2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪理論考試秘籍考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五味"指的是哪五種味道？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鮮C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、辣、香2.烹飪中常用的"炒"技法，其主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味3.中餐中，"烹"和"炸"這兩種烹飪方法的主要區(qū)別在于？A.烹用的是液體，炸用的是油B.烹用的是油，炸用的是液體C.烹用的是高溫，炸用的是低溫D.烹用的是低溫，炸用的是高溫4.制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、醋B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒5.中餐中，"燉"的主要目的是？A.使食材快速熟透B.使食材更加入味C.使食材更加軟爛D.使食材更加香脆6.制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、蔥C.生抽、老抽、料酒、糖、姜D.生抽、老抽、料酒、糖、蒜7.中餐中，"蒸"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、蔥B.生抽、老抽、料酒、糖、姜C.生抽、老抽、料酒、糖、蒜D.生抽、老抽、料酒、糖、香油9.中餐中，"煎"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味10.制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒11.中餐中，"炸"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味12.制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒13.中餐中，"煮"的主要目的是？A.使食材快速熟透B.使食材更加入味C.使食材更加軟爛D.使食材更加香脆14.制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、蔥C.生抽、老抽、料酒、糖、姜D.生抽、老抽、料酒、糖、蒜15.中餐中，"燜"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味16.制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒17.中餐中，"烤"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味18.制作烤鴨時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒19.中餐中，"拌"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味20.制作涼拌黃瓜時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒21.中餐中，"鹵"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味22.制作鹵牛肉時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒23.中餐中，"燒"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味24.制作紅燒茄子時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒25.中餐中，"炒"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味26.制作炒面時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒27.中餐中，"蒸"的主要特點(diǎn)是？A.用水加熱，快速翻炒B.用油加熱，高溫快炒C.用文火慢燉，使食材入味D.用蒸的方法，保持食材原味28.制作蒸蛋羹時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒29.中餐中，"燉"的主要目的是？A.使食材快速熟透B.使食材更加入味C.使食材更加軟爛D.使食材更加香脆30.制作燉雞湯時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽、老抽、料酒、糖、鹽B.生抽、老抽、料酒、糖、辣椒C.生抽、老抽、料酒、糖、芝麻油D.生抽、老抽、料酒、糖、花椒二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"五味"包括哪些味道？A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.烹飪中常用的"炒"技法，其主要特點(diǎn)有哪些？A.用油加熱B.高溫快炒C.快速翻炒D.保持食材原味E.使食材入味3.中餐中，"烹"和"炸"這兩種烹飪方法的主要區(qū)別有哪些？A.烹用的是液體，炸用的是油B.烹用的是油，炸用的是液體C.烹用的是高溫，炸用的是低溫D.烹用的是低溫，炸用的是高溫E.烹用的是蒸的方法，炸用的是煎的方法4.制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.醋5.中餐中，"燉"的主要目的有哪些？A.使食材快速熟透B.使食材更加入味C.使食材更加軟爛D.使食材更加香脆E.保持食材原味6.制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽7.中餐中，"蒸"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.保持食材原味8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.蔥9.中餐中，"煎"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.保持食材原味10.制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽11.中餐中，"炸"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.保持食材原味12.制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽13.中餐中，"煮"的主要目的有哪些？A.使食材快速熟透B.使食材更加入味C.使食材更加軟爛D.使食材更加香脆E.保持食材原味14.制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽15.中餐中，"燜"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.用文火慢燉16.制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽17.中餐中，"烤"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.用文火慢燉18.制作烤鴨時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽19.中餐中，"拌"的主要特點(diǎn)有哪些？A.用水加熱B.快速翻炒C.用油加熱D.高溫快炒E.用文火慢燉20.制作涼拌黃瓜時(shí)，通常會(huì)加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.鹽三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中餐烹飪中的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸這五種基本味道。（）2.烹飪中常用的"炒"技法，其主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炒。（）3.中餐中，"烹"和"炸"這兩種烹飪方法的主要區(qū)別在于烹用的是液體，炸用的是油。（）4.制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、醋這些調(diào)料。（）5.中餐中，"燉"的主要目的是使食材更加入味。（）6.制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）7.中餐中，"蒸"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、蔥這些調(diào)料。（）9.中餐中，"煎"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）10.制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）11.中餐中，"炸"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）12.制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）13.中餐中，"煮"的主要目的是使食材快速熟透。（）14.制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）15.中餐中，"燜"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）16.制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）17.