2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪原料處理試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。在廚房里，咱們可不能馬虎，每道題都得認(rèn)真對待，畢竟這關(guān)系到做菜的品質(zhì)呢?。?.鮮活河蝦處理時，以下哪種方法最適合保持其鮮味和色澤？（）A.用開水快速燙一下B.直接放入冰箱冷藏C.用鹽揉搓后用清水沖洗D.自然風(fēng)干2.在處理豬肝時，為了去除腥味，以下哪種方法最為有效？（）A.用白酒擦拭B.用面粉腌制C.用醋浸泡D.用料酒焯水3.鮮香菇在處理前，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭表面C.用清水浸泡D.用酒精消毒4.處理苦瓜時，以下哪種方法能有效去除苦味？（）A.用鹽腌制后沖洗B.用開水燙一下C.用糖水浸泡D.用白酒擦拭5.在處理魚時，以下哪種方法最適合去除魚腥味？（）A.用醋浸泡B.用料酒焯水C.用鹽擦拭D.用生姜擦拭6.鮮蓮子處理時，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭C.用清水浸泡D.用酒精消毒7.處理竹筍時，以下哪種方法最適合去除澀味？（）A.用鹽腌制后沖洗B.用開水燙一下C.用糖水浸泡D.用白酒擦拭8.在處理蝦米時，以下哪種方法最適合保持其鮮味？（）A.用開水快速燙一下B.直接放入冰箱冷藏C.用鹽揉搓后用清水沖洗D.自然風(fēng)干9.鮮蘑菇在處理前，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭表面C.用清水浸泡D.用酒精消毒10.處理海帶時，以下哪種方法最適合去除異味？（）A.用醋浸泡B.用料酒焯水C.用鹽擦拭D.用生姜擦拭11.在處理牛肉時，以下哪種方法最適合保持其嫩度？（）A.用開水快速燙一下B.用鹽腌制后沖洗C.用料酒焯水D.用生姜擦拭12.鮮蓮子處理時，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭C.用清水浸泡D.用酒精消毒13.處理苦瓜時，以下哪種方法能有效去除苦味？（）A.用鹽腌制后沖洗B.用開水燙一下C.用糖水浸泡D.用白酒擦拭14.在處理魚時，以下哪種方法最適合去除魚腥味？（）A.用醋浸泡B.用料酒焯水C.用鹽擦拭D.用生姜擦拭15.鮮蓮子處理時，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭C.用清水浸泡D.用酒精消毒16.處理竹筍時，以下哪種方法最適合去除澀味？（）A.用鹽腌制后沖洗B.用開水燙一下C.用糖水浸泡D.用白酒擦拭17.在處理蝦米時，以下哪種方法最適合保持其鮮味？（）A.用開水快速燙一下B.直接放入冰箱冷藏C.用鹽揉搓后用清水沖洗D.自然風(fēng)干18.鮮蘑菇在處理前，應(yīng)該先進(jìn)行哪一步操作？（）A.用開水燙一下B.用鹽擦拭表面C.用清水浸泡D.用酒精消毒19.處理海帶時，以下哪種方法最適合去除異味？（）A.用醋浸泡B.用料酒焯水C.用鹽擦拭D.用生姜擦拭20.在處理牛肉時，以下哪種方法最適合保持其嫩度？（）A.用開水快速燙一下B.用鹽腌制后沖洗C.用料酒焯水D.用生姜擦拭二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的“√”填在題后的括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填在題后的括號內(nèi)。在廚房里，咱們得對食材了如指掌，這些小細(xì)節(jié)可不能忽視哦?。?1.處理魚時，用料酒焯水可以有效去除魚腥味。（）22.鮮蓮子在處理前，應(yīng)該先用水浸泡，以去除其中的雜質(zhì)。（）23.處理苦瓜時，用鹽腌制后沖洗可以有效去除苦味。（）24.在處理蝦時，用醋浸泡可以有效去除蝦的腥味。（）25.鮮蘑菇在處理前，應(yīng)該先用水浸泡，以去除其中的雜質(zhì)。（）26.處理海帶時，用料酒焯水可以有效去除海帶的異味。（）27.在處理牛肉時，用鹽腌制后沖洗可以有效保持牛肉的嫩度。（）28.鮮蓮子在處理前，應(yīng)該先用水浸泡，以去除其中的雜質(zhì)。（）29.處理苦瓜時，用鹽腌制后沖洗可以有效去除苦味。（）30.在處理蝦時，用醋浸泡可以有效去除蝦的腥味。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。在廚房里，咱們得對食材了如指掌，這些小細(xì)節(jié)可不能忽視哦?。?1.簡述處理新鮮河蝦的步驟，以及每一步的目的。（）32.簡述去除豬肝腥味的幾種常用方法，并說明其原理。（）33.簡述處理鮮香菇的步驟，以及如何保持其鮮味和色澤。（）34.簡述去除苦瓜苦味的幾種常用方法，并說明其原理。