酥性中式糕點加工技術(shù)演講人：日期:目錄CONTENTS01原料選擇標(biāo)準(zhǔn)02面團(tuán)調(diào)制工藝03成型操作規(guī)范04熟制技術(shù)要點05品質(zhì)控制體系06創(chuàng)新發(fā)展方向01原料選擇標(biāo)準(zhǔn)核心面粉類型要求弱筋粉濕面筋含量低，使面團(tuán)成型性差，從而使產(chǎn)品更酥脆。01糕點專用粉通過特殊加工處理，使面粉顆粒更細(xì)膩，面筋含量適中，有利于制作酥性糕點。02輔料配比黃金比例適中的油脂和糖的比例可使糕點酥脆可口，通常根據(jù)糕點類型和個人口感需求進(jìn)行調(diào)整。油脂與糖的比例合理使用疏松劑可使糕點體積膨大、口感酥脆，但需嚴(yán)格控制使用量，以免影響糕點品質(zhì)。疏松劑的使用量食材預(yù)處理關(guān)鍵步驟01油脂打發(fā)將油脂和糖混合打發(fā)，使糕點體積膨大、口感酥脆。02面粉過篩去除面粉中的雜質(zhì)和顆粒，使糕點口感更加細(xì)膩。02面團(tuán)調(diào)制工藝攪拌時間與力度控制面團(tuán)的攪拌時間需根據(jù)配方和工藝要求進(jìn)行調(diào)整，過長或過短都會影響面團(tuán)的筋度和口感。攪拌時間力度需適中，過大會使面團(tuán)過于緊實，難以酥松；過小則無法使面團(tuán)充分?jǐn)U展，影響成品質(zhì)量。攪拌力度醒發(fā)溫度濕度參數(shù)溫度面團(tuán)醒發(fā)的溫度通常在適宜范圍內(nèi)，過高會使面團(tuán)過快發(fā)酵，導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)松散；過低則會使醒發(fā)速度過慢。01濕度濕度對面團(tuán)的醒發(fā)也有很大影響，濕度過高會使面團(tuán)表面結(jié)露，影響成品的酥脆度；濕度過低則會使面團(tuán)失水，難以成型。02油脂融合分層技巧選擇適合中式糕點的油脂，如豬油、植物油等，不同的油脂對口感和分層效果有不同的影響。油脂選擇將油脂和面團(tuán)分別制作，再將油脂包裹在面團(tuán)中，通過折疊、搟壓等手法使油脂在面團(tuán)中分布均勻，形成多層次的酥松結(jié)構(gòu)。分層技巧03成型操作規(guī)范選用金屬、硅膠或塑料等耐熱、不易變形的材質(zhì)制成的模具，保證糕點的形狀和尺寸。模具使用適配原則模具材質(zhì)選擇根據(jù)糕點的大小和形狀，選用規(guī)格適宜的模具，確保糕點能夠完整、準(zhǔn)確地成型。模具規(guī)格適配將模具內(nèi)涂抹一層薄油，防止糕點與模具粘連，然后將調(diào)制好的糕點原料放入模具中壓實，再輕輕敲打模具使糕點脫模。模具使用方法手工成型塑形手法搓條法將糕點原料搓成條狀，然后切成小段，再通過手工揉捏成各種形狀。01包餡法將餡料包入糕點原料中，然后捏合成特定形狀。這種方法常用于制作包子、月餅等餡料豐富的糕點。02模具壓制法使用模具直接壓制成型，這種方法適用于形狀比較復(fù)雜的糕點。03表面裝飾工藝分類印花裝飾鑲嵌裝飾刷油裝飾烘烤裝飾在糕點表面印上各種花紋或圖案，以增加糕點的美感和藝術(shù)感。在糕點表面刷上一層薄薄的食用油，使其表面更加光滑、油亮。將各種果仁、果脯等食材鑲嵌在糕點表面，形成不同的造型和色彩。通過烘烤的方式，使糕點表面呈現(xiàn)出金黃、焦黃等誘人的色澤，同時增加糕點的香氣和口感。04熟制技術(shù)要點烘烤溫度梯度控制預(yù)熱階段升溫階段恒溫階段降溫階段設(shè)置較低溫度，使糕點表面干燥，避免產(chǎn)生外焦里生現(xiàn)象。逐步升溫，使糕點內(nèi)部溫度達(dá)到熟化要求，同時保證表面不過度上色。保持適宜溫度，使糕點內(nèi)部和外部均勻受熱，達(dá)到最佳熟化效果。逐漸降低溫度，使糕點表面形成酥脆層，內(nèi)部更加松軟。油溫控制根據(jù)糕點成分和大小，調(diào)整油溫，確保糕點內(nèi)外熟化一致。