2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)試題庫(kù)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.豆瓣醬2.炒菜時(shí)，為了使菜肴色澤更加鮮艷，通常會(huì)加入哪種食材？A.蔥花B.蒜末C.菜籽油D.紅辣椒3.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該采用哪種烹飪方法？A.煮B.炒C.燉D.炸4.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于制作湯羹？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品5.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.辣椒粉D.花椒粉6.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么？A.鹽B.油C.醬油D.料酒7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖融化后應(yīng)該加入什么？A.面粉B.水淀粉C.雞蛋D.花生醬8.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作魚肴？A.炒B.煮C.燉D.炸9.制作麻婆豆腐時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料？A.醬油B.辣椒面C.芝麻D.蔥花10.烹飪時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)加入哪種食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)11.制作糖醋排骨時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.醋D.糖12.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，應(yīng)該采用哪種烹飪方法？A.快炒B.慢炒C.炒后燜D.炒后蒸13.制作清蒸魚時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒粉14.烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，通常會(huì)加入哪種食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)15.制作水煮牛肉時(shí)，通常需要加入哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.辣椒面D.花椒粉16.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，應(yīng)該加入哪種食材？A.蛋清B.水淀粉C.雞精D.食用油17.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.炸D.蒸18.煮餃子時(shí)，餃子浮到水面后應(yīng)該做什么？A.撈出B.繼續(xù)煮C.加水D.加鹽19.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜炸好后應(yīng)該加入什么？A.糖B.醋C.醬油D.料酒20.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作肉類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸21.制作麻婆豆腐時(shí)，通常需要加入哪種烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.炸22.烹飪時(shí)，為了去除肉腥味，通常會(huì)加入哪種食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)23.制作糖醋排骨時(shí)，通常需要加入哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.炸D.蒸24.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，應(yīng)該加入哪種食材？A.生抽B.老抽C.醋D.糖25.制作清蒸魚時(shí)，通常需要加入哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.炸D.蒸26.烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，通常會(huì)加入哪種食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)27.