2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試技巧解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味料最適合用于紅燒菜肴的增色和提香？（A）醬油（B）醋（C）糖（D）料酒2.在烹飪過程中，以下哪種食材需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工？（A）豆腐（B）青菜（C）雞肉（D）豬肉3.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握應(yīng)該是怎樣的？（A）大火快炒（B）小火慢炒（C）先大火后小火（D）先小火后大火4.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）花椒（B）八角（C）桂皮（D）小茴香5.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作湯品？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸6.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？（A）看顏色（B）聞氣味（C）用筷子戳一下（D）以上都是7.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（A）提前用料酒腌制（B）蒸魚時(shí)加入姜片（C）蒸魚時(shí)加入大量醬油（D）蒸魚后撒上蔥花8.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作點(diǎn)心？（A）煎（B）烤（C）蒸（D）炸9.在烹飪過程中，如何去除海鮮的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）以上都是10.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種做法能夠使肉質(zhì)更加酥軟？（A）先煮后炒（B）先炒后煮（C）加入大量糖（D）加入大量醋11.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？（A）醬油（B）醋（C）辣椒油（D）芝麻醬12.在烹飪過程中，如何判斷蔬菜是否熟透？（A）看顏色（B）聞氣味（C）用筷子戳一下（D）以上都是13.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）桂皮（D）小茴香14.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作燉菜？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸15.在烹飪過程中，如何去除豬肉的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）以上都是16.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種做法能夠使肉質(zhì)更加酥脆？（A）先煮后炸（B）先炸后煮（C）加入大量糖（D）加入大量醋17.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于炒菜？（A）醬油（B）醋（C）料酒（D）辣椒油18.在烹飪過程中，如何判斷雞蛋是否熟透？（A）看顏色（B）聞氣味（C）用筷子戳一下（D）以上都是19.制作清蒸雞時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（A）提前用料酒腌制（B）蒸雞時(shí)加入姜片（C）蒸雞時(shí)加入大量醬油（D）蒸雞后撒上蔥花20.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作餃子？（A）煮（B）煎（C）蒸（D）炸21.在烹飪過程中，如何去除雞肉的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）以上都是22.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）泡椒（B）花椒（C）桂皮（D）小茴香23.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作燒烤？（A）炒（B）炸（C）蒸（D）烤24.在烹飪過程中，如何判斷海鮮是否熟透？（A）看顏色（B）聞氣味（C）用筷子戳一下（D）以上都是25.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（A）提前用料酒腌制（B）炒雞丁時(shí)加入花生米（C）炒雞丁時(shí)加入大量醬油（D）炒雞丁后撒上蔥花二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料常用于炒菜？（A）醬油（B）醋（C）料酒（D）辣椒油（E）芝麻醬）2.在烹飪過程中，以下哪些方法可以去除海鮮的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）用醋腌制（E）用蔥白擦拭）3.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些做法能夠使肉質(zhì)更加酥軟？（A）先煮后炒（B）先炒后煮（C）加入大量糖（D）加入大量醋（E）加入適量料酒）4.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合用于制作湯品？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸（E）煮）5.在烹飪過程中，以下哪些食材需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工？