餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方案一、方案背景與目標（一）背景餐飲業(yè)是民生工程的重要組成部分，直接關系公眾身體健康和生命安全。當前，部分餐飲單位存在原料來源不清、加工操作不規(guī)范、風險防控能力薄弱等問題，食品安全事件時有發(fā)生，不僅損害消費者權益，也影響行業(yè)健康發(fā)展。為落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)要求，強化餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理，防范系統(tǒng)性風險，特制定本方案。（二）目標建立“政府監(jiān)管、企業(yè)主體、社會協(xié)同”的餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理體系，實現(xiàn)“四個提升”：1.企業(yè)主體責任落實能力提升；2.政府監(jiān)管精準化水平提升；3.食品安全風險防控能力提升；4.社會公眾滿意度提升。二、適用范圍本方案適用于各類餐飲服務提供者，包括：餐館、酒店、小吃店、飲品店、快餐店等傳統(tǒng)餐飲單位；學校、醫(yī)院、機關、企業(yè)等食堂；網絡餐飲服務第三方平臺及入網餐飲服務提供者；集體用餐配送單位、中央廚房等規(guī)?；惋嬈髽I(yè)。三、監(jiān)督管理體系構建（一）政府監(jiān)管：明確職責，協(xié)同聯(lián)動建立“市場監(jiān)管部門牽頭、多部門配合”的監(jiān)管機制，明確各部門職責：市場監(jiān)管部門：負責餐飲服務提供者的許可管理、日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、違法行為查處等；衛(wèi)生健康部門：負責食品安全風險監(jiān)測、評估，以及食品安全事故的醫(yī)療救治和流行病學調查；農業(yè)農村部門：負責食用農產品源頭監(jiān)管，保障原料供應安全；教育部門：負責學校食堂食品安全管理，督促學校落實主體責任；城管部門：負責餐飲服務場所周邊環(huán)境治理，規(guī)范戶外經營。（二）企業(yè)主體：落實責任，規(guī)范操作餐飲服務提供者是食品安全第一責任人，需建立“全流程、可追溯”的管理制度：1.資質管理：依法取得食品經營許可證，不得超范圍經營；2.人員管理：配備專職或兼職食品安全管理人員，定期開展培訓（每年不少于40學時）；從業(yè)人員持健康證上崗，患有有礙食品安全疾病的人員及時調離崗位；3.制度建設：制定并落實原料采購查驗、加工制作規(guī)范、餐飲具消毒、食品安全自查、應急處置等制度；4.追溯管理：建立原料采購臺賬，記錄供應商信息、采購日期、數(shù)量等，實現(xiàn)“來源可查、去向可追”。（三）社會監(jiān)督：凝聚合力，共建共治1.消費者參與：鼓勵消費者通過____熱線、政務服務APP等方式投訴舉報食品安全問題，對舉報屬實的給予獎勵；2.媒體監(jiān)督：支持媒體開展食品安全輿論監(jiān)督，曝光違法違規(guī)行為；3.行業(yè)自律：餐飲行業(yè)協(xié)會制定行業(yè)規(guī)范，開展誠信經營評選，引導企業(yè)履行社會責任。四、關鍵環(huán)節(jié)管控（一）原料采購與貯存1.采購要求：從合法渠道采購原料，查驗供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證等資質；采購食用農產品需查驗產地證明或合格證明；禁止采購過期、變質、來源不明的食品及原料。2.貯存管理：原料分類貯存，生熟分開，避免交叉污染；冷藏、冷凍食品按要求溫度存放（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）；定期檢查庫存，及時清理過期原料。（二）加工制作過程1.操作規(guī)范：嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工生食品與熟食品的工具、容器分開使用；涼菜、熟肉制品等高危食品現(xiàn)做現(xiàn)賣，避免長時間存放；2.添加劑管理：使用食品添加劑需符合“五?！币螅▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存），不得超范圍、超限量使用；3.溫度控制：熱食類食品中心溫度不低于70℃，冷食類食品中心溫度不高于8℃；現(xiàn)榨飲品、生食水產品等需在規(guī)定時間內銷售。（三）餐飲具清洗消毒1.清洗流程：餐飲具按“刮除殘渣-浸泡清洗-沖洗干凈-消毒-保潔”步驟處理；2.消毒要求：采用熱力消毒的，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，消毒劑濃度和浸泡時間符合規(guī)定；3.