2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷典型題例詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.面粉的筋度B.面粉的色澤C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的價(jià)格2.制作餃子皮時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常硬，不易破裂B.非常軟，容易變形C.稍硬，有一定韌性D.非常軟，但要有彈性3.燒麥的餡料中，哪種食材是必不可少的？（）A.豬肉B.蝦仁C.瘦肉D.海鮮4.制作湯圓時(shí)，哪種糖漿最適合作為餡料？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜5.糕點(diǎn)的分類中，哪種屬于油炸類糕點(diǎn)？（）A.年糕B.蛋糕C.糖油粑粑D.紅糖餅6.制作發(fā)糕時(shí)，哪種酵母最適合？（）A.酸奶B.酵母粉C.酸奶菌D.酒曲7.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜8.制作花卷時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常硬，不易破裂B.非常軟，容易變形C.稍硬，有一定韌性D.非常軟，但要有彈性9.燒麥的餡料中，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.醬油B.生抽C.老抽D.雞精10.制作湯圓時(shí)，哪種餡料最適合？（）A.紅豆沙B.黑芝麻C.芝麻D.糯米11.糕點(diǎn)的分類中，哪種屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）A.年糕B.蛋糕C.蒸糕D.紅糖餅12.制作發(fā)糕時(shí)，哪種配料最適合？（）A.雞蛋B.牛奶C.紅糖D.白糖13.制作月餅時(shí)，哪種模具最適合？（）A.圓形模具B.方形模具C.月牙形模具D.六角形模具14.制作花卷時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.醬油B.生抽C.老抽D.雞精15.燒麥的餡料中，哪種食材是必不可少的？（）A.豬肉B.蝦仁C.瘦肉D.海鮮16.制作湯圓時(shí)，哪種糖漿最適合作為餡料？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜17.糕點(diǎn)的分類中，哪種屬于烘烤類糕點(diǎn)？（）A.年糕B.蛋糕C.燒餅D.紅糖餅18.制作發(fā)糕時(shí)，哪種酵母最適合？（）A.酸奶B.酵母粉C.酸奶菌D.酒曲19.制作月餅時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜20.制作花卷時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常硬，不易破裂B.非常軟，容易變形C.稍硬，有一定韌性D.非常軟，但要有彈性二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其正誤。）1.餃子皮的制作過(guò)程中，和面時(shí)加入適量的鹽可以增加面團(tuán)的筋性。（）2.燒麥的制作過(guò)程中，面皮需要搟成圓形，邊緣要薄中間要厚。（）3.湯圓的制作過(guò)程中，餡料不宜過(guò)多，以免煮破。（）4.月餅的制作過(guò)程中，糖漿的濃度要適中，過(guò)稠會(huì)影響口感。（）5.蛋糕的制作過(guò)程中，雞蛋需要提前回溫，以確保打發(fā)效果。（）6.