2025年中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.香油D.鹽2.制作宮保雞丁時，哪種蔬菜最適合作為配料？A.胡蘿卜B.青椒C.黃瓜D.西紅柿3.煮餃子時，水開后應(yīng)該怎么做？A.直接下入餃子B.先用冷水煮沸再下入餃子C.先用熱水煮沸再下入餃子D.先用溫水煮沸再下入餃子4.炒菜時，哪種火候最適合用于煎炒？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火5.制作紅燒肉時，哪種香料最適合？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香6.烹飪中，哪種食材最適合用于燉湯？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類7.制作糖醋排骨時，哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿8.烹飪中，哪種油最適合用于炸食？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.葵花籽油9.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料最適合？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油10.烹飪中，哪種食材最適合用于涼拌？A.豆腐B.海鮮C.蔬菜D.肉類11.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料最適合？A.郫縣豆瓣B.豆豉C.生抽D.老抽12.烹飪中，哪種火候最適合用于煮粥？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火13.制作魚香肉絲時，哪種蔬菜最適合作為配料？A.胡蘿卜B.青椒C.黃瓜D.西紅柿14.烹飪中，哪種食材最適合用于燒烤？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類15.制作拔絲地瓜時，哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿16.烹飪中，哪種調(diào)料最適合用于腌制肉類？A.醬油B.料酒C.鹽D.蔥17.制作酸辣土豆絲時，哪種調(diào)料最適合？A.醋B.辣椒醬C.醬油D.鹽18.烹飪中，哪種食材最適合用于炒面？A.面條B.面片C.面條和面片D.面條或面片19.制作四喜丸子時，哪種肉類最適合？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉20.烹飪中，哪種調(diào)料最適合用于蒸魚？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油21.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料最適合？A.郫縣豆瓣B.豆豉C.生抽D.老抽22.烹飪中，哪種火候最適合用于炒青菜？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火23.制作紅燒肉時，哪種蔬菜最適合作為配料？A.胡蘿卜B.青椒C.黃瓜D.西紅柿24.烹飪中，哪種食材最適合用于燉雞？A.雞肉B.雞蛋C.雞湯D.雞爪25.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料最適合？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請根據(jù)題意選擇所有合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香2.烹飪中，以下哪些食材適合用于燉湯？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類3.制作糖醋排骨時，以下哪些調(diào)料是常用的？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿4.烹飪中，以下哪些油適合用于炸食？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.葵花籽油5.制作清蒸魚時，以下哪些調(diào)料是常用的？A.生姜B.蔥C.料酒D.醬油6.烹飪中，以下哪些食材適合用于涼拌？A.豆腐B.海鮮C.蔬菜D.肉類7.制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是常用的？A.郫縣豆瓣B.豆豉C.生抽D.老抽8.烹飪中，以下哪些火候適合用于煮粥？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火9.制作魚香肉絲時，以下哪些蔬菜適合作為配料？A.胡蘿卜B.青椒C.黃瓜D.西紅柿10.烹飪中，以下哪些食材適合用于燒烤？