2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式甜品制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在答題卡上將對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.中式甜品制作中，哪種食材最適合用于制作慕斯蛋糕的凝膠層？A.瓊脂B.吉利丁C.果膠D.海藻糖2.制作廣式雙皮奶時(shí)，牛奶加熱的最佳溫度是多少攝氏度？A.60B.70C.80D.903.在制作八寶飯時(shí)，糯米的最佳浸泡時(shí)間是多久？A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)4.糖水類甜品中，哪種糖水最適合用于制作龜苓膏？A.冰糖水B.紅糖水C.蜂蜜水D.桂花糖水5.制作紅豆沙時(shí)，哪種工具最適合用于去皮？A.刀B.攪拌機(jī)C.研磨機(jī)D.榨汁機(jī)6.廣式蛋撻的撻皮制作中，哪種面粉最適合？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.制作楊枝甘露時(shí)，哪種水果最適合？A.蘋果B.芒果C.香蕉D.橙子8.在制作糖油粑粑時(shí)，哪種油最適合？A.花生油B.菜籽油C.豬油D.橄欖油9.制作綠豆沙時(shí)，哪種火候最適合熬煮？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.廣式蘿卜糕的制作中，哪種香料最適合？A.五香粉B.八角C.桂皮D.香葉11.制作椰汁西米露時(shí)，西米的最佳煮制時(shí)間是多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘12.在制作馬蹄糕時(shí)，哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜13.制作杏仁豆腐時(shí)，哪種杏仁最適合？A.甜杏仁B.苦杏仁C.核桃仁D.腰果仁14.廣式芝麻糊的制作中，哪種攪拌方式最適合？A.手動(dòng)攪拌B.電動(dòng)攪拌C.研磨D.榨汁15.制作芋圓時(shí)，哪種芋頭最適合？A.荔浦芋頭B.檳榔芋頭C.香芋D.紫薯16.在制作糖不甩時(shí)，哪種糖最適合？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.蜂蜜17.制作楊枝甘露時(shí)，哪種椰汁最適合？A.全脂椰汁B.脫脂椰汁C.低脂椰汁D.無脂椰汁18.在制作廣式月餅時(shí)，哪種餡料最適合？A.蓮蓉B.豆沙C.五仁D.奶黃19.制作桂花糕時(shí)，哪種桂花最適合？A.金桂B(yǎng).銀桂C.丹桂D.四季桂20.廣式蛋撻的制作中，哪種烤箱溫度最適合？A.150攝氏度B.180攝氏度C.200攝氏度D.220攝氏度二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其全部選出并在答題卡上將對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。錯(cuò)選、少選或未選均無分。）1.制作中式甜品時(shí)，以下哪些食材需要提前浸泡？A.糯米B.紅豆C.綠豆D.蓮子E.花生2.廣式雙皮奶的制作中，以下哪些步驟是正確的？A.牛奶加熱至沸騰B.加入糖和吉利丁C.攪拌至順滑D.冷卻后冷藏E.表面撒上芝麻3.制作八寶飯時(shí)，以下哪些配料是常見的？A.紅棗B.蓮子C.葡萄干D.蜜棗E.核桃4.糖水類甜品中，以下哪些糖水需要加入中藥材？A.冰糖銀耳湯B.紅糖姜茶C.桂花糖水D.蓮子羹E.杏仁露5.制作紅豆沙時(shí)，以下哪些工具是需要的？A.刀B.攪拌機(jī)C.研磨機(jī)D.篩子E.蒸鍋6.廣式蛋撻的制作中，以下哪些步驟是正確的？A.撻皮搟成薄片B.撻皮放入撻模C.加入蛋奶液D.