蒸糕的制作過(guò)程中，糕體需要保持濕潤(rùn)，以免干裂。（）7.燒麥的制作過(guò)程中，餡料的調(diào)味要適中，不宜過(guò)咸。（）8.湯圓的制作過(guò)程中，煮湯圓時(shí)加入少許鹽可以增加甜味。（）9.月餅的制作過(guò)程中，餅皮需要搟成圓形，邊緣要厚中間要薄。（）10.蛋糕的制作過(guò)程中，面粉需要過(guò)篩，以確?？诟屑?xì)膩。（）11.蒸糕的制作過(guò)程中，糕體需要保持一定的硬度，以免變形。（）12.燒麥的制作過(guò)程中，餡料的調(diào)味要適中，不宜過(guò)甜。（）13.湯圓的制作過(guò)程中，餡料不宜過(guò)多，以免煮破。（）14.月餅的制作過(guò)程中，糖漿的濃度要適中，過(guò)稀會(huì)影響口感。（）15.蛋糕的制作過(guò)程中，雞蛋需要提前回溫，以確保打發(fā)效果。（）16.蒸糕的制作過(guò)程中，糕體需要保持濕潤(rùn)，以免干裂。（）17.燒麥的制作過(guò)程中，面皮需要搟成圓形，邊緣要薄中間要厚。（）18.湯圓的制作過(guò)程中，煮湯圓時(shí)加入少許鹽可以增加甜味。（）19.月餅的制作過(guò)程中，餅皮需要搟成圓形，邊緣要厚中間要薄。（）20.蛋糕的制作過(guò)程中，面粉需要過(guò)篩，以確?？诟屑?xì)膩。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）21.簡(jiǎn)述制作餃子皮時(shí)，和面的步驟和要點(diǎn)。在制作餃子皮的時(shí)候啊，和面這事兒可不能馬虎。首先呢，得把面粉倒進(jìn)一個(gè)大盆里，然后慢慢往里面加溫水，一邊加一邊用筷子攪拌，攪拌成絮狀。這個(gè)水溫啊，得拿不準(zhǔn)，手摸上去感覺(jué)溫溫的，不燙手就行。絮狀出來(lái)之后，就開(kāi)始下手揉，揉啊揉，直到面團(tuán)變得光滑有彈性，這個(gè)過(guò)程可能得花個(gè)十幾分鐘呢。揉好的面團(tuán)呢，要蓋上濕布或者保鮮膜，讓它餳一會(huì)兒，這樣面筋能充分舒展，餃子皮才不會(huì)容易破。這里有個(gè)小竅門，要是想讓餃子皮更筋道，可以在水里加點(diǎn)兒鹽，不過(guò)別加多了，加多了會(huì)發(fā)苦。還有啊，揉面的時(shí)候，手得沾點(diǎn)水，不然手干，面團(tuán)也容易粘。22.描述燒麥的制作過(guò)程中，餡料的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)。做燒麥的餡料啊，那可是個(gè)技術(shù)活兒。一般咱們家常做法，是用豬肉末，再加點(diǎn)兒蝦仁提鮮，這個(gè)比例得拿捏好，豬肉不能太多，不然膩，蝦仁也不能太少，不然沒(méi)那個(gè)鮮味兒。調(diào)餡兒的時(shí)候，得先下鍋把肉末炒熟，炒到變色出油，這時(shí)候就得趕緊調(diào)味，加點(diǎn)生抽、老抽、蠔油，還有一點(diǎn)兒糖，提提鮮，再放點(diǎn)兒姜末和蔥花，這些可都是去腥提香的妙招。炒均勻之后，得勾個(gè)薄芡，這樣餡料吃起來(lái)才香濃。這里要注意啊，肉末不能炒老了，老了就柴了，炒到七八成熟就行，等后面包的時(shí)候再加點(diǎn)兒熱油，激發(fā)出香味。還有啊，調(diào)餡的時(shí)候，不能放太多的水，不然餡料會(huì)水汪汪的，不好吃。23.解釋為什么制作湯圓時(shí)，餡料不宜過(guò)多，并說(shuō)明如何判斷餡料是否合適。做湯圓啊，這餡料可是關(guān)鍵，但也是個(gè)難題，餡料不能太多，多了會(huì)煮破，那多可惜。為啥不能多呢？你想啊，湯圓煮在鍋里，水一熱，餡料受熱膨脹，如果餡料太多，面團(tuán)就承受不住，肯定要破。