2025年食品安全監(jiān)控工程師認證考試試題及答案一、案例分析題（30分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中存在微生物超標的情況，請根據(jù)以下情況進行分析：

（1）分析微生物超標的原因可能有哪些？

（2）針對這種情況，應采取哪些措施進行整改？

（3）如何確保整改措施的有效性？

（4）如何加強食品生產(chǎn)過程中的微生物監(jiān)控？

（5）如何提高員工對食品安全意識的培訓？

答案：

（1）原因可能包括：原料采購不合格、生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達標、設備設施維護不當、生產(chǎn)環(huán)境不良等。

（2）采取的措施：加強原料采購管理、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程、加強設備設施維護、改善生產(chǎn)環(huán)境等。

（3）確保整改措施有效性的方法：建立完善的食品安全管理體系、定期進行風險評估、加強內(nèi)部監(jiān)督和外部審計等。

（4）加強微生物監(jiān)控的方法：定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、原料和成品進行檢測，建立微生物監(jiān)控檔案，實施動態(tài)監(jiān)控。

（5）提高員工食品安全意識的方法：加強食品安全知識培訓、開展食品安全主題活動、設立食品安全獎勵制度等。

二、選擇題（每題5分，共30分）

2.以下哪項不屬于食品微生物污染的途徑？

A.水源污染

B.空氣污染

C.原料污染

D.包裝材料污染

答案：D

3.食品安全監(jiān)控工程師在以下哪個環(huán)節(jié)需要進行現(xiàn)場檢查？

A.原料采購

B.生產(chǎn)過程

C.成品檢驗

D.市場銷售

答案：B

4.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.胭脂紅

D.蛋白粉

答案：A

5.食品安全監(jiān)控工程師在進行現(xiàn)場檢查時，應重點關注以下哪個方面的內(nèi)容？

A.設備設施

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.員工操作

D.以上都是

答案：D

6.以下哪種食品安全事故不屬于食源性疾??？

A.食物中毒

B.食品過敏

C.肉毒桿菌中毒

D.食品腐敗

答案：D

三、判斷題（每題5分，共30分）

7.食品安全監(jiān)控工程師只需關注生產(chǎn)過程中的微生物污染。（）

答案：×

解析：食品安全監(jiān)控工程師需關注食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全問題。

8.食品添加劑的使用量越多，食品的質(zhì)量越好。（）

答案：×

解析：食品添加劑的使用量需嚴格按照國家標準執(zhí)行，過量使用會對人體健康造成危害。

9.食品安全監(jiān)控工程師只需對食品進行感官檢驗即可。（）

答案：×

解析：食品安全監(jiān)控工程師需對食品進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等多方面的檢測。

10.食品安全監(jiān)控工程師在進行現(xiàn)場檢查時，發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在安全隱患，可要求企業(yè)立即停業(yè)整頓。（）

答案：√

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)控工程師有權要求企業(yè)立即停業(yè)整頓，消除安全隱患。

四、簡答題（每題10分，共30分）

11.簡述食品安全監(jiān)控工程師的職責。

答案：

（1）負責食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理；

（2）負責食品生產(chǎn)過程的現(xiàn)場檢查；

（3）負責食品原輔料、半成品、成品的檢驗；

（4）負責食品安全事故的調(diào)查和處理；

（5）負責食品安全法規(guī)、標準的宣傳和培訓；

（6）負責食品安全信息收集和上報。

12.簡述食品安全風險評估的基本步驟。

答案：

（1）確定評估對象；

（2）收集相關信息；

（3）分析風險；

（4）制定風險控制措施；

（5）評估風險控制措施的有效性；

（6）跟蹤評估結(jié)果，調(diào)整風險控制措施。

13.簡述食品安全管理體系的基本內(nèi)容。

答案：

（1）食品安全管理方針和目標；

（2）組織結(jié)構和職責；

（3）食品安全風險評估；

（4）原料采購和驗收；

（5）生產(chǎn)過程控制；

（6）成品檢驗和放行；

（7）標簽和標識；

（8）食品安全事故處理；

（9）食品安全培訓；

（10）內(nèi)部審核和持續(xù)改進。

五、論述題（20分）

14.結(jié)合實際案例，論述食品安全監(jiān)控工程師在食品安全事故處理中的作用。

答案：

（1）食品安全監(jiān)控工程師在食品安全事故處理中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

①迅速調(diào)查事故原因，提出整改措施；

②協(xié)助政府部門進行事故調(diào)查；

③指導企業(yè)進行整改，確保整改措施落實到位；

④參與事故原因分析，提出預防措施；

⑤對事故原因進行總結(jié)，完善食品安全管理體系。

（2）案例分析：

某食品加工廠發(fā)生疑似食物中毒事件，食品安全監(jiān)控工程師在事故處理過程中的作用如下：

①立即啟動應急預案，組織相關部門進行調(diào)查；

②對疑似食物中毒患者進行救治，收集相關證據(jù)；

③協(xié)助政府部門進行調(diào)查，提供事故現(xiàn)場、原料、設備等相關資料；

④指導企業(yè)進行整改，確保整改措施落實到位；

⑤對事故原因進行分析，提出預防措施，完善食品安全管理體系。

六、應用題（20分）

15.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中存在致病菌超標的情況，請根據(jù)以下情況提出整改措施：