（）35.簡述處理魚時去除魚腥味的步驟，以及每一步的目的。（）四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。在廚房里，咱們得對食材了如指掌，這些小細(xì)節(jié)可不能忽視哦?。?6.結(jié)合實際，論述在處理不同種類的蔬菜（如葉菜、根莖菜、瓜果菜）時，應(yīng)該注意哪些方面的差異？為什么這些差異重要？（）37.結(jié)合實際，論述在處理肉類食材（如豬肉、牛肉、羊肉）時，應(yīng)該注意哪些方面的差異？為什么這些差異重要？（）五、操作題（本部分共3題，每題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，描述處理食材的具體操作步驟。在廚房里，咱們得對食材了如指掌，這些小細(xì)節(jié)可不能忽視哦?。?8.假設(shè)你需要處理一批新鮮的鯽魚，請詳細(xì)描述去除魚鱗、魚內(nèi)臟和魚鰓的步驟，以及如何有效去除魚腥味。（）39.假設(shè)你需要處理一批新鮮的竹筍，請詳細(xì)描述去除竹筍澀味的步驟，以及如何保持竹筍的鮮嫩口感。（）40.假設(shè)你需要處理一批新鮮的蓮子，請詳細(xì)描述去除蓮子苦味的步驟，以及如何保持蓮子的鮮味和口感。（）本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：鮮活河蝦處理時，用鹽揉搓后用清水沖洗可以有效去除蝦表面的黏液和雜質(zhì)，同時鹽分有助于保持蝦的鮮味，比單純燙煮或風(fēng)干更能保持其原有的鮮味和色澤。2.答案：D解析：豬肝腥味主要來自其中的血液和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，用料酒焯水可以有效去除這些物質(zhì)，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)腥味，比單純用白酒擦拭或面粉腌制效果更好。3.答案：C解析：鮮香菇表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持香菇的鮮味和色澤，比燙煮或用鹽擦拭更溫和，更能保持食材的原味。4.答案：A解析：苦瓜的苦味主要來自其中的奎寧酸，用鹽腌制后沖洗可以有效去除部分奎寧酸，從而減輕苦味，比單純燙煮或糖水浸泡更直接有效。5.答案：B解析：魚腥味主要來自魚中的胺類物質(zhì)，用料酒焯水可以有效去除這些物質(zhì)，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)腥味，比單純用醋浸泡或鹽擦拭效果更好。6.答案：C解析：鮮蓮子表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蓮子的鮮味和口感，比燙煮或用鹽擦拭更溫和，更能保持食材的原味。7.答案：B解析：竹筍的澀味主要來自其中的單寧酸，用開水燙一下可以有效去除部分單寧酸，從而減輕澀味，比單純鹽腌制或糖水浸泡更直接有效。8.答案：B解析：蝦米是海產(chǎn)品的干制品，直接放入冰箱冷藏可以保持其鮮味和營養(yǎng)成分，避免高溫或陽光直射導(dǎo)致蝦米變質(zhì)，比快速燙煮或自然風(fēng)干更能保持其原有的鮮味。9.答案：C解析：鮮蘑菇表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蘑菇的鮮味和色澤，比燙煮或用酒精消毒更溫和，更能保持食材的原味。10.答案：B解析：海帶異味主要來自其生長環(huán)境，用料酒焯水可以有效去除部分異味，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)異味，比單純用醋浸泡或鹽擦拭效果更好。11.答案：B解析：牛肉的嫩度主要與其肌纖維結(jié)構(gòu)有關(guān)，用鹽腌制后沖洗可以分解部分肌纖維，從而保持牛肉的嫩度，比單純燙煮或生姜擦拭更直接有效。12.答案：C解析：鮮蓮子表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蓮子的鮮味和口感，比燙煮或用酒精消毒更溫和，更能保持食材的原味。13.答案：A解析：苦瓜的苦味主要來自其中的奎寧酸，用鹽腌制后沖洗可以有效去除部分奎寧酸，從而減輕苦味，比單純燙煮或糖水浸泡更直接有效。14.答案：B解析：魚腥味主要來自魚中的胺類物質(zhì)，用料酒焯水可以有效去除這些物質(zhì)，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)腥味，比單純用醋浸泡或鹽擦拭效果更好。15.答案：C解析：鮮蓮子表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蓮子的鮮味和口感，比燙煮或用酒精消毒更溫和，更能保持食材的原味。