判斷餡料合適不合適，有個(gè)簡(jiǎn)單的方法，就是把餡料團(tuán)成小團(tuán)，然后試著把它包進(jìn)面團(tuán)里，如果餡料團(tuán)能輕松地被面團(tuán)包裹住，而且包好后面團(tuán)表面還是光滑的，那就說(shuō)明餡料合適。要是餡料團(tuán)太大，面團(tuán)包起來(lái)費(fèi)勁，或者包好后表面凹凸不平，那就說(shuō)明餡料太多了，得減點(diǎn)兒。還有啊，餡料不能太濕，太濕了也容易煮破，可以適當(dāng)加點(diǎn)干粉或者淀粉來(lái)吸收多余的水分。24.比較蒸糕和烘烤類糕點(diǎn)的制作工藝和口感特點(diǎn)。蒸糕和烘烤類糕點(diǎn)啊，那可是兩種完全不同的制作方式和口感。蒸糕呢，是靠蒸汽把糕體蒸熟，這個(gè)過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分是慢慢蒸發(fā)的，所以蒸出來(lái)的糕點(diǎn)口感松軟，水分含量高，吃起來(lái)潤(rùn)潤(rùn)的，帶著一股淡淡的米香味或者豆香味，像是豆沙蒸糕，就是那種軟糯香甜，入口即化的感覺(jué)。制作上呢，蒸糕一般需要和面、調(diào)餡、包餡、成型、蒸熟這幾個(gè)步驟，關(guān)鍵是掌握好蒸的時(shí)間，火候太大了容易糊，太小了又蒸不熟。而烘烤類糕點(diǎn)呢，比如蛋糕或者燒餅，是靠烤箱高溫烘烤而成，這個(gè)過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，所以烘烤出來(lái)的糕點(diǎn)口感相對(duì)干燥一些，組織也更蓬松，而且會(huì)帶有烘烤產(chǎn)生的特殊香味，比如焦糖味或者黃油味。制作上呢，烘烤類糕點(diǎn)一般需要打發(fā)蛋液、混合面粉、加入輔料、烘烤這幾個(gè)步驟，關(guān)鍵是掌握好烘烤的溫度和時(shí)間，火候太大了容易烤焦，太小了又烤不熟?？偟膩?lái)說(shuō)，蒸糕口感軟糯濕潤(rùn)，烘烤類糕點(diǎn)口感干燥蓬松，風(fēng)味也完全不同。25.說(shuō)明制作花卷時(shí)，面團(tuán)軟硬度的要求，并解釋為什么這樣要求。做花卷啊，面團(tuán)軟硬度這事兒可重要了，得恰到好處。一般來(lái)說(shuō)，花卷的面團(tuán)要比餃子皮或者湯圓面團(tuán)軟一些，但也不能太軟，太軟了揉出來(lái)的面皮容易破，而且蒸的時(shí)候也容易變形。這個(gè)軟度啊，就像咱們平時(shí)和面的時(shí)候，揉出來(lái)的面團(tuán)能拉出比較長(zhǎng)的薄膜，但薄膜不太完整，這就是合適的軟度。為什么這樣要求呢？因?yàn)榛ň碓谡舻倪^(guò)程中，面團(tuán)需要有一定的伸展性，才能在蒸氣的作用下膨脹開(kāi)來(lái)，形成漂亮的褶皺。如果面團(tuán)太硬，那就缺乏伸展性，蒸出來(lái)的花卷就會(huì)扁平平的，一點(diǎn)都不好看。但如果面團(tuán)太軟，雖然有一定的伸展性，但韌性不夠，蒸的時(shí)候容易被擠破，或者蒸出來(lái)的花卷軟塌塌的，沒(méi)有那個(gè)挺拔感。所以啊，花卷的面團(tuán)軟硬度一定要掌握好，軟硬適中，才能做出既美觀又美味的花卷來(lái)。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際，詳細(xì)闡述問(wèn)題。）26.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾翁岣咧惺矫纥c(diǎn)制作的出品質(zhì)量。做中式面點(diǎn)啊，想要出品質(zhì)量高，那可真是得下一番功夫。首先呢，選料得精，面粉啊、油啊、糖啊，這些基本原料得挑好的，不然再好的手藝也白搭。我以前就吃過(guò)一個(gè)店，那個(gè)餃子皮，又厚又硬，咬起來(lái)像在啃木頭，后來(lái)一打聽(tīng)，才知道他們用的是最便宜的面粉，這怎么能做好吃的餃子呢？