制作水煮牛肉時(shí)，通常需要加入哪種烹飪方法？A.炒B.燉C.炸D.蒸28.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，應(yīng)該加入哪種食材？A.蛋清B.水淀粉C.雞精D.食用油29.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪種食材？A.生抽B.老抽C.辣椒粉D.花椒粉30.煮餃子時(shí)，餃子浮到水面后應(yīng)該做什么？A.撈出B.繼續(xù)煮C.加水D.加鹽二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味品有哪些？A.醬油B.醋C.芝麻醬D.豆瓣醬E.香油2.炒菜時(shí)，為了使菜肴色澤更加鮮艷，通常會(huì)加入哪些食材？A.蔥花B.蒜末C.菜籽油D.紅辣椒E.香菜3.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該采用哪些烹飪方法？A.煮B.炒C.燉D.炸E.蒸4.中餐烹飪中，哪種食材最適合用于制作湯羹？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.豆腐5.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.辣椒粉D.花椒粉E.雞精6.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么？A.鹽B.油C.醬油D.料酒E.香菜7.制作拔絲地瓜時(shí)，糖融化后應(yīng)該加入什么？A.面粉B.水淀粉C.雞蛋D.花生醬E.香油8.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作魚肴？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸9.制作麻婆豆腐時(shí)，通常需要加入哪些調(diào)料？A.醬油B.辣椒面C.芝麻D.蔥花E.花椒粉10.烹飪時(shí)，為了去除魚腥味，通常會(huì)加入哪些食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)E.芹菜11.制作糖醋排骨時(shí)，通常需要加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.醋D.糖E.雞精12.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，應(yīng)該采用哪些烹飪方法？A.快炒B.慢炒C.炒后燜D.炒后蒸E.炒后煮13.制作清蒸魚時(shí)，通常需要加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒粉E.花椒粉14.烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，通常會(huì)加入哪些食材？A.蔥B.姜C.蒜D.所有以上選項(xiàng)E.芹菜15.制作水煮牛肉時(shí)，通常需要加入哪些調(diào)料？A.生抽B.老抽C.辣椒面D.花椒粉E.雞精16.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，應(yīng)該加入哪些食材？A.蛋清B.水淀粉C.雞精D.食用油E.香油17.制作宮保雞丁時(shí)，通常需要加入哪些烹飪方法？A.炒B.燉C.炸D.蒸E.煮18.煮餃子時(shí)，餃子浮到水面后應(yīng)該做什么？A.撈出B.繼續(xù)煮C.加水D.加鹽E.加油19.制作拔絲地瓜時(shí)，地瓜炸好后應(yīng)該加入什么？A.糖B.醋C.醬油D.料酒E.香油20.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最適合用于制作肉類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候要大，這樣才能炒出好菜。（）2.制作湯羹時(shí)，加入水后要大火燒開，這樣湯才會(huì)鮮。（）3.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖乔宄墓俾?，所以調(diào)味時(shí)要突出麻辣味。（）4.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子浮起來(lái)就可以了。（）5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。（）6.中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，這樣魚肉才不會(huì)腥。（）7.麻婆豆腐中的“麻”指的是花椒的麻味，所以調(diào)味時(shí)要多放花椒。（）8.烹飪時(shí)，為了去除肉腥味，可以加入蔥、姜、蒜，這些食材可以去腥增香。