飯店食品安全監(jiān)管實(shí)施細(xì)則第一章總則第一條目的依據(jù)為加強(qiáng)飯店食品安全監(jiān)管，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，結(jié)合飯店經(jīng)營實(shí)際，制定本細(xì)則。第二條適用范圍本細(xì)則適用于中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的飯店（含賓館、酒店、餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，以下統(tǒng)稱“飯店”）的食品安全監(jiān)管活動(dòng)。第三條基本原則1.預(yù)防為主：強(qiáng)化源頭管控與過程管理，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.風(fēng)險(xiǎn)管理：基于風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，實(shí)施分級分類監(jiān)管。3.全程控制：覆蓋原料采購、貯存、加工、配送、餐飲具消毒等全流程。4.社會(huì)共治：推動(dòng)政府監(jiān)管、企業(yè)自律、公眾參與、媒體監(jiān)督協(xié)同發(fā)力。第四條主體責(zé)任飯店是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任，保障食品安全投入，確保提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第二章監(jiān)管職責(zé)分工第五條部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)飯店食品安全監(jiān)督管理，包括食品經(jīng)營許可、日常監(jiān)督檢查、違法行為查處、食品安全事故調(diào)查處理、信用監(jiān)管等。2.衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、評估，指導(dǎo)飯店開展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查。3.城市管理部門：負(fù)責(zé)飯店餐飲垃圾收運(yùn)處置監(jiān)管，查處占道經(jīng)營、亂倒垃圾等影響食品安全的行為。4.公安機(jī)關(guān)：負(fù)責(zé)打擊飯店食品安全犯罪行為，配合市場監(jiān)管部門查處重大違法行為。5.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門：負(fù)責(zé)飯店采購的食用農(nóng)產(chǎn)品源頭監(jiān)管，保障原料安全。第六條協(xié)同機(jī)制建立跨部門信息共享、線索移送、聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制。市場監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品源頭問題，應(yīng)及時(shí)移送農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門；發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪線索，應(yīng)移送公安機(jī)關(guān)。第三章食品經(jīng)營許可管理第七條許可要求飯店從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，禁止無證經(jīng)營。許可證應(yīng)當(dāng)載明經(jīng)營者名稱、法定代表人、經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)。第八條許可條件申請《食品經(jīng)營許可證》，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：1.具有與經(jīng)營規(guī)模、品種相適應(yīng)的場所，場所布局合理（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐飲具清洗消毒等區(qū)域分開，避免交叉污染）；2.具有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備（如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等）；3.具有專職或兼職食品安全管理人員，且經(jīng)過培訓(xùn)合格；4.具有健全的食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制、清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等）；5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。第九條許可流程1.申請：申請人向所在地縣級市場監(jiān)管部門提交申請書、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、場所平面圖、設(shè)施設(shè)備清單、食品安全管理制度等材料。2.審查：市場監(jiān)管部門自受理之日起10個(gè)工作日內(nèi)，對申請材料進(jìn)行審查，并開展現(xiàn)場核查（現(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)由2名以上執(zhí)法人員進(jìn)行）。3.決定：經(jīng)審查符合條件的，頒發(fā)《食品經(jīng)營許可證》；不符合條件的，書面說明理由。第十條許可延續(xù)與變更1.許可證有效期為5年。有效期屆滿需要延續(xù)的，申請人應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前提出申請。2.飯店變更經(jīng)營者名稱、法定代表人、經(jīng)營場所（非跨區(qū)域）、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請變更許可。第四章原料采購與貯存監(jiān)管第十一條一般規(guī)定飯店應(yīng)當(dāng)從合法渠道采購原料，禁止采購下列食品及原料：1.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；2.未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類；3.過期、變質(zhì)、腐敗的食品；4.來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品；5.法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。第十二條采購查驗(yàn)1.飯店應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。2.采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的合格證明文件（如產(chǎn)地證明、檢測報(bào)告等）；無法提供合格證明文件的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或快速檢測，合格后方可使用。3.采購食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其許可證、產(chǎn)品合格證明文件，并如實(shí)記錄使用情況（如使用品種、數(shù)量、日期、用途等）。第十三條貯存管理1.原料貯存場所應(yīng)當(dāng)清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期檢查、維護(hù)，確保溫度符合要求（冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度-18℃以下）。2.原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放（離地至少10厘米，隔墻至少5厘米），避免與有毒有害物品混放。3.過期、變質(zhì)的原料應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，并存放在專用容器中，標(biāo)注“過期變質(zhì)”字樣，防止誤用。第五章加工制作過程監(jiān)管第十四條一般規(guī)定飯店加工制作食品應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，確保食品中心溫度達(dá)到75℃以上（特殊食品除外），避免生熟交叉污染。第十五條交叉污染防控1.加工制作區(qū)域應(yīng)當(dāng)設(shè)置生熟分開的操作臺、刀具、容器等工具，標(biāo)注明顯標(biāo)識（如“生”“熟”“半成品”）。2.處理生食品（如肉類、水產(chǎn)品）后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗雙手、工具和容器，再處理熟食品。3.備餐區(qū)域應(yīng)當(dāng)封閉或半封閉，避免外界污染；備餐人員應(yīng)當(dāng)佩戴口罩、手套，避免直接接觸食品。第十六條食品添加劑使用1.飯店應(yīng)當(dāng)使用符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑，禁止超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人管理、專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），使用時(shí)應(yīng)當(dāng)稱量準(zhǔn)確，記錄使用情況。第十七條網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)1.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的飯店，應(yīng)當(dāng)在平臺公示《食品經(jīng)營許可證》、量化分級信息、菜品名稱及主要原料等內(nèi)容，確保線上線下一致。2.配送食品應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全要求的容器（如保溫箱、冷藏箱），冷食類食品應(yīng)當(dāng)冷藏配送（溫度0-4℃），熱食類食品應(yīng)當(dāng)保溫配送（溫度60℃以上）。