2025年廚藝大賽測(cè)試題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種食材在烹飪前需要經(jīng)過“飛水”處理以去除腥味，且飛水時(shí)需保持冷水下鍋？A.新鮮草魚肉B.牛肋骨C.活殺仔雞D.水發(fā)魷魚答案：B解析：牛肋骨因含較多筋膜和血污，需冷水下鍋飛水，使內(nèi)部血水緩慢析出；草魚肉、仔雞宜熱水下鍋以鎖住蛋白質(zhì)；水發(fā)魷魚飛水時(shí)間極短，需沸水快速焯燙避免老化。2.制作傳統(tǒng)廣式臘腸時(shí)，肥瘦比例最佳為：A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B解析：廣式臘腸需兼顧油脂香氣與口感，3:7的肥瘦比可使成品不膩不柴，油脂滲透瘦肉形成潤(rùn)澤質(zhì)感；比例過肥易出油，過瘦則干硬。3.以下關(guān)于低溫慢煮（SousVide）的描述，錯(cuò)誤的是：A.需使用真空密封袋B.溫度通常控制在55-85℃C.適合處理帶骨肉類D.結(jié)束后需快速降溫或煎封表面答案：C解析：低溫慢煮更適合無骨或去骨的食材，帶骨會(huì)導(dǎo)致受熱不均，影響熟成效果；其他選項(xiàng)均為標(biāo)準(zhǔn)操作要點(diǎn)。4.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干（Savoiardi）需浸泡的液體最佳組合是：A.濃縮咖啡+朗姆酒B.熱牛奶+香草精C.阿馬羅苦酒+水D.紅茶+白蘭地答案：A解析：濃縮咖啡的苦香與朗姆酒的甜潤(rùn)能平衡馬斯卡彭奶酪的厚重，是傳統(tǒng)提拉米蘇的經(jīng)典搭配；其他組合或風(fēng)味沖突（如牛奶過淡）或偏離意式風(fēng)味（如紅茶）。5.鑒別“真正的”橄欖油是否為特級(jí)初榨（ExtraVirgin），關(guān)鍵指標(biāo)是：A.煙點(diǎn)高于200℃B.酸度≤0.8%C.顏色呈深綠色D.含有維生素E答案：B解析：特級(jí)初榨橄欖油的核心標(biāo)準(zhǔn)是天然酸度不超過0.8%（通過冷壓法直接提取，未經(jīng)過化學(xué)處理）；煙點(diǎn)、顏色受品種影響，維生素E為普遍營(yíng)養(yǎng)成分，均非判別關(guān)鍵。6.以下哪種烹飪技法會(huì)使食材中的維生素C保留率最高？A.水煮（沸水下鍋）B.蒸制（大火足汽）C.快炒（熱鍋涼油）D.微波加熱（加蓋）答案：D解析：微波加熱時(shí)間短、溫度均勻，且加蓋可減少水分流失和氧化，維生素C保留率可達(dá)80%以上；蒸制雖優(yōu)于水煮和快炒，但微波因加熱效率更高，保留效果最佳。7.制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯充氣的主要目的是：A.使表皮與脂肪層分離，烤制后更酥脆B.增加鴨體體積，顯得更飽滿C.幫助熱量均勻滲透至鴨肉內(nèi)部D.排出鴨腔內(nèi)血水，減少腥味答案：A解析：充氣通過分離表皮與皮下脂肪，使烤制時(shí)表皮水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的“脆皮”；其他選項(xiàng)為次要或錯(cuò)誤目的（如熱量滲透主要靠掛爐溫度控制）。8.以下關(guān)于“分子料理”中“球化技術(shù)”（Spherification）的描述，正確的是：A.正向球化需將含海藻酸鈉的液體滴入氯化鈣溶液B.反向球化需將含氯化鈣的液體滴入海藻酸鈉溶液C.兩種球化技術(shù)均需使用食用膠和鈣鹽D.球化后的產(chǎn)品質(zhì)地硬脆，無流動(dòng)性答案：A解析：正向球化（傳統(tǒng)球化）是將海藻酸鈉溶液滴入氯化鈣溶液，形成薄而有彈性的膜；反向球化則是將含鈣的液體滴入海藻酸鈉溶液，適合敏感食材（如果汁）；兩種技術(shù)均需膠和鈣鹽，但反向球化膜更??；球化產(chǎn)品內(nèi)部通常保持液體或半流體狀態(tài)。9.評(píng)定干制香菇等級(jí)時(shí)，最重要的指標(biāo)是：A.菌蓋直徑B.菌褶顏色C.菌蓋是否內(nèi)卷D.