烤箱預(yù)熱200攝氏度E.烤制約20分鐘7.制作楊枝甘露時(shí)，以下哪些水果是常見的？A.芒果B.西米C.椰汁D.柚子E.青瓜8.在制作糖油粑粑時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)揉至光滑B.分成小劑子C.搓成圓條D.煎至兩面金黃E.撒上芝麻9.制作綠豆沙時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.綠豆提前浸泡B.大火煮開后轉(zhuǎn)小火C.攪拌至順滑D.加入冰糖熬煮E.冷卻后冷藏10.廣式蘿卜糕的制作中，以下哪些步驟是正確的？A.蘿卜切丁B.米粉提前浸泡C.混合蒸制D.加入臘腸丁E.表面撒上蔥花三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的在答題卡上將對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑，錯(cuò)誤的則涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。）1.制作廣式雙皮奶時(shí)，牛奶加熱至沸騰有助于蛋白的凝固。2.八寶飯的糯米不需要提前浸泡，直接蒸即可。3.糖水類甜品中，龜苓膏最適合用紅糖水制作，口感更佳。4.紅豆沙的制作過程中，加入少許鹽可以提鮮。5.廣式蛋撻的撻皮可以使用高筋面粉制作，口感更酥脆。6.楊枝甘露的西米煮制時(shí)間越長(zhǎng)，口感越Q彈。7.糖油粑粑的制作中，豬油比菜籽油更適合，香味更濃郁。8.綠豆沙的制作過程中，加入少許醋可以中和甜味。9.廣式蘿卜糕的米粉不需要提前浸泡，直接混合蒸制即可。10.桂花糕的桂花最好選擇金桂，香氣更濃郁。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作廣式雙皮奶的步驟和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述制作八寶飯的步驟和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述制作紅豆沙的步驟和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述制作廣式蛋撻的步驟和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述制作楊枝甘露的步驟和注意事項(xiàng)。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.試述中式甜品制作中，不同食材的處理方法和其對(duì)甜品口感的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁是最常用的凝膠劑，因?yàn)樗诶錈釛l件下都能保持良好的凝膠性能，而且口感清爽，不會(huì)影響慕斯蛋糕的細(xì)膩度。瓊脂雖然也能凝固，但口感較硬，不適合慕斯蛋糕。果膠主要用于果醬，凝膠力較強(qiáng)，但不適合慕斯蛋糕。海藻糖是一種甜味劑，不具備凝膠功能。2.C廣式雙皮奶的制作中，牛奶加熱至70-80攝氏度即可，過高會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)變性，影響口感。60攝氏度溫度過低，吉利丁不易溶解。80攝氏度最適宜吉利丁溶解和牛奶蛋白質(zhì)變性。3.B糯米需要浸泡4小時(shí)以上，才能充分吸水，蒸制時(shí)才能軟糯粘牙。2小時(shí)浸泡不夠，6小時(shí)和8小時(shí)雖然也可以，但4小時(shí)是最佳時(shí)間，既能保證糯米吸水充分，又能節(jié)省時(shí)間。4.A龜苓膏的最佳糖水是冰糖水，冰糖甜度適中，口感清爽，而且能更好地體現(xiàn)龜苓膏的清熱解毒功效。紅糖水甜度過高，且?guī)в兴嵛叮绊懣诟?。蜂蜜水和桂花糖水不適合用于龜苓膏。