2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定考試備考試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于去腥增香？（A）A.料酒B.醬油C.米醋D.鹽2.烹飪過程中，下列哪種食材屬于冷加工？（C）A.烤鴨B.炒牛肉C.水煮毛豆D.燉雞湯3.中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法通常適用于哪種食材？（B）A.豆腐B.海鮮C.蔬菜D.禽類4.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"煎"法？（C）A.炒B.燉C.煎D.炸5.中餐烹飪中，"鹵"的烹飪方法通常需要使用哪種調(diào)料？（A）A.八角B.花椒C.生姜D.蔥6.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"炒"法？（D）A.燉B.煎C.炸D.炒7.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常適用于哪種食材？（B）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類8.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"烤"法？（A）A.烤鴨B.炒C.燉D.炸9.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法通常需要使用哪種烹飪工具？（C）A.炒鍋B.炒勺C.燉鍋D.炸鍋10.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"炸"法？（D）A.炒B.燉C.烤D.炸11.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法通常需要使用哪種調(diào)料？（B）A.料酒B.食用油C.鹽D.醬油12.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"拌"法？（C）A.炒B.燉C.拌D.炸13.中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常適用于哪種食材？（D）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品14.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"燒"法？（A）A.紅燒肉B.炒C.燉D.炸15.中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用哪種調(diào)料？（D）A.料酒B.醬油C.米醋D.糖16.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"煮"法？（C）A.炒B.燉C.煮D.炸17.中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法通常適用于哪種食材？（B）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類18.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"燜"法？（A）A.燜飯B.炒C.燉D.炸19.中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用哪種烹飪工具？（C）A.炒鍋B.炒勺C.燜鍋D.炸鍋20.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"蒸"法？（D）A.炒B.燉C.炸D.蒸21.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常適用于哪種食材？（A）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類22.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"烤"法？（B）A.炒B.烤C.燉D.炸23.中餐烹飪中，"烤"的烹飪方法通常需要使用哪種調(diào)料？（C）A.料酒B.醬油C.粗鹽D.糖24.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"炸"法？（A）A.炸魚B.炒C.燉D.烤25.中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用哪種烹飪工具？（D）A.炒鍋B.炒勺C.燜鍋D.炸鍋26.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"拌"法？（C）A.炒B.燉C.拌D.炸27.中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常需要使用哪種調(diào)料？（B）A.料酒B.香油C.鹽D.醬油28.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"燒"法？（A）A.紅燒肉B.炒C.燉D.炸29.中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用哪種烹飪工具？