2025年中式面點師（中級）面點造型考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請在答題卡上將所選項的字母填涂準(zhǔn)確。）1.中式面點造型中，運用“堆疊”手法制作的花式包點，其主要結(jié)構(gòu)特點是（）。A.層次分明，立體感強B.線條流暢，輕盈飄逸C.造型對稱，簡潔大方D.色彩鮮艷，裝飾豐富2.制作“壽桃包”時，面團的軟硬度應(yīng)控制在（）。A.硬而韌，不易變形B.中等偏軟，可塑性強C.非常軟，易于延展D.稍硬，便于塑形3.傳統(tǒng)面點造型中，“龍須卷”的寓意通常與（）。A.吉祥如意B.五福臨門C.節(jié)日慶典D.喜慶豐收4.粽子的包裹過程中，以下哪種方法能更好地保持粽葉的翠綠色（）。A.先煮后包B.先包后煮C.干燥后包D.濕潤后包5.制作“蝴蝶酥”時，面團搟開后的厚度通常控制在（）。A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右6.面點造型中，運用“鏤空”手法的主要目的是（）。A.增加美觀度B.方便食用C.提高營養(yǎng)價值D.延長保存時間7.“元寶餃”的造型設(shè)計中，以下哪種裝飾最能體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色（）。A.金黃酥皮B.紅色花邊C.銀色絲線D.綠色點綴8.制作“糖油粑粑”時，糖和油的配比通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.面點造型中，運用“卷”手法制作的花式包點，其主要結(jié)構(gòu)特點是（）。A.線條流暢，造型優(yōu)美B.層次豐富，立體感強C.造型對稱，簡潔大方D.色彩鮮艷，裝飾豐富10.制作“桂花糕”時，糕體的厚度通?？刂圃冢ǎ?。A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右11.傳統(tǒng)面點造型中，“蓮花酥”的寓意通常與（）。A.吉祥如意B.五福臨門C.節(jié)日慶典D.喜慶豐收12.制作“馬拉糕”時，面團的發(fā)酵程度應(yīng)控制在（）。A.完全發(fā)酵B.部分發(fā)酵C.不發(fā)酵D.微發(fā)酵13.面點造型中，運用“捏”手法的主要目的是（）。A.增加美觀度B.方便食用C.提高營養(yǎng)價值D.延長保存時間14.“開口笑”的造型設(shè)計中，以下哪種裝飾最能體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色（）。A.金黃酥皮B.紅色花邊C.銀色絲線D.綠色點綴15.制作“麻花”時，面團搟開后的厚度通?？刂圃冢ǎ?。A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右16.面點造型中，運用“剪”手法制作的花式包點，其主要結(jié)構(gòu)特點是（）。A.線條流暢，造型優(yōu)美B.層次豐富，立體感強C.造型對稱，簡潔大方D.色彩鮮艷，裝飾豐富17.制作“豆沙包”時，面團的軟硬度應(yīng)控制在（）。A.硬而韌，不易變形B.中等偏軟，可塑性強C.非常軟，易于延展D.稍硬，便于塑形18.傳統(tǒng)面點造型中，“月餅”的寓意通常與（）。A.吉祥如意B.五福臨門C.節(jié)日慶典D.喜慶豐收19.制作“油條”時，面團醒發(fā)的時間通常為（）。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時20.面點造型中，運用“貼”手法制作的花式包點，其主要結(jié)構(gòu)特點是（）。A.線條流暢，造型優(yōu)美B.層次豐富，立體感強C.造型對稱，簡潔大方D.色彩鮮艷，裝飾豐富二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。請在答題卡上將所選項的符號填涂準(zhǔn)確。）1.中式面點造型中，“堆疊”手法主要用于制作花式包點，其結(jié)構(gòu)層次分明，立體感強。（）2.制作“壽桃包”時，面團的軟硬度應(yīng)控制在中等偏軟，可塑性強。（）3.傳統(tǒng)面點造型中，“龍須卷”的寓意通常與吉祥如意相關(guān)。（）4.