5.A紅豆沙去皮最適合用刀，因?yàn)榧t豆外皮較硬，需要用刀仔細(xì)刮掉。攪拌機(jī)和研磨機(jī)會(huì)將外皮打成碎屑，影響紅豆沙的細(xì)膩度。榨汁機(jī)不適合用于紅豆沙去皮。6.C廣式蛋撻的撻皮最適合用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，做出來的撻皮酥松香甜。中筋面粉做出來的撻皮較硬，高筋面粉做出來的撻皮口感差，全麥面粉做出來的撻皮過于粗糙。7.B制作楊枝甘露時(shí)，芒果是最適合的水果，因?yàn)槊⒐南闾鸷凸饧?xì)膩，能很好地與西米和椰汁融合。蘋果、香蕉和橙子雖然也可以，但口感和風(fēng)味不如芒果。8.C制作糖油粑粑時(shí)，最適合用豬油，因?yàn)樨i油能更好地體現(xiàn)糖油粑粑的香味和口感?；ㄉ秃筒俗延拖阄遁^淡，橄欖油不適合用于中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)。9.C制作綠豆沙時(shí)，最適合用中火熬煮，大火容易糊底，小火熬煮時(shí)間過長(zhǎng)，綠豆不易煮爛。中火能保證綠豆沙熬煮均勻，口感細(xì)膩。10.B廣式蘿卜糕的制作中，最適合的香料是八角，因?yàn)榘私悄芎芎玫厝コ}卜的腥味，并增加蘿卜糕的香味。五香粉、桂皮和香葉雖然也是香料，但八角更適合蘿卜糕的口感。11.B制作椰汁西米露時(shí)，西米的最佳煮制時(shí)間是20分鐘，這樣西米才能充分煮透明，口感Q彈。10分鐘西米不易煮透明，30分鐘和40分鐘西米過于軟爛，失去口感。12.A制作馬蹄糕時(shí)，最適合用白糖，因?yàn)榘滋悄芨玫伢w現(xiàn)馬蹄糕的清甜口感。紅糖、冰糖和蜂蜜都會(huì)影響馬蹄糕的清爽口感。13.A制作杏仁豆腐時(shí)，最適合用甜杏仁，因?yàn)樘鹦尤饰兜老闾穑芨玫伢w現(xiàn)杏仁豆腐的清香味?？嘈尤饰兜揽酀颂胰屎脱什贿m合用于杏仁豆腐。14.C廣式芝麻糊的制作中，最適合的攪拌方式是研磨，因?yàn)檠心ツ軐⒅ヂ槟サ酶?xì)膩，口感更順滑。手動(dòng)攪拌和電動(dòng)攪拌難以將芝麻磨細(xì)膩，榨汁機(jī)會(huì)將芝麻打成糊狀，影響口感。15.B制作芋圓時(shí)，最適合的芋頭是檳榔芋頭，因?yàn)闄壚朴箢^質(zhì)地粉糯，口感Q彈。荔浦芋頭、香芋和紫薯雖然也可以，但檳榔芋頭最適合芋圓的制作。16.A制作糖不甩時(shí)，最適合用白糖，因?yàn)榘滋悄芨玫伢w現(xiàn)糖不甩的甜度。紅糖、冰糖和蜂蜜都會(huì)影響糖不甩的口感和色澤。17.A制作楊枝甘露時(shí)，最適合用全脂椰汁，因?yàn)槿芨玫伢w現(xiàn)楊枝甘露的香甜和濃郁口感。脫脂椰汁、低脂椰汁和無脂椰汁都會(huì)影響楊枝甘露的口感。18.D廣式月餅的制作中，最適合的餡料是奶黃，因?yàn)槟厅S餡香甜細(xì)膩，能更好地體現(xiàn)廣式月餅的特色。蓮蓉、豆沙和五仁雖然也是常見餡料，但奶黃餡更適合廣式月餅。19.A制作桂花糕時(shí)，最適合的桂花是金桂，因?yàn)榻鸸鹣銡庾顫庥?，能更好地體現(xiàn)桂花糕的香味。銀桂、丹桂和四季桂雖然也是桂花，但香氣不如金桂濃郁。20.B廣式蛋撻的制作中，最適合的烤箱溫度是180攝氏度，因?yàn)?80攝氏度能更好地烤制蛋撻的撻皮和餡料。150攝氏度溫度過低，200攝氏度和220攝氏度溫度過高，容易烤焦。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE糯米、紅豆、綠豆、蓮子、花生都需要提前浸泡，才能充分吸水，制作出軟糯的甜品。浸泡能保證食材口感，提高出品率。2.BCD制作廣式雙皮奶時(shí)，牛奶加熱至沸騰、加入糖和吉利丁、攪拌至順滑是正確的步驟。表面撒上芝麻是廣式雙皮奶的常見裝飾，但不是必須步驟。3.ABCD制作八寶飯時(shí)，紅棗、蓮子、葡萄干、蜜棗是常見的配料。核桃雖然也是常見配料，但題目中只列舉了四種，所以不選。4.ABD糖水類甜品中，冰糖銀耳湯、紅糖姜茶、蓮子羹需要加入中藥材。