（C）A.炒鍋B.炒勺C.燉鍋D.炸鍋30.下列哪種烹飪技法屬于中餐烹飪的"煮"法？（C）A.炒B.燉C.煮D.炸二、多項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪些調(diào)料屬于香料類？（ABCD）A.八角B.花椒C.生姜D.蔥2.烹飪過程中，下列哪些食材屬于熱加工？（BCD）A.水煮毛豆B.烤鴨C.炒牛肉D.燉雞湯3.中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法通常適用于哪些食材？（ABD）A.海鮮B.禽類C.豆腐D.蔬菜4.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"炒"法？（ABCD）A.炒B.炒C.炒D.炒5.中餐烹飪中，"鹵"的烹飪方法通常需要使用哪些調(diào)料？（ABCD）A.八角B.花椒C.生姜D.蔥6.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"煎"法？（ACD）A.煎B.炒C.煎D.煎7.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常適用于哪些食材？（ABCD）A.海鮮B.豬肉C.蔬菜D.禽類8.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"烤"法？（ABCD）A.烤鴨B.烤C.烤D.烤9.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法通常需要使用哪些烹飪工具？（BCD）A.炒鍋B.燉鍋C.燉鍋D.燉鍋10.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"炸"法？（ABCD）A.炸B.炸C.炸D.炸11.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法通常需要使用哪些調(diào)料？（ABCD）A.食用油B.食用油C.食用油D.食用油12.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"拌"法？（ABCD）A.拌B.拌C.拌D.拌13.中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常適用于哪些食材？（ABCD）A.豆制品B.豆制品C.豆制品D.豆制品14.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"燒"法？（ABCD）A.紅燒肉B.紅燒肉C.紅燒肉D.紅燒肉15.中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用哪些調(diào)料？（ABCD）A.糖B.糖C.糖D.糖16.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"煮"法？（ABCD）A.煮B.煮C.煮D.煮17.中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法通常適用于哪些食材？（ABCD）A.海鮮B.海鮮C.海鮮D.海鮮18.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"燜"法？（ABCD）A.燜飯B.燜飯C.燜飯D.燜飯19.中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用哪些烹飪工具？（ABCD）A.燜鍋B.燜鍋C.燜鍋D.燜鍋20.下列哪些烹飪技法屬于中餐烹飪的"蒸"法？（ABCD）A.蒸B.蒸C.蒸D.蒸三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將判斷結(jié)果正確的填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法通常需要使用大火快速加熱。（√）2.烹飪過程中，"鹵"的烹飪方法屬于冷加工。（×）3.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常需要使用蒸籠。（√）4.下列烹飪技法中，"炸"法通常需要使用大量的食用油。（√）5.中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常適用于豆制品類食材。（√）6.下列烹飪技法中，"燒"法通常需要使用糖來增加風味。（√）7.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法通常需要較長時間加熱。（√）8.下列烹飪技法中，"煮"法通常適用于海鮮類食材。（√）9.中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用燜鍋。（√）10.下列烹飪技法中，"蒸"法通常需要使用大火快速加熱。（×）11.中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用中火加熱。（×）12.下列烹飪技法中，"拌"法通常適用于蔬菜類食材。（√）13.中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用醬油來增加風味。（√）14.下列烹飪技法中，"煮"法通常需要使用燉鍋。（×）15.中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用大火快速加熱。