香氣濃度答案：C解析：優(yōu)質(zhì)干香菇要求菌蓋內(nèi)卷（“銅鑼邊”），說明采摘時(shí)未完全開傘，肉質(zhì)厚實(shí)；菌蓋直徑因品種而異，菌褶顏色（白色為佳）和香氣是輔助指標(biāo)。10.制作法式舒芙蕾（Soufflé）時(shí)，導(dǎo)致塌陷的常見錯(cuò)誤是：A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.面糊與蛋白混合時(shí)過度翻拌C.烤箱預(yù)熱溫度不足200℃D.出爐后靜置5分鐘再食用答案：B解析：過度翻拌會(huì)破壞蛋白的氣泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致烘烤時(shí)無法支撐體積；蛋白需打發(fā)至硬性發(fā)泡（A正確）；烤箱需高溫（220℃以上）快速定型（C錯(cuò)誤）；舒芙蕾需趁熱食用，靜置會(huì)塌陷（D正確但非錯(cuò)誤操作）。二、判斷題（每題2分，共20分）1.制作魚膠時(shí)，添加酸性物質(zhì)（如檸檬汁）會(huì)降低膠原蛋白的凝固能力。（√）解析：酸性環(huán)境會(huì)破壞膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降，需控制酸度或調(diào)整用量。2.冷凍過的鮮牛奶可以直接用于制作卡布奇諾的奶泡，不影響口感。（×）解析：冷凍會(huì)破壞牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，奶泡穩(wěn)定性下降，口感稀薄。3.用啤酒代替水燉煮肉類時(shí)，酒精會(huì)完全揮發(fā)，因此兒童可安全食用。（×）解析：燉煮1小時(shí)后酒精殘留約5%，高溫下仍有部分保留，兒童應(yīng)避免。4.制作壽司飯時(shí)，醋水需趁熱淋入并翻拌，目的是加速醋的滲透和米粒降溫。（√）解析：熱飯吸收醋液更快，翻拌可避免結(jié)塊，同時(shí)快速降溫防止米飯過軟。5.黃油曲奇的“起酥”效果主要依靠面粉中的面筋形成。（×）解析：曲奇的酥松度來自高比例油脂包裹面粉顆粒，抑制面筋形成；起酥類（如可頌）才依賴面筋與油脂的分層。6.鑒別真假蜂蜜時(shí)，滴一滴在紙上，真蜂蜜會(huì)快速滲透。（×）解析：真蜂蜜因高糖分和黏稠度，滴紙后不易滲透；摻水蜂蜜才會(huì)快速滲透。7.制作老面饅頭時(shí)，老面（面肥）的主要作用是提供乳酸菌，增加風(fēng)味。（√）解析：老面中含酵母菌和乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，與小蘇打中和后形成獨(dú)特風(fēng)味。8.用鐵鍋烹飪酸性食材（如番茄）會(huì)導(dǎo)致鐵離子溶出，因此需避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（√）解析：酸性環(huán)境加速鐵鍋氧化，溶出過多鐵離子會(huì)影響菜品風(fēng)味（如發(fā)苦），并可能導(dǎo)致金屬味。9.冷盤“夫妻肺片”的傳統(tǒng)主料是牛肺，因口感脆嫩而得名。（×）解析：傳統(tǒng)夫妻肺片主料為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚，牛肺因口感綿軟已逐漸被淘汰。10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁粉混合后出現(xiàn)“緞帶狀”紋路，說明攪拌不足，需繼續(xù)翻拌。（×）解析：“緞帶狀”紋路是攪拌到位的標(biāo)志，過度翻拌會(huì)導(dǎo)致消泡，影響馬卡龍的“裙邊”形成。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.請(qǐng)解釋“過油”與“滑油”的區(qū)別，并舉例說明各自適用的食材。答案：過油（走油）指將食材在高溫油中短時(shí)間炸制（180-220℃），目的是定型、上色或形成酥脆外皮，如炸酥肉、干炸小黃魚；滑油（拉油）指中低溫（120-150℃）快速過油，使食材嫩熟且保持水分，如滑炒蝦仁、溜雞片。兩者核心區(qū)別在于油溫、時(shí)間及效果：過油高溫短時(shí)求脆，滑油中溫快熟求嫩。2.