重結(jié)晶，形成白色霜狀層。拔絲：原料炸至酥脆后，與熬至“拔絲”狀態(tài)（150-160℃，糖漿呈透明液態(tài)，能拉出長絲）的白糖水混合，利用高溫下糖漿的粘性和延展性，夾取時拉出糖絲（如拔絲蘋果）。原理是高溫使蔗糖部分轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖+果糖），抑制結(jié)晶，保持液態(tài)。3.簡述“焯水”時“冷水下鍋”與“沸水下鍋”的適用原料及原因。答案：冷水下鍋：適用于血污多、腥膻重的原料（如豬排骨、牛肉）。原因是冷水逐漸升溫，原料內(nèi)部的血沫、雜質(zhì)隨溫度升高緩慢析出，避免表面蛋白質(zhì)迅速凝固包裹雜質(zhì)，導(dǎo)致成品腥味重。沸水下鍋：適用于質(zhì)地脆嫩、易熟或需保持色澤的原料（如青菜、蘑菇、雞片）。原因是高溫使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住內(nèi)部營養(yǎng)和水分，減少維生素流失，同時保持綠色蔬菜的鮮艷色澤（如菠菜焯水后更翠綠）。4.說明“制湯”時“吊湯”的操作步驟及關(guān)鍵。答案：步驟：①選料：用新鮮、含膠原蛋白和呈鮮物質(zhì)的原料（如老母雞、豬筒骨、火腿），需初加工（焯水去血沫）。②焯水：原料冷水下鍋，煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗（避免冷水激縮，影響出湯）。③熬制：加足冷水（水量為原料的3-4倍），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸（避免劇烈翻滾使湯渾濁），時間2-4小時（白湯需大火沸煮使脂肪乳化，清湯需小火慢燉使雜質(zhì)沉淀）。④澄清：清湯需“吊湯”（用雞肉茸或豬肉茸吸附湯中雜質(zhì)），茸泥分“紅吊”（豬肉茸）和“白吊”（雞肉茸），先下生茸泥吸附大顆粒，再下熟茸泥吸附細(xì)小雜質(zhì)，最終得到清澈湯液。關(guān)鍵：選料新鮮、焯水干凈、火候控制（白湯大火，清湯小火）、吊湯時茸泥需分次加入并充分?jǐn)嚢?，確保吸附徹底。5.簡述“冷菜拼擺”中“圍邊”與“中心”的搭配原則。答案：①色彩協(xié)調(diào)：圍邊與中心主色需呼應(yīng)（如中心紅色主拼，圍邊可用綠色蔬菜或黃色胡蘿卜點(diǎn)綴），避免色彩沖突（如紅配綠需控制比例）。②質(zhì)地對比：中心主拼（如醬牛肉）質(zhì)地緊實，圍邊可搭配脆嫩的黃瓜、柔軟的蛋卷，形成口感層次。③形態(tài)互補(bǔ)：中心若為立體造型（如孔雀身體），圍邊可用平面的花瓣形蘿卜片或線條狀的萵筍絲，平衡視覺重心。④葷素搭配：中心多用葷料（如鹽水鴨），圍邊可配素料（如涼拌木耳）或半葷半素（如鹵豆干），避免單調(diào)。⑤量感均衡：圍邊面積約占盤的1/3-1/2，中心主拼占1/2-2/3，整體比例協(xié)調(diào)，避免頭重腳輕或過于松散。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實例論述“火候”對菜肴品質(zhì)的影響。答案：火候是烹飪中溫度與時間的綜合控制，直接影響原料的質(zhì)地、風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)保存，以下從三個方面結(jié)合實例說明：（1）質(zhì)地：火候決定原料的老嫩程度。例如清炒蝦仁，需用中高油溫（180℃）快速滑油（10-15秒），高溫使蝦仁表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住內(nèi)部水分，保持嫩脆；若油溫過低（120℃）或時間過長（30秒），蝦仁會因水分流失變得干硬。反之，紅燒肉需用小火慢燉（90℃左右）2小時以上，通過長時間加熱使肌肉中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，肉質(zhì)軟爛入味，若大火快煮，肉會變硬且難以脫骨。（2）風(fēng)味：火候影響呈味物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化。