中餐中，"烤"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）18.制作烤鴨時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）19.中餐中，"拌"的主要特點(diǎn)是用水加熱，快速翻炒。（）20.制作涼拌黃瓜時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題8分，共40分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"五味"的具體含義及其在烹飪中的應(yīng)用。2.比較中餐中"炒"和"炸"這兩種烹飪方法的區(qū)別，并舉例說(shuō)明各自適用的食材。3.解釋中餐中"燉"的主要目的和特點(diǎn)，并舉例說(shuō)明常見(jiàn)的燉菜及其調(diào)味料。4.描述中餐中"蒸"的主要特點(diǎn)和適用范圍，并舉例說(shuō)明常見(jiàn)的蒸菜及其調(diào)味料。5.分析中餐中"拌"的主要特點(diǎn)和適用范圍，并舉例說(shuō)明常見(jiàn)的拌菜及其調(diào)味料。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸這五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論。2.B解析："炒"技法的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炒，這樣才能使食材快速熟透并保持色澤。3.A解析："烹"和"炸"的主要區(qū)別在于烹用的是液體，如水或湯，而炸用的是油，且炸的溫度更高。4.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、醋這些調(diào)料，以形成酸甜可口的味道。5.B解析："燉"的主要目的是使食材更加入味，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材軟爛且吸收調(diào)料的味道。6.A解析：制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成紅亮的色澤和咸甜的味道。7.D解析："蒸"的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，如清蒸魚(yú)。8.C解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、蔥這些調(diào)料，以去腥增香。9.C解析："煎"的主要特點(diǎn)是用文火慢煎，使食材兩面金黃，如煎雞排。10.A解析：制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。11.C解析："炸"的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炸，使食材外酥里嫩，如炸雞翅。12.B解析：制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、辣椒這些調(diào)料，以形成辣味。13.A解析："煮"的主要目的是使食材快速熟透，如煮餃子。14.A解析：制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。15.D解析："燜"的主要特點(diǎn)是用電文火慢燉，使食材軟爛入味，如燜肉。16.A解析：制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成濃郁的味道。17.C解析："烤"的主要特點(diǎn)是用炭火或電加熱，使食材外焦里嫩，如烤鴨。18.B解析：制作烤鴨時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、花椒這些調(diào)料，以增加香味。19.C解析："拌"的主要特點(diǎn)是用調(diào)料直接拌入食材，如涼拌黃瓜。20.A解析：制作涼拌黃瓜時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成清爽的味道。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析："五味"包括酸、甜、苦、辣、咸這五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論。2.ACDE解析："炒"技法的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炒，快速翻炒，保持食材原味。3.ABC解析："烹"和"炸"的主要區(qū)別在于烹用的是液體，炸用的是油，且烹用的是高溫，炸用的是更高溫度。4.ABCDE解析：制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、醋這些調(diào)料，以形成酸甜可口的味道。5.BCDE解析："燉"的主要目的是使食材更加入味，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材軟爛且吸收調(diào)料的味道。6.ABCDE解析：制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成紅亮的色澤和咸甜的味道。7.CDE解析："蒸"的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，如清蒸魚(yú)。8.ABCDE解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、蔥這些調(diào)料，以去腥增香。9.CDE解析："煎"的主要特點(diǎn)是用文火慢煎，使食材兩面金黃，如煎雞排。10.ABCDE解析：制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。11.CDE解析："炸"的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炸，使食材外酥里嫩，如炸雞翅。12.ABCDE解析：制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、辣椒這些調(diào)料，以形成辣味。13.ABCDE解析："煮"的主要目的是使食材快速熟透，如煮餃子。14.ABCDE解析：制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。15.CDE解析："燜"的主要特點(diǎn)是用電文火慢燉，使食材軟爛入味，如燜肉。16.ABCDE解析：制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成濃郁的味道。17.CDE解析："烤"的主要特點(diǎn)是用炭火或電加熱，使食材外焦里嫩，如烤鴨。18.ABCDE解析：制作烤鴨時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、花椒這些調(diào)料，以增加香味。19.CDE解析："拌"的主要特點(diǎn)是用調(diào)料直接拌入食材，如涼拌黃瓜。20.ABCDE解析：制作涼拌黃瓜時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成清爽的味道。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸這五種基本味道，這是中餐調(diào)味的基礎(chǔ)理論。2.√解析："炒"技法的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炒，這樣才能使食材快速熟透并保持色澤。3.√解析："烹"和"炸"的主要區(qū)別在于烹用的是液體，如水或湯，而炸用的是油，且炸的溫度更高。4.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、醋這些調(diào)料，以形成酸甜可口的味道。5.√解析："燉"的主要目的是使食材更加入味，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材軟爛且吸收調(diào)料的味道。6.√解析：制作紅燒肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成紅亮的色澤和咸甜的味道。7.×解析："蒸"的主要特點(diǎn)是用水蒸氣加熱，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，如清蒸魚(yú)，而不是用水加熱快速翻炒。8.√解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、蔥這些調(diào)料，以去腥增香。9.×解析："煎"的主要特點(diǎn)是用文火慢煎，使食材兩面金黃，如煎雞排，而不是用水加熱快速翻炒。10.√解析：制作煎雞排時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。11.×解析："炸"的主要特點(diǎn)是用油加熱，高溫快炸，使食材外酥里嫩，如炸雞翅，而不是用水加熱快速翻炒。12.√解析：制作炸雞翅時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、辣椒這些調(diào)料，以形成辣味。13.√解析："煮"的主要目的是使食材快速熟透，如煮餃子。14.√解析：制作煮餃子時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以增加風(fēng)味。15.×解析："燜"的主要特點(diǎn)是用電文火慢燉，使食材軟爛入味，如燜肉，而不是用水加熱快速翻炒。16.√解析：制作燜肉時(shí)，通常會(huì)加入生抽、老抽、料酒、糖、鹽這些調(diào)料，以形成濃郁的味道。17.×解析："烤"的主要特點(diǎn)是用