2025年中式面點師（大師）面點傳統(tǒng)技藝考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素不包括以下哪一項？（）A.溫度B.濕度C.面粉種類D.發(fā)酵時間過長2.制作傳統(tǒng)京包時，面皮需要達到的最佳狀態(tài)是？（）A.面皮柔軟且有韌性B.面皮硬挺且不易破裂C.面皮輕薄且透明D.面皮厚實且富有彈性3.廣式月餅制作中，餡料的甜度通?？刂圃诙嗌偬欠直壤笥?？（）A.40%B.50%C.60%D.70%4.制作馬拉糕時，加入酵母粉的目的是什么？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵產(chǎn)生氣泡C.提高面團的甜度D.改善面團的口感5.傳統(tǒng)豆沙包的豆沙餡制作中，以下哪種原料是必不可少的？（）A.糖B.食用油C.紅豆D.酵母6.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊揉搓的主要目的是？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵C.提高面團的甜度D.改善面團的口感7.糯米團子制作中，糯米粉和水的比例通常是多少？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)的目的是？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵C.提高面團的甜度D.改善面團的口感9.傳統(tǒng)煎堆制作中，面糊的稠度應(yīng)該控制在什么范圍內(nèi)？（）A.水狀B.稀糊狀C.中稠度D.粘稠狀10.制作煎餅果子時，以下哪種原料是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.香腸D.蔥花11.廣式腸粉制作中，面漿的濃度通常控制在多少？（）A.10%B.20%C.30%D.40%12.制作湯圓時，餡料的甜度通?？刂圃诙嗌偬欠直壤笥?？（）A.30%B.40%C.50%D.60%13.傳統(tǒng)燒賣制作中，以下哪種原料是必不可少的？（）A.餡料B.面皮C.香菜D.醬油14.制作麻團時，面團需要經(jīng)過多次搓揉的主要目的是？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵C.提高面團的甜度D.改善面團的口感15.廣式蛋撻制作中，撻液的濃度通?？刂圃诙嗌伲浚ǎ〢.10%B.20%C.30%D.40%16.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓的主要目的是？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵C.提高面團的甜度D.改善面團的口感17.傳統(tǒng)蒸包制作中，面皮需要達到的最佳狀態(tài)是？（）A.面皮柔軟且有韌性B.面皮硬挺且不易破裂C.面皮輕薄且透明D.面皮厚實且富有彈性18.制作馬拉糕時，加入食用堿的目的是什么？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵產(chǎn)生氣泡C.提高面團的甜度D.改善面團的口感19.傳統(tǒng)豆沙包的豆沙餡制作中，以下哪種原料是必不可少的？（）A.糖B.食用油C.紅豆D.酵母20.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊揉搓的主要目的是？（）A.增加面團的筋性B.引發(fā)面團發(fā)酵C.提高面團的甜度D.改善面團的口感二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，對的填“√”，錯的填“×”。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的時間越長越好。（）2.制作傳統(tǒng)京包時，面皮需要達到的最佳狀態(tài)是輕薄且透明。（）3.廣式月餅制作中，餡料的甜度通?？刂圃?0%左右。（）4.制作馬拉糕時，加入酵母粉的目的是增加面團的筋性。（）5.傳統(tǒng)豆沙包的豆沙餡制作中，糖是必不可少的原料。（）6.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊揉搓的主要目的是引發(fā)面團發(fā)酵。（）7.糯米團子制作中，糯米粉和水的比例通常是2:1。