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類11.制作拔絲地瓜時，以下哪些糖適合？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿12.烹飪中，以下哪些調(diào)料適合用于腌制肉類？A.醬油B.料酒C.鹽D.蔥13.制作酸辣土豆絲時，以下哪些調(diào)料是常用的？A.醋B.辣椒醬C.醬油D.鹽14.烹飪中，以下哪些食材適合用于炒面？A.面條B.面片C.面條和面片D.面條或面片15.制作四喜丸子時，以下哪些肉類適合？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.煮餃子時，水開后下入餃子更容易煮熟。2.炒菜時，大火更適合用于煎炒。3.制作紅燒肉時，香料越多越好。4.烹飪中，燉湯時火候越小越好。5.制作糖醋排骨時，白糖和醋的比例是1:1。6.烹飪中，炸食時油溫越高越好。7.制作清蒸魚時，加入料酒可以去除魚腥味。8.烹飪中，涼拌菜時加入醋可以增加口感。9.制作麻婆豆腐時，郫縣豆瓣是必不可少的調(diào)料。10.烹飪中，煮粥時火候越大越好。11.制作魚香肉絲時，青椒是常用的配料。12.烹飪中，燒烤時火候越小越好。13.制作拔絲地瓜時，白糖是必不可少的糖。14.烹飪中，腌制肉類時加入鹽可以增加風味。15.制作酸辣土豆絲時，醋是必不可少的調(diào)料。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述制作宮保雞丁的步驟。2.簡述制作紅燒肉的步驟。3.簡述制作清蒸魚的步驟。4.簡述制作麻婆豆腐的步驟。5.簡述制作拔絲地瓜的步驟。五、論述題（本部分共3題，每題10分，共30分。請根據(jù)題意詳細回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.論述中式烹飪中調(diào)味品的重要性及其作用。2.論述中式烹飪中不同火候的運用及其對菜品的影響。3.論述中式烹飪中食材的選擇及其對菜品口感的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：香油是中餐烹飪中涼拌菜常用的調(diào)味品，能增加菜品的香氣和口感。2.B解析：青椒色澤鮮艷，口感脆爽，與雞肉搭配能增加菜品的色彩和口感層次。3.A解析：水開后下入餃子能快速受熱，防止餃子粘鍋，更容易煮熟。4.C解析：大火煎炒能讓食材快速定型，鎖住汁水，使菜品口感更佳。5.A解析：八角是制作紅燒肉的經(jīng)典香料，能增加肉品的香味。6.A解析：肉類燉湯時能釋放出更多香味和營養(yǎng)，湯品也更鮮美。7.A解析：白糖是制作糖醋排骨的主要甜味劑，能中和醋的酸味，形成糖醋味型。8.B解析：花生油煙點高，適合炸食，能保證菜品外酥里嫩。9.A解析：生姜能去腥增香，是清蒸魚的經(jīng)典配料。10.C解析：海鮮涼拌時能保持其鮮嫩口感，冷拌更能體現(xiàn)其清爽特點。11.A解析：郫縣豆瓣是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，能提供麻辣香味。12.A解析：小火煮粥能讓米粒充分糊化，湯汁更濃稠。13.B解析：青椒顏色鮮艷，口感脆爽，與豬肉絲搭配能增加菜品的色彩和口感層次。14.A解析：肉類燒烤時能產(chǎn)生焦香，口感更佳。15.A解析：白糖是拔絲地瓜的主要糖源，能形成糖絲。16.B解析：料酒能去腥增香，是腌制肉類的經(jīng)典調(diào)料。17.A解析：醋是酸辣土豆絲的靈魂調(diào)料，能提供酸辣味型。18.A解析：面條是炒面的經(jīng)典主食，能吸收湯汁，口感更佳。19.A解析：豬肉脂肪含量適中，適合制作四喜丸子，口感軟糯。20.C解析：料酒能去腥增香，是蒸魚的經(jīng)典配料。21.A解析：郫縣豆瓣是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，能提供麻辣香味。22.C解析：大火炒青菜能讓青菜快速成熟，保持脆爽口感。23.A解析：胡蘿卜色澤鮮艷，能增加紅燒肉的色澤，且能增加甜度。24.A解析：雞肉肉質(zhì)細嫩，適合燉湯，湯品更鮮美。25.C解析：白糖是糖醋排骨的主要甜味劑，能中和醋的酸味，形成糖醋味型。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C解析：八角、花椒、桂皮是制作紅燒肉的經(jīng)典香料，能提供豐富的香味層次。2.A、B、C、D解析：肉類、海鮮、蔬菜、豆類都適合燉湯，能提供不同的風味和營養(yǎng)。3.A、C解析：白糖和轉(zhuǎn)化糖漿是制作糖醋排骨的主要甜味劑，能中和醋的酸味，形成糖醋味型。4.A、B解析：菜籽油和花生油煙點高，適合炸食，能保證菜品外酥里嫩。5.A、B、C解析：生姜、蔥、料酒是清蒸魚的經(jīng)典配料，能去腥增香。6.B、C解析：海鮮和蔬菜適合涼拌，能保持其鮮嫩口感，冷拌更能體現(xiàn)其清爽特點。