（×）16.下列烹飪技法中，"蒸"法通常適用于肉類食材。（√）17.中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用蒸籠。（×）18.下列烹飪技法中，"拌"法通常需要使用大量的食用油。（×）19.中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用米醋來增加風味。（×）20.下列烹飪技法中，"煮"法通常適用于豆制品類食材。（×）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"炒"的烹飪方法的特點和應用場景。答：中餐烹飪中"炒"的烹飪方法通常需要使用大火快速加熱，使食材迅速成熟，口感鮮嫩。該方法適用于各種食材，如肉類、海鮮、蔬菜等，能夠保持食材的原汁原味，增加菜肴的香氣和色澤。2.簡述中餐烹飪中"蒸"的烹飪方法的特點和應用場景。答：中餐烹飪中"蒸"的烹飪方法通常需要使用蒸籠，通過蒸汽加熱食材，使食材保持原汁原味，口感鮮嫩。該方法適用于各種食材，如海鮮、肉類、蔬菜等，能夠保持食材的營養(yǎng)成分，增加菜肴的香氣和色澤。3.簡述中餐烹飪中"炸"的烹飪方法的特點和應用場景。答：中餐烹飪中"炸"的烹飪方法通常需要使用大量的食用油，通過高溫加熱食材，使食材外酥里嫩，口感香脆。該方法適用于各種食材，如肉類、海鮮、蔬菜等，能夠增加菜肴的香氣和色澤，但需要注意用油量，以免影響健康。4.簡述中餐烹飪中"燒"的烹飪方法的特點和應用場景。答：中餐烹飪中"燒"的烹飪方法通常需要使用糖和醬油等調(diào)料，通過慢火加熱食材，使食材入味，口感鮮美。該方法適用于各種食材，如肉類、海鮮等，能夠增加菜肴的風味和色澤，但需要注意火候，以免影響口感。5.簡述中餐烹飪中"拌"的烹飪方法的特點和應用場景。答：中餐烹飪中"拌"的烹飪方法通常需要使用各種調(diào)料，如香油、醬油等，通過攪拌食材，使調(diào)料均勻分布，增加菜肴的風味。該方法適用于各種食材，如豆制品、蔬菜等，能夠保持食材的原汁原味，增加菜肴的香氣和色澤。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：料酒的主要作用是去腥增香，在中餐烹飪中常用料酒來去除食材中的腥味，同時增加菜肴的香氣。2.C解析：冷加工是指不使用高溫烹飪方法的過程，水煮毛豆屬于涼拌或冷盤前的處理，不涉及高溫烹飪。3.B解析：爆的烹飪方法要求大火快速加熱，適用于海鮮等易熟的食材，如爆炒腰花、爆炒螃蟹等。4.C解析：煎的烹飪方法是用少量油在平底鍋中加熱食材，使兩面金黃，如煎魚、煎蛋等。5.A解析：鹵的烹飪方法需要使用八角等香料，通過慢火燉煮使食材入味。6.D解析：炒是中餐烹飪中常用的烹飪方法，通過高溫快速翻炒食材，保持食材的色香味。7.B解析：蒸的烹飪方法是通過蒸汽加熱食材，適用于海鮮等需要保持原汁原味的食材。8.A解析：烤的烹飪方法是通過高溫使食材表面焦脆，內(nèi)部成熟，如烤鴨、烤羊肉串等。9.C解析：燉的烹飪方法需要使用燉鍋，通過慢火燉煮使食材軟爛入味。10.D解析：炸的烹飪方法是用大量油高溫加熱食材，使外酥里嫩，如炸雞、炸魚等。11.B解析：炒的烹飪方法需要使用食用油來防止食材粘鍋，并增加菜肴的香氣。12.C解析：拌的烹飪方法是通過調(diào)料和食材的混合，如涼拌黃瓜、拌豆腐等。13.D解析：拌的烹飪方法適用于豆制品，如拌豆腐、拌豆皮等。14.A解析：燒的烹飪方法是通過慢火加熱，使食材入味，如紅燒肉、紅燒魚等。15.D解析：燒的烹飪方法需要使用糖來增加菜肴的顏色和風味，如紅燒肉中的糖色。16.C解析：煮的烹飪方法是通過水加熱食材，如煮餃子、煮面條等。17.B解析：煮的烹飪方法適用于海鮮，如煮螃蟹、煮蝦等。18.A解析：燜的烹飪方法是通過慢火加熱，使食材軟爛入味，如燜飯、燜牛肉等。19.C解析：燜的烹飪方法需要使用燜鍋，通過慢火加熱，使食材軟爛入味。20.D解析：蒸的烹飪方法是通過蒸汽加熱食材，如蒸魚、蒸蛋等。21.A解析：蒸的烹飪方法適用于豬肉，如蒸排骨、蒸肉餅等。22.B解析：烤的烹飪方法是通過高溫使食材表面焦脆，內(nèi)部成熟，如烤鴨、烤羊肉串等。23.C解析：烤的烹飪方法需要使用粗鹽來增加菜肴的風味，如烤肉時用粗鹽腌制。24.D解析：炸的烹飪方法是用大量油高溫加熱食材，使外酥里嫩，如炸魚、炸雞等。25.D解析：炸的烹飪方法需要使用炸鍋，通過大量油高溫加熱食材。26.C解析：拌的烹飪方法是通過調(diào)料和食材的混合，如涼拌黃瓜、拌豆腐等。27.B解析：拌的烹飪方法需要使用香油來增加菜肴的香氣，如涼拌菜中的香油。28.A解析：燒的烹飪方法是通過慢火加熱，使食材入味，如紅燒肉、紅燒魚等。29.C解析：燒的烹飪方法需要使用燉鍋，通過慢火加熱，使食材入味。30.C解析：煮的烹飪方法是通過水加熱食材，如煮餃子、煮面條等。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：中餐烹飪中，八角、花椒、生姜、蔥都屬于香料類，用于增加菜肴的風味。2.BCD解析：烹飪過程中，烤鴨、炒牛肉、燉雞湯屬于熱加工，需要高溫烹飪。3.ABD解析：中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法通常適用于海鮮、禽類、蔬菜等易熟的食材。4.ABCD解析：中餐烹飪中，炒的烹飪方法包括炒、炒、炒、炒等多種技法。5.ABCD解析：中餐烹飪中，"鹵"的烹飪方法通常需要使用八角、花椒、生姜、蔥等調(diào)料。6.ACD解析：中餐烹飪中，"煎"的烹飪方法包括煎、煎、煎、煎等多種技法。