2025年餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理人員安全知識(shí)試題庫(附含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證有效期為（）A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B3.下列哪種食品添加劑使用行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用著色劑改善菜品色澤B.按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)在允許范圍內(nèi)使用防腐劑C.用工業(yè)級(jí)小蘇打代替食品級(jí)小蘇打D.將未開封的過期食品添加劑繼續(xù)使用答案：B4.加工生肉、水產(chǎn)與熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的刀、砧板和容器A.相同B.不同顏色區(qū)分C.隨意D.消毒后共用答案：B5.需冷藏的熟制食品，從出鍋到冷藏的時(shí)間應(yīng)不超過（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B6.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C7.餐具清洗消毒后，感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到（）A.無油漬、無異味、光潔B.允許少量水痕C.有輕微洗滌劑殘留D.無明顯污漬即可答案：A8.發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)（）A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.立即停止使用并銷毀D.加工后再利用答案：C9.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B10.從業(yè)人員晨檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)（）情況應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位A.手部輕微劃傷B.咳嗽、發(fā)熱C.指甲修剪整齊D.佩戴清潔手套答案：B11.用于加工涼菜的專間溫度應(yīng)控制在（）以下A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C12.下列哪種包裝材料可用于接觸直接入口食品？（）A.非食品級(jí)塑料袋B.未經(jīng)消毒的竹制托盤C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的密胺餐具D.回收的玻璃罐答案：C13.食品添加劑應(yīng)存放于（）A.與食品原料混放B.專用櫥柜并上鎖C.倉庫角落D.操作臺(tái)上答案：B14.加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是（）A.常溫下自然解凍B.浸泡在自來水中解凍C.放入冷藏庫緩慢解凍D.用熱水快速解凍答案：C15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）公示食品添加劑使用情況A.操作間B.就餐區(qū)顯著位置C.倉庫D.員工更衣室答案：B16.下列哪種情形屬于食品污染？（）A.菜品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)B.鹽罐未加蓋C.生魚片用專用刀具加工D.消毒后的餐具及時(shí)存放答案：A17.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.生活飲用水B.礦泉水C.純凈水D.無明確要求答案：A18.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，剩余的未使用原料應(yīng)（）A.常溫保存至次日B.冷藏保存不超過24小時(shí)C.冷凍保存1周D.直接丟棄答案：B19.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施原料驗(yàn)收制度，最高可處（）罰款A(yù).5000元B.5萬元C.10萬元D.20萬元答案：C20.下列哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員用手直接接觸熟肉制品B.涼菜專間入口設(shè)置洗手消毒設(shè)施C.食品添加劑使用后未記錄用量D.清洗后的蔬菜直接用于制作沙拉答案：B21.食品倉庫內(nèi)，貨物與墻壁的距離應(yīng)至少為（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B22.用于清潔設(shè)備的洗滌劑應(yīng)（）A.與食品原料同柜存放B.標(biāo)識(shí)清晰并專區(qū)存放C.隨意放置D.由加工人員自行保管答案：B23.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向縣級(jí)以上市場監(jiān)管部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.24小時(shí)答案：B24.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期但脹袋的牛奶B.自行種植的新鮮蔬菜C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的預(yù)包裝肉制品D.現(xiàn)制現(xiàn)售的豆?jié){答案：A25.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料A.易積水的地磚B.防滑、易清潔的瓷磚C.木質(zhì)地板D.普通水泥地面答案：B26.從業(yè)人員操作時(shí)，不得（）A.佩戴無裝飾的婚戒B.留短指甲C.戴清潔的工作帽D.嚼口香糖答案：D27.食品原料驗(yàn)收時(shí)，不需要查驗(yàn)的是（）A.食品名稱、規(guī)格B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明D.原料的口感答案：D28.用于盛放食品的容器，使用前應(yīng)（）A.用清水沖洗B.消毒并保持清潔C.用洗滌劑擦拭D.自然晾干即可答案：B29.下列哪種情形屬于交叉污染？（）A.生魚和生肉分池清洗B.熟菜用專用容器存放C.切過生肉的刀未清洗直接切熟肉D.涼菜專間紫外線燈定期開啟答案：C30.