2025年中式烹調(diào)師（中級）中式甜品制作鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式甜品制作中，糖的比例通常占總材料重量的百分之多少，才能保證甜品的口感既甜又不膩？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%2.制作綠豆沙時(shí)，以下哪種方法最能去除綠豆的苦澀味？A.先用冷水浸泡4小時(shí)B.先用開水燙一下再浸泡C.直接用高壓鍋煮D.加入少量鹽一起煮3.芝麻糊的口感細(xì)膩程度，主要取決于以下哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.芝麻的炒制火候B.水與芝麻的比例C.攪打的力度和時(shí)間D.添加的糖量4.制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)5.蜜三刀的切法中，哪一刀決定了甜品的層次感？A.第一刀B.第二刀C.第三刀D.第四刀6.制作雙皮奶時(shí)，牛奶的脂肪含量對成品的口感影響有多大？A.很大B.一般C.很小D.無影響7.糯米團(tuán)的粘性主要來自哪個(gè)成分？A.糯米粉B.水分C.糖分D.油分8.制作楊枝甘露時(shí)，芒果的甜度與多少種水果的比例有關(guān)？A.1種B.2種C.3種D.4種9.蜜汁叉燒的火候控制，以下哪種說法最準(zhǔn)確？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.保持大火D.保持小火10.制作流心奶黃包時(shí)，奶黃餡的炒制時(shí)間通常為多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘11.糖油的比例對煎堆的口感影響有多大？A.很大B.一般C.很小D.無影響12.制作紅豆沙時(shí)，以下哪種方法最能保持紅豆的完整性？A.先用冷水浸泡4小時(shí)B.先用開水燙一下再浸泡C.直接用高壓鍋煮D.加入少量鹽一起煮13.芝麻糊的香味，主要來自哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.芝麻的炒制火候B.水與芝麻的比例C.攪打的力度和時(shí)間D.添加的糖量14.制作馬拉糕時(shí)，發(fā)酵的時(shí)間通常為多久？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)15.蜜三刀的切法中，哪一刀決定了甜品的甜度？A.第一刀B.第二刀C.第三刀D.第四刀16.制作雙皮奶時(shí)，牛奶的加熱溫度對成品的口感影響有多大？A.很大B.一般C.很小D.無影響17.糯米團(tuán)的粘性，以下哪種說法最準(zhǔn)確？A.糯米粉的粘性B.水分的粘性C.糖分的粘性D.油分的粘性18.制作楊枝甘露時(shí)，西柚的酸度與多少種水果的比例有關(guān)？A.1種B.2種C.3種D.4種19.蜜汁叉燒的火候控制，以下哪種說法最不準(zhǔn)確？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.保持大火D.保持小火20.制作流心奶黃包時(shí)，奶黃餡的炒制火候，以下哪種說法最準(zhǔn)確？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.保持大火D.保持小火二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.