16.答案：B解析：竹筍的澀味主要來自其中的單寧酸，用開水燙一下可以有效去除部分單寧酸，從而減輕澀味，比單純鹽腌制或糖水浸泡更直接有效。17.答案：B解析：蝦米是海產(chǎn)品的干制品，直接放入冰箱冷藏可以保持其鮮味和營養(yǎng)成分，避免高溫或陽光直射導(dǎo)致蝦米變質(zhì)，比快速燙煮或自然風(fēng)干更能保持其原有的鮮味。18.答案：C解析：鮮蘑菇表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蘑菇的鮮味和色澤，比燙煮或用酒精消毒更溫和，更能保持食材的原味。19.答案：B解析：海帶異味主要來自其生長環(huán)境，用料酒焯水可以有效去除部分異味，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)異味，比單純用醋浸泡或鹽擦拭效果更好。20.答案：B解析：牛肉的嫩度主要與其肌纖維結(jié)構(gòu)有關(guān)，用鹽腌制后沖洗可以分解部分肌纖維，從而保持牛肉的嫩度，比單純燙煮或生姜擦拭更直接有效。二、判斷題答案及解析21.答案：√解析：料酒中含有酒精，可以有效揮發(fā)魚中的胺類物質(zhì)，從而去除魚腥味，這是廚房中常用的去腥方法。22.答案：√解析：鮮蓮子表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蓮子的鮮味和口感，這是處理蓮子時的常用方法。23.答案：√解析：苦瓜的苦味主要來自其中的奎寧酸，用鹽腌制后沖洗可以有效去除部分奎寧酸，從而減輕苦味，這是廚房中常用的去苦方法。24.答案：√解析：蝦腥味主要來自蝦中的胺類物質(zhì)，用醋浸泡可以有效去除這些物質(zhì)，醋的酸性成分有助于揮發(fā)腥味，這也是廚房中常用的去腥方法。25.答案：√解析：鮮蘑菇表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蘑菇的鮮味和色澤，這是處理蘑菇時的常用方法。26.答案：√解析：海帶異味主要來自其生長環(huán)境，用料酒焯水可以有效去除部分異味，料酒的酒精成分有助于揮發(fā)異味，這也是廚房中常用的去異味方法。27.答案：√解析：牛肉的嫩度主要與其肌纖維結(jié)構(gòu)有關(guān)，用鹽腌制后沖洗可以分解部分肌纖維，從而保持牛肉的嫩度，這也是廚房中常用的保持嫩度的方法。28.答案：√解析：鮮蓮子表面可能附著泥土和雜質(zhì)，用清水浸泡可以有效去除這些污物，同時保持蓮子的鮮味和口感，這是處理蓮子時的常用方法。29.答案：√解析：苦瓜的苦味主要來自其中的奎寧酸，用鹽腌制后沖洗可以有效去除部分奎寧酸，從而減輕苦味，這也是廚房中常用的去苦方法。30.答案：√解析：蝦腥味主要來自蝦中的胺類物質(zhì)，用醋浸泡可以有效去除這些物質(zhì)，醋的酸性成分有助于揮發(fā)腥味，這也是廚房中常用的去腥方法。三、簡答題答案及解析31.答案：處理新鮮河蝦的步驟包括：首先用刷子刷洗蝦體表面，去除泥沙和雜質(zhì)；然后用流水沖洗干凈；接著用鹽揉搓蝦體，去除黏液；再用清水沖洗干凈；最后可以按需去蝦線。每一步的目的分別是：刷洗去除表面污物，流水沖洗進(jìn)一步清潔，鹽揉搓去除黏液，清水沖洗去除鹽分和殘留物，去蝦線是為了去除蝦的腸泥，保持口感。32.答案：去除豬肝腥味的常用方法包括：用料酒腌制、用醋浸泡、用生姜擦拭。其原理分別是：料酒中的酒精成分有助于揮發(fā)豬肝中的胺類物質(zhì)，從而去除腥味；醋的酸性成分同樣有助于揮發(fā)腥味；生姜中的辛辣成分也有助于去除腥味。33.答案：處理鮮香菇的步驟包括：首先用刷子刷洗香菇表面，去除泥土和雜質(zhì)；然后用流水沖洗干凈；接著用開水燙一下，去除部分雜菌和異味；再用清水沖涼；最后可以按需去香菇蒂。每一步的目的分別是：刷洗去除表面污物，流水沖洗進(jìn)一步清潔，燙煮去除雜菌和異味，沖涼是為了保持香菇的脆嫩口感，去香菇蒂是為了去除苦味和異味。34.答案：去除苦瓜苦味的常用方法包括：用鹽腌制后沖洗、用開水燙一下、用糖水浸泡。其原理分別是：鹽腌制后沖洗可以有效去除苦瓜中的奎寧酸，從而減輕苦味；開水燙一下可以破壞部分奎寧酸結(jié)構(gòu)，減輕苦味；糖水浸泡可以中和部分奎寧酸，減輕苦味。35.答案：處理魚時去除魚腥味的步驟包括：首先用刀在魚腹部劃開，去除內(nèi)臟；然后用流水沖洗魚腹，去除血水；接著用料酒在魚身上擦拭，去除腥味；再用熱水沖洗魚身；最后可以按需去魚鰓。每一步的目的分別是：去除內(nèi)臟和血水，進(jìn)一步清潔魚身，料酒擦拭去除腥味，熱水沖洗去除殘留料酒，去魚鰓是為了去除腥味的主要來源。四、論述題答案及解析36.答案：處理不同種類的蔬菜時，應(yīng)該注意以下方面的差異：葉菜類（如菠菜、生菜）注重去除表面污物和農(nóng)藥殘留，常用流水沖洗和浸泡；根莖菜類（如土豆、胡蘿卜）注重去除泥土和表皮，常用刷洗和削皮；瓜