2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：烹飪術(shù)語與定義考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.“爆炒”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪技法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用中火長時間煨燉食物D.用文火慢慢蒸煮食物2.“勾芡”在烹飪中的作用是什么？A.讓菜肴更加鮮美B.讓菜肴更加油膩C.讓菜肴更加粘稠D.讓菜肴更加清淡3.“腌制”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用鹽、糖、香料等調(diào)料腌制食物B.用油煎炸食物C.用水煮食物D.用火烤食物4.“炸”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物5.“燉”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用大火快速翻炒食物B.用小火慢慢燉煮食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物6.“蒸”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物7.“炒”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物8.“烤”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.恩，這個就是用火烤食物D.用蒸食物9.“煮”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物10.“煎”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物11.“涼拌”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物12.“鹵”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用鹵水慢慢燉煮食物13.“拌”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用調(diào)料拌和食物14.“燜”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物15.“煨”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物16.“蒸”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物17.“炒”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物18.“烤”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.呃，這個就是用火烤食物C.用油炸食物D.用蒸食物19.“煮”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用小火慢慢燉煮食物B.用大火快速翻炒食物C.用文火慢慢蒸煮食物D.用油煎炸食物20.“煎”這個烹飪術(shù)語，指的是以下哪種烹飪方法？A.用水煮食物B.用油炸食物C.用火烤食物D.用蒸食物二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。少選、錯選或未選均無分。）1.“燉”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果2.“蒸”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果3.“炒”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果4.“烤”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果5.“煮”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果6.