制作綠豆沙時(shí)，以下哪些方法能去除綠豆的苦澀味？A.先用冷水浸泡4小時(shí)B.先用開水燙一下再浸泡C.直接用高壓鍋煮D.加入少量鹽一起煮E.加入檸檬酸2.芝麻糊的口感細(xì)膩程度，主要取決于哪些環(huán)節(jié)？A.芝麻的炒制火候B.水與芝麻的比例C.攪打的力度和時(shí)間D.添加的糖量E.芝麻的品種3.制作八寶飯時(shí)，以下哪些成分對成品的口感有重要影響？A.糯米B.湯圓粉C.八寶D.糖水E.香油4.蜜三刀的切法中，以下哪些刀法決定了甜品的層次感？A.第一刀B.第二刀C.第三刀D.第四刀E.第五刀5.制作雙皮奶時(shí)，以下哪些因素對成品的口感有重要影響？A.牛奶的脂肪含量B.牛奶的加熱溫度C.淀粉的添加量D.攪打的力度和時(shí)間E.糖的添加量6.糯米團(tuán)的粘性，以下哪些說法是正確的？A.糯米粉的粘性B.水分的粘性C.糖分的粘性D.油分的粘性E.發(fā)酵的程度7.制作楊枝甘露時(shí)，以下哪些水果的比例對成品的口感有重要影響？A.芒果B.西柚C.香蕉D.荔枝E.梨8.蜜汁叉燒的火候控制，以下哪些說法是正確的？A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.保持大火D.保持小火E.烤箱的溫度9.制作流心奶黃包時(shí)，以下哪些成分對成品的口感有重要影響？A.糯米粉B.奶黃餡C.酵母D.糖水E.油脂10.蜜三刀的切法中，以下哪些刀法決定了甜品的甜度？A.第一刀B.第二刀C.第三刀D.第四刀E.第五刀三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作綠豆沙時(shí)，加入少量鹽可以幫助去除綠豆的苦澀味。(√)2.芝麻糊的香味主要來自于芝麻的炒制火候，火候不夠??香味不足。(√)3.八寶飯的糯米浸泡時(shí)間越長，口感越好。(×)4.蜜三刀的切法中，第三刀決定了甜品的層次感。(√)5.制作雙皮奶時(shí)，牛奶的脂肪含量越高，成品的口感越好。(√)6.糯米團(tuán)的粘性主要來自糯米粉本身，與水分無關(guān)。(×)7.制作楊枝甘露時(shí)，芒果的甜度與西柚的比例有很大關(guān)系，西柚酸度太高會掩蓋芒果的甜味。(√)8.蜜汁叉燒的火候控制中，先大火后小火的說法是正確的。(√)9.制作流心奶黃包時(shí)，奶黃餡的炒制時(shí)間越長，甜度越高。(×)10.蜜三刀的切法中，第一刀決定了甜品的甜度。(×)四、簡答題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作綠豆沙時(shí)，如何去除綠豆的苦澀味？制作綠豆沙時(shí)，去除苦澀味的關(guān)鍵步驟有：首先，綠豆需要提前用冷水浸泡至少4小時(shí)，這樣可以讓綠豆充分吸水，使后續(xù)煮制更加容易軟爛；其次，可以用開水燙一下綠豆，這樣可以幫助去除綠豆表面的苦澀物質(zhì)；最后，建議使用高壓鍋煮綠豆，高壓鍋可以更快地煮爛綠豆，同時(shí)也能更好地保留綠豆的甜味。通過這些步驟，可以有效去除綠豆的苦澀味，使綠豆沙的口感更加香甜。2.芝麻糊的口感細(xì)膩程度，主要取決于哪些環(huán)節(jié)？請?jiān)敿?xì)說明。