所以啊，選料是基礎(chǔ)，得用新鮮的、質(zhì)量好的原料，這樣做出的面點(diǎn)才有那個(gè)鮮香。其次呢，和面這事兒得講究，水溫、鹽量、揉面時(shí)間，這些都得拿捏好，不然面團(tuán)狀態(tài)不對(duì)，后面的制作都會(huì)跟著出問(wèn)題。比如和餃子皮，面團(tuán)要是太硬，皮容易破，要是太軟，皮容易粘，搟出來(lái)的餃子皮要么薄得透明，要么厚得像磚頭。再比如做面包，面團(tuán)要是揉不夠，組織就會(huì)密實(shí)，口感就會(huì)發(fā)硬，要是揉過(guò)了，又會(huì)形成死面筋，口感同樣不好。所以啊，和面是個(gè)技術(shù)活，得多練習(xí)，找到感覺(jué)。還有呢，制作過(guò)程中火候也很關(guān)鍵，蒸、煮、烤、炸，不同的面點(diǎn)有不同的火候要求，火候過(guò)了會(huì)糊，火候不夠會(huì)生，都得掌握好。比如蒸饅頭，火候太大了容易發(fā)黃、發(fā)硬，火候太小了又蒸不熟，中間還得記得看，隨時(shí)調(diào)整。最后呢，就是制作手法要熟練，比如包餃子、包湯圓、包花卷，這些都需要手巧，手法不熟練，包出來(lái)的東西要么形狀不好看，要么容易破，影響美觀和口感。所以啊，要想提高出品質(zhì)量，就得在這些方面下功夫，選好料、和好面、掌握好火候、熟練制作手法，這樣才能做出真正好吃的中式面點(diǎn)來(lái)。27.詳細(xì)說(shuō)明制作月餅過(guò)程中，糖漿濃度的控制對(duì)成品口感的影響，并舉例說(shuō)明如何根據(jù)不同品種月餅調(diào)整糖漿濃度。做月餅啊，糖漿濃度這事兒可太重要了，它直接關(guān)系到月餅的口感，濃了淡了都不行。糖漿濃度太高，月餅吃起來(lái)就發(fā)干、發(fā)硬，像吃餅干一樣，一點(diǎn)都不香甜；糖漿濃度太低，月餅吃起來(lái)又太濕、太粘，像是剛從水里撈出來(lái)的，一點(diǎn)都不爽口。所以啊，控制好糖漿濃度，是做出好月餅的關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，制作月餅的糖漿濃度，要根據(jù)月餅的品種來(lái)定。比如做廣式月餅，廣式月餅講究皮薄餡多，口感酥軟香甜，所以糖漿濃度要適中，不能太高也不能太低，大約是波美度32度到34度左右。如果糖漿濃度太高，月餅皮就會(huì)太硬，吃起來(lái)不酥松；如果糖漿濃度太低，月餅皮就會(huì)太軟，容易粘牙。再比如做蘇式月餅，蘇式月餅講究皮酥餡甜，層次分明，所以糖漿濃度可以稍微低一點(diǎn)，大約是波美度30度左右，這樣做的月餅皮比較酥脆，層次感更強(qiáng)。還有呢，如果要做奶黃餡或者蓮蓉餡這種比較油膩的餡料，糖漿濃度也可以適當(dāng)降低，這樣做的月餅不容易膩，口感更好。相反，如果要做豆沙餡這種比較清爽的餡料，糖漿濃度可以適當(dāng)提高，這樣做的月餅皮更柔韌，更能襯托出豆沙的清香。所以啊，制作月餅的時(shí)候，要根據(jù)不同的品種和餡料，靈活調(diào)整糖漿濃度，這樣才能做出口感最佳的月餅來(lái)。我以前做月餅的時(shí)候，就遇到過(guò)這種情況，有一次做廣式月餅，不小心把糖漿濃度調(diào)高了，結(jié)果月餅皮又干又硬，咬起來(lái)像在啃石頭，顧客都說(shuō)不好吃；還有一次做蘇式月餅，糖漿濃度調(diào)低了，結(jié)果月餅皮太軟，粘牙不說(shuō)，而且層次感也不夠，同樣受到了批評(píng)。所以啊，糖漿濃度這事兒得認(rèn)真對(duì)待，多實(shí)踐，多總結(jié)，才能掌握好這個(gè)技巧。