例如煎牛排，表面用大火（250℃）煎1分鐘形成“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生焦香物質(zhì)（如呋喃、吡嗪類化合物），內(nèi)部用中火（180℃）煎至所需熟度（三分熟、五分熟），保留牛肉的原始肉香；若全程小火慢煎，表面無法形成焦香層，風(fēng)味平淡。再如炒青菜（如菜心），大火快炒（30秒內(nèi)）能快速激發(fā)蔬菜的清香，同時避免葉綠素受熱分解（超過60秒會變黃），而小火慢炒會導(dǎo)致蔬菜出水、軟爛，失去清鮮風(fēng)味。（3）色澤：火候控制色素的穩(wěn)定性和反應(yīng)程度。例如紅燒排骨，炒糖色時需用中火（160℃）將白糖炒至棕紅色（拔絲狀態(tài)），此時加入排骨翻炒，糖色均勻裹附，成品紅亮誘人；若火太?。?20℃），糖色無法充分轉(zhuǎn)化，顏色發(fā)黃；火太大（200℃），糖會焦糊變黑，影響色澤。又如清蒸魚（如鱸魚），水沸后大火蒸8-10分鐘，魚皮中的類胡蘿卜素（如蝦青素）穩(wěn)定，保持白色或微帶粉潤；若蒸制時間過長（15分鐘以上），蛋白質(zhì)過度凝固，魚皮收縮，色澤發(fā)暗，且肉質(zhì)變老。綜上，火候是烹飪的核心技術(shù)，需根據(jù)原料性質(zhì)（如肌肉纖維粗細(xì)、含水量）、成菜要求（如嫩、爛、酥）及風(fēng)味目標(biāo)（如焦香、清鮮）靈活調(diào)整，才能呈現(xiàn)最佳品質(zhì)。2.設(shè)計一份“秋季家宴菜單”（8菜1湯1主食），要求體現(xiàn)季節(jié)特色、營養(yǎng)均衡，并說明設(shè)計思路。答案：菜單：熱菜：①蟹粉豆腐（湖蟹+嫩豆腐）②板栗燒雞（新鮮板栗+走地雞）③桂花山藥（鐵棍山藥+糖桂花）④油燜茭白（秋季茭白+五花肉）冷菜：⑤鹽水毛豆（當(dāng)季毛豆）⑥菊花拌木耳（干木耳+杭白菊）湯品：⑦蓮藕排骨湯（粉藕+豬排骨）主食：⑧南瓜小米粥（南瓜+小米）設(shè)計思路：（1）季節(jié)特色：秋季氣候干燥，宜食“潤”性食材（如藕、山藥、百合）；同時是河蟹、板栗、茭白、毛豆的產(chǎn)季，選用當(dāng)季新鮮原料，風(fēng)味最佳且成本較低。例如蟹粉豆腐用9-10月的湖蟹（蟹黃飽滿），板栗燒雞用剛上市的新鮮板栗（口感粉甜），油燜茭白選用秋季“秋茭”（比春茭更嫩）。（2）營養(yǎng)均衡：-蛋白質(zhì)：蟹、雞、排骨提供動物蛋白，豆腐、毛豆提供植物蛋白，滿足不同人群需求（如素食者可多選豆腐、毛豆）。-膳食纖維：山藥、茭白、蓮藕、南瓜富含膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動，緩解秋燥引起的便秘。-維生素與礦物質(zhì)：木耳含鐵，菊花含維生素C，板栗含B族維生素，彌補(bǔ)秋季蔬菜種類減少的營養(yǎng)缺口。-酸堿平衡：動物性食材（蟹、雞、排骨）屬酸性，搭配堿性食材（豆腐、山藥、南瓜），維持體內(nèi)酸堿平衡。（3）風(fēng)味搭配：-冷菜：鹽水毛豆突出清鮮（鹽+蔥），菊花拌木耳用杭白菊的清香中和木耳的平淡，口感脆嫩。-熱菜：蟹粉豆腐（鮮）、板栗燒雞（甜咸）、桂花山藥（甜香）、油燜茭白（醬香），風(fēng)味層次豐富，避免單調(diào)。-湯品：蓮藕排骨湯以排骨的鮮和藕的粉甜為主，湯汁清淡不膩，適合秋季潤燥。-主食：南瓜小米粥甜潤暖胃，與咸鮮的主菜形成味覺平衡，且易消化，適合老人、兒童。（4）烹飪方法多樣：冷菜（拌、鹽水）、熱菜（炒、燜、燒）、湯品（燉）、主食（煮），避免單一技法導(dǎo)致的口感重復(fù)，同時兼顧家庭廚房的可操作性（如油燜茭白、板栗燒雞無需復(fù)雜技巧）。五、實操題（20分）題目：制作“清炒蝦仁”（要求：150g鮮蝦仁為原料，寫出詳細(xì)操作步驟、關(guān)鍵控制點(diǎn)及常見問題解決方法）答案：操作步驟：1.選料處理：選用新鮮河蝦（如太湖白蝦），去頭、殼，留尾（可選），挑去蝦線（用牙簽從蝦背第二節(jié)插入挑出）。用清水沖洗蝦仁2-3次，擠干水分（用廚房紙吸干）。2.腌制：蝦仁中加1g鹽、0.5g白胡椒粉、1個蛋清、5g淀粉（玉米淀粉），用手抓勻至蝦仁表面有粘性（約1分鐘），加2g食用油拌勻（鎖水），冷藏靜置10分鐘（使淀粉充分裹附）。3.滑油：鍋中加500g食用油（首選豬油或混合油，香味更足），燒至160℃