芝麻糊的口感細(xì)膩程度主要取決于以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：首先，芝麻的炒制火候非常關(guān)鍵，芝麻需要炒制到微微發(fā)黃，這樣才能釋放出芝麻的香味，同時(shí)也能使芝麻更容易打磨成細(xì)膩的糊狀；其次，水與芝麻的比例也需要嚴(yán)格控制，一般建議芝麻與水的比例約為1:5，這樣可以使芝麻糊的濃度適中，既不會太稀也不會太稠；再次，攪打的力度和時(shí)間也非常重要，建議使用攪拌機(jī)進(jìn)行攪打，攪打時(shí)間至少需要30分鐘，這樣才能使芝麻糊變得非常細(xì)膩；最后，添加的糖量也會影響芝麻糊的口感，糖量不宜過多，以免影響芝麻的香味。3.制作八寶飯時(shí)，糯米和八寶的比例是多少？為什么？制作八寶飯時(shí)，糯米和八寶的比例一般為1:1，即每100克糯米搭配100克八寶。這個(gè)比例可以確保八寶飯的口感既糯又香，八寶的甜度和香味可以與糯米的軟糯相得益彰。如果八寶的比例過高，會導(dǎo)致甜度過重，糯米的比例過高，則八寶的香味無法充分體現(xiàn)。因此，1:1的比例是最為理想的。4.蜜汁叉燒的火候控制中，先大火后小火的說法為什么是正確的？請?jiān)敿?xì)說明。蜜汁叉燒的火候控制中，先大火后小火的說法是正確的，這是因?yàn)椋菏紫龋却蠡鹂梢宰尣鏌砻娴奶欠盅杆俳够?，形成一層金黃色的脆皮，這樣可以使叉燒的口感更加有層次感；其次，大火可以讓叉燒內(nèi)部的脂肪快速融化，使肉質(zhì)更加嫩滑；最后，轉(zhuǎn)用小火可以讓叉燒內(nèi)部的肉汁更加充分地滲入到肉質(zhì)中，使叉燒的口感更加鮮美。通過先大火后小火的火候控制，可以使叉燒的色澤、口感和香味都達(dá)到最佳狀態(tài)。5.制作流心奶黃包時(shí)，如何確保奶黃餡的流心效果？制作流心奶黃包時(shí)，確保奶黃餡的流心效果的關(guān)鍵在于奶黃餡的炒制工藝。首先，奶黃餡的原料比例需要精確控制，一般牛奶、黃油、糖和雞蛋的比例為1:0.5:0.3:0.2，這樣可以確保奶黃餡的口感既香甜又順滑；其次，炒制奶黃餡時(shí)，需要先用中火將黃油融化，然后加入牛奶和糖，攪拌均勻后加入雞蛋液，繼續(xù)攪拌至沒有顆粒狀；最后，將炒好的奶黃餡倒入碗中，用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏至少1小時(shí)，這樣可以使奶黃餡更加細(xì)膩，更容易產(chǎn)生流心效果。在包制流心奶黃包時(shí)，需要將奶黃餡放在包子皮的中間，然后輕輕按壓，確保奶黃餡能夠均勻地分布在包子皮中，這樣在蒸制時(shí)，奶黃餡才能更好地產(chǎn)生流心效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：中式甜品制作中，糖的比例通常占總材料重量的40%-50%比較合適，這個(gè)比例既能保證甜品的甜度，又不會過于甜膩，同時(shí)也能更好地體現(xiàn)食材本身的香味。如果糖的比例過高，比如超過60%，會導(dǎo)致甜品過于甜膩，掩蓋了其他食材的味道；如果糖的比例過低，比如低于30%，則甜度不足，無法滿足人們對甜品的期待。2.B解析：制作綠豆沙時(shí)，先用開水燙一下再浸泡的方法最能去除綠豆的苦澀味。這是因?yàn)殚_水燙一下可以破壞綠豆表面的細(xì)胞壁，使苦澀物質(zhì)更容易被水浸泡出來。浸泡4小時(shí)可以確保綠豆充分吸水，使后續(xù)煮制更加容易軟爛，并且進(jìn)一步去除苦澀味。直接用高壓鍋煮雖然可以快速煮爛綠豆，但不容易去除苦澀味。加入少量鹽一起煮雖然有一定效果，但效果不如先用開水燙一下再浸泡。3.C解析：芝麻糊的口感細(xì)膩程度，主要取決于攪打的力度和時(shí)間。