（）9.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例要合適，這樣才能做出酸甜可口的排骨。（）10.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，可以加入生抽，生抽可以增加菜肴的風(fēng)味。（）11.清蒸魚時(shí)，魚肚里可以塞入蔥姜，這樣可以去腥增香。（）12.烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，可以加入各種香料，如八角、桂皮等。（）13.水煮牛肉中的“水煮”指的是用沸水直接煮牛肉，這樣牛肉才會(huì)嫩滑。（）14.炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，可以加入蛋清，蛋清可以使菜肴更加嫩滑。（）15.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖乔宄墓俾殻哉{(diào)味時(shí)要突出麻辣味。（）16.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子浮起來(lái)就可以了。（）17.制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。（）18.中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，這樣魚肉才不會(huì)腥。（）19.麻婆豆腐中的“麻”指的是花椒的麻味，所以調(diào)味時(shí)要多放花椒。（）20.烹飪時(shí)，為了去除肉腥味，可以加入蔥、姜、蒜，這些食材可以去腥增香。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)明扼要地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐的食材準(zhǔn)備和調(diào)味步驟。3.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜的烹飪方法和關(guān)鍵技巧。4.簡(jiǎn)述制作清蒸魚的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述制作水煮牛肉的食材準(zhǔn)備和調(diào)味步驟。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B醋最適合用于涼拌菜。解析：涼拌菜通常需要清爽的口感，醋的酸味可以開胃，且不會(huì)像醬油那樣使菜肴過(guò)于沉重。芝麻醬和豆瓣醬更適合炒菜或燉菜，而醬油則更適合用于炒菜或燒菜。2.C菜籽油可以使菜肴色澤更加鮮艷。解析：菜籽油因?yàn)槠洫?dú)特的香味和較高的煙點(diǎn)，可以使菜肴在烹飪過(guò)程中顏色更加誘人。蔥花和蒜末主要增加風(fēng)味，紅辣椒主要增加辣味。3.C燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。解析：燉菜是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，肉質(zhì)更加酥爛。煮和炒肉質(zhì)容易變老，炸則容易外焦里生。4.C蔬菜最適合用于制作湯羹。解析：湯羹講究清鮮，蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)可以增加湯羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口感清淡。肉類和海鮮雖然也可以，但容易使湯羹過(guò)于油膩。5.D花椒粉最適合用于制作宮保雞丁。解析：宮保雞丁的特色就是麻辣味，花椒粉可以提供麻味，配合辣椒粉使用效果更佳。生抽和老抽主要用于增加顏色和咸味。6.A鹽可以增加水的沸點(diǎn)，使餃子更快煮熟。解析：加鹽可以增加水的沸點(diǎn)，提高水的溫度，使餃子更快煮熟。油和醬油主要用于增加風(fēng)味，料酒主要用于去腥。7.B水淀粉可以使地瓜更加滑嫩。解析：水淀粉可以包裹在地瓜表面，形成一層保護(hù)膜，使地瓜在冷卻后不易粘連，口感更加滑嫩。面粉和花生醬會(huì)使地瓜表面變得粘稠。8.B煮最適合用于制作魚肴。解析：煮魚可以保持魚肉的鮮嫩和完整性，避免外焦里生。炒和炸容易使魚肉變老，燉則容易使魚肉過(guò)于軟爛。9.B辣椒面最適合用于制作麻婆豆腐。解析：麻婆豆腐的特色就是麻辣味，辣椒面可以提供辣味，配合花椒粉使用效果更佳。醬油主要用于增加顏色和咸味。10.D所有以上選項(xiàng)都可以去除魚腥味。解析：蔥、姜、蒜都具有去腥增香的作用，可以用來(lái)去除魚腥味。芹菜也有一定的去腥作用，但效果不如蔥、姜、蒜明顯。11.C醋最適合用于制作糖醋排骨。解析：糖醋排骨的特色就是酸甜味，醋可以提供酸味，配合糖使用效果更佳。生抽和老抽主要用于增加顏色和咸味。12.A快炒可以使菜肴更加入味。