（A）豆腐（B）青菜（C）雞肉（D）豬肉（E）海鮮）6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)味料是必不可少的？（A）花椒（B）八角（C）桂皮（D）小茴香（E）泡椒）7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合用于制作點(diǎn)心？（A）煎（B）烤（C）蒸（D）炸（E）煮）8.在烹飪過程中，以下哪些方法可以去除豬肉的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）用醋腌制（E）用蔥白擦拭）9.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些做法是正確的？（A）提前用料酒腌制（B）蒸魚時(shí)加入姜片（C）蒸魚時(shí)加入大量醬油（D）蒸魚后撒上蔥花（E）蒸魚時(shí)加入適量鹽）10.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料適合用于涼拌菜？（A）醬油（B）醋（C）辣椒油（D）芝麻醬（E）花生醬）11.在烹飪過程中，以下哪些食材需要先焯水再進(jìn)行后續(xù)加工？（A）豆腐（B）青菜（C）雞肉（D）豬肉（E）海鮮）12.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)味料是必不可少的？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）桂皮（D）小茴香（E）辣椒面）13.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法適合用于制作燉菜？（A）炒（B）炸（C）燉（D）蒸（E）煮）14.在烹飪過程中，以下哪些方法可以去除雞肉的腥味？（A）用料酒腌制（B）用生姜擦拭（C）用鹽腌制（D）用醋腌制（E）用蔥白擦拭）15.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些做法能夠使肉質(zhì)更加酥脆？（A）先煮后炸（B）先炸后煮（C）加入大量糖（D）加入大量醋（E）加入適量料酒）三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.在中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握應(yīng)該是大火快炒，這樣能夠更好地保持食材的色澤和口感。（×）2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以起到提鮮的作用，使肉質(zhì)更加酥軟。（√）3.清蒸魚時(shí)，加入姜片可以幫助去除魚腥味，同時(shí)還能增加魚的鮮味。（√）4.中餐烹飪中，涼拌菜通常使用醬油、醋、辣椒油等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。（√）5.在烹飪過程中，去除海鮮的腥味的方法有很多，比如用料酒腌制、用生姜擦拭等。（√）6.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬和花椒是必不可少的，這樣可以更好地突出麻婆豆腐的麻辣味。（√）7.中餐烹飪中，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，這樣可以使食材更加入味。（√）8.在烹飪過程中，判斷肉類是否熟透的方法有很多，比如看顏色、聞氣味、用筷子戳一下等。（√）9.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米可以增加菜肴的口感和香味。（√）10.中餐烹飪中，蒸菜通常需要使用蒸籠，這樣可以更好地保持菜肴的原汁原味。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，如何去除豬肉的腥味？在中式烹調(diào)中，去除豬肉的腥味可以通過多種方法，比如用料酒腌制、用生姜擦拭、用鹽腌制等。料酒可以幫助去除腥味，生姜擦拭可以中和腥味，而鹽腌制則可以起到一定的防腐作用，同時(shí)也能去除腥味。2.簡(jiǎn)述制作清蒸魚時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？制作清蒸魚時(shí)，需要注意以下幾個(gè)細(xì)節(jié)：首先，魚要提前用料酒腌制，這樣可以去除魚腥味；其次，蒸魚時(shí)加入姜片，可以幫助去除魚腥味，同時(shí)還能增加魚的鮮味；最后，蒸魚后撒上蔥花，可以增加菜肴的香味和色澤。3.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握有哪些要點(diǎn)？在中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握要點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：首先，要根據(jù)食材的特性選擇合適的火候，比如炒青菜時(shí)要用大火快炒，炒肉時(shí)要用中火；其次，要掌握好炒菜的時(shí)間，炒菜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免食材失去鮮味；最后，要不斷翻炒，使食材受熱均勻，炒出的菜肴色澤誘人。4.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，如何使肉質(zhì)更加酥軟？制作紅燒肉時(shí)，使肉質(zhì)更加酥軟的方法主要有以下幾點(diǎn)：首先，要將豬肉切成塊狀，然后用開水焯水，去除血水和雜質(zhì)；其次，要加入適量的糖，糖可以起到提鮮的作用，使肉質(zhì)更加酥軟；最后，要小火慢燉，這樣可以使肉質(zhì)更加入味，更加酥軟。5.簡(jiǎn)述在中式烹調(diào)中，蒸菜有哪些優(yōu)點(diǎn)？