芝麻的炒制火候和水分比例也很重要，但最終能否達(dá)到細(xì)膩的口感，關(guān)鍵在于攪打。攪打的力度要足夠大，時(shí)間要足夠長，才能將芝麻打磨成細(xì)膩的糊狀。如果攪打的力度不夠，時(shí)間也不夠，即使芝麻炒得再好，水分比例再合適，芝麻糊的口感也會顯得粗糙。4.C解析：制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為6小時(shí)。浸泡時(shí)間不足，糯米不容易煮爛，口感會顯得生硬；浸泡時(shí)間過長，糯米會過于軟爛，失去口感。6小時(shí)是一個(gè)比較合適的時(shí)間，可以確保糯米充分吸水，既容易煮爛，又不會過于軟爛。5.B解析：蜜三刀的切法中，第二刀決定了甜品的層次感。第一刀是切割成三份，第二刀是在每一份中間再切一刀，形成三個(gè)層次。第三刀和第四刀主要是為了將每一份分成更小的塊狀，方便食用。所以，第二刀是決定層次感的關(guān)鍵。6.A解析：制作雙皮奶時(shí)，牛奶的脂肪含量對成品的口感影響很大。牛奶的脂肪含量越高，雙皮奶的口感越濃郁，越香滑。如果牛奶的脂肪含量過低，雙皮奶的口感會顯得比較清淡，不夠濃郁。7.A解析：糯米團(tuán)的粘性主要來自糯米粉本身。糯米粉中含有淀粉，淀粉具有粘性，是糯米團(tuán)粘性的主要來源。水分、糖分和油分雖然也會對糯米團(tuán)的粘性有一定影響，但主要作用是調(diào)節(jié)糯米的口感，而不是提供粘性。8.B解析：制作楊枝甘露時(shí)，芒果的甜度與西柚的比例為2種水果的比例有關(guān)。楊枝甘露的主要成分是芒果和西柚，這兩種水果的比例會影響成品的甜度和酸度。一般來說，芒果的甜度較高，西柚的酸度較高，兩者比例約為1:1時(shí)，可以很好地平衡甜度和酸度。9.A解析：蜜汁叉燒的火候控制中，先大火后小火的說法是正確的。先大火可以讓叉燒表面的糖分迅速焦化，形成一層金黃色的脆皮，這樣可以使叉燒的口感更加有層次感。大火可以讓叉燒內(nèi)部的脂肪快速融化，使肉質(zhì)更加嫩滑。轉(zhuǎn)用小火可以讓叉燒內(nèi)部的肉汁更加充分地滲入到肉質(zhì)中，使叉燒的口感更加鮮美。10.B解析：制作流心奶黃包時(shí)，奶黃餡的炒制時(shí)間通常為20分鐘。炒制時(shí)間不足，奶黃餡的甜度和香味無法充分融合，口感也會顯得比較生澀。炒制時(shí)間過長，奶黃餡會過于干硬，失去流心效果。20分鐘是一個(gè)比較合適的時(shí)間，可以確保奶黃餡的甜度和香味充分融合，同時(shí)保持流心效果。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB解析：制作綠豆沙時(shí)，先用冷水浸泡4小時(shí)和先用開水燙一下再浸泡的方法都能去除綠豆的苦澀味。冷水浸泡可以讓綠豆充分吸水，使后續(xù)煮制更加容易軟爛，并且進(jìn)一步去除苦澀味。開水燙一下可以破壞綠豆表面的細(xì)胞壁，使苦澀物質(zhì)更容易被水浸泡出來。直接用高壓鍋煮雖然可以快速煮爛綠豆，但不容易去除苦澀味。加入少量鹽一起煮雖然有一定效果，但效果不如先用開水燙一下再浸泡。2.ABC解析：芝麻糊的口感細(xì)膩程度，主要取決于芝麻的炒制火候、水與芝麻的比例和攪打的力度和時(shí)間。芝麻的炒制火候要足夠高，才能釋放出芝麻的香味，并且使芝麻更容易打磨成細(xì)膩的糊狀。水與芝麻的比例要合適，才能確保芝麻糊的濃度適中。攪打的力度要足夠大，時(shí)間要足夠長，才能將芝麻打磨成細(xì)膩的糊狀。芝麻的品種也會影響芝麻糊的口感，但不是主要因素。