第六章餐飲具清洗消毒監(jiān)管第十八條清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)當(dāng)使用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）。熱力消毒應(yīng)當(dāng)保持100℃以上10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)當(dāng)使用有效氯濃度250mg/L以上的消毒劑，浸泡10分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。2.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、干燥的保潔柜中，避免再次污染。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，標(biāo)注“已消毒”字樣。第十九條自行清洗消毒與外包1.飯店自行清洗消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒池），并建立清洗消毒記錄（記錄消毒日期、時(shí)間、方式、人員等）。2.委托第三方機(jī)構(gòu)清洗消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其《營業(yè)執(zhí)照》《消毒服務(wù)企業(yè)資質(zhì)證書》，并留存消毒合格證明文件。第七章從業(yè)人員管理第二十條健康管理1.飯店從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員等）應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后重新上崗。第二十一條培訓(xùn)管理1.飯店應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，每年至少開展1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、食品安全知識、應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，記錄保存期限不得少于2年。第二十二條個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，佩戴清潔的工作衣帽、口罩。2.從業(yè)人員不得在加工制作區(qū)域吸煙、吐痰、擤鼻涕，不得佩戴首飾、手表等物品。第八章場所與設(shè)施設(shè)備監(jiān)管第二十三條場所要求1.飯店經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)清潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板無破損、無污漬、無積水。2.加工制作區(qū)域應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蚊、防蠅、防蟑螂等設(shè)施（如紗窗、門簾、滅蠅燈），定期檢查、維護(hù)。第二十四條設(shè)施設(shè)備管理1.飯店應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備（如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備），并定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免積垢、生銹。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期除霜（霜厚不超過1厘米），通風(fēng)排煙設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清理油垢。第九章食品安全事故處置第二十五條應(yīng)急預(yù)案飯店應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人員、聯(lián)系方式等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期演練（每年至少1次），并根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)修訂。第二十六條事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故（如食物中毒、食源性疾?。┑模埖陸?yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可疑食品、原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)散。2.飯店應(yīng)當(dāng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)，向所在地縣級市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告事故情況（包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）。第二十七條事故調(diào)查與處理1.市場監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，開展事故調(diào)查（包括現(xiàn)場檢查、樣品檢驗(yàn)、詢問當(dāng)事人等）。2.飯店應(yīng)當(dāng)配合事故調(diào)查，提供相關(guān)資料（如進(jìn)貨記錄、加工記錄、從業(yè)人員健康證明等），不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。第十章監(jiān)督檢查與風(fēng)險(xiǎn)防控第二十八條監(jiān)督檢查方式市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)采取日常檢查、飛行檢查、專項(xiàng)檢查、隨機(jī)抽查等方式，對飯店食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查頻率根據(jù)飯店量化分級結(jié)果確定（優(yōu)秀等級每半年1次，良好等級每季度1次，一般等級每月1次）。第二十九條檢查內(nèi)容監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：1.食品經(jīng)營許可情況（是否無證經(jīng)營、是否超范圍經(jīng)營）；2.食品安全管理制度落實(shí)情況（如進(jìn)貨查驗(yàn)、過程控制、清洗消毒等）；3.原料采購與貯存情況（是否從合法渠道采購、是否過期變質(zhì)）；4.加工制作過程情況（是否生熟分開、是否符合溫度要求）；5.從業(yè)人員健康與培訓(xùn)情況（是否有健康證明、是否參加培訓(xùn)）；6.場所與設(shè)施設(shè)備情況（是否清潔、是否正常運(yùn)行）；7.食品安全事故處置情況（是否制定應(yīng)急預(yù)案、是否及時(shí)報(bào)告）。第三十條風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估1.市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立飯店食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，收集、分析、預(yù)警食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息（如原料污染、添加劑超標(biāo)、微生物超標(biāo)等）。2.對風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的問題，市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)開展風(fēng)險(xiǎn)評估，采取責(zé)令整改、暫停經(jīng)營、召回食品等措施，防范風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大。第三十一條信用監(jiān)管1.市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立飯店食品安全信用檔案，記錄許可信息、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處情況等內(nèi)容。2.對信用良好的飯店，給予簡化檢查、優(yōu)先推薦等激勵(lì)措施；對信用不良的飯店，增加檢查頻率、公開曝光、聯(lián)合懲戒（如限制參與政府采購、融資信貸等）。第十一章法律責(zé)任第三十二條飯店違法行為責(zé)任1.未取得《食品經(jīng)營許可證》從事餐飲服務(wù)的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令停業(yè)，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備等物品，并處5萬元以上10萬元以下罰款。2.未落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《食品經(jīng)營許可證》。3.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備等物品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《食品經(jīng)營許可證》；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。4.從業(yè)人員未取得健康證明上崗的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上2萬元以下罰款。第三十三條監(jiān)管人員責(zé)任市場監(jiān)管部門及其工作人員濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。第十二章附則第三十四條解釋權(quán)本細(xì)則由國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解