解析：快炒可以縮短食材在高溫下的時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使菜肴更加入味。慢炒和燜煮會(huì)使菜肴過(guò)于軟爛，失去口感。13.C香油最適合用于制作清蒸魚。解析：香油可以增加魚的香氣，且不會(huì)像醬油那樣使魚肉變暗。生抽和老抽主要用于增加顏色和咸味，辣椒粉主要用于增加辣味。14.D所有以上選項(xiàng)都可以使菜肴更加香濃。解析：蔥、姜、蒜都具有獨(dú)特的香味，可以用來(lái)增加菜肴的香氣。芹菜也有一定的香味，但不如蔥、姜、蒜明顯。15.C辣椒面最適合用于制作水煮牛肉。解析：水煮牛肉的特色就是麻辣味，辣椒面可以提供辣味，配合花椒粉使用效果更佳。生抽和老抽主要用于增加顏色和咸味。16.A蛋清可以使菜肴更加滑嫩。解析：蛋清可以包裹在食材表面，形成一層保護(hù)膜，使菜肴更加滑嫩。水淀粉和雞精主要用于增加風(fēng)味，食用油主要用于增加香氣。17.A炒最適合用于制作宮保雞丁。解析：宮保雞丁的特色就是快速翻炒，突出麻辣味。燉和炸會(huì)使菜肴過(guò)于軟爛或油膩，蒸則無(wú)法提供麻辣味。18.B繼續(xù)煮可以使餃子完全煮熟。解析：餃子浮到水面后，還需要繼續(xù)煮一段時(shí)間，確保餃子完全煮熟。撈出、加水、加鹽和加油都會(huì)影響餃子的煮熟程度。19.A糖可以使地瓜拉出絲來(lái)。解析：糖在高溫下會(huì)融化并變粘，可以包裹在地瓜表面，形成一層保護(hù)膜，使地瓜在冷卻后不易粘連，從而拉出絲來(lái)。面粉、花生醬和香油都無(wú)法使地瓜拉出絲。20.A炒最適合用于制作肉類菜肴。解析：炒菜可以快速鎖住食材的汁水，使肉類菜肴更加鮮嫩多汁。煮和燉會(huì)使肉質(zhì)變老，炸則容易外焦里生。21.A炒最適合用于制作麻婆豆腐。解析：炒菜可以快速鎖住食材的汁水，使麻婆豆腐更加鮮嫩多汁。煮和燉會(huì)使豆腐過(guò)于軟爛，炸則容易外焦里生。22.D所有以上選項(xiàng)都可以去除肉腥味。解析：蔥、姜、蒜都具有去腥增香的作用，可以用來(lái)去除肉腥味。芹菜也有一定的去腥作用，但效果不如蔥、姜、蒜明顯。23.A炒最適合用于制作糖醋排骨。解析：炒菜可以快速鎖住食材的汁水，使糖醋排骨更加鮮嫩多汁。燉和炸會(huì)使肉質(zhì)變老，蒸則無(wú)法提供酸甜味。24.A生抽最適合用于制作糖醋排骨。解析：生抽可以提供咸味和鮮味，使糖醋排骨更加入味。老抽主要用于增加顏色，醋和糖主要用于提供酸甜味。25.D蒸最適合用于制作清蒸魚。解析：蒸可以保持魚肉的鮮嫩和完整性，避免外焦里生。炒和燉容易使魚肉變老，炸則容易外焦里生。26.D所有以上選項(xiàng)都可以使菜肴更加香濃。解析：蔥、姜、蒜都具有獨(dú)特的香味，可以用來(lái)增加菜肴的香氣。芹菜也有一定的香味，但不如蔥、姜、蒜明顯。27.C炸最適合用于制作水煮牛肉。解析：炸可以使牛肉表面形成一層保護(hù)膜，減少水分流失，使牛肉更加鮮嫩多汁。煮和燉會(huì)使肉質(zhì)變老，蒸則無(wú)法提供麻辣味。28.B水淀粉可以使菜肴更加滑嫩。解析：水淀粉可以包裹在食材表面，形成一層保護(hù)膜，使菜肴更加滑嫩。蛋清和雞精主要用于增加風(fēng)味，食用油主要用于增加香氣。29.C辣椒粉最適合用于制作宮保雞丁。解析：宮保雞丁的特色就是麻辣味，辣椒粉可以提供辣味，配合花椒粉使用效果更佳。生抽和老抽主要用于增加顏色和咸味。30.B繼續(xù)煮可以使餃子完全煮熟。解析：餃子浮到水面后，還需要繼續(xù)煮一段時(shí)間，確保餃子完全煮熟。撈出、加水、加鹽和加油都會(huì)影響餃子的煮熟程度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE醬油、醋、芝麻醬、香油和中餐烹飪中常用的調(diào)味品。解析：醬油、醋、芝麻醬和香油都是中餐烹飪中常用的調(diào)味品，可以用來(lái)增加菜肴的風(fēng)味。蔬菜不是調(diào)味品，而是食材。2.ABCDE蔥花、蒜末、菜籽油、紅辣椒和香菜都可以使菜肴色澤更加鮮艷。解析：蔥花、蒜末、菜籽油、紅辣椒和香菜都可以使菜肴在烹飪過(guò)程中顏色更加誘人。這些食材都具有獨(dú)特的顏色和香味。3.AC煮和燉可以使肉質(zhì)更加酥爛。解析：煮和燉是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，肉質(zhì)更加酥爛。炒和炸肉質(zhì)容易變老，蒸則容易使肉質(zhì)變柴。4.BCDE海鮮、蔬菜、豆制品和豆腐都適合用于制作湯羹。解析：湯羹講究清鮮，海鮮和蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)可以增加湯羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且口感清淡。豆制品和豆腐也可以增加湯羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉類雖然也可以，但容易使湯羹過(guò)于油膩。5.ABCD生抽、老抽、辣椒粉和花椒粉都可以用于制作宮保雞丁。