保潔管理：消毒后的餐飲具存放在保潔柜中，避免二次污染；保潔柜定期清洗消毒。（四）網絡餐飲服務1.平臺責任：第三方平臺需審核入網餐飲服務提供者的資質（食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照等），如實公示商家信息、菜品名稱、主要原料等；對配送人員進行食品安全培訓；2.商家責任：入網餐飲服務提供者需在經營場所顯著位置公示食品經營許可證，不得委托無資質的第三方加工制作；3.配送管理：配送容器定期清洗消毒，外賣食品使用符合食品安全標準的包裝材料，標注制作時間和保質期。五、風險防控機制（一）風險監(jiān)測1.常規(guī)監(jiān)測：市場監(jiān)管部門定期開展食品安全抽樣檢驗，重點檢驗食用農產品、畜禽肉、水產品、乳制品等重點品種，以及涼菜、熟肉制品、現(xiàn)榨飲品等高危食品；2.專項監(jiān)測：針對季節(jié)性、區(qū)域性風險（如夏季食物中毒、節(jié)日聚餐風險）開展專項監(jiān)測；3.輿情監(jiān)測：關注媒體、網絡輿情反映的食品安全問題，及時開展監(jiān)測核查。（二）風險評估1.專家評估：成立食品安全專家委員會，對監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的風險隱患進行分析評估，提出防控建議；2.企業(yè)自評：餐飲服務提供者每月開展食品安全自查，對原料采購、加工制作、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)進行風險評估，及時整改問題。（三）風險預警1.信息發(fā)布：通過市場監(jiān)管部門官網、微信公眾號等平臺發(fā)布食品安全風險預警信息，提醒企業(yè)和消費者注意防范；2.分級管控：根據風險等級，對餐飲單位實行分級管理（如A級、B級、C級），重點監(jiān)管風險等級高的單位。六、應急管理（一）應急預案制定1.政府層面：市場監(jiān)管部門會同衛(wèi)生健康、公安等部門制定《餐飲業(yè)食品安全事故應急預案》，明確應急處置流程、部門職責、信息報告等內容；2.企業(yè)層面：餐飲服務提供者制定本單位食品安全事故應急預案，定期開展演練（每年不少于1次）。（二）應急處置1.報告流程：發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應當立即停止經營，封存可疑食品及原料、工具、設備，在2小時內報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門；2.處置措施：啟動應急預案，組織救治患者，開展現(xiàn)場調查，封存涉事食品，防止事故擴大；3.信息發(fā)布：及時向社會發(fā)布事故進展信息，回應公眾關切。（三）事后恢復與改進1.調查總結：事故處置結束后，組織專家對事故原因進行分析，形成調查報告；2.整改提升：針對事故暴露的問題，督促企業(yè)整改，完善管理制度；3.責任追究：對事故責任單位和責任人依法追究責任，公開曝光典型案例。七、責任追究（一）政府監(jiān)管責任對監(jiān)管不力、失職瀆職的部門和人員，依法給予行政處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。（二）企業(yè)主體責任1.行政責任：對違反食品安全法律法規(guī)的企業(yè)，依法給予警告、罰款、責令停產停業(yè)、吊銷許可證等行政處罰；2.刑事責任：對涉嫌犯罪的（如生產銷售有毒有害食品），移送司法機關追究刑事責任；3.信用懲戒：將違法企業(yè)納入“黑名單”，向社會公示，實施聯(lián)合懲戒（如限制融資、禁止參與政府項目）。（三）從業(yè)人員責任對違反操作規(guī)范、造成食品安全事故的從業(yè)人員，依法給予處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。八、保障措施（一）組織保障成立餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理領導小組，由市場監(jiān)管部門主要負責人任組長，各相關部門負責人為成員，統(tǒng)籌協(xié)調監(jiān)督管理工作。（二）人員保障配備專職食品安全監(jiān)督員、檢驗人員，加強業(yè)務培訓，提高監(jiān)管能力；鼓勵企業(yè)配備食品安全師，提升企業(yè)自身管理水平。（三）經費保障將餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理經費納入財政預算，保障抽樣檢驗、培訓、應急處置等工作開展。（四）技術保障1.快速檢測：配備食品安全快速檢測設備，提高現(xiàn)場檢測能力；2.信息化管理：