2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪技藝創(chuàng)新鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。）1.中式烹調(diào)中，"清蒸"技法最能體現(xiàn)食材原始風味的是（）。A.水蒸氣高溫快速成熟B.油炸后蒸制C.先煮后蒸D.干蒸鎖住油脂2.制作北京烤鴨時，鴨皮酥脆的關(guān)鍵步驟是（）。A.開膛去內(nèi)臟B.灌水吹氣使皮肉分離C.涂蜂蜜掛糖色D.烤制時間精準控制在2小時3.川菜"水煮牛肉"中，"郫縣豆瓣醬"的用量通常占總調(diào)味料的（）。A.20%B.40%C.60%D.80%4.煲仔飯的米和水的比例最合適的為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.制作蝦餃時，皮餡比例約為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:46.廣式燒臘中，叉燒與蜜汁叉燒的區(qū)別在于（）。A.腌料配方不同B.烤制溫度不同C.烤制時間不同D.是否使用叉燒醬7.涼皮制作中，面筋率至少要達到（）。A.30%B.40%C.50%D.60%8.糖葫蘆的竹簽處理正確的是（）。A.用開水燙過B.用酒精消毒C.直接使用D.需要烘烤去油9.拔絲地瓜時，糖與水的比例約為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:110.燴菜技法中，"濃湯"的關(guān)鍵是（）。A.先用高湯煮制B.用水淀粉勾芡C.火候要猛D.調(diào)味要重11.制作佛跳墻時，主料通常不包括（）。A.鮑魚B.海參C.豬肉D.鵪鶉蛋12.油條發(fā)酵時，溫度控制在（）。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃13.粽子的糯米處理錯誤的是（）。A.提前浸泡4小時B.撈出后瀝干水分C.用鹽水浸泡D.需要蒸煮2小時14.蟹黃的提取正確方法為（）。A.活蟹蒸熟后取黃B.用刀挑取C.需要冷凍后敲碎D.用鹽腌制后擠取15.烤雞時，胸部朝向烤箱的原因是（）。A.受熱均勻B.便于入味C.成形美觀D.方便翻面16.拌涼菜時，蒜末的用量通常為（）。A.1%B.5%C.10%D.15%17.制作魚香肉絲時，糖醋比例約為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:118.臘味合蒸時，咸香的關(guān)鍵是（）。A.腌制時間要足B.烹飪時間要短C.用料要新鮮D.多加香料19.糖醋排骨的酸甜度通常用（）。A.糖醋汁B.白醋C.醬油D.米酒20.制作佛跳墻時，湯底的熬制時間至少需要（）。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時21.炸蝦球時，面糊的淀粉與面粉比例約為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:422.涼拌海帶絲的調(diào)味中，通常不包括（）。A.醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬23.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量通常為（）。A.10克B.20克C.30克D.40克24.烤鴨的出爐標準是（）。A.鴨皮金黃B.鴨肉酥爛C.脂肪融化D.以上都是25.制作宮保雞丁時，花生米的處理正確的是（）。A.煎香后盛出B.直接加入翻炒C.炸熟后拌入D.需要焯水二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有兩個或兩個以上正確答案，請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、錯選、漏選均不得分。）