（1）分析致病菌超標的原因可能有哪些？

（2）針對這種情況，應采取哪些措施進行整改？

（3）如何確保整改措施的有效性？

（4）如何加強食品生產(chǎn)過程中的致病菌監(jiān)控？

（5）如何提高員工對食品安全意識的培訓？

答案：

（1）原因可能包括：原料采購不合格、生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達標、設備設施維護不當、生產(chǎn)環(huán)境不良等。

（2）采取的措施：加強原料采購管理、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程、加強設備設施維護、改善生產(chǎn)環(huán)境等。

（3）確保整改措施有效性的方法：建立完善的食品安全管理體系、定期進行風險評估、加強內(nèi)部監(jiān)督和外部審計等。

（4）加強致病菌監(jiān)控的方法：定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、原料和成品進行檢測，建立致病菌監(jiān)控檔案，實施動態(tài)監(jiān)控。

（5）提高員工食品安全意識的方法：加強食品安全知識培訓、開展食品安全主題活動、設立食品安全獎勵制度等。

本次試卷答案如下：

一、案例分析題（30分）

1.分析：

（1）原因分析：原料采購不合格、生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達標、設備設施維護不當、生產(chǎn)環(huán)境不良等。

（2）整改措施：加強原料采購管理、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程、加強設備設施維護、改善生產(chǎn)環(huán)境等。

（3）確保有效性：建立完善的食品安全管理體系、定期進行風險評估、加強內(nèi)部監(jiān)督和外部審計等。

（4）監(jiān)控方法：定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、原料和成品進行檢測，建立微生物監(jiān)控檔案，實施動態(tài)監(jiān)控。

（5）員工培訓：加強食品安全知識培訓、開展食品安全主題活動、設立食品安全獎勵制度等。

2.分析：

（1）原因分析：水源污染、空氣污染、原料污染等。

（2）整改措施：加強原料采購管理、嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程、加強設備設施維護、改善生產(chǎn)環(huán)境等。

（3）確保有效性：建立完善的食品安全管理體系、定期進行風險評估、加強內(nèi)部監(jiān)督和外部審計等。

（4）監(jiān)控方法：定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、原料和成品進行檢測，建立微生物監(jiān)控檔案，實施動態(tài)監(jiān)控。

（5）員工培訓：加強食品安全知識培訓、開展食品安全主題活動、設立食品安全獎勵制度等。

二、選擇題（每題5分，共30分）

2.答案：D

解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色、香、味等特性而加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，而食鹽屬于天然物質(zhì)，不屬于食品添加劑。

3.答案：B

解析：食品安全監(jiān)控工程師在食品生產(chǎn)過程中負責現(xiàn)場檢查，以確保生產(chǎn)過程符合食品安全標準。

4.答案：A

解析：食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、色、香、味等特性而加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，而蛋白粉不屬于食品添加劑。

5.答案：D

解析：食品安全監(jiān)控工程師在進行現(xiàn)場檢查時，需要關注設備設施、生產(chǎn)環(huán)境和員工操作等方面，確保食品安全。

6.答案：D

解析：食源性疾病是指通過攝入食品而引起的疾病，而食品腐敗不屬于食源性疾病。

三、判斷題（每題5分，共30分）

7.答案：×

解析：食品安全監(jiān)控工程師的職責不僅限于關注生產(chǎn)過程中的微生物污染，還包括對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全問題。

8.答案：×

解析：食品添加劑的使用量需嚴格按照國家標準執(zhí)行，過量使用會對人體健康造成危害，與食品質(zhì)量無關。

9.答案：×

解析：食品安全監(jiān)控工程師在進行現(xiàn)場檢查時，需要對食品進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等多方面的檢測。

10.答案：√

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)控工程師有權要求企業(yè)立即停業(yè)整頓，消除安全隱患。

四、簡答題（每題10分，共30分）

11.答案：

（1）負責食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理；

（2）負責食品生產(chǎn)過程的現(xiàn)場檢查；

（3）負責食品原輔料、半成品、成品的檢驗；

（4）負責食品安全事故的調(diào)查和處理；

（5）負責食品安全法規(guī)、標準的宣傳和培訓；

（6）負責食品安全信息收集和上報。

12.答案：

（1）確定評估對象；

（2）收集相關信息；

（3）分析風險；

（4）制定風險控制措施；

（5）評估風險控制措施的有效性；

（6）跟蹤評估結(jié)果，調(diào)整風險控制措施。

13.答案：

（1）食品安全管理方針和目標；

（2）組織結(jié)構和職責；

（3）食品安全風險評估；

（4）原料采購和驗收；

（5）生產(chǎn)過程控制；

（6）成品檢驗和放行；

（7）標簽和標識；

（8）食品安全事故處理；

（9）食品安全培訓；

（10）內(nèi)部審核和持續(xù)改進。

五、論述題（20分）

14.答案：

（1）作用：

①迅速調(diào)查事故原因，提出整改措施；

②協(xié)助政府部門進行事故調(diào)查；

③指導企業(yè)進行整改，確保整改措施落實到位；

④參與事故原因分析，提出預防措施；

⑤對事故原因進行總結(jié)，完善食品安全管理體系。

（2）案例分析：

①立即啟動應急預案，組織相關部門進行調(diào)查；

②對疑似食物中毒患者進行救治，收集相關證據(jù)；

③協(xié)助政府部門進行調(diào)查，提供事故現(xiàn)場、原料、設備等相關資料；

④指導企業(yè)進行整改，確保整改措施落實到位；

⑤對事故原因進行分析，提出預防措施，完善食品安全管理體系。

六、應用題（20分）

15.答案：

（1）原因分析：原料采購不合格、生