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：面粉的筋度是決定面點(diǎn)面團(tuán)性質(zhì)和最終成品口感的關(guān)鍵因素，不同筋度的面粉適合制作不同種類的面點(diǎn)。高筋面粉適合制作需要筋性的面點(diǎn)如餃子皮，低筋面粉適合制作酥性面點(diǎn)。2.D解析：餃子皮的面團(tuán)需要具備一定的韌性和延展性，既不能太硬容易破裂，也不能太軟容易變形，適中的軟硬度和彈性是最佳狀態(tài)，能夠保證餃子皮在包餡和煮制過(guò)程中不易破裂。3.A解析：燒麥的餡料以豬肉為主，豬肉的鮮香味是燒麥的靈魂，其他食材如蝦仁、瘦肉、海鮮等雖然可以添加，但并非必需，核心在于豬肉的選用。4.A解析：制作湯圓的餡料通常使用白糖漿，白糖漿能夠提供甜味并增加餡料的粘稠度，使湯圓口感更加豐富。5.C解析：糖油粑粑屬于油炸類糕點(diǎn)，通過(guò)油炸工藝制作而成，具有外酥里糯的特點(diǎn)。年糕是蒸制類，蛋糕是烘烤類，紅糖餅可能是烘烤或煎制類。6.B解析：制作發(fā)糕通常使用酵母粉，酵母粉能夠提供發(fā)酵所需的微生物，使發(fā)糕蓬松暄軟。酸奶、酸奶菌、酒曲雖然也具有發(fā)酵作用，但不是制作發(fā)糕的首選。7.A解析：制作月餅通常使用白糖漿，白糖漿能夠提供甜味并增加餅皮的粘稠度和光澤度，使月餅口感更加香甜。8.D解析：制作花卷的面團(tuán)需要具備一定的延展性和彈性，非常軟的面團(tuán)容易變形，非常硬的面團(tuán)不易搟開(kāi)且蒸制時(shí)容易破裂，非常軟但有彈性的面團(tuán)最適合制作花卷。9.A解析：燒麥的餡料調(diào)味以醬油為主，醬油能夠提供咸鮮味，是燒麥餡料調(diào)味的基礎(chǔ)。生抽、老抽、雞精雖然也是調(diào)味料，但醬油在燒麥餡料中的地位最為重要。10.A解析：制作湯圓時(shí)，紅豆沙餡是常見(jiàn)的餡料，香甜軟糯，與湯圓的口感相得益彰。黑芝麻、芝麻、糯米雖然也是湯圓的餡料，但紅豆沙餡更為普遍和受歡迎。11.C解析：蒸糕屬于蒸制類糕點(diǎn)，通過(guò)蒸制工藝制作而成，具有濕潤(rùn)、軟糯的特點(diǎn)。年糕雖然也是蒸制類，但通常需要進(jìn)一步烹飪；蛋糕是烘烤類；紅糖餅可能是烘烤或煎制類。12.A解析：制作發(fā)糕通常加入雞蛋，雞蛋能夠提供豐富的營(yíng)養(yǎng)并增加發(fā)糕的蓬松度和嫩滑度。牛奶、紅糖、白糖雖然也是常用的配料，但雞蛋在發(fā)糕中的作用更為突出。13.C解析：制作月餅通常使用圓形模具，圓形的餅皮能夠形成完美的圓形月餅，美觀大方。方形、月牙形、六角形模具雖然也可以使用，但圓形模具最為常見(jiàn)。14.B解析：制作花卷的餡料調(diào)味以生抽為主，生抽能夠提供咸鮮味，是花卷餡料調(diào)味的基礎(chǔ)。醬油、老抽、雞精雖然也是調(diào)味料，但生抽在花卷餡料中的地位最為重要。15.A解析：燒麥的餡料以豬肉為主，豬肉的鮮香味是燒麥的靈魂，其他食材如蝦仁、瘦肉、海鮮等雖然可以添加，但并非必需，核心在于豬肉的選用。16.A解析：制作湯圓的餡料通常使用白糖漿，白糖漿能夠提供甜味并增加餡料的粘稠度，使湯圓口感更加豐富。17.C解析：燒餅屬于烘烤類糕點(diǎn)，通過(guò)烘烤工藝制作而成，具有香脆的特點(diǎn)。年糕是蒸制類，蛋糕雖然也是烘烤類，但通常被歸為西式糕點(diǎn)；紅糖餅可能是烘烤或煎制類。18.B解析：制作發(fā)糕通常使用酵母粉，酵母粉能夠提供發(fā)酵所需的微生物，使發(fā)糕蓬松暄軟。酸奶、酸奶菌、酒曲雖然也具有發(fā)酵作用，但不是制作發(fā)糕的首選。19.A解析：制作月餅通常使用白糖漿，白糖漿能夠提供甜味并增加餅皮的粘稠度和光澤度，使月餅口感更加香甜。20.D解析：制作花卷的面團(tuán)需要具備一定的延展性和彈性，非常軟的面團(tuán)容易變形，非常硬的面團(tuán)不易搟開(kāi)且蒸制時(shí)容易破裂，非常軟但有彈性的面團(tuán)最適合制作花卷。