7.A、B解析：郫縣豆瓣和豆豉是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，能提供麻辣香味。8.A、D解析：小火和微火煮粥能讓米粒充分糊化，湯汁更濃稠。9.A、B解析：胡蘿卜和青椒顏色鮮艷，口感脆爽，與豬肉絲搭配能增加菜品的色彩和口感層次。10.A、B解析：肉類和海鮮適合燒烤，能產(chǎn)生焦香，口感更佳。11.A、C解析：白糖和轉(zhuǎn)化糖漿是拔絲地瓜的主要糖源，能形成糖絲。12.A、B、C解析：醬油、料酒、鹽是腌制肉類的經(jīng)典調(diào)料，能去腥增香，增加風味。13.A、B解析：醋和辣椒醬是酸辣土豆絲的靈魂調(diào)料，能提供酸辣味型。14.A、B解析：面條和面片是炒面的經(jīng)典主食，能吸收湯汁，口感更佳。15.A、B解析：豬肉和牛肉脂肪含量適中，適合制作四喜丸子，口感軟糯。三、判斷題答案及解析1.正確解析：水開后下入餃子能快速受熱，防止餃子粘鍋，更容易煮熟。2.正確解析：大火煎炒能讓食材快速定型，鎖住汁水，使菜品口感更佳。3.錯誤解析：香料并非越多越好，應(yīng)根據(jù)菜品需求適量使用，過多反而會掩蓋食材本身的味道。4.錯誤解析：燉湯時應(yīng)用小火慢燉，能讓食材充分釋放香味和營養(yǎng)，湯品更鮮美。5.錯誤解析：制作糖醋排骨時，白糖和醋的比例應(yīng)根據(jù)個人口味調(diào)整，并非固定比例。6.錯誤解析：炸食時油溫過高容易外焦里生，應(yīng)根據(jù)食材大小調(diào)整油溫。7.正確解析：加入料酒能去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩。8.正確解析：涼拌菜時加入醋能增加口感層次，使菜品更美味。9.正確解析：郫縣豆瓣是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，能提供麻辣香味。10.錯誤解析：煮粥時應(yīng)用小火慢煮，能讓米粒充分糊化，湯汁更濃稠。11.正確解析：青椒顏色鮮艷，口感脆爽，與豬肉絲搭配能增加菜品的色彩和口感層次。12.錯誤解析：燒烤時應(yīng)用大火，能讓食材快速產(chǎn)生焦香，口感更佳。13.正確解析：白糖是拔絲地瓜的主要糖源，能形成糖絲。14.正確解析：腌制肉類時加入鹽能去腥增香，增加風味。15.錯誤解析：制作酸辣土豆絲時，醋是靈魂調(diào)料，但并非唯一的調(diào)料，可根據(jù)個人口味添加其他調(diào)料。四、簡答題答案及解析1.制作宮保雞丁的步驟：（1）雞胸肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制；（2）花生米炸至金黃撈出備用；（3）鍋中留底油，爆香干辣椒、花椒；（4）下入雞丁翻炒至變色，加入蔥段、姜片翻炒；（5）加入調(diào)味料（白糖、醋、醬油等）翻炒均勻；（6）最后加入花生米翻炒均勻即可出鍋。解析：制作宮保雞丁的關(guān)鍵在于調(diào)料的搭配和火候的掌握，雞肉要腌制到位，炒制時要大火快炒，最后加入花生米能增加口感層次。2.制作紅燒肉的步驟：（1）五花肉切塊，用開水焯水去腥；（2）鍋中留底油，爆香八角、桂皮、生姜；（3）下入五花肉翻炒至變色，加入料酒；（4）加入調(diào)味料（白糖、醬油等）翻炒均勻；（5）加入開水沒過肉面，小火慢燉至肉爛；（6）大火收汁即可出鍋。解析：制作紅燒肉的關(guān)鍵在于火候的掌握，先用大火炒制肉塊，再加入開水小火慢燉，能使肉質(zhì)軟糯，湯汁濃郁。3.制作清蒸魚的步驟：（1）魚清洗干凈，從魚身兩側(cè)各切幾刀；（2）魚身兩側(cè)撒上鹽、料酒腌制一會兒；（3）鍋中加水燒開，放入魚蒸5-8分鐘（視魚大小而定）；（4）出鍋前撒上蔥花，淋上熱油即可。解析：制作清蒸魚的關(guān)鍵在于魚的處理和火候的掌握，魚要清洗干凈，腌制要去腥增香，蒸制時要大火快速蒸熟，保持魚肉鮮嫩。4.制作麻婆豆腐的步驟：（1）豆腐切丁，用開水焯水去腥；（2）鍋中留底油，爆香郫縣豆瓣、花椒；（3）下入肉末翻炒至變色，加入蔥段、姜片翻炒；（4）加入豆腐丁翻炒均勻，加入調(diào)味料（醬油、鹽等）翻炒均勻；（5）最后加入少量水，小火煮一會兒，撒上蔥花即可出鍋。解析：制作麻婆豆腐的關(guān)鍵在于調(diào)料的搭配和火候的掌握，郫縣豆瓣和花椒是靈魂調(diào)料，炒制時要大火快炒，最后加入少量水煮一會兒，能使豆腐更加入味。5.制作拔絲地瓜的步驟：（1）地瓜去皮切條，用油炸至金黃撈出備用；（2）鍋中留底油，加入白糖小火翻炒至糖色變紅；（3）下入炸好的地瓜條快速翻炒，使地瓜條裹上糖絲；（4）出鍋前撒上芝麻即可。解析：制作拔絲地瓜的關(guān)鍵在于糖色的掌握，糖要小火炒制，直到糖色變紅，才能形成糖絲，最后裹上芝麻能增加口感層次。五、論述題答案及解析1.論述中式烹飪中調(diào)味品的重要性及其作用：中式烹飪中調(diào)味品的重要性不可忽視，它們不僅能增加菜品的口感層次，還能去腥增香，使菜品更加美味。例如，醬油能提供咸味，醋能提供酸味，糖能提供甜味，鹽能提供底味，這些調(diào)味品相互搭配，能形成各種味型。此外，香料如八角、桂皮、花椒等，能提供豐富的香