1.煮餃子時，水開后下鍋的正確做法是（）。A.先用冷水燒開B.水開后下入C.加少許鹽D.蓋蓋煮5分鐘2.制作紅燒肉時，常用的調(diào)料包括（）。A.生抽B.糖C.八角D.香葉3.烤制叉燒時，需要翻面的原因有（）。A.受熱均勻B.防止烤焦C.方便調(diào)味D.便于觀察4.涼皮制作中，面筋分離的方法有（）。A.和面后靜置B.搓揉揉面C.用力揉壓D.加入堿水5.制作魚香茄子時，茄子的處理正確的是（）。A.切塊后焯水B.切片后油炸C.切條后腌制D.直接炒制6.燴菜技法中，常見的湯底有（）。A.高湯B.清湯C.醬湯D.湯精7.佛跳墻的制作流程通常包括（）。A.熬制湯底B.處理主料C.裝碗蒸制D.淋油上桌8.炸油條時，面糊的配方通常包括（）。A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.油條粉9.制作粽子時，糯米需要（）。A.提前浸泡B.瀝干水分C.加入糖水D.拌入餡料10.蟹黃的制作要點有（）。A.用活蟹取黃B.低溫保存C.需要調(diào)味D.可冷凍保存11.烤雞時，常用的腌料有（）。A.鹽B.黑胡椒C.蜂蜜D.白酒12.拌涼菜時，常見的調(diào)料有（）。A.醋B.醬油C.辣椒油D.芝麻醬13.制作魚香肉絲時，配料通常包括（）。A.胡蘿卜B.青椒C.炒熟的肉丁D.醬油14.臘味合蒸的常見食材有（）。A.臘腸B.臘肉C.臘鴨D.臘魚15.糖醋排骨的制作流程包括（）。A.排骨焯水B.排骨炸制C.調(diào)制糖醋汁D.燴制收汁三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的在答題卡上將所選項的字母涂黑，錯誤的涂涂黑。）1.制作北京烤鴨時，鴨子必須選用北京填鴨，否則影響品質(zhì)。（）2.川菜水煮牛肉的湯底需要用牛骨熬制才能體現(xiàn)麻辣鮮香。（）3.煲仔飯的鍋底必須用瓦煲才能炒出焦香四溢的米飯香味。（）4.制作蝦餃時，皮餡比例越高，口感越飽滿。（）5.廣式燒臘的叉燒必須用蜜汁腌制才能形成焦糖化的表面。（）6.涼皮制作時，面筋率越高，涼皮的口感越筋道。（）7.糖葫蘆的竹簽必須用開水燙過才能防止粘連水果糖漿。（）8.拔絲地瓜時，糖水的溫度必須達到拉絲狀態(tài)才能裹住地瓜。（）9.燴菜技法中，濃湯需要用淀粉勾芡才能增加稠度。（）10.制作佛跳墻時，所有食材必須同時下鍋才能保證味道融合。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)要求作答。）1.簡述制作北京烤鴨時，選鴨、宰殺、燙皮、打氣、晾掛的五個關(guān)鍵步驟。2.解釋川菜水煮牛肉中，"水煮"技法的原理及其對菜品風味的影響。3.描述煲仔飯的制作流程，并說明為什么鍋底要選擇瓦煲。4.說明制作蝦餃時，皮餡比例對菜品口感的具體影響。5.簡述拔絲地瓜的制作要點，并解釋為什么糖水的溫度必須達到拉絲狀態(tài)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：清蒸技法主要利用水蒸氣高溫快速成熟食材，最大限度保留食材原始風味，無需過多油脂介入。2.B解析：北京烤鴨的酥脆關(guān)鍵在于灌水吹氣使皮肉分離，形成多層結(jié)構(gòu)，烤制時水分蒸發(fā)形成酥脆效果。3.C解析：川菜水煮牛肉中，郫縣豆瓣醬作為核心調(diào)料，通常占總調(diào)味料的60%左右，才能體現(xiàn)川味特點。4.B解析：煲仔飯的理想米水比例為1:1.2，米飯既能吸收肉香又能保持干爽，避免過軟。5.B解析：蝦餃皮餡比例通常為1:2，皮薄餡足才能體現(xiàn)蝦的鮮甜和餃子的Q彈。6.A解析：叉燒與蜜汁叉燒的主要區(qū)別在于腌料配方不同，蜜汁叉燒更注重甜香。7.C解析：涼皮制作對面筋率要求較高，至少50%才能保證筋道口感，過低則易碎。8.A解析：糖葫蘆竹簽用開水燙過可殺滅細菌，防止水果糖漿變質(zhì)粘連。9.B解析：拔絲地瓜糖水比例通常為3:1，糖量需超過水才能拉出絲狀。