簡(jiǎn)述制作傳統(tǒng)廣式早茶蝦餃時(shí)，澄粉面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)及常見問題解決方法。答案：要點(diǎn)：①澄粉與淀粉（玉米淀粉或木薯淀粉）按4:1混合，增加延展性；②沸水沖燙（100℃），邊沖邊攪至無干粉；③揉面時(shí)加少量豬油（5%），提升光澤和柔軟度；④面團(tuán)需覆蓋保鮮膜醒發(fā)10分鐘，防止干裂。常見問題：皮硬——水未沸或油量不足；破皮——醒發(fā)時(shí)間不夠或搟制時(shí)用力不均；塌陷——蝦餡水分過多（需用紗布擠干）。3.從風(fēng)味化學(xué)角度分析，為什么“熱鍋涼油”炒肉更能保持肉質(zhì)鮮嫩？答案：熱鍋涼油指先將鍋燒至足夠溫度（200℃以上），再倒入冷油（30-50℃）快速滑鍋后倒出，重新加冷油下肉。高溫鍋表面形成“油膜”，減少肉與鍋的直接接觸；冷油使肉表面蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)變性形成“保護(hù)層”，鎖住內(nèi)部水分；若鍋未熱透（低溫），肉易黏鍋且表面蛋白質(zhì)緩慢變性，導(dǎo)致水分流失，肉質(zhì)老硬。---實(shí)操考核部分（總分120分）題目一：春時(shí)鮮·意境熱菜（限時(shí)60分鐘，總分60分）要求：以“春日限定”為主題，使用當(dāng)季食材（至少包含鮮筍、蠶豆、香椿三種），制作一道咸鮮口熱菜，需體現(xiàn)刀工、火候控制及食材本味的融合。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-食材選用（10分）：鮮筍、蠶豆、香椿的新鮮度及搭配合理性；-刀工處理（15分）：筍切滾刀塊（大小均勻，約2cm×2cm）、蠶豆去殼去內(nèi)皮（保持完整）、香椿切末（0.3cm以下）；-火候控制（20分）：主配料熟度一致（筍脆嫩、蠶豆粉糯、香椿出香不焦）；-風(fēng)味呈現(xiàn)（15分）：咸鮮適口，突出各食材本味，無調(diào)料掩蓋感。參考制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)：1.預(yù)處理：鮮筍剝殼后切滾刀塊，入沸水加少量鹽焯1分鐘（去草酸，保持脆嫩）；蠶豆剝殼后撕去內(nèi)皮（冷水中浸泡10分鐘更易剝離）；香椿洗凈切末（避免揉搓，保留香氣）。2.主食材炒制：鍋燒至六成熱（約180℃），加冷油（30g）滑鍋后倒出，重新加冷油（20g），下蒜末（5g）爆香（中小火，避免焦糊），先下筍塊翻炒20秒（高溫鎖脆），再下蠶豆（需提前用淡鹽水焯30秒至半熟）翻炒15秒，加雞汁（5g）、鹽（2g）、白胡椒粉（0.5g）調(diào)味。3.收尾處理：轉(zhuǎn)大火，沿鍋邊淋入水淀粉（玉米淀粉5g+水15g）快速勾薄芡（包裹食材但不黏膩），最后撒香椿末（3g），淋明油（熟雞油5g）翻勻出鍋。常見扣分點(diǎn)：-筍塊過大或過?。ㄓ绊懯於龋恍Q豆未去內(nèi)皮（口感發(fā)澀）；香椿切得過粗（香氣釋放不足）；-筍塊炒至軟塌（火候不足或時(shí)間過長(zhǎng)）；蠶豆夾生或過爛（焯水時(shí)間控制不當(dāng)）；-調(diào)味過重（如醬油掩蓋食材本味）；芡汁過厚（影響清爽感）。題目二：古味新做·傳統(tǒng)面點(diǎn)（限時(shí)40分鐘，總分60分）要求：以“中秋”為文化背景，改良傳統(tǒng)月餅，需滿足以下條件：①皮餡比4:6；②使用至少一種非傳統(tǒng)餡料（如咖啡、奶酪、菌菇）；③造型體現(xiàn)傳統(tǒng)元素（如月、桂、兔）；④常溫放置24小時(shí)后不變硬、不塌陷。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-皮料調(diào)制（15分）：酥皮層次分明（廣式需起酥，蘇式需油酥比例正確）；-餡料創(chuàng)新（20分）：非傳統(tǒng)食材與傳統(tǒng)風(fēng)味的融合度（如咖啡與五仁、菌菇與火腿）；-造型設(shè)計(jì)（15分）：模具雕刻清晰，傳統(tǒng)元素（月、桂、兔）辨識(shí)度高；-保存性（10分）：24小時(shí)后口感柔軟（皮不硬、餡不干）。