7.ABCD解析：中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常適用于海鮮、豬肉、蔬菜、禽類等食材。8.ABCD解析：中餐烹飪中，"烤"的烹飪方法包括烤、烤、烤、烤等多種技法。9.BCD解析：中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法通常需要使用燉鍋、燉鍋、燉鍋等烹飪工具。10.ABCD解析：中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法包括炸、炸、炸、炸等多種技法。11.ABCD解析：中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法通常需要使用食用油、食用油、食用油、食用油等調(diào)料。12.ABCD解析：中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法包括拌、拌、拌、拌等多種技法。13.ABCD解析：中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常適用于豆制品、豆制品、豆制品、豆制品等食材。14.ABCD解析：中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法包括紅燒肉、紅燒肉、紅燒肉、紅燒肉等多種技法。15.ABCD解析：中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用糖、糖、糖、糖等調(diào)料。16.ABCD解析：中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法包括煮、煮、煮、煮等多種技法。17.ABCD解析：中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法通常適用于海鮮、海鮮、海鮮、海鮮等食材。18.ABCD解析：中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法包括燜飯、燜飯、燜飯、燜飯等多種技法。19.ABCD解析：中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用燜鍋、燜鍋、燜鍋、燜鍋等烹飪工具。20.ABCD解析：中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法包括蒸、蒸、蒸、蒸等多種技法。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中，"爆"的烹飪方法通常需要使用大火快速加熱，以保持食材的鮮嫩和口感。2.×解析：中餐烹飪中，"鹵"的烹飪方法屬于熱加工，需要使用鹵水通過慢火燉煮使食材入味。3.√解析：中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法通常需要使用蒸籠，通過蒸汽加熱食材，保持食材的原汁原味。4.√解析：中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用大量的食用油，以使食材外酥里嫩，口感香脆。5.√解析：中餐烹飪中，"拌"的烹飪方法通常適用于豆制品，如拌豆腐、拌豆皮等，通過調(diào)料和食材的混合增加風味。6.√解析：中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用糖和醬油等調(diào)料，通過慢火加熱使食材入味，增加菜肴的風味和色澤。7.√解析：中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法通常需要較長時間加熱，使食材軟爛入味，如燉雞湯、燉牛肉等。8.√解析：中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法通常適用于海鮮，如煮螃蟹、煮蝦等，通過水加熱使食材成熟。9.√解析：中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用燜鍋，通過慢火加熱使食材軟爛入味，如燜飯、燜牛肉等。10.×解析：中餐烹飪中，"蒸"法通常需要使用中火加熱，以保持食材的原汁原味和口感。11.×解析：中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用大火加熱，以使食材外酥里嫩，口感香脆。12.√解析：中餐烹飪中，"拌"法通常適用于蔬菜，如涼拌黃瓜、拌西紅柿等，通過調(diào)料和食材的混合增加風味。13.√解析：中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常需要使用醬油來增加菜肴的風味，如紅燒肉、紅燒魚等。14.×解析：中餐烹飪中，"煮"法通常需要使用鍋，如煮餃子、煮面條等，不涉及燉鍋。15.×解析：中餐烹飪中，"燜"的烹飪方法通常需要使用小火加熱，以保持食材的營養(yǎng)和口感。16.√解析：中餐烹飪中，"蒸"法通常適用于肉類，如蒸魚、蒸肉餅等，通過蒸汽加熱使食材成熟。17.×解析：中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法通常需要使用炸鍋，通過大量油高溫加熱食材，不涉及蒸籠。18.×解析：中餐烹飪中，"拌"法通常不需要使用大量的食用油，而是通過調(diào)料和食材的混合增加風味。19.×解析：中餐烹飪中，"燒"的烹飪方法通常不需要使用米醋，而是使用糖和醬油等調(diào)料增加風味。20.×解