10.A解析：燴菜技法中，濃湯關(guān)鍵在于先用高湯煮制，才能形成醇厚鮮香的基礎(chǔ)。11.C解析：佛跳墻主料通常包括鮑魚、海參、魚翅等高檔食材，豬肉屬于普通肉類，不屬于主料。12.B解析：油條發(fā)酵溫度控制在30℃最適宜，溫度過低發(fā)酵慢，過高易酸。13.D解析：粽子糯米需提前浸泡但不可長時間浸泡，撈出后需瀝干水分才能包制，鹽水浸泡會改變米香。14.A解析：活蟹蒸熟后取黃最為鮮美，其他方法會損失部分鮮味或破壞蟹黃結(jié)構(gòu)。15.A解析：烤雞胸部朝向烤箱是受熱均勻的關(guān)鍵，確保雞肉內(nèi)外成熟度一致。16.C解析：拌涼菜蒜末用量通常為10%，過多會掩蓋食材原味。17.B解析：魚香肉絲糖醋比例約為2:1，酸度略高于甜度，體現(xiàn)魚香味。18.A解析：臘味合蒸咸香關(guān)鍵在于腌制時間要足，才能充分入味。19.A解析：糖醋排骨主要用糖醋汁調(diào)味，酸甜度通過糖醋汁比例控制。20.C解析：佛跳墻湯底熬制至少需要4小時，才能融合多種食材的鮮美。21.C解析：炸蝦球面糊淀粉與面粉比例1:3，淀粉多能提高酥脆度。22.D解析：涼拌海帶絲通常不用芝麻醬，芝麻醬會掩蓋海帶清香。23.C解析：麻婆豆腐豆瓣醬用量通常30克，既能體現(xiàn)麻辣又不搶味。24.D解析：烤鴨出爐標準是鴨皮金黃、肉質(zhì)酥爛、脂肪融化，綜合判斷。25.C解析：宮保雞丁花生米需炸熟后拌入，這樣花生米更香脆。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：煮餃子水開后下入，加少許鹽防止粘連，蓋蓋煮5分鐘保證熟透。2.ABC解析：紅燒肉常用生抽、糖、八角調(diào)味，香葉用量較少。3.AB解析：烤制叉燒需要翻面是為了受熱均勻，防止烤焦，便于觀察成熟度。4.ABCD解析：涼皮面筋分離方法包括靜置、揉面、揉壓、加堿水，都是常見手法。5.AB解析：魚香茄子茄子處理宜先焯水再油炸，這樣既去除多余水分又能保持形態(tài)。6.ABC解析：燴菜湯底常用高湯、清湯、醬湯，湯精通常不用作基礎(chǔ)湯底。7.ABCD解析：佛跳墻制作流程包括熬制湯底、處理主料、裝碗蒸制、淋油上桌，缺一不可。8.ABC解析：炸油條面糊配方包括面粉、雞蛋、牛奶，油條粉是添加劑。9.ABD解析：粽子糯米需提前浸泡、瀝干水分、拌入餡料，但一般不直接加糖水。10.ABD解析：蟹黃制作要點是活蟹取黃、低溫保存、可冷凍保存，調(diào)味在取黃后進行。11.ABC解析：烤雞常用鹽、黑胡椒、蜂蜜腌料，白酒可以添加但非必需。12.ABCD解析：拌涼菜常用醋、醬油、辣椒油、芝麻醬，根據(jù)菜品調(diào)整比例。13.ABC解析：魚香肉絲配料通常包括胡蘿卜、青椒、炒肉丁，醬油是基礎(chǔ)調(diào)味料。14.ABCD解析：臘味合蒸常用臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚，根據(jù)季節(jié)和需求選擇。15.ABCD解析：糖醋排骨制作流程包括排骨焯水、炸制、調(diào)制糖醋汁、燴制收汁，缺一不可。三、判斷題答案及解析1.正確解析：北京烤鴨必須選用北京填鴨，其皮脂厚度和肉質(zhì)特點才能達到最佳標準。2.正確解析：水煮牛肉湯底用牛骨熬制能提供醇厚基礎(chǔ)，牛骨中的膠質(zhì)能增強麻辣鮮香。3.正確解析：瓦煲材質(zhì)能使鍋底受熱均勻緩慢，形成焦香四溢的米飯香味，這是普通鍋無法達到的效果。4.錯誤解析：蝦餃皮餡比例過高，皮薄餡大容易破皮，理想比例是1:2，皮才能支撐住餡料。5.錯誤解析：叉燒腌料配方是關(guān)鍵，蜜汁叉燒是表面處理，本質(zhì)區(qū)別在腌料中的甜度比例。6.正確解析：涼皮面筋率越高，口感越筋道，這是涼皮制作的核心要求，面筋率低于50%易碎。7.正確解析：糖葫蘆竹簽用開水燙過能殺滅表面細菌，防止水果糖漿變質(zhì)粘連，這是傳統(tǒng)工藝要求。8.正確解析：拔絲