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.廚師長B.食品安全管理員C.企業(yè)法定代表人D.前廳經(jīng)理答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共20題）1.禁止采購的食品包括（）A.腐敗變質(zhì)的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.病死的禽畜肉類D.有檢疫合格證明的鮮肉答案：ABC2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注答案：ABD3.冷藏、冷凍食品時(shí)應(yīng)做到（）A.生熟食品分層存放B.食品與冰箱內(nèi)壁保持距離C.定期清理過期食品D.所有食品混合堆放答案：ABC4.加工操作中避免交叉污染的措施有（）A.生熟食品使用不同顏色容器B.加工生食品后徹底清洗消毒工具C.熟食品存放在生食品上方D.專間專用，不存放其他物品答案：ABCD5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知消費(fèi)者并隱瞞情況D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABD6.從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有痢疾時(shí)應(yīng)暫停工作D.手部受傷包扎后可繼續(xù)接觸食品答案：ABC7.食品原料驗(yàn)收時(shí)需查驗(yàn)的內(nèi)容有（）A.外觀是否正常B.包裝是否完整C.索證索票是否齊全D.原料的價(jià)格答案：ABC8.廚房廢棄物管理應(yīng)（）A.分類存放B.與正規(guī)回收單位簽訂協(xié)議C.隨意丟棄至垃圾桶D.建立處理記錄答案：ABD9.備餐操作規(guī)范包括（）A.成品應(yīng)在備餐間存放B.超過2小時(shí)未售出的熱食應(yīng)重新加熱至70℃以上C.直接入口食品暴露存放D.備餐間溫度控制在25℃以下答案：ABD10.食品安全自查的內(nèi)容包括（）A.從業(yè)人員健康管理B.食品添加劑使用記錄C.餐具清洗消毒情況D.顧客滿意度調(diào)查答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20題）1.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作直至新證明辦理完成。（）答案：×2.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，專人管理。（）答案：√3.生熟食品可以使用同一容器，只要使用前消毒即可。（）答案：×4.食品留樣應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員，保存48小時(shí)以上。（）答案：√5.餐具清洗時(shí)可使用含氯消毒片，但需按說明書濃度配制。（）答案：√6.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×7.加工間溫度應(yīng)控制在25℃以下，以防止微生物快速繁殖。（）答案：√8.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×9.食品原料可以露天存放，只要用防塵布覆蓋。（）答案：×10.食品安全自查應(yīng)每月至少開展一次，記錄保存2年以上。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③檢查食品的感官性狀（如是否腐敗變質(zhì)、包裝是否完整）；④建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存至少2年。2.加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同顏色或標(biāo)記的刀、砧板、容器區(qū)分生熟；③加工生食品后，工具、容器需徹底清洗消毒方可用于熟食品；④專間（如涼菜間）專用，避免存放其他物品；⑤從業(yè)人員加工生食品后需洗手消毒再接觸熟食品。3.食品添加劑使用的“五專”要求是什么？答案：專店采購（從合法渠道采購）、專柜存放（專用櫥柜上鎖）、專人管理（指定人員負(fù)責(zé)）、專用工具（計(jì)量工具）、專用記錄（詳細(xì)記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員）。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)如何處置？答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②及時(shí)救治患者并報(bào)告消費(fèi)者；③2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)；⑤落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉被投訴。經(jīng)調(diào)查，該餐廳存在以下問題：①采購的鮮蝦仁未索要檢驗(yàn)合格證明；②加工時(shí)生蝦仁與熟米飯共用砧板；③涼菜專間溫度為28℃；④從業(yè)人員A當(dāng)天有發(fā)熱癥狀仍參與備餐。問題：分析可能導(dǎo)致事故的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①采購的鮮蝦仁可能不符合安全標(biāo)準(zhǔn)（未索證）；②生熟交叉污染（共用砧板導(dǎo)致致病菌污染熟米飯）；③涼菜專間溫度超標(biāo)（28℃＞25℃，促進(jìn)微生物繁殖）；④發(fā)熱從業(yè)人員攜帶致病菌污染食品。整改措施：①嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)，索要并留存蝦仁的檢驗(yàn)合格證明；②生熟工具分開使用，加工生蝦仁后徹底清洗消毒砧板；③調(diào)整涼菜專間溫度至25℃以下，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備；④立即調(diào)離發(fā)熱從業(yè)人員，待康復(fù)并取得健康證明后上崗；⑤加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化交叉污染防控意識(shí)。案例2：市場監(jiān)管部門對某火鍋店進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)：①倉庫內(nèi)部分調(diào)味品超過保質(zhì)期；②切配間生肉與熟肉拼盤混放；③食品添加劑使用記錄缺失；④餐具清洗池內(nèi)同時(shí)清洗蔬菜