二、判斷題答案及解析1.√解析：和面時(shí)加入適量的鹽可以增加面團(tuán)的筋性，鹽能夠抑制面筋的形成，使面團(tuán)更加柔軟，同時(shí)鹽還能夠提高水的滲透力，使面團(tuán)更加均勻。2.√解析：燒麥的面皮需要搟成圓形，邊緣要薄中間要厚，這樣做的目的是為了在蒸制過(guò)程中，面皮邊緣能夠收縮，使餡料被包裹住，同時(shí)中間厚可以容納更多的餡料。3.√解析：湯圓的餡料不宜過(guò)多，以免煮破，湯圓在煮制過(guò)程中會(huì)膨脹，如果餡料過(guò)多，面團(tuán)就會(huì)承受不住，容易煮破。4.√解析：制作月餅時(shí)，糖漿的濃度要適中，過(guò)稠會(huì)影響口感，糖漿太濃會(huì)導(dǎo)致月餅皮太硬，口感不香甜；糖漿太稀會(huì)導(dǎo)致月餅皮太軟，容易粘牙。5.√解析：制作蛋糕時(shí)，雞蛋需要提前回溫，以確保打發(fā)效果，雞蛋回溫后能夠更容易被打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，從而制作出細(xì)膩的蛋糕。6.√解析：蒸糕的糕體需要保持濕潤(rùn)，以免干裂，蒸制過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分是慢慢蒸發(fā)的，如果水分蒸發(fā)太快，糕體就會(huì)干裂。7.√解析：燒麥的餡料調(diào)味要適中，不宜過(guò)咸，過(guò)咸的餡料會(huì)影響燒麥的整體口感，使燒麥?zhǔn)ヵr香味。8.×解析：煮湯圓時(shí)加入少許鹽可以增加湯味，而不是甜味，鹽能夠提高湯水的鮮味，使湯圓的口感更加豐富。9.×解析：制作月餅時(shí)，餅皮需要搟成圓形，邊緣要厚中間要薄，這樣做的目的是為了在烘烤過(guò)程中，餅皮邊緣能夠收縮，使餡料被包裹住，同時(shí)中間厚可以容納更多的餡料。10.√解析：制作蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩，以確保口感細(xì)膩，過(guò)篩能夠去除面粉中的雜質(zhì)，使蛋糕的組織更加細(xì)膩。11.×解析：蒸糕的糕體需要保持一定的濕度，但不能過(guò)于濕潤(rùn)，過(guò)于濕潤(rùn)的糕體在蒸制過(guò)程中容易變形，而且口感也會(huì)發(fā)粘。12.√解析：燒麥的餡料調(diào)味要適中，不宜過(guò)甜，過(guò)甜的餡料會(huì)影響燒麥的整體口感，使燒麥?zhǔn)ヵr香味。13.√解析：湯圓的餡料不宜過(guò)多，以免煮破，湯圓在煮制過(guò)程中會(huì)膨脹，如果餡料過(guò)多，面團(tuán)就會(huì)承受不住，容易煮破。14.√解析：制作月餅時(shí)，糖漿的濃度要適中，過(guò)稀會(huì)影響口感，糖漿太濃會(huì)導(dǎo)致月餅皮太硬，口感不香甜；糖漿太稀會(huì)導(dǎo)致月餅皮太軟，容易粘牙。15.√解析：制作蛋糕時(shí)，雞蛋需要提前回溫，以確保打發(fā)效果，雞蛋回溫后能夠更容易被打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，從而制作出細(xì)膩的蛋糕。16.√解析：蒸糕的糕體需要保持濕潤(rùn)，以免干裂，蒸制過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分是慢慢蒸發(fā)的，如果水分蒸發(fā)太快，糕體就會(huì)干裂。17.√解析：燒麥的面皮需要搟成圓形，邊緣要薄中間要厚，這樣做的目的是為了在蒸制過(guò)程中，面皮邊緣能夠收縮，使餡料被包裹住，同時(shí)中間厚可以容納更多的餡料。18.×解析：煮湯圓時(shí)加入少許鹽可以增加湯味，而不是甜味，鹽能夠提高湯水的鮮味，使湯圓的口感更加豐富。