參考制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)：以“松茸黑松露火腿月餅”為例（廣式改良）：1.餅皮制作：轉(zhuǎn)化糖漿（180g）+枧水（3g）+花生油（60g）攪拌至乳化，篩入低筋面粉（250g）、可可粉（10g）揉成光滑面團(tuán)（避免過度揉制，防止起筋），醒發(fā)2小時(shí)（保鮮膜密封，防止風(fēng)干）。2.餡料調(diào)制：熟火腿丁（100g）、鮮松茸?。?0g，提前用黃油煎香）、黑松露醬（20g）、糖（15g）、鹽（3g）混合，加少量玉米淀粉（5g）增加黏性（避免餡料過散）。3.包制與烘烤：面團(tuán)分20g/個(gè)，餡料分30g/個(gè)；包制時(shí)皮均勻包裹餡料（避免露餡），壓入刻有“月兔銜桂”圖案的模具（提前撒高筋粉防粘）；烤箱預(yù)熱180℃，先烤5分鐘定型（中層），取出刷蛋液（全蛋+少量水），再烤10分鐘至表面金黃（溫度降至160℃，防止焦糊）。4.回油處理：烤好的月餅室溫放置24小時(shí)（用保鮮膜覆蓋防干），糖漿與油脂融合，餅皮回軟，餡料濕潤(rùn)。常見扣分點(diǎn)：-餅皮起筋（揉面過度）或過軟（油糖比例失衡）；-餡料散碎（淀粉用量不足）或風(fēng)味沖突（如菌菇腥味未去除）；-造型模糊（模具未清理干凈或按壓力度不均）；-24小時(shí)后皮硬（糖漿濃度不夠或回油時(shí)間不足）。---創(chuàng)意設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)（總分100分）題目：“山海共生”主題宴席設(shè)計(jì)（限時(shí)90分鐘，需提交菜單及設(shè)計(jì)說明）要求：以“海洋與陸地食材的對(duì)話”為核心，設(shè)計(jì)一套6道菜的宴席（含冷盤1道、熱菜3道、湯品1道、甜品1道），需體現(xiàn)：①地域文化融合（如東南沿海與西南山地）；②食材可持續(xù)性（至少2種本地應(yīng)季食材、1種海洋低脂魚類）；③營(yíng)養(yǎng)均衡（蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水比例2:3:1）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-主題表達(dá)（30分）：每道菜均體現(xiàn)“山海”元素，文化關(guān)聯(lián)清晰；-食材運(yùn)用（25分）：可持續(xù)性（本地、應(yīng)季、低脂魚）及營(yíng)養(yǎng)配比符合要求；-烹飪技法（25分）：技法多樣（如蒸、燉、烤、低溫慢煮），突出食材特性；-呈現(xiàn)創(chuàng)意（20分）：裝盤設(shè)計(jì)、命名雅俗共賞（如“潮起云嶺”“浪吻山珍”）。參考方案及設(shè)計(jì)說明：菜單：1.冷盤：潮沙拾珍（鮮帶子配雞樅菌凍）2.熱菜：云浪燴雙鮮（石斑魚膠燉竹蓀）3.熱菜：山火灼海味（香茅草烤馬鮫魚配野花椒醬）4.熱菜：海霧漫青巒（鮮蝦仁炒云南小瓜）5.湯品：山海共潮生（海帶芽土雞湯）6.甜品：浪打椰林酥（椰子冰沙配松露芝麻脆）設(shè)計(jì)說明：-冷盤·潮沙拾珍：鮮帶子（海洋）取自福建東山島，雞樅菌（陸地）產(chǎn)自云南楚雄，以昆布高湯熬制菌凍（山海鮮味融合），配青檸啫喱提鮮，體現(xiàn)“潮沙”與“山珍”的初次對(duì)話。-熱菜·云浪燴雙鮮：石斑魚膠（低脂高蛋白）與竹蓀（山地膳食纖維）用高湯慢燉（80℃低溫2小時(shí)），保留魚膠的黏滑與竹蓀的脆嫩，命名“云浪”呼應(yīng)云海（山地）與海浪（海洋）。-熱菜·山火灼海味：馬鮫魚（海洋低脂魚）用香茅草（云南特色）包裹，炭火烤制（山火），搭配野花椒（四川山地）研磨的辣醬，體現(xiàn)“火烤海味，山香入魂”。-熱菜·海霧漫青巒：鮮蝦仁（海洋）與云南小瓜（山地時(shí)蔬）清炒（少油），蝦仁掛薄糊（蛋清+淀粉）保持鮮嫩，小瓜切菱形片（模擬山巒輪廓），盤底用海苔粉撒出“霧”狀，視覺呈現(xiàn)“海霧籠罩青山”。-湯品·山海共潮生：海帶芽（海洋）選自山東榮成，土雞（陸地散養(yǎng)）來自江西山村，慢火燉煮3小時(shí)（去浮沫保清湯），湯中飄紫菜（海洋）與枸杞（山地），寓意“潮起潮落，山雞報(bào)曉”。-甜品·浪打椰林酥