在中式烹調(diào)中，蒸菜的優(yōu)點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：首先，蒸菜可以更好地保持菜肴的原汁原味，因?yàn)檎舨瞬恍枰^多的油和調(diào)料；其次，蒸菜可以保留食材的營養(yǎng)成分，因?yàn)檎舨说臏囟容^低，不會(huì)破壞食材的營養(yǎng)成分；最后，蒸菜制作簡(jiǎn)單，容易上手，適合家庭烹飪。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A解析：醬油在中式烹調(diào)中具有增色和提香的作用，尤其在紅燒菜肴中，醬油的色澤和風(fēng)味能夠很好地融入菜肴，使其呈現(xiàn)出紅亮的色澤和濃郁的醬香味。醋雖然也是重要的調(diào)味料，但主要作用是酸味提鮮，不適合用于紅燒菜肴的增色。糖主要用于提甜和aramelization，料酒主要用于去腥增香，但都不如醬油在紅燒菜肴中的綜合效果顯著。2.答案：B解析：青菜在烹飪前需要焯水，主要是為了去除其中的草酸和異味，同時(shí)也能使青菜更加翠綠，口感更加脆嫩。豆腐雖然也需要處理，但通常采用壓制或煎炸的方式，不需要焯水。雞肉和豬肉在烹飪前通常需要進(jìn)行腌制或焯水，但焯水不是主要的處理方式。3.答案：C解析：中式烹調(diào)中炒菜時(shí)火候的掌握應(yīng)該是先大火后小火。大火快炒可以使食材迅速受熱，保持食材的色澤和口感；小火則可以使食材更加入味，避免焦糊。大火快炒主要用于食材的初步加工，而小火則用于食材的后續(xù)加工，使食材更加入味。4.答案：A解析：花椒是宮保雞丁中必不可少的調(diào)味料，花椒的麻味能夠很好地與雞肉的鮮味相融合，形成獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。八角、桂皮和小茴香雖然也是常用的調(diào)味料，但在宮保雞丁中并不起主要作用。泡椒雖然也是宮保雞丁中的重要調(diào)味料，但花椒的麻味是宮保雞丁的靈魂。5.答案：C解析：燉菜在中式烹調(diào)中通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，這樣可以使食材更加入味，口感更加軟爛。炒、炸、蒸和煮雖然也是常用的烹飪方法，但都不適合用于制作湯品。燉菜的特點(diǎn)是湯汁濃郁，食材軟爛，需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能達(dá)到最佳效果。6.答案：D解析：判斷肉類是否熟透的方法有很多，包括看顏色、聞氣味和用筷子戳一下?？搭伾梢耘袛嗳赓|(zhì)的熟度，聞氣味可以判斷肉是否熟透，用筷子戳一下可以判斷肉質(zhì)的嫩度。以上方法都可以用來判斷肉類是否熟透。7.答案：C解析：制作清蒸魚時(shí)，加入大量醬油是錯(cuò)誤的做法。因?yàn)獒u油的主要作用是提鮮和調(diào)味，但加入過多醬油會(huì)使魚肉過于咸重，掩蓋魚肉的鮮味。正確的做法是適量加入醬油，或者使用其他調(diào)味料如料酒、姜片等來去腥增香。8.答案：C解析：蒸是中餐烹飪中制作點(diǎn)心的常用方法，如包子、餃子、饅頭等。煎、烤、炸和煮雖然也是常用的烹飪方法，但并不適合制作點(diǎn)心。蒸可以更好地保持點(diǎn)心的形狀和口感，使點(diǎn)心更加松軟可口。9.答案：D解析：去除海鮮的腥味的方法有很多，包括用料酒腌制、用生姜擦拭和用鹽腌制。料酒可以幫助去除腥味，生姜擦拭可以中和腥味，而鹽腌制則可以起到一定的防腐作用，同時(shí)也能去除腥味。以上方法都可以有效地去除海鮮的腥味。10.答案：A解析：制作紅燒肉時(shí)，先煮后炒可以使肉質(zhì)更加酥軟。先煮可以使肉質(zhì)初步熟化，去除血水和雜質(zhì)；后炒則可以使肉質(zhì)更加入味，色澤更加紅亮。加入大量糖可以起到提鮮的作用，但先煮后炒是使肉質(zhì)酥軟的關(guān)鍵。11.答案：C解析：辣椒油是中餐烹飪中涼拌菜常用的調(diào)味料，能夠很好地增加菜肴的香辣味。醬油、醋和芝麻醬雖然也是常用的調(diào)味料，但在涼拌菜中，辣椒油的作用更加突出，能夠更好地提升菜肴的風(fēng)味。12.答案：D解析：判斷蔬菜是否熟透的方法有很多，包括看顏色、聞氣味和用筷子戳一下?？搭伾梢耘袛嗍卟说氖於龋剼馕犊梢耘袛嗍卟耸欠袷焱?，用筷子戳一下可以判斷蔬菜的嫩度。以上方法都可以用來判斷蔬菜是否熟透。13.答案：A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是必不可少的調(diào)味料，豆瓣醬能夠很好地提供麻辣味。花椒、桂皮和小茴香雖然也是常用的調(diào)味料，但在麻婆豆腐中并不起主要作用。辣椒面雖然也是麻婆豆腐中的重要調(diào)味料，但豆瓣醬的麻辣味是麻婆豆腐的靈魂。14.答案：C解析：燉菜在中式烹調(diào)中通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，這樣可以使食材更加入味，口感更加軟爛。炒、炸、蒸和煮雖然也是常用的烹飪方法，但都不適合用于制作燉菜。燉菜的特點(diǎn)是湯汁濃郁，食材軟爛，需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能達(dá)到最佳效果。15.答案：D解析：去除豬肉的腥味的方法有很多，包括用料酒腌制、用生姜擦拭和用鹽腌制。料酒可以幫助去除腥味，生姜擦拭可以中和腥味，而鹽腌制則可以起到一定的防腐作用，同時(shí)也能去除腥味。以上方法都可以有效地去除豬肉的腥味。16.答案：A解析：制作糖醋排骨時(shí)，先煮后炸可以使肉質(zhì)更加酥脆。先煮可以使肉質(zhì)初步熟化，去除血水和雜質(zhì)；后炸則可以使肉質(zhì)更加入味，色澤更加紅亮。加入大量糖可以起到提鮮的作用，但先煮后炸是使肉質(zhì)酥脆的關(guān)鍵。17.答案：C解析：料酒是中餐烹飪中炒菜常用的調(diào)味料，能夠很好地去除食材的腥味，并增加菜肴的香味。醬油、醋和辣椒油雖然也是常用的調(diào)味料，但在炒菜中，料酒的作用更加突出，能夠更好地提升菜肴的風(fēng)味。18.答案：D解析：判斷雞蛋是否熟透的方法有很多