19.×解析：制作月餅時(shí)，餅皮需要搟成圓形，邊緣要厚中間要薄，這樣做的目的是為了在烘烤過(guò)程中，餅皮邊緣能夠收縮，使餡料被包裹住，同時(shí)中間厚可以容納更多的餡料。20.√解析：制作蛋糕時(shí)，面粉需要過(guò)篩，以確保口感細(xì)膩，過(guò)篩能夠去除面粉中的雜質(zhì)，使蛋糕的組織更加細(xì)膩。三、簡(jiǎn)答題答案及解析21.和面步驟：先將面粉倒入盆中，慢慢加入溫水?dāng)嚢璩尚鯛?，然后下手揉面，揉至面團(tuán)光滑有彈性，蓋上濕布或保鮮膜餳一會(huì)兒。解析：和面是制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)，首先需要將面粉和溫水?dāng)嚢璩尚鯛?，然后通過(guò)揉面使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋，面筋的形成是面團(tuán)能夠保持形狀和口感的關(guān)鍵。揉面時(shí)需要用力，直到面團(tuán)變得光滑有彈性，這樣做的目的是為了讓面筋充分舒展，使面團(tuán)更加筋道。揉好的面團(tuán)需要蓋上濕布或保鮮膜餳一會(huì)兒，這樣做的目的是為了讓面筋充分舒展，使面團(tuán)更加筋道，同時(shí)也可以讓面團(tuán)更加柔軟。22.調(diào)制方法：先將豬肉末和蝦仁炒熟，加入生抽、老抽、蠔油、姜末、蔥花等調(diào)味料，炒均勻后勾薄芡，最后加入熱油激發(fā)香味。解析：燒麥的餡料調(diào)制需要先將豬肉末和蝦仁炒熟，炒熟的過(guò)程中可以去除豬肉的腥味，并使豬肉末更加鮮嫩。然后加入生抽、老抽、蠔油、姜末、蔥花等調(diào)味料，這些調(diào)味料能夠增加餡料的鮮香味。炒均勻后需要勾薄芡，這樣可以使餡料更加粘稠，口感更加豐富。最后加入熱油激發(fā)香味，熱油能夠激發(fā)出食材中的香味，使餡料的味道更加濃郁。23.餡料不宜過(guò)多，因?yàn)轲W料過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在煮制過(guò)程中膨脹，使面團(tuán)承受不住而煮破。判斷餡料是否合適的方法是，將餡料團(tuán)成小團(tuán)，試著將其包進(jìn)面團(tuán)里，如果餡料團(tuán)能夠輕松地被面團(tuán)包裹住，而且包好后面團(tuán)表面還是光滑的，那么就說(shuō)明餡料合適。解析：湯圓的餡料不宜過(guò)多，因?yàn)轲W料過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)在煮制過(guò)程中膨脹，使面團(tuán)承受不住而煮破。判斷餡料是否合適的方法是，將餡料團(tuán)成小團(tuán)，試著將其包進(jìn)面團(tuán)里，如果餡料團(tuán)能夠輕松地被面團(tuán)包裹住，而且包好后面團(tuán)表面還是光滑的，那么就說(shuō)明餡料合適。如果餡料團(tuán)太大，面團(tuán)包起來(lái)費(fèi)勁，或者包好后表面凹凸不平，那就說(shuō)明餡料太多了，需要減點(diǎn)兒。24.蒸糕是靠蒸汽把糕體蒸熟，口感松軟，水分含量高，帶有淡淡的米香味或豆香味；烘烤類糕點(diǎn)是靠烤箱高溫烘烤而成，口感相對(duì)干燥蓬松，帶有烘烤產(chǎn)生的特殊香味。蒸糕的制作工藝是和面、調(diào)餡、包餡、成型、蒸熟；烘烤類糕點(diǎn)的制作工藝是打發(fā)蛋液、混合面粉、加入輔料、烘烤。解析：蒸糕和烘烤類糕點(diǎn)的制作工藝和口感特點(diǎn)有很大的不同。蒸糕是靠蒸汽把糕體蒸熟，這個(gè)過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分是慢慢蒸發(fā)的，所以蒸出來(lái)的糕點(diǎn)口感松軟，水分含量高，帶有淡淡的米香味或者豆香味，像是豆沙蒸糕，就是那種軟糯香甜，入口即化的感覺(jué)。