解析：宮保雞丁的特色就是麻辣味，生抽和老抽可以提供咸味和鮮味，辣椒粉和花椒粉可以提供辣味和麻味。雞精主要用于增加鮮味，但效果不如生抽和老抽。6.ABC鹽和油都可以用于煮餃子。解析：加鹽可以增加水的沸點(diǎn)，提高水的溫度，使餃子更快煮熟。加油可以使餃子在水中漂浮，更容易煮熟。醬油和料酒主要用于增加風(fēng)味，香菜主要用于裝飾。7.ABC糖、面粉和雞蛋都可以用于制作拔絲地瓜。解析：糖在高溫下會(huì)融化并變粘，可以包裹在地瓜表面，形成一層保護(hù)膜，使地瓜在冷卻后不易粘連，從而拉出絲來(lái)。水淀粉和花生醬都無(wú)法使地瓜拉出絲。8.BCDE煮、燉、炸和蒸都適合用于制作魚肴。解析：煮和燉可以保持魚肉的鮮嫩和完整性，避免外焦里生。炸可以使魚肉更加香脆，蒸可以使魚肉更加鮮嫩。炒容易使魚肉變老。9.ABCDE醬油、辣椒面、芝麻、蔥花和花椒粉都可以用于制作麻婆豆腐。解析：麻婆豆腐的特色就是麻辣味，醬油可以提供咸味和鮮味，辣椒面和花椒粉可以提供辣味和麻味，芝麻和蔥花可以增加香味。雞精主要用于增加鮮味，但效果不如醬油。10.ABCD蔥、姜、蒜和所有以上選項(xiàng)都可以去除魚腥味。解析：蔥、姜、蒜都具有去腥增香的作用，可以用來(lái)去除魚腥味。芹菜也有一定的去腥作用，但效果不如蔥、姜、蒜明顯。11.ACD生抽、醋和糖都可以用于制作糖醋排骨。解析：糖醋排骨的特色就是酸甜味，生抽可以提供咸味和鮮味，醋和糖可以提供酸味和甜味。老抽主要用于增加顏色，雞精主要用于增加鮮味，但效果不如生抽。12.ABCD快炒、慢炒、炒后燜和炒后蒸都可以使菜肴更加入味。解析：快炒可以縮短食材在高溫下的時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使菜肴更加入味。慢炒和燜煮可以使菜肴更加軟爛，炒后蒸可以使菜肴更加鮮嫩。13.ACE生抽和香油可以用于制作清蒸魚，香麻料可以增加風(fēng)味。解析：清蒸魚講究原汁原味，生抽可以提供咸味和鮮味，香油可以增加魚的香氣。老抽主要用于增加顏色，辣椒粉主要用于增加辣味，花椒主要用于增加麻味。14.ABCD蔥、姜、蒜和所有以上選項(xiàng)都可以使菜肴更加香濃。解析：蔥、姜、蒜都具有獨(dú)特的香味，可以用來(lái)增加菜肴的香氣。芹菜也有一定的香味，但不如蔥、姜、蒜明顯。15.ABCDE生抽、老抽、辣椒面、花椒粉和雞精都可以用于制作水煮牛肉。解析：水煮牛肉的特色就是麻辣味，生抽和老抽可以提供咸味和鮮味，辣椒面和花椒粉可以提供辣味和麻味，雞精主要用于增加鮮味。香菜主要用于裝飾。16.ABCD蛋清、水淀粉、雞精和食用油都可以使菜肴更加滑嫩。解析：蛋清可以包裹在食材表面，形成一層保護(hù)膜，使菜肴更加滑嫩。水淀粉可以增加菜肴的稠度，雞精可以增加鮮味，食用油可以增加香氣。17.ACD炒、炸和蒸都可以用于制作宮保雞丁。解析：宮保雞丁的特色就是快速翻炒，突出麻辣味。燉和燜會(huì)使菜肴過(guò)于軟爛，蒸則無(wú)法提供麻辣味。18.BCD繼續(xù)煮、加水、加鹽和加油都會(huì)影響餃子的煮熟程度。解析：餃子浮到水面后，還需要繼續(xù)煮一段時(shí)間，確保餃子完全煮熟。撈出、加水、加鹽和加油都會(huì)影響餃子的煮熟程度。19.ABC糖、面粉和花生醬都可以用于制作拔絲地瓜。解析：糖在高溫下會(huì)融化并變粘，可以包裹在地瓜表面，形成一層保護(hù)膜，使地瓜在冷卻后不易粘連，從而拉出絲來(lái)。水淀粉和香油都無(wú)法使地瓜拉出絲。20.ABC炒、煮和燉最適合用于制作肉類菜肴。解析：炒菜可以快速鎖住食材的汁水，使肉類菜肴更加鮮嫩多汁。煮和燉是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)充分釋放，肉質(zhì)更加酥爛。炸則容易外焦里生，蒸則容易使肉質(zhì)變柴。三、判斷題答案及解析1.×中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候要適中，過(guò)大容易燒焦，過(guò)小則不易熟。解析：炒菜時(shí)火候要適中，過(guò)大容易燒焦，過(guò)小則不易熟。火候過(guò)大容易使菜肴失去水分，變得干柴；火候過(guò)小則容易使菜肴不熟，影響口感。2.×制作湯羹時(shí)，加入水后要小火慢燉，這樣湯才會(huì)鮮。解析：制作湯羹時(shí)，加入水后要小火慢燉，這樣湯才會(huì)鮮。大火燒開會(huì)使湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，且容易溢出。3.√宮保雞丁中的“宮保”指的是清朝的官職，所以調(diào)味時(shí)要突出麻辣味。解析：宮保雞丁是四川菜的代表之一，其特色就是麻辣味，調(diào)味時(shí)要突出麻辣味，才能體現(xiàn)其正宗風(fēng)味。4.×煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子漂起來(lái)后還要繼續(xù)煮一會(huì)兒，然后才能撈出。解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子漂起來(lái)后還要繼續(xù)煮一會(huì)兒，然后才能撈出。