桂花糖水和杏仁露雖然也是甜品，但不需要加入中藥材。5.ABCD制作紅豆沙時(shí)，需要用刀去皮、攪拌機(jī)攪拌、研磨機(jī)研磨、篩子過濾、蒸鍋蒸煮。這些工具和步驟能保證紅豆沙的細(xì)膩口感。6.ABCD制作廣式蛋撻時(shí)，撻皮搟成薄片、撻皮放入撻模、加入蛋奶液、烤箱預(yù)熱200攝氏度、烤制約20分鐘是正確的步驟。180攝氏度更適宜，但200攝氏度也可以。7.ABC制作楊枝甘露時(shí)，芒果、西米、椰汁是常見的配料。柚子和青瓜雖然也可以，但不如芒果常見。8.ABCD制作糖油粑粑時(shí)，面團(tuán)揉至光滑、分成小劑子、搓成圓條、煎至兩面金黃、撒上芝麻是正確的步驟。這些步驟能保證糖油粑粑的酥脆口感。9.ABCD制作綠豆沙時(shí)，綠豆提前浸泡、大火煮開后轉(zhuǎn)小火、攪拌至順滑、加入冰糖熬煮、冷卻后冷藏是正確的步驟。這些步驟能保證綠豆沙的細(xì)膩口感。10.ABCD制作廣式蘿卜糕時(shí)，蘿卜切丁、米粉提前浸泡、混合蒸制、加入臘腸丁、表面撒上蔥花是正確的步驟。這些步驟能保證廣式蘿卜糕的香味和口感。三、判斷題答案及解析1.錯(cuò)誤制作廣式雙皮奶時(shí)，牛奶加熱至沸騰會(huì)導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)變性，影響口感。應(yīng)加熱至70-80攝氏度。2.錯(cuò)誤八寶飯的糯米需要提前浸泡4小時(shí)以上，才能充分吸水，蒸制時(shí)才能軟糯粘牙。3.錯(cuò)誤龜苓膏的最佳糖水是冰糖水，紅糖水甜度過高，且?guī)в兴嵛?，影響口感?.正確紅豆沙的制作過程中，加入少許鹽可以提鮮，使紅豆沙口感更佳。5.錯(cuò)誤廣式蛋撻的撻皮最適合用低筋面粉，高筋面粉做出來的撻皮較硬，口感差。6.錯(cuò)誤楊枝甘露的西米煮制時(shí)間過長(zhǎng)，西米會(huì)失去Q彈口感，最佳煮制時(shí)間是20分鐘。7.正確糖油粑粑的制作中，豬油能更好地體現(xiàn)香味和口感，菜籽油香味較淡。8.錯(cuò)誤綠豆沙的制作過程中，加入少許醋不會(huì)中和甜味，反而會(huì)破壞綠豆沙的口感。9.錯(cuò)誤廣式蘿卜糕的米粉需要提前浸泡，才能充分吸水，蒸制時(shí)才能軟糯。10.正確桂花糕的桂花最好選擇金桂，香氣最濃郁，能更好地體現(xiàn)桂花糕的香味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作廣式雙皮奶的步驟和注意事項(xiàng)：步驟：牛奶加熱至70-80攝氏度，加入糖和吉利丁，攪拌至順滑，冷卻后冷藏。注意事項(xiàng)：牛奶加熱至沸騰會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響口感；吉利丁需要提前用冷水泡軟；攪拌要順滑，避免產(chǎn)生氣泡。2.制作八寶飯的步驟和注意事項(xiàng)：步驟：糯米提前浸泡4小時(shí)以上，蒸熟后加入豆沙和其他配料混合，放入模具中蒸制。注意事項(xiàng)：糯米需要充分浸泡；豆沙要細(xì)膩；配料要適量，避免過于甜膩。3.制作紅豆沙的步驟和注意事項(xiàng)：步驟：紅豆提前浸泡，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬煮，攪拌至順滑，加入冰糖熬煮，冷卻后冷藏。注意事項(xiàng)：紅豆需要充分浸泡；火候要適中，避免糊底；攪拌要細(xì)膩，避免有豆皮。4.制作廣式蛋撻的步驟和注意事項(xiàng)：步驟：撻皮搟成薄片，放入撻模，加入蛋奶液，烤箱預(yù)熱180攝氏度，烤制約20分鐘。注意事項(xiàng)：撻皮要薄而均勻；蛋奶液要細(xì)膩；烤箱溫度要適中，避免烤焦。5.制作楊枝甘露的步驟和注意事項(xiàng)：步驟：芒果切丁，西米提前煮熟，椰汁和芒果丁、西米混合，冷藏后食用。注意事項(xiàng)：芒果要新鮮；西米要煮熟；椰汁要全脂，口感更佳。五、