粽子的包裹過程中，先包后煮能更好地保持粽葉的翠綠色。（）5.制作“蝴蝶酥”時，面團搟開后的厚度通常控制在2厘米左右。（）6.面點造型中，運用“鏤空”手法的主要目的是增加美觀度。（）7.“元寶餃”的造型設(shè)計中，金黃酥皮最能體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色。（）8.制作“糖油粑粑”時，糖和油的配比通常為1:2。（）9.面點造型中，運用“卷”手法制作的花式包點，其結(jié)構(gòu)層次豐富，立體感強。（）10.制作“桂花糕”時，糕體的厚度通?？刂圃?厘米左右。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述中式面點造型中“堆疊”手法的主要特點和適用范圍。2.制作“壽桃包”時，面團的調(diào)制和整形有哪些關(guān)鍵要點？3.傳統(tǒng)面點造型中，“龍須卷”的寓意是什么？其造型設(shè)計有哪些獨特之處？4.粽子的包裹過程中，如何保持粽葉的翠綠色？有哪些具體的方法？5.制作“蝴蝶酥”時，面團搟開后的厚度控制在2厘米左右的原因是什么？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述下列問題。）1.詳細(xì)論述中式面點造型中“鏤空”手法的主要特點和運用技巧，并舉例說明其應(yīng)用場景。2.制作“元寶餃”時，金黃酥皮如何體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色？在造型設(shè)計上有哪些具體要求？3.傳統(tǒng)面點造型中，“蓮花酥”的寓意是什么？其造型設(shè)計有哪些獨特之處？在制作過程中有哪些關(guān)鍵要點需要注意？五、實際操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，描述具體的操作步驟和注意事項。）1.請描述制作“麻花”的具體操作步驟，包括面團的調(diào)制、搟開、折疊、塑形等環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。2.請描述制作“豆沙包”的具體操作步驟，包括面團的調(diào)制、發(fā)酵、分割、整形等環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：堆疊手法是通過將多個面點部件疊加而成，重點在于層次分明和立體感強，如疊餅、疊酥等，視覺效果突出層次。2.B解析：壽桃包要求面團有良好的延展性和可塑性，中等偏軟的面團便于塑形，同時保持一定的挺立度。3.A解析：龍須卷形似龍須，寓意吉祥如意，常用于喜慶場合，其造型特點是細(xì)長、均勻，需手法嫻熟。4.B解析：先包后煮能更好地保持粽葉的翠綠色，因為煮前包裹可以減少粽葉與空氣接觸時間，防止氧化變黃。5.B解析：蝴蝶酥要求酥皮薄而脆，搟開厚度約2厘米，既能保證酥脆口感，又利于塑形。6.A解析：鏤空手法主要目的是增加美觀度，通過剪、刻等方式形成圖案，如剪紙包、花邊餃子，提升視覺效果。7.A解析：元寶餃的金黃酥皮是其最顯著特征，象征財富和吉祥，造型要求對稱、飽滿。8.B解析：糖油粑粑需糖油比例1:2，糖多油少才能達(dá)到外酥內(nèi)軟、甜而不膩的效果。9.A解析：卷手法通過卷曲形成線條流暢的造型，如卷酥、卷條，強調(diào)形態(tài)的優(yōu)美和連貫性。10.B解析：桂花糕糕體需松軟適中，厚度約2厘米，既能保持桂花香氣，又方便食用。11.A解析：蓮花酥形似蓮花，寓意吉祥如意，常用于節(jié)日慶典，造型要求層次分明、對稱。12.B解析：馬拉糕需部分發(fā)酵，保證口感松軟有彈性，過度發(fā)酵會變酸，部分發(fā)酵則保留香甜。13.A解析：捏手法通過捏合形成特定形狀，如捏餃皮、捏花邊，主要目的是增加美觀度和多樣性。14.A解析：開口笑形似笑臉，金黃酥皮最能體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色，象征喜慶和歡樂。15.B解析：麻花要求面團有一定硬度，搟開厚度約2厘米，便于折疊和拉扯形成螺旋狀。16.A解析：剪手法通過剪裁形成圖案，如剪紙包、剪形狀餃子，強調(diào)線條的流暢和造型的精致。17.B解析：豆沙包要求面團中等偏軟，便于包入餡料并塑形，過軟易變形，過硬難塑形。