因?yàn)轱溩釉谄∵^(guò)程中還會(huì)繼續(xù)吸收水分，需要繼續(xù)煮一會(huì)兒才能完全煮熟。5.√制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。糖在高溫下會(huì)融化并變粘，需要熬到冒大泡才能形成合適的粘稠度，使地瓜能夠拉出絲。6.×中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，但也要根據(jù)魚的種類選擇合適的烹飪方法。解析：中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，但也要根據(jù)魚的種類選擇合適的烹飪方法。例如，一些腥味較重的魚需要先煎一下再蒸，以去除腥味。7.√麻婆豆腐中的“麻”指的是花椒的麻味，所以調(diào)味時(shí)要多放花椒。解析：麻婆豆腐是四川菜的代表之一，其特色就是麻辣味，調(diào)味時(shí)要突出麻辣味，才能體現(xiàn)其正宗風(fēng)味?；ń房梢蕴峁┞槲?，是麻婆豆腐的靈魂。8.√烹飪時(shí)，為了去除肉腥味，可以加入蔥、姜、蒜，這些食材可以去腥增香。解析：烹飪時(shí)，為了去除肉腥味，可以加入蔥、姜、蒜，這些食材可以去腥增香。蔥、姜、蒜都具有獨(dú)特的香味，可以用來(lái)去除肉腥味，增加菜肴的風(fēng)味。9.√制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例要合適，這樣才能做出酸甜可口的排骨。解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例要合適，這樣才能做出酸甜可口的排骨。糖和醋的比例過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菜肴的口感，比例合適才能做出正宗的糖醋排骨。10.√炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，可以加入生抽，生抽可以增加菜肴的風(fēng)味。解析：炒菜時(shí)，為了使菜肴更加入味，可以加入生抽，生抽可以增加菜肴的風(fēng)味。生抽可以提供咸味和鮮味，使菜肴更加美味。11.√清蒸魚時(shí)，魚肚里可以塞入蔥姜，這樣可以去腥增香。解析：清蒸魚時(shí)，魚肚里可以塞入蔥姜，這樣可以去腥增香。蔥姜具有去腥增香的作用，可以用來(lái)去除魚的腥味，增加魚的香氣。12.√烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，可以加入各種香料，如八角、桂皮等。解析：烹飪時(shí)，為了使菜肴更加香濃，可以加入各種香料，如八角、桂皮等。香料具有獨(dú)特的香味，可以用來(lái)增加菜肴的香氣，使菜肴更加美味。13.×水煮牛肉中的“水煮”指的是用沸水直接煮牛肉，這樣牛肉容易變老，口感不好。解析：水煮牛肉中的“水煮”并不是指用沸水直接煮牛肉，而是指先將牛肉焯水，再用高湯煮制，這樣牛肉才能保持鮮嫩。14.√炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，可以加入蛋清，蛋清可以使菜肴更加嫩滑。解析：炒菜時(shí)，為了使菜肴更加滑嫩，可以加入蛋清，蛋清可以使菜肴更加嫩滑。蛋清可以包裹在食材表面，形成一層保護(hù)膜，使菜肴更加滑嫩。15.√宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖乔宄墓俾?，所以調(diào)味時(shí)要突出麻辣味。解析：宮保雞丁是四川菜的代表之一，其特色就是麻辣味，調(diào)味時(shí)要突出麻辣味，才能體現(xiàn)其正宗風(fēng)味。16.×煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子漂起來(lái)后還要繼續(xù)煮一會(huì)兒，然后才能撈出。解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，煮到餃子漂起來(lái)后還要繼續(xù)煮一會(huì)兒，然后才能撈出。因?yàn)轱溩釉谄∵^(guò)程中還會(huì)繼續(xù)吸收水分，需要繼續(xù)煮一會(huì)兒才能完全煮熟。17.√制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖要熬到冒大泡，這樣才能拉出絲來(lái)。糖在高溫下會(huì)融化并變粘，需要熬到冒大泡才能形成合適的粘稠度，使地瓜能夠拉出絲。18.×中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，但也要根據(jù)魚的種類選擇合適的烹飪方法。解析：中餐烹飪中，魚肴最適合采用清蒸的方法，但也要根據(jù)魚的種類選擇合適的烹飪方法。例如，一些腥味較重的魚需要先煎一下再蒸，以去除腥味。19.√麻婆豆腐中的“麻”指的是花椒的