炸制時間根據(jù)糕點大小和火候，控制炸制時間，避免過度炸制導(dǎo)致焦黑或內(nèi)部未熟。炸制程度觀察糕點表面色澤和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，判斷炸制程度是否達(dá)到要求。炸后處理及時瀝油，去除多余油脂，保持糕點酥脆口感。油炸火候判斷標(biāo)準(zhǔn)蒸制氣壓平衡方法蒸汽壓力控制根據(jù)糕點類型和熟化要求，調(diào)整蒸汽壓力，確保糕點均勻受熱。蒸制時間根據(jù)糕點大小和蒸汽壓力，確定蒸制時間，保證糕點完全熟化。蒸制技巧在蒸制過程中，保持蒸鍋密封，避免蒸汽泄漏，確保氣壓穩(wěn)定。蒸后處理蒸制結(jié)束后，應(yīng)及時取出糕點，避免過度潮濕，影響口感和風(fēng)味。05品質(zhì)控制體系酥脆度量化檢測樣品對比與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對比，檢測產(chǎn)品酥脆度是否達(dá)到要求。03專業(yè)評價員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，包括口感、酥脆度等方面，確保產(chǎn)品符合消費(fèi)者需求。02感官評價儀器檢測采用酥脆度儀進(jìn)行量化檢測，確保產(chǎn)品酥脆度符合標(biāo)準(zhǔn)。01水分含量控制閾值水分含量標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的水分含量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品在加工和儲存過程中水分含量保持在適宜范圍內(nèi)。01水分檢測方法采用干燥法、卡爾費(fèi)休水分測定儀等方法進(jìn)行水分檢測，確保水分含量準(zhǔn)確。02水分控制措施根據(jù)產(chǎn)品加工特點和環(huán)境，采取相應(yīng)措施如加熱、冷卻、密封等，控制產(chǎn)品水分含量。03保質(zhì)期延長方案采用合理的防腐技術(shù)，如添加防腐劑、氣調(diào)包裝等，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。防腐技術(shù)應(yīng)用優(yōu)化加工工藝，減少微生物污染和營養(yǎng)損失，提高產(chǎn)品保質(zhì)期。加工工藝改進(jìn)嚴(yán)格控制產(chǎn)品儲存條件，如溫度、濕度、光照等，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)保持優(yōu)良品質(zhì)。儲存條件控制06創(chuàng)新發(fā)展方向低糖健康配方改良使用低聚糖、糖醇等替代部分傳統(tǒng)糖源，降低糖分?jǐn)z入，但保持糕點甜度。減糖不減甜度增加膳食纖維低脂低熱量添加全麥粉、燕麥粉等粗糧成分，增加膳食纖維含量，促進(jìn)腸道健康。采用低脂原料和工藝，減少油脂含量，降低熱量，滿足健康飲食需求。工業(yè)化生產(chǎn)適配性質(zhì)量控制與檢測建立完善的質(zhì)量管理體系和檢測手段，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求。03引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和自動化程度，降低生產(chǎn)成本。02設(shè)備升級與研發(fā)生產(chǎn)工藝優(yōu)化針對工業(yè)化生產(chǎn)特點，優(yōu)化原料配比和生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性。01非遺技藝融合路徑傳承傳統(tǒng)手藝借鑒和傳承傳統(tǒng)糕點制作技藝，