（）8.制作花卷時，面團需要經(jīng)過醒發(fā)的目的是改善面團的口感。（）9.傳統(tǒng)煎堆制作中，面糊的稠度應(yīng)該控制在水狀。（）10.制作煎餅果子時，雞蛋是必不可少的原料。（）11.廣式腸粉制作中，面漿的濃度通?？刂圃?0%。（）12.制作湯圓時，餡料的甜度通常控制在40%左右。（）13.傳統(tǒng)燒賣制作中，面皮是必不可少的原料。（）14.制作麻團時，面團需要經(jīng)過多次搓揉的主要目的是增加面團的筋性。（）15.廣式蛋撻制作中，撻液的濃度通?？刂圃?0%。（）16.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓的主要目的是引發(fā)面團發(fā)酵。（）17.傳統(tǒng)蒸包制作中，面皮需要達到的最佳狀態(tài)是厚實且富有彈性。（）18.制作馬拉糕時，加入食用堿的目的是提高面團的甜度。（）19.傳統(tǒng)豆沙包的豆沙餡制作中，食用油是必不可少的原料。（）20.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次折疊揉搓的主要目的是改善面團的口感。（）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的原理和影響因素。2.傳統(tǒng)京包制作中，面皮和餡料的比例應(yīng)該如何掌握？為什么？3.廣式月餅制作中，如何判斷月餅餡料是否達到最佳狀態(tài)？請說明判斷標準。4.制作馬拉糕時，為什么需要加入食用堿？食用堿的加入會對馬拉糕產(chǎn)生哪些影響？5.傳統(tǒng)豆沙包制作中，如何處理紅豆以使其成為細膩的豆沙餡？請簡述制作過程。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述中式面點制作中面團揉搓的重要性及其對成品質(zhì)量的影響。2.中式面點種類繁多，不同種類的面點在制作工藝上有哪些共性和差異？請結(jié)合具體實例進行分析。五、操作題（本部分共1題，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.假設(shè)你需要制作一份廣式蛋撻，請詳細說明從準備原料到成品出籠的整個制作過程，包括每一步的操作要點和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D發(fā)酵時間過長會導致面團過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，影響口感。正確答案是發(fā)酵時間要適宜。2.A京包要求面皮柔軟且有韌性，才能包裹餡料并保持形狀。B選項硬挺易破裂，C選項輕薄透明不實，D選項厚實彈性不符京包特點。3.B廣式月餅甜度適中，一般控制在50%左右，過甜會影響口感。A/C/D比例過低或過高都不合適。4.B加入酵母粉是為了讓面團發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，使馬拉糕松軟。A/C/D選項描述不準確。5.C傳統(tǒng)豆沙包的核心是紅豆餡，紅豆是必不可少的原料。A/B/D雖重要但非核心原料。6.A折疊揉搓是為了增加面團的筋性，使油條有嚼勁。B/C/D選項描述不準確。7.B糯米粉和水比例2:1能形成合適的糯米團子狀態(tài)。A/C/D比例不合適。8.D醒發(fā)能改善面團口感，使其更松軟。A/B/C選項描述不準確。9.C傳統(tǒng)煎堆要求面糊中稠度適中，太稀會不成形。A/B/D狀態(tài)不合適。10.B煎餅果子核心是雞蛋，無雞蛋不成煎餅果子。A/C/D選項非核心。11.C廣式腸粉面漿濃度30%左右，太稀會不成形。A/B/D濃度不合適。12.B湯圓餡料甜度40%左右，適中可口。A/C/D比例過低或過高。13.B面皮是燒賣的基礎(chǔ)，沒有面皮不成燒賣。A/C/D選項非核心。14.A搓揉能增加面團筋性，使麻團有嚼勁。B/C/D選項描述不準確。15.C廣式蛋撻撻液濃度30%左右，太稀會流湯。A/B/D濃度不合適。16.A揉搓能增加面團筋性，使饅頭口感好。B/C/D選項描述不準確。17.A傳統(tǒng)蒸包面皮柔軟有韌性，才能包裹餡料。B/C/D狀態(tài)不符蒸包特點。18.B加入食用堿是為了讓面團發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，使馬拉糕松軟。A/C/D選項描述不準確。19.C傳統(tǒng)豆沙包的核心是紅豆餡，紅豆是必不可少的原料。