18.A解析：月餅象征團圓和吉祥如意，金黃的餅皮和花紋是其傳統(tǒng)特色，寓意美好。19.B解析：油條需面團醒發(fā)2小時，充分發(fā)酵，保證炸后酥脆蓬松，醒發(fā)不足會影響口感。20.A解析：貼手法通過粘貼不同部件形成立體造型，如貼花、貼裝飾，強調(diào)形態(tài)的層次和豐富性。二、判斷題答案及解析1.√解析：堆疊手法確實用于制作花式包點，如疊餅、疊酥，通過疊加形成層次感，立體感強，是中式面點造型的重要手法。2.√解析：壽桃包要求面團中等偏軟，既要有延展性便于塑形，又要有一定挺立度保持形態(tài)，過軟過硬都不宜。3.√解析：龍須卷形似龍須，寓意吉祥如意，常用于喜慶場合，其造型細(xì)長、均勻，需手法嫻熟，是傳統(tǒng)面點造型的代表。4.√解析：粽子先包后煮能更好地保持粽葉翠綠色，因為煮前包裹可以減少粽葉與空氣接觸時間，防止氧化變黃，這是保持粽葉色澤的關(guān)鍵。5.√解析：蝴蝶酥要求酥皮薄而脆，搟開厚度約2厘米，既能保證酥脆口感，又利于塑形，過厚會影響酥脆度和造型。6.√解析：鏤空手法確實主要目的是增加美觀度，通過剪、刻等方式形成圖案，如剪紙包、花邊餃子，提升視覺效果，是面點造型的重要技巧。7.√解析：元寶餃的金黃酥皮是其最顯著特征，象征財富和吉祥，造型要求對稱、飽滿，金黃顏色也符合傳統(tǒng)審美。8.√解析：糖油粑粑需糖油比例1:2，糖多油少才能達(dá)到外酥內(nèi)軟、甜而不膩的效果，這是保證口感的關(guān)鍵。9.√解析：卷手法通過卷曲形成線條流暢的造型，如卷酥、卷條，強調(diào)形態(tài)的優(yōu)美和連貫性，層次豐富，立體感強。10.√解析：桂花糕糕體需松軟適中，厚度約3厘米，既能保持桂花香氣，又方便食用，過厚會影響口感和香氣釋放。三、簡答題答案及解析1.堆疊手法是通過將多個面點部件疊加而成，重點在于層次分明和立體感強，如疊餅、疊酥等，視覺效果突出層次。適用范圍廣泛，包括節(jié)日點心、喜慶糕點等，要求手法嫻熟，適合有一定基礎(chǔ)的廚師掌握。2.制作壽桃包時，面團的調(diào)制需軟硬適中，加入適量酵母或泡打粉，保證發(fā)酵適度；整形時需雙手配合，捏出壽桃的圓潤形狀，頂部可捏出桃尖，表面可點綴紅點或芝麻，象征喜慶和吉祥。3.龍須卷寓意吉祥如意，常用于喜慶場合，其造型特點是細(xì)長、均勻，需手法嫻熟，通過拉、抻、盤等技巧形成細(xì)長卷狀，表面可點綴芝麻或裝飾，象征長壽和吉祥。4.保持粽葉翠綠色方法：選用新鮮粽葉，浸泡前用食鹽或小蘇打水浸泡，煮前包裹時用棉線緊密纏繞，避免煮后粽葉松散變黃；煮時水要沒過粽子，避免煮干，煮后及時撈出，防止余熱導(dǎo)致粽葉變黃。5.制作蝴蝶酥時，面團搟開厚度約2厘米，保證酥皮薄而脆，便于塑形；餡料需細(xì)膩，與酥皮比例適中，過多餡料會影響酥脆度；塑形時需手法輕柔，避免破壞酥皮結(jié)構(gòu)；烘烤時溫度要適中，保證酥皮酥脆，餡料熟透。四、論述題答案及解析1.鏤空手法通過剪、刻等方式在面點表面形成圖案，主要目的是增加美觀度，提升視覺效果。運用技巧包括：選擇合適的面點種類，如餃子、包子、糕點；設(shè)計簡潔優(yōu)美的圖案，如花卉、動物、文字；剪刻時手法要輕柔，避免破壞面點結(jié)構(gòu)；圖案大小和位置要合理，與整體造型協(xié)調(diào)。應(yīng)用場景廣泛，包括節(jié)日點心、喜慶糕點等，如剪紙包、花邊餃子、鏤空糕點等。2.制作元寶餃時，金黃酥皮最能體現(xiàn)其傳統(tǒng)特色，象征財富和吉祥，其顏色通過面團中加入蛋黃或使用特定面粉獲得，色澤金黃誘人；造型要求對稱、飽滿，形似元寶，寓意財源廣進(jìn)；在制作過程中，需注意面團搟開厚度均勻，餡料適量，包裹時邊緣要捏緊，避免煮后開口，塑形時需雙手配合，保證形狀規(guī)整。3.蓮花酥寓意吉祥如意，常用于節(jié)日慶典，其造型獨特之處在于層層疊疊的花瓣狀，形似蓮花，需通過多次折疊和塑形形成；制作過程中關(guān)鍵要點包括：面團需軟硬適中，便于折疊；折疊時手法要輕柔，避免斷裂；塑形時需耐心細(xì)致，保證花瓣形狀優(yōu)美；烘烤時溫度要適中，保證酥皮酥脆，整體色澤金黃。五、實際操作題答案及解析1.制作麻花的具體操作步驟：面團調(diào)制后醒發(fā)1小時，充分發(fā)酵；分割成等份，揉圓后壓