3.ACD解析：制作八寶飯時(shí)，糯米、湯圓粉和八寶對成品的口感有重要影響。糯米是八寶飯的基礎(chǔ)，湯圓粉可以增加八寶飯的粘性，八寶則可以增加八寶飯的甜度和香味。糖水和香油雖然也會對八寶飯的口感有一定影響，但不是主要因素。4.ABC解析：蜜三刀的切法中，第一刀、第二刀和第三刀決定了甜品的層次感。第一刀是切割成三份，第二刀是在每一份中間再切一刀，形成三個(gè)層次。第三刀主要是為了將每一份分成更小的塊狀，方便食用。第四刀和第五刀主要是為了將每一份分成更小的塊狀，方便食用，但不是決定層次感的關(guān)鍵。5.ABD解析：制作雙皮奶時(shí)，牛奶的脂肪含量、牛奶的加熱溫度和攪拌的力度和時(shí)間對成品的口感有重要影響。牛奶的脂肪含量越高，雙皮奶的口感越濃郁，越香滑。牛奶的加熱溫度要控制好，過高會導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，過低則無法形成皮。攪拌的力度和時(shí)間要合適，才能形成均勻的雙皮奶。糖的添加量也會影響雙皮奶的甜度，但不是主要因素。6.AB解析：糯米團(tuán)的粘性主要來自糯米粉本身和水分。糯米粉中含有淀粉，淀粉具有粘性，是糯米團(tuán)粘性的主要來源。水分可以調(diào)節(jié)糯米粉的粘性，水分過多會使糯米團(tuán)過于軟爛，水分過少會使糯米團(tuán)過于干硬。糖分和油分雖然也會對糯米團(tuán)的粘性有一定影響，但主要作用是調(diào)節(jié)糯米的口感，而不是提供粘性。7.AB解析：制作楊枝甘露時(shí)，芒果和西柚的比例對成品的口感有重要影響。芒果的甜度較高，西柚的酸度較高，兩者比例約為1:1時(shí)，可以很好地平衡甜度和酸度。香蕉、荔枝和梨雖然也可以用于制作楊枝甘露，但它們的比例不會像芒果和西柚那樣對成品的口感產(chǎn)生決定性影響。8.AC解析：蜜汁叉燒的火候控制中，先大火后小火和保持大火的說法是正確的。先大火可以讓叉燒表面的糖分迅速焦化，形成一層金黃色的脆皮，這樣可以使叉燒的口感更加有層次感。大火可以讓叉燒內(nèi)部的脂肪快速融化，使肉質(zhì)更加嫩滑。保持小火可以讓叉燒內(nèi)部的肉汁更加充分地滲入到肉質(zhì)中，使叉燒的口感更加鮮美。先小火后大火的說法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)橄刃』馃o法讓叉燒表面的糖分迅速焦化，也無法讓叉燒內(nèi)部的脂肪快速融化。9.ABC解析：制作流心奶黃包時(shí)，糯米粉、奶黃餡和酵母對成品的口感有重要影響。糯米粉是流心奶黃包的基礎(chǔ)，奶黃餡則是流心奶黃包的靈魂，酵母可以增加流心奶黃包的松軟度。糖水和油脂雖然也會對流心奶黃包的口感有一定影響，但不是主要因素。10.ABC解析：蜜三刀的切法中，第一刀、第二刀和第三刀決定了甜品的甜度。第一刀是切割成三份，第二刀是在每一份中間再切一刀，增加甜品的層次感。第三刀主要是為了將每一份分成更小的塊狀，方便食用。第四刀和第五刀主要是為了將每一份分成更小的塊狀，方便食用，但不是決定甜度問題的關(guān)鍵。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作綠豆沙時(shí)，加入少量鹽可以幫助去除綠豆的苦澀味。鹽可以中和綠豆中的苦澀物質(zhì)，使綠豆沙的口感更加香甜。2.√解析：芝麻糊的香味主要來自于芝麻的炒制火候，火候不夠??香味不足。芝麻需要炒制到微微發(fā)黃，這樣才能釋放出芝麻的香味，同時(shí)也能使