“煎”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果7.“涼拌”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果8.“鹵”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果9.“拌”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果10.“燜”這個烹飪術(shù)語，通常適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆類E.水果三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.“爆炒”是指用大火快速翻炒食物，使食物外焦里嫩，這個過程需要迅速加熱，時間一般很短?！?.“勾芡”是為了讓菜肴湯汁更加濃稠，增加菜肴的口感和美觀度，通常在菜肴出鍋前加入?！?.“腌制”主要是為了去除食物的腥味，使其更加入味，通常需要一定的時間讓調(diào)料滲透到食物內(nèi)部?！?.“炸”是指用大量的油，通過高溫快速將食物炸熟，食物外酥里嫩，口感獨特?！?.“燉”是指用小火慢慢燉煮食物，使食物更加軟爛入味，通常適用于肉類和根莖類蔬菜?！?.“蒸”是指用蒸汽加熱食物，食物不會接觸到直接的熱源，保留了食物的原汁原味，健康營養(yǎng)?！?.“炒”是指用大火快速翻炒食物，使食物受熱均勻，口感脆嫩，通常適用于蔬菜和肉類。√8.“烤”是指用火直接加熱食物，使食物外焦里嫩，香氣四溢，通常適用于肉類和海鮮。√9.“煮”是指用水將食物煮熟，可以是大火快煮，也可以是小火慢煮，適用于多種食材?！?0.“煎”是指用少量的油，在鍋底加熱食物，使食物兩面金黃，口感酥脆，通常適用于雞蛋和魚類?！?1.“涼拌”是指將食材切成小塊或絲，加入調(diào)料拌勻即可食用，通常適用于季節(jié)性蔬菜?！?2.“鹵”是指用鹵水將食物慢慢燉煮，使食物吸收鹵水的味道，口感獨特，通常適用于肉類?！?3.“拌”是指將食材和調(diào)料混合在一起，拌勻即可食用，通常適用于涼菜和沙拉?！?4.“燜”是指用大火快速將食物炒熟，然后加入少量水，蓋上鍋蓋慢慢燜煮，通常適用于肉類和蔬菜?！?5.“煨”是指用小火慢慢燉煮食物，使食物更加軟爛入味，通常適用于肉類和湯類。√16.“蒸”是指用蒸汽加熱食物，食物不會接觸到直接的熱源，保留了食物的原汁原味，健康營養(yǎng)。√17.“炒”是指用大火快速翻炒食物，使食物受熱均勻，口感脆嫩，通常適用于蔬菜和肉類?！?8.“烤”是指用火直接加熱食物，使食物外焦里嫩，香氣四溢，通常適用于肉類和海鮮。√19.“煮”是指用水將食物煮熟，可以是大火快煮，也可以是小火慢煮，適用于多種食材?！?0.“煎”是指用少量的油，在鍋底加熱食物，使食物兩面金黃，口感酥脆，通常適用于雞蛋和魚類?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述“爆炒”這種烹飪方法的特點和適用范圍。爆炒是一種用大火快速翻炒食物的烹飪方法，特點是時間短、溫度高，食物受熱均勻，口感脆嫩。通常適用于蔬菜和肉類，如青椒炒肉、番茄炒蛋等。2.解釋“勾芡”的作用，并舉例說明幾種常見的勾芡方法。勾芡的作用是增加菜肴湯汁的濃稠度，使菜肴更加入味，同時也能提升菜肴的美觀度。常見的勾芡方法有淀粉勾芡、蛋清勾芡、米湯勾芡等。3.描述“腌制”這種烹飪方法的步驟和目的。腌制是將食物放入鹽、糖、香料等調(diào)料中，經(jīng)過一定時間的浸泡，使調(diào)料滲透到食物內(nèi)部。腌制的目的主要是去除食物的腥味，使其更加入味，同時也能延長食物的保存時間。4.說明“蒸”這種烹飪方法的優(yōu)勢，并舉例說明幾種常見的蒸菜。蒸是一種用蒸汽加熱食物的烹飪方法，優(yōu)勢是食物不會接觸到直接的熱源，保留了食物的原汁原味，健康營養(yǎng)。常見的蒸菜有蒸魚、蒸蛋、蒸餃子等。5.比較一下“煮”和“燉”這兩種烹飪方法的區(qū)別，并舉例說明各自的適用范圍。煮是指用水將食物煮熟，可以是大火快煮，也可以是小火慢煮，適用于多種食材，如煮面條、煮餃子等。燉是指用小火慢慢燉煮食物，使食物更加軟爛入味，通常適用于肉類和根莖類蔬菜，如紅燒肉、土豆燉牛肉等。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：爆炒的核心特征就是大火快速，時間短，目的是使食物迅速受熱，達到外焦里嫩的效果，所以選大火快速翻炒的食物。