A/B/D雖重要但非核心原料。20.A折疊揉搓是為了增加面團的筋性，使油條有嚼勁。B/C/D選項描述不準確。二、判斷題答案及解析1.×面團發(fā)酵時間不宜過長，過長會產(chǎn)生酸味，影響口感。2.×傳統(tǒng)京包面皮要求柔軟有韌性，不是輕薄透明。3.√廣式月餅甜度通?？刂圃?0%左右，適中可口。4.×制作馬拉糕加入酵母粉是為了發(fā)酵，不是增加筋性。5.√傳統(tǒng)豆沙包的核心原料是紅豆。6.√油條制作需要面團筋性，折疊揉搓能增加筋性。7.√糯米團子制作中糯米粉和水比例2:1合適。8.√制作花卷需要醒發(fā)，醒發(fā)能改善面團口感。9.×傳統(tǒng)煎堆面糊要求中稠度，不是水狀。10.√制作煎餅果子核心原料是雞蛋。11.√廣式腸粉面漿濃度30%左右合適。12.√制作湯圓餡料甜度40%左右適中。13.√傳統(tǒng)燒賣必須有面皮，沒有面皮不成燒賣。14.√制作麻團需要搓揉，搓揉能增加面團筋性。15.√廣式蛋撻撻液濃度30%左右合適。16.√制作饅頭需要揉搓，揉搓能增加面團筋性。17.×傳統(tǒng)蒸包面皮要求柔軟有韌性，不是厚實彈性。18.×制作馬拉糕加入食用堿是為了發(fā)酵，不是提高甜度。19.√傳統(tǒng)豆沙包的核心原料是紅豆。20.√制作油條需要折疊揉搓，揉搓能增加面團筋性。三、簡答題答案及解析1.面團發(fā)酵原理是酵母菌在適宜溫度濕度下分解面團中的糖分產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團膨脹。影響因素包括溫度（20-30℃最佳）、濕度（70-80%）、時間（取決于產(chǎn)品種類）、酵母量（0.5-1.5%）、面粉種類（高筋發(fā)酵慢）等。發(fā)酵不足產(chǎn)品發(fā)不起來，過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味影響口感。2.傳統(tǒng)京包面皮和餡料比例一般為1:1或餡料稍多，面皮要能完全包裹餡料且有一定厚度。面皮過薄易破裂，餡料過多不易包裹。掌握關(guān)鍵在于面團揉搓程度和餡料狀態(tài)，面皮要柔軟有韌性，餡料要細膩有黏性。3.判斷廣式月餅餡料是否達到最佳狀態(tài)的標準：色澤呈金黃色，餡料細膩無顆粒感，甜度適中入口即化，油潤不干，有餡料特有的香味?？赏ㄟ^手捻測試細膩度，品嘗測試甜度，觀察色澤和狀態(tài)來判斷。4.制作馬拉糕加入食用堿是為了中和面團酸度，促進發(fā)酵產(chǎn)生更多氣泡，使馬拉糕更松軟香甜。食用堿加入會影響成品色澤呈黃色，口感更Q彈，但過量會產(chǎn)生堿味影響健康，需精確控制用量。5.傳統(tǒng)豆沙包制作處理紅豆過程：先將紅豆洗凈浸泡數(shù)小時，然后大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉至紅豆軟爛，期間需多次攪拌防止糊底。煮爛后撈出碾壓成泥，加入適量糖、食用油、豬油（傳統(tǒng)）混合均勻，炒制時不停攪拌至餡料變稠油亮，冷卻后即可使用。關(guān)鍵在于紅豆煮爛和炒制火候。四、論述題答案及解析1.面團揉搓在中式面點制作中至關(guān)重要。揉搓能通過物理作用破壞面粉分子結(jié)構(gòu)，使面筋蛋白重新排列形成網(wǎng)絡(luò)，增加面團筋性。好的筋性使成品有嚼勁、有彈性、不易破裂。揉搓過程還能排除面團內(nèi)部空氣，使成品組織細膩。不同面點揉搓程度不同：如油條需極強筋性需反復折疊，饅頭需適中筋性，腸粉則需柔軟不粘手。揉搓不當會導致成品口感差、易碎或過硬。揉搓時需配合適量水或油，做到"三光"（面光、手光、盆光），這是保證筋性的關(guān)鍵技巧。2.中式面點制作工藝共性包括：都要經(jīng)過和面、發(fā)酵（部分產(chǎn)品）、醒發(fā)、成型、熟制等基本流程；都講究原料新鮮優(yōu)質(zhì)，特別是面粉、水和酵母；都注重火候控制，不同產(chǎn)品有不同溫度要求；都強調(diào)衛(wèi)生清潔，防止食品污染。差異體現(xiàn)在：面團種類不同（高筋、中筋、低筋、糯米粉等）；發(fā)酵方式不同（自然發(fā)酵、酵母發(fā)酵、化學膨松劑）；成型手法多樣（搟、包、卷、捏、塑等）；熟制方式豐富（蒸、煮、煎、炸、烤等）。如京包用酵母發(fā)酵蒸制，煎堆用油炸，腸粉用蒸，體現(xiàn)工藝多樣性。掌握這些共性和差異，才能靈活應(yīng)對各種面點制作需求。五、操作題答案及解析廣式蛋撻制作過程：1.準備原料：低筋面粉150克、細砂糖60克、牛奶8