制作上呢，蒸糕一般需要和面、調(diào)餡、包餡、成型、蒸熟這幾個(gè)步驟，關(guān)鍵是掌握好蒸的時(shí)間，火候太大了容易糊，太小了又蒸不熟，還得記得看，隨時(shí)調(diào)整。而烘烤類糕點(diǎn)呢，比如蛋糕或者燒餅，是靠烤箱高溫烘烤而成，這個(gè)過(guò)程中，糕體內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，所以烘烤出來(lái)的糕點(diǎn)口感相對(duì)干燥一些，組織也更蓬松，而且會(huì)帶有烘烤產(chǎn)生的特殊香味，比如焦糖味或者黃油味。制作上呢，烘烤類糕點(diǎn)一般需要打發(fā)蛋液、混合面粉、加入輔料、烘烤這幾個(gè)步驟，關(guān)鍵是掌握好烘烤的溫度和時(shí)間，火候太大了容易烤焦，太小了又烤不熟。25.制作花卷時(shí)，面團(tuán)軟硬度的要求是比餃子皮或湯圓面團(tuán)軟一些，但不能太軟，適中的軟硬度和彈性是最佳狀態(tài)。因?yàn)榛ň碓谡舻倪^(guò)程中，面團(tuán)需要有一定的伸展性，才能在蒸氣的作用下膨脹開(kāi)來(lái)，形成漂亮的褶皺。如果面團(tuán)太硬，那就缺乏伸展性，蒸出來(lái)的花卷就會(huì)扁平平的，一點(diǎn)都不好看；但如果面團(tuán)太軟，雖然有一定的伸展性，但韌性不夠，蒸的時(shí)候容易被擠破，或者蒸出來(lái)的花卷軟塌塌的，沒(méi)有那個(gè)挺拔感。解析：制作花卷的面團(tuán)軟硬度需要恰到好處，太硬了揉出來(lái)的面皮容易破，而且蒸的時(shí)候也容易變形；太軟了又缺乏韌性，容易被擠破，或者蒸出來(lái)的花卷軟塌塌的，沒(méi)有那個(gè)挺拔感。一般來(lái)說(shuō)，花卷的面團(tuán)要比餃子皮或者湯圓面團(tuán)軟一些，但也不能太軟，就像咱們平時(shí)和面的時(shí)候，揉出來(lái)的面團(tuán)能拉出比較長(zhǎng)的薄膜，但薄膜不太完整，這就是合適的軟度。這樣做的目的是為了讓面團(tuán)在蒸的過(guò)程中能夠有一定的伸展性，才能在蒸氣的作用下膨脹開(kāi)來(lái)，形成漂亮的褶皺，同時(shí)也要有一定的韌性，才能保證花卷不會(huì)容易被擠破，蒸出來(lái)的花卷才會(huì)既美觀又美味。四、論述題答案及解析26.提高中式面點(diǎn)制作出品質(zhì)量的方法：選好料、和好面、掌握好火候、熟練制作手法。選料要精，用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料；和面要講究，水溫、鹽量、揉面時(shí)間都要拿捏好；火候要掌握好，不同面點(diǎn)有不同的火候要求；制作手法要熟練，手巧才能做出形狀美觀、口感好的面點(diǎn)。解析：要想提高中式面點(diǎn)的出品質(zhì)量，那可得從多個(gè)方面下功夫。首先呢，選料得精，面粉啊、油啊、糖啊，這些基本原料得挑好的，不然再好的手藝也白搭。我以前吃過(guò)一個(gè)店，那個(gè)餃子皮，又厚又硬，咬起來(lái)像在啃木頭，后來(lái)一打聽(tīng)，才知道他們用的是最便宜的面粉，這怎么能做好吃的餃子呢？所以啊，選料是基礎(chǔ)，得用新鮮的、質(zhì)量好的原料，這樣做出的面點(diǎn)才有那個(gè)鮮香。其次呢，和面這事兒得講究，水溫、鹽量、揉面時(shí)間，這些都得拿捏好，不然面團(tuán)狀態(tài)不對(duì)，后面的制作都會(huì)跟著出問(wèn)題。比如和餃子皮，面團(tuán)要是太硬，皮容易破，要是太軟，皮容易粘，搟出來(lái)的餃子皮要么薄得透明，要么