2.C解析：勾芡的主要作用就是讓湯汁變得粘稠，增加菜肴的口感和形態(tài)美，所以選讓菜肴更加粘稠。3.A解析：腌制就是用鹽、糖、香料等來處理食物，使其入味或去腥，所以選用調(diào)料腌制食物。4.B解析：炸就是用油炸食物，這是炸的定義，所以選用油炸食物。5.B解析：燉就是用小火慢慢煮，讓食物軟爛入味，所以選用小火慢慢燉煮食物。6.D解析：蒸就是用蒸的方式加熱食物，所以選用蒸食物。7.B解析：炒就是大火快速翻炒，所以選大火快速翻炒食物。8.C解析：烤就是用火直接加熱食物，所以選用火烤食物。9.D解析：煮就是用水煮食物，所以選用水煮食物。10.D解析：煎就是用油煎食物，所以選用油煎炸食物。11.C解析：涼拌就是將食材和調(diào)料直接拌和，所以選用調(diào)料拌和食物。12.D解析：鹵就是用鹵水慢慢燉煮食物，所以選用鹵水慢慢燉煮食物。13.D解析：拌就是將食材和調(diào)料混合拌勻即可，所以選用調(diào)料拌和食物。14.A解析：燜就是小火慢燉，但不是像燉那樣完全浸沒在湯汁中，所以選用小火慢慢燉煮食物。15.C解析：煨就是小火慢燉，讓食物更加軟爛入味，所以選用文火慢慢蒸煮食物。16.D解析：蒸就是用蒸的方式加熱食物，所以選用蒸食物。17.B解析：炒就是大火快速翻炒食物，所以選大火快速翻炒食物。18.C解析：烤就是用火直接加熱食物，所以選用火烤食物。19.D解析：煮就是用水煮食物，所以選用水煮食物。20.D解析：煎就是用油煎食物，所以選用油煎炸食物。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：燉通常適用于肉類、海鮮、蔬菜、豆類，水果一般不燉，所以選ABCD。2.ABCD解析：蒸通常適用于肉類、海鮮、蔬菜、豆類，水果一般不蒸，所以選ABCD。3.ABC解析：炒通常適用于蔬菜、肉類、海鮮，豆類和水果一般不炒，所以選ABC。4.ABC解析：烤通常適用于肉類、海鮮、蔬菜，豆類和水果一般不烤，所以選ABC。5.ABCD解析：煮通常適用于肉類、海鮮、蔬菜、豆類，水果可以煮，但不太常見，所以選ABCD。6.AB解析：煎通常適用于肉類、海鮮，蔬菜和豆類一般不煎，水果更不煎，所以選AB。7.C解析：涼拌通常適用于蔬菜，肉類、海鮮、豆類和水果一般不涼拌，所以選C。8.AB解析：鹵通常適用于肉類、海鮮，蔬菜和豆類一般不鹵，水果更不鹵，所以選AB。9.ABC解析：拌通常適用于蔬菜、肉類、海鮮，豆類和水果一般不拌，所以選ABC。10.ABCD解析：燜通常適用于肉類、海鮮、蔬菜、豆類，水果一般不燜，所以選ABCD。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒確實是用大火快速翻炒食物，時間短，溫度高，食物外焦里嫩，所以正確。2.√解析：勾芡的作用就是增加菜肴湯汁的濃稠度，提升口感和美觀度，通常在出鍋前加入，所以正確。3.√解析：腌制的目的就是去除食物腥味，使其入味，需要一定時間讓調(diào)料滲透，所以正確。4.√解析：炸就是用大量油高溫快速炸食物，食物外酥里嫩，所以正確。5.√解析：燉就是用小火慢慢煮，使食物軟爛入味，通常適用于肉類和根莖類蔬菜，所以正確。6.√解析：蒸就是用蒸汽加熱食物，不接觸熱源，保留原味，健康營養(yǎng)，所以正確。7.√解析：炒就是大火快速翻炒食物，受熱均勻，口感脆嫩，適用于蔬菜和肉類，所以正確。8.√解析：烤就是用火直接加熱食物，外焦里嫩，香氣四溢，適用于肉類和海鮮，所以正確。9.√解析：煮就是用水煮熟食物，可以是大火快煮或小火慢煮，適用于多種食材，所以正確。10.√解析：煎就是用少量油在鍋底加熱食物，使食物兩面金黃，口感酥脆，適用于雞蛋和魚類，所以正確。11.√解析：涼拌就是將食材和調(diào)料拌和即可食用，通常適用于季節(jié)性蔬菜，所以正確。12.√解析：鹵就是用鹵水慢慢燉煮食物，使食物吸收味道，適用于肉類，所以正確。13.√解析：拌就是將食材和調(diào)料混合拌勻即可，通常適用于涼菜和沙拉，所以正確。14.×解析：燜是大火快炒后加水，小火慢燉，而不是一直用小火燉煮，所以錯誤。15.√解析：煨就是小火慢燉，使食物軟爛入味，通常適用于肉類和湯類，所以正確。16.√解析：蒸就是用蒸汽加熱食物，不接觸熱源，保留原味，健康營養(yǎng)，所以正確。17.√解析：炒就是大火快速翻炒食物，受熱均勻，口感脆嫩，適用于蔬菜和肉類，所以正確。18.√解析：烤就是用火直接加熱食物，外焦里嫩，香氣四溢，適用于肉類和海鮮，所以正確。19.√解析：煮就是用水煮熟食物，可以是大火快煮